做月饼用的糖浆回油是什么意思

A. 在烘焙中回油是什么

烘焙中回油是指 蛋糕或者月饼在配料中有油 的成份，在第2天或者更长一些时间，油会返在蛋糕或者月饼表皮上，会让蛋糕或者月饼更加柔软

B. 月饼的回油速度是什么意思啊

月饼的回油速度是指月饼的回油的时间快慢。
回油指的是月饼版放置一段时间以后权，饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份以后，饼皮会变的柔软油润，这个时候月饼的口感才会达到最好。
一般来说回油现象需要3-5天来完成。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。
月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。果葡糖浆是一种由果糖和葡萄糖混合而成的保健型淀粉糖，它是单分子结构，因此也就更利于人体的吸收。与普通的蔗糖相比，果葡糖浆具有保湿性，能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持。要熬出优质果葡糖浆一般需要好几个月的时间，加工月饼工厂每年都必须在4、5月份就开始熬制。 为了确保饼皮质量，如果能使用提前三个月进行熬制（糖浆）。才能保证让蔗糖充分转化成为果葡糖浆，这样才能使其成分稳固恒定不会发生逆反反应。

C. 月饼怎样快速回油

1、首先月饼抄回油我们需要注意糖浆配袭比是否达到要求，太高和太低，会让糖浆转化度不够，都不利于回油。

D. 在烘焙中“回油”是什么

烘焙中回油是指蛋糕或者月饼在配料中有油的成份，在第2天或者更长一些时间，油会返在蛋糕或者月饼表皮上，会让蛋糕或者月饼更加柔软。

E. 月饼皮是否回油只与糖浆浓度有什么关系

月饼馅里要多加油水，月饼才能回油快。

F. 广式月饼为什么会回油

广式月饼中，搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系；月饼皮经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透，即“回油”。这个时候月饼的口感才会达到最好。

回油现象需要3-5天来完成。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。

月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。

果葡糖浆是一种由果糖和葡萄糖混合而成的保健型淀粉糖，它是单分子结构，因此也就更利于人体的吸收。与普通的蔗糖相比，果葡糖浆具有保湿性，能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持。

月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦，在中秋节这一天是必食之品。但月饼油多、糖多、以鸭蛋黄为馅的月饼胆固醇高，总体讲是高热量食品，糖尿病患者、肝胆疾病患者、胃肠道疾病患者、老人、幼儿肥胖者不宜多吃。

G. 月饼回油要几天

月饼回油一般需要3~5天。

月饼回油受环境对影响比较大，如果是正常干燥环境中，月饼依靠自身体内的水分蒸发来回油，比较慢，需要3~5天左右，但若是在月饼的外皮上喷一些水雾，就能增强回油，缩短回油时间，仅仅几小时即可完成回油。

不过，月饼从烘焙到最佳食用时，最好经历5至7天的回油期，这个时候月饼最松软更有口感，也容易被人体吸收。另外，回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。当然，回油的速度还有温度有关，室温越高分子运动的越快，回油的速度也就快了。

月饼快速回油

1、和转化糖浆的质量有关。

衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。高品质的糖浆，月饼烤熟第二天就回软了，这也就是为什么我们看到某品牌的转化糖浆的价格是一般转化糖浆价格两倍的原因。

影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到了85%以上。

2、饼皮的配料是否合理。

通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调，糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。

3、与月饼馅的软硬程度及其含油量有关。

广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少，或者有皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。当然，回油的速度还有温度有关，室温越高分子运动的越快，回油的速度也就快了。

4、月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。

如果配方把面粉当作100%用，油就不可能加入35%，因为25%-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比，面粉用量再根据软硬来调节，这样面皮中的面粉帽不会稳定。国内很厂家都不按标准配方的形式来设计配方，这是不科学的。

如果月饼不回油，极有可能是用料配方的问题，应按面粉为100%，糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮，如果按这一想法生产月饼，饼皮仍不回油，那就是转化糖浆质量太差。

(7)做月饼用的糖浆回油是什么意思扩展阅读：

1、如果没有转化糖浆，可以用gold syrup代替，在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有，也可以用corn syrup代替，但颜色就差很多了。

2、因为每个人使用的糖浆浓度不同，所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准，只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个，一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。

3、月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。烤月饼时，温度高了，表面的花纹就不明显了，所以一定要低温烘焙。

4、如果月饼模型不同，可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验，就能很轻松地知道自己的模型需要的馅料了。

5、如果不放咸蛋黄，换成和蛋黄同体积的馅也可以。

6、广式月饼的皮不能一定厚。

7、成型的月饼外形饱满，面底平整呈扁鼓形，无收缩、塌陷、露馅现象，表面色泽呈棕黄或棕红色，有光泽，花纹清晰，饼皮松软，含油高。

参考资料来源：网络-广式月饼

H. 月饼回油是什么意思 月饼回油要多久

月饼从烘焙到最佳食用时，需要5至7天的回油期，这个时候月饼最松软更有口感，也容易被人体吸收。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。

I. 广式月饼怎么回油快 广式月饼为什么会回油

造成月饼不回油的原因有很多：糖浆转化度不够；煮糖浆时炉火过猛；糖浆返砂；柠檬酸过多；馅料掺粉多；馅料太少油；糖浆、油和枧水比例不当；面粉筋度太高等。 解决方法： 1、转化糖浆的质量 糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到了85%以上。 2、饼皮的配方及制作工艺 月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用，。如果配方把面粉当作100%用，油就不可能加入35%，因为25%-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比，面粉用量再根据软硬来调节，这样面皮中的面粉帽不会稳定。国内很厂家都不按标准配方的形式来设计配方，这是不科学的。如果月饼不回油，极有可能是用料配方的问题，应按面粉为100%，糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮，如果按这一想法生产月饼，饼皮仍不回油，那就是转化糖浆质量太差。 （1）饼皮的配料要合理：月饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调。糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。 （2）月饼馅的软硬程度及其含油量要恰当：广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是辅助回软的主要因素。如果馅料的含水量、油时很少、或者皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。