家庭怎样过滤自制酱油

1. 酱油的制作方法 自酿

酱油是人们饮食中不能够缺少的一味调味品，酱油的种类也是很多，什么生抽、老抽、草菇酱油等，但是最让人吃的放心的还是自己做的酱油。小时候母亲到夏天经常会做一种叫做瓜豆的大酱，现在想想其实和酱油的做法差不多。这里就和大家聊聊自制酱油。

自制酱油听起来应该很麻烦，其实操作起来并不是很复杂。想想过去，食品添加剂还很少的时候，我们生活中的很多东西也都是亲手制作的，醋、酱油、耗油等也都是纯天然手工制作的，味道当然更加浓郁，不像现在很多都是化学添加剂勾兑的。

自制酱油的第一步需要准备黄豆，初学者可以说准备一些，避免失败浪费豆子。可以准备五斤豆子，将豆子洗干净，放入清水中浸泡，一把浸泡到豆子表皮没有褶皱就可以了。

将浸泡好的豆子放入锅中煮熟，蒸笼蒸也是可以的。一般一两个小时就可以了，不要将豆子煮烂就可以了。煮熟之后把水沥干，自然冷却。

这时候准备拌面，拌面一般需要8两就行了，将面粉放入干锅中炒熟，超出焦黄色就可以了。

将面粉均匀的拌在黄豆上，加入酱油曲精，一般三四克就可以，酱油曲精到网上就能够购买的到。把拌好的黄豆放到一个干净的纸箱中。

下面就是最关键的一把——制曲。制曲的好坏就决定着酱油的好坏。将豆子移到比较温暖并且阴暗的环境中。温度在30度左右，一般一天的时间，豆子上就会长出白色的菌丝，这时候注意翻一下豆子，让其均匀发酵。一般一周的时间豆子上面就会出现均匀的黄绿色菌丝。这就证明豆子已经发酵成功了。将豆子晾晒两三天。

下一步就是——发酵。将制曲成功的豆子放进干净的玻璃罐或者酱缸中，加入大概六斤的水，再加入两斤多的食盐。把瓶子密封，放在阳光下暴晒。

一周以后再加入和上次比例一样的盐水，盐水是上次的二倍。一般四个月左右的暴晒就能够出酱油了。

将豆酱用纱布过滤出酱油，把酱油放到过上煮，可以加入大料提味。把煮好的酱油装进干净的瓶子里再暴晒半个月左右，就能够食用了。

以上来自科学兴农。

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2. 家庭酱油制作简单方法

3. 手把手教怎么自制酱油

步骤一：在市场或者网上买发好了霉的蚕豆，这种霉蚕豆夏天很多市场都有卖，尤其是小城市，一般一两块钱一斤。买不到的地方，可以去网上买，我在淘宝搜了一下“霉蚕豆”或“霉豆瓣”，竟然真的有卖。
步骤二：将霉蚕豆用清水淘洗干净，然后放入大陶罐中，加入水和盐，水盖过蚕豆就行，不用加盖，暴晒一阵，蚕豆瓣晒软以后要分坛，分到几个陶罐里，然后分别再加水和盐，以及白酒，我们家是30斤加5斤白酒。我们老家有的人家为了颜色好看，还会加红糖什么的，不过我家一直不加那些东西，酱油味道反正挺纯的。从原理上来讲，不加盖暴晒比较好，但现在污染也蛮大的，不加盖会进灰尘，所以我们是用的玻璃加盖。
步骤三：暴晒，这个环节很重要，必须要找到可以完整暴晒的地方，我家有露台，所以露台上晒的。但成都太阳不是很多，所以晒了三个月酱油也不是很香，放到今年味道才开始好起来。我妈在老家就是把坛子放人家楼顶上晒的，那个是最好的，可以充分晒透。一般要晒三个月，晒的过程中，过几天要在清晨的时候用勺子搅坛子，充分搅均匀。也经经常尝味道，如果尝到过淡或者有酸味，就要及时加盐。
步骤四：酱油晒好以后，把蚕豆瓣捞出来扔了，酱油用泡菜坛养着，经常记着换坛衣水，坛衣水不能干，干了酱油就会生花变质。一直有坛衣水养着的酱油，放多少年都不会坏的，还越放越香。

4. 家里如何制作酱油

酱油的制作方法
第一种工艺:
制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。
生产工艺
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、
酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如下:
1、原料处理分为3步。①饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和:饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮:用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
2、制曲分两步。①冷却接种:熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲

室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
3、浸出淋油
将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
4、后处理
酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
第二种工艺:
原料选择为较好的黄豆、面粉，按黄豆∶面粉∶盐水为
2∶1.5∶1配制组成一个酱醅，经30多道工序，1年左右的日晒夜露，酱醅的颜色逐渐变成红褐色，并具有浓郁的酱香味。制作方法
1、原料处理及制曲。大豆清选后洗净，加水浸泡3~5小时(视季节而定)，以豆粒胀起无皱纹为度。然后将水放净，取出黄豆，装入蒸锅内常压或加压蒸煮常压4~6小时；压力1.5~2.0公斤/厘米2，40分钟)。以蒸至熟透而不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开为适宜。此时即可出锅，摊于拌料台上进行冷却至80℃左右，与干面粉拌和，拌匀后装匾，装匾时要中间薄，四周稍厚。每个匾约装12.5公斤左右，放入曲室制曲。利用天然制曲时，室温一般保持在25~28℃，装匾后24
小时品温逐渐上升，如超过40℃，需敞门通气散热，同时要翻曲，促使霉菌均匀繁殖。温度过度，曲料会发粘产酸。成曲呈黄绿色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般选择在早春季节，气
温较低，利于低温制曲。
2、制醅发酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，压实，加入波美度18~20度的盐水约200公斤，让盐水逐渐吸入曲内，次日立即把表面的干曲压至下层。使酱醅日晒夜露进行发酵。如遇天雨，须加盖以防止雨水淋入。经过一定时间的晒露，待酱醅表面呈红褐色时，进行一次翻酱。经过三伏热天烈日暴晒，整个酱醅呈现滋润的黑褐色，并有清香味时，已达到成熟阶段，即可进行抽油。发酵时间一般要6个月以上，若经过夏天也要
3个月。一般以经过夏天发酵的质量较好。
3、抽取母油。缸内加入适量盐水，插入细竹编好的竹筒，利用液汁压力渗入

筒内，每缸能抽取母油75公斤。母油再经较长时间晒露后，去除沉淀，
加入10%左右的酱色，用平布袋多次换袋进行过滤，直至滤出酱油，并无沉淀为止。抽出母油后的头渣，加入定量盐水后，再装袋压榨，作为一般市售酱油。
4、成品。滤出并经晒露的母油，经加热灭菌(80℃)后得到色泽浓厚的成品。每100公斤大豆仅可产龙牌酱油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。
产品特色
由于龙牌酱油生产工艺是在沿用千余年前祖传的基础上改进和提高，并经过长期的历史考验而具有独特的工艺。所以这种传统产品一直以色深、汁浓、含糖不甜、含盐不咸、含酸不酸、酱香味浓郁的独特风味称著于世，这不仅是酿造工人辛勤劳动的结晶，也是民族遗产得到发扬光大的象征。其主要特色如下:
1.酱油色深汁浓:选用皮壳较薄、表面光滑、无虫咬的黄豆和二三等面粉，这些都是植物中含蛋白质和淀粉较高的。此外，龙牌酱油的发酵是在低温度、长时间中进行的，通过几次揿醅，上下的酱都经过日晒夜露，这样，酱酿的颜色随着发酵时间的增长而加深，所以成品色泽深褐而鲜艳，适应了南方群众喜欢酱油颜色深一些的习惯。
2.咸度适宜:食盐在酱油中提供咸味，并与氨基酸结合成氨基酸钠盐，赋予酱油鲜味，同时盐水还有防腐作用，也能抑制酶的活动。如盐水过低，不能抑制杂菌的生长，会引起酸败，过高又会破坏酶蛋白。所以龙牌酱油在盐的选用上除采用储存较久的闽盐外，盐水浓度一般在18Be，这样不仅有利于在露天发酵，而且成品在感觉上不显苦、涩味，也满足了北方和内地对酱油咸味要重一些的要求。
3.氨基酸含量高:酱油鲜味主要来源于氨基酸和酸类物质的钠盐。酱油的发酵过程中由于蛋白质水解，产生18种以上氨基酸。这些氨基酸都具有鲜美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用东北大豆和日本大豆。含有人体营养所必需的八种氨基酸，且大豆蛋白质易被人体所吸收，其营养价值很高。
4.甜酸适当:酱油中味道除鲜味外，还有甜味。甜味来自淀粉经曲酶、淀粉酶
水解所生成葡萄糖和麦芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要来自葡萄糖经乳酸菌发酵
生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。酱油中有机酸的含量要有一定的范围，如酸度过
低，鲜味就不突出；酸度过高，而其它无盐固形物含量不相应提高时，就会感到酸
味。而龙牌酱油甜、酸适宜，吃起来使人感到味柔而长，是一种具有色、香、味、
体五味调和的独特风味。

5. 自制酱油怎样澄清

放置一段时间

6. 如何在家制作黄豆酱油

用料：黄豆

做法：

1、把黄豆泡好，洗干净，晾干。

2、放到笼屉里面蒸煮1-2小时，然停火自版然降权温。

3、接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。

4、把拌好的黄豆放在干净的盒子，用布包好，放置发酵。

5、温度30-35度之间最好，8-12小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。

6、28小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色）

8、然后晒3天的太阳

9、放到者瓶子，加入高温盐水然后封闭。

10、暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次。

11、7天后再加5公斤的盐温水，水温50℃左右，2-3天搅一次。

12、半月后在太阳下密封暴晒自然发酵，不易再搅拌。

13、四个月后打开。

14、用纱布去渣，过滤出酱油。

15、酱油渣，加盐水再过滤，重复可以煮3遍 。

16、入锅内加热消毒，煮15分钟左右，撇除泡沫。

17、将煮好的酱油装进瓶子里面。

18、瓶口用纱布包好，晒20天左右。

7. 自制酱油最简单的家庭制作方法

你好。
家庭自制酱油很复杂，很难做。
比较简单的是北方咸口黄豆酱油。
具体做法是：
先以自身需求取原材料优质黄豆、面粉、盐。
1.蒸豆
酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。
2.发酵
待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。
3.酿制
将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，...你好。
家庭自制酱油很复杂，很难做。
比较简单的是北方咸口黄豆酱油。
具体做法是：
先以自身需求取原材料优质黄豆、面粉、盐。
1.蒸豆
酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。
2.发酵
待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。
3.酿制
将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。
4.出油
经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。
5.曝晒
将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天，即可上市。但要注意，曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水;下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去。
这是比较简单的。

8. 自己家自作酱油怎么做

在家就能做酱油，纯天然远离添加剂，自己做的就是放心

如果你让不会做饭的人去超市选择调料，那么他一定会觉得无比艰难。单拿酱油这一种调味料来说，就会发现货架上有近十种牌子之多，除此外酱油也被分为很多不同的种类，最常见的就是生抽、老抽和味极鲜了吧。

在外行人的眼中好像这些酱油都是一样的，不过对于懂行的厨房达人来说这三种酱油还是有很大不同的。如果仔细观察会发现在颜色上就有很大差距，生抽的颜色较浅，一般用来凉拌菜品；老抽的话是经过浓缩工艺加工而成的，所以颜色方面会更深一点，厨房做菜的时候用来上色，通常炖煮食物和炒菜用的多；至于味极鲜酱油的话也属于生抽的一种，不管是凉拌还是热炒都可以使用，可以增加菜品的鲜味。

想不到酱油里面的学问这么多，既然不知道选购的时候挑选哪种酱油更好一点，那不如动手自己做一次，说不定自己做的酱油更香呢？纯天然远离添加剂，自己做的就是放心。
酱油的制作做法：
用料：
黄豆5斤；面粉700g；米曲霉2g；盐1250g；水15斤
制作步骤：
1.先处理黄豆，需要把发霉和品相不好的挑拣出来，剩余的洗干净泡水，直至泡到无皱即可；

2.黄豆倒入锅中，加入淹没黄豆5cm左右的清水煮，煮到黄豆轻轻一捏就碎掉的程度；

3.把黄豆盛出来后摊开晾晒，以摸起来手上没有水分为止；把准备的米曲霉和面粉搅拌均匀，然后倒入晾凉的黄豆中搅拌均匀；

4.把充分裹上面粉的黄豆放在有漏洞的竹盘子中晾晒，尽量要摊的疏松有空隙；要再黄豆的上面改一个麻布透气；制曲的过程特别重要，16个小时左右曲就会发白结块，要注意温度，高于38度的话就要不断的翻曲散热；

5.24小时后曲就会长出黄绿色的霉，这时候制作酱油的曲才算完成；把准备的盐和水煮开后倒入提前准备发酵酱油的玻璃瓶中，然后把制好的曲也倒入瓶中搅拌均匀，在瓶口上盖一个纱布；

7.把玻璃瓶放在阳光底下暴晒，有雨的时候需要盖盖子，以免雨水滴入瓶中；
8.最初几天需要搅拌一下，主要是让浮在瓶口的曲吸收盐水，等到没有浮曲的时候就可以不用搅拌了；
9.六个月之后自制的酱油就成功可以食用了。

小贴士：
☆整个制曲的温度有严格要求，不能高于38度不然后期会有氨味；
☆所有制作酱油的容器都要做到无油；
☆制作的盐水最好控制在16度以上，盐少的话很容易坏

9. 家庭酱油制作简单方法

家庭酱油来制作简单方法如自下：

一、准备材料：香葱、姜、八角、三奈、香叶、花椒、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、陈皮。