酿酒蒸馏时加稻壳的作用

A. 酿酒的辅料有什么作用

1、稻壳（稻皮、谷壳）是稻米谷粒的外壳，是酿制大曲酒的主要辅料，为一种优良添加剂，它除了具有一般辅料作用外，由于质地坚硬，在蒸酒时还可减少原料相互粘结，避免塌气，保持粮糟柔熟不腻，由于稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中影响酒质，所以其用量要严格控制，并且使用前进行清蒸，多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色，以粗糠为好。

2、高粱壳，单宁含量较高，但对酒质无明显影响，使用高粱壳和稻壳为辅料时，醅的入窖水分稍低于其他辅料。

3、玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多缩戊糖，在发酵时会产生较多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。

4、谷糠，酿制白酒所用的是粗谷糠，其用量较少而使发酵界面较大，故在小米产区多以它为优质白酒的辅料，也可与稻壳混用，使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒。

B. 酿酒用稻壳标准

稻壳又名稻皮、谷壳、砻糠，南方多称为糠壳，是水稻籽粒的附属物，根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。因为稻壳是酿制大曲酒的填充料，所以不能太细，一般脱粒后为2～4瓣使用较好，一般使用前清蒸处理30min，在蒸酒蒸粮时起到减少原料相互粘结，避免塌汽，保持粮糟柔熟不腻的作用。稻壳的好坏可以用目测法检验出来，把稻壳放到玻璃杯中，用热水烫泡五分钟后，闻稻壳的气味，看看有没有什么异味，一般要求新鲜、干燥、没有霉味，金黄色蕞好。

C. 贵创酱酒的原料是什么啊

相信很多酒友都知道，高粱、水、小麦都是酿造酱香酒必不可少的原料，但很多酒友不知道的是：看似无用的稻壳竟然是酿造酱香酒必不可少的辅料之一。就在前几天，有酒友问我酱香酒在酿造过程中为什么要添加稻壳，其又有什么作用呢？今天就来跟大家聊聊

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第一：稻壳的作用
①稻壳具有吸水性和支撑性，以及适当的大小，所以非常适合作为固态发酵的过程中的一种填充剂。因其还具有新鲜、干燥、不霉变的特点，几乎没有营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份，非常适合用来做糟醅。

②稻壳在酿酒过程中能起到调节酒醅淀粉浓度、降低酸度、吸收酒精、维持浆水、保持酒醅的疏松度和含氧量、增加发酵界面，使后续蒸煮、糖化发酵和蒸馏工序能够顺利的进行。

③稻壳有利于酒醅的升温，还有利于调节蒸馏界面的调节，防止或减少蒸馏事故的发生（偏甑、冲甑、塌甑和坠甑）。能疏松酒醅和粮醅，易于酿造酱香型白酒的原料糊化和蒸煮。

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稻壳的使用标准是：气味正常，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳，谷壳形状要成块瓣状，其中的杂物要少，越粗壮越好，以一破两开为宜。杂质含量要少于1.2%；水份含量要少于12%，稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成份，在酿酒发酵过程中影响酒质，并且使用前需除杂和清蒸30mins等处理，多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。

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第二：加入稻壳时间
入窖加入谷壳，可以疏松酒糟，不致入窖粮糟发粘，还可以降低酸度，利于发酵，用白酒酿酒设备蒸馏时加入谷壳，可以使酒糟摊撒均匀，不压气，提高出酒率。

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第三：需要加入多少稻壳
稻壳的用量关系着出酒率的高低、以及酒质的好坏，所以其用量要严格控制(一般控制在20%以内)。发酵时稻壳用得越多，那么发酵的界面就会越大，而带入的氧气就会过剩，好氧菌数量的增长过快，导致堆积发酵过程中前期的温度过高，提升过于迅速，影响酒体的酒质。而发酵时稻壳用得越少，发酵界面自然就会越小，带入的氧气就会过少，导致前期发酵时升不起来温度，糖化反应不彻底，酿制出来的酒水的量就会变少。

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酒是粮食精，越喝越年轻，适量喝酒对身体非常有好处的，但必须是纯粮食酒，毕竟酒是喝进身体里的。作为老酒友来说，坤沙酱香酒是五味俱全的好酒，就跟所履历的人生一样，酸甜苦辣都有过。入口下肚后满口回香，醇厚丰富，喝它像是回味人生。

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​如今白酒市场鱼龙混杂，品牌酒多如牛毛，价格更是天马行空，想要找到合适自己的酒谈何容易。阿德作为茅台酱酒人，一直在茅台镇从事酱香酒行业，与酒结下了一辈子的渊源，很庆幸因酒结识了很多来自五湖四海的酒友，大家在一起交流学习白酒知识。其实，没人愿意做神农，以身试酒，即费时费财又伤身。如果有幸希望我可以成为大家的引路人，帮助大家找到纯粮酿造且适合自己，喝的舒服，还不伤身体的好酒。

为酒友寻觅甘露 ，为美酒寻觅知音，欢迎关注微信公众号"酱香酒坊"，和大家交流学习酒知识！
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D. 为什么酿酒五粮发酵时要放稻壳

酿酒五粮发酵时要放稻壳，稻壳可以保持温度。酿酒时需要适当的温度，这样稻壳放在上面温度不会挥发

E. 制作白酒时为什么添加稻壳

制作白酒时添加稻壳的作用是：入窖加入谷壳，可以疏松酒糟，不致入窖粮糟发粘，还可以降低酸度，利于发酵。蒸馏时加入谷壳，可以使酒糟摊撒均匀，不压气，提高出酒率。谷壳需要清蒸后使用。

F. 固态酿酒技术之稻谷壳的作用

谷壳又名稻子壳，稻谷外面的一层壳。研究解决稻壳的合理利用，变废为宝，是摆在我们面前的一项意义重大的任务。在四川又被称之为米糠，一般作用在猪饲料里面，通常老家都是喂猪，但猪消化不了还是又圆圆本本的给拉了出来。

稻壳是稻米加工过程中数量最大的副产品，按重量计约占稻谷的20%。以世界稻谷年产量56800万t计，那么年产稻壳约1136万t。我国1996--1997年稻谷年产量为26000万t，年产稻壳约为3200万t，居世界首位。具有良好的韧性、多孔性、低密度(112--144 kg/m3)以及质地粗糙等。

那么这么多的稻谷壳用于什么地方好了，一般都是加工处理后制作饲料，或者用于改善土地曲了。

今天告诉大家这是一个宝，对做酒有着很大的帮助，估计很多人也见过传统师傅做酒就会加稻谷壳进去，但是不知道加它的作用，今天我给大家讲解一下稻谷克对做酒的作用！

老传统师傅做酒，特别是固态法，都知道蒸酒设备大了，这个中间粮食很难受热出酒，一般都是蒸酒完后，锅中间粮食还有是凉的，透气性不好，而谷壳刚好解决了这一问题，那就是传统师傅蒸酒，一层粮食一层谷壳，这样保证锅中的蒸汽能够透气，使全部粮食受热后出酒！从而增加白酒产量，现在这个方法已被广为流传，大酒厂，小酒厂都在使用。

注意事项：做酒加稻谷壳不是乱加的！

1.稻谷壳必须用水清蒸或者煮一次，杀菌消毒，去掉农药残留物等！

2.谷壳比例不易太多，否则影响酒的品质。

3.谷壳喂猪，一定要加工后方可使用，否则猪消化不了。

加过谷壳的酒增加了一个特性，”辣“好比江西稻谷酒，其实就是大米加谷壳的原理，但就得特性却与大米酒不同，它比较辣，烈。

G. 酿酒后的稻壳有什么用

稻壳是很好的发酵床垫料原料，透气性能比锯末好，吸附性能稍次于锯末。含碳水化合物比例比锯末低，灰分比锯末高，使用效果和寿命次于锯末。可以单独使用，也可与锯末混合使用。稻壳不宜粉碎，否则过细不利于透气。稻壳比锯末的优点在于品种单一、质量稳定，一般不用担心过湿和霉变。在锯末中掺入少部分稻壳的效果做发酵床垫料与单一锯末的使用效果相近。这种垫料配方的优势在于提高了纯锯末的透气性能，降低了纯锯末湿润后的易粘结性。

H. 酿白酒放水稻壳有什么作用

1、按发酵原料的20-22%添加稻壳的目的是起填充和疏松作用，让酒糟变的有“骨力”，利于粮食在发酵过程中充分发酵，增加酒的质量；
2、提供前期升温的氧气：因为酿酒发酵虽然是酵母菌无氧呼吸，但是入窖温度低于正常发酵温度，这个前期的升温过程就需要酵母菌在有一定的氧气的情况下进行呼吸作用，将淀粉转变为水和二氧化碳，同时释放热量，以达到最佳的发酵温度；
3、稻壳中也富含大量的香味物质，在蒸熟的前提下，去除掉一部分糠醛和杂质的同时，将香味物质带入酒中。

I. 稻壳用于酿酒的那个环节

准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料，所以稻壳很容易获得。稻壳使用前在水里浸泡10分钟（将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可），浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除，夏天蒸过的稻壳要在当天用掉，因为温度偏高，时间长了容易发霉。
2， 发酵料准备：熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用凉水，大米或碎米浸泡6-12个小时，高粱和玉米浸泡24小时，小麦和稻谷12小时。如果用50-70度热水浸泡，浸泡时间相对较短（可以用从冷却器里放出的热水，不必要另烧水）：大米2小时，高粱和玉米6小时。小麦和稻谷4小时。浸泡后捞出倒入酒锅内蒸熟即可。粉碎的小麦，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成颗粒即可.
3， 发酵原料浸泡好后捞出放入20%的稻壳（原料的20%）。或者按上述方法粉碎的原料润料后拌20%稻壳再蒸熟。
4， 润料方法：把已经粉碎的粮食放一堆，中间挖一个凹处,放入50%-70&的凉水,慢慢浸泡1-2小时后,再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟.起锅后,在摊上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可将酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2两白糖或红糖，然后放酒曲活化30分钟，在将其撒到粮食上面。)搅拌均匀后可直接放入发酵池内发酵。我公司的酒曲可以不作箱发酵，当然酿酒户愿意作箱也行。作箱方法如下：室内要恒温20度以上。将酒曲拌入已蒸熟的粮食上后，将粮食按15-30厘米的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再放入发酵池，(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时要用温度表测量温度不能超过38度，如果超过38度要翻动一下。放入发酵缸或发酵池里，用塑料薄膜密封。发酵的第2至3天要检查温度，超过38度要翻缸或者倒缸（从一缸倒入另一缸）。室内温度20-38度7天就可以酿酒。
5， 检查是否发酵成功：在酿酒之前要检查粮食是否发酵好？（1）。用眼观淀粉是否转化成酒，粮食就剩空壳，淀粉很少。（2）用手揉不粘手，都是水感即成功。（3）用口尝：甜，没发酵好。酸辣即成功。
6， 配糟烧法：目前熟料酿酒最好的方法是采用配糟烧法。配糟烧就是将已经蒸过酒的糟兑到已经蒸熟的粮食里面继续发酵（要用新鲜的酒糟，不能用过夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒曲用量不变。但最好按100斤新原料多加2两酒曲，即0.8%的用量，配糟烧法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易烧缸，利用老糟稀释了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇浓度，使发酵更充分。，想酿出好酒，采取配糟烧法是必要的。
7， 净化与勾兑：酿出的新酒经过催陈净化过滤后进行勾调。目前白酒市场向低度发展，但是50度以下的酿造酒容易浑浊，必须经过净化过滤后进行勾兑，这样才能满足消费者的口感要求，其配方之一如下：浓香调酒液0.3% 除苦剂 0.1% 酒质醇和剂0.15% 乙酸0.1% 根据各地人们口感要求的不同，用不同的香料，可以调出不同口感，不同档次的白酒。请大家根据当地人的口感要求，选择合适的香料及配方。

J. 酿酒固态加稻壳好还是不加好

传统的固态法酿造白酒时，是需要加入稻壳的。

传统古法酿酒时大多会加入稻壳、玉米芯等辅料，有两个原因。但都是增加透气性。
一是蒸料时，如果不加入稻壳，容易出现生料。酿酒原料在发酵前需要先蒸料。粮食原料堆放在蒸锅内，如果不加入稻壳等，在蒸酒过程中透气性差，蒸汽不易均衡地通过原料，可能蒸完料后，透过蒸气的部分过熟，没有透过蒸气的部分仍是生料，不能发酵，会严重影响发酵的出酒率。
二是在发酵完成后蒸馏出酒时，同样会因为酒醅的透气性差，蒸气容易走“短路”，使部分酒醅过度蒸馏，而另外一些酒醅中的酒因为没有蒸气通过而导致酒醅中的酒没被完全蒸出来，从而影响出酒率。
而在原料和酒醅中加入稻壳，能有效的保证锅中的蒸汽能够透气，使全部原料或酒醅受热均匀，既保证了发酵效率，也能提高固态酿酒的出酒率。
当然，加入稻壳的量一定要控制在合理的范围，如果加入稻壳量太多，会带给白酒很重的邪杂味，加入稻壳量太少，起不到透气、疏松作用。
稻壳除了在蒸料和蒸馏时起着很重要的作用外，在发酵过程中也起着至关重要的作用。它可以稀释淀粉含量、降低淀粉浓度，不至于使发酵温度上升过快；稻壳具有弹性，可起到透气、疏松作用；此外，它在发酵过程中还起着托水的作用。