麵包生產中用軟水

⑴ 水對麵包有哪些作用和影響

在烘焙食品中的水是最為經濟的，也是重要的材料之一。尤其是麵包，有了水才能形成面團，進而製作成麵包，，主要是 水的用量，目的是提高產品的價值，其用水的目的原理仍屬相同，對麵包體積而言都具有相同的調節作用。
水是生活中不可缺少的物質，一般只要有水，不吃飯也可以維持很久不會死，如果沒有水，幾天也維持不下去，水又因地區的不同和地理的不同，所含的礦物質也不同，水分為軟質水（弱酸性）和硬質水（弱鹼性）水質的成分對麵包有一定的影響。

水（包括牛奶）主要是提高麵包所需要的水分，但是麵包配方中所含的乾性材料很多，例如糖、麵粉、可可粉等都具有特強的吸收能力。加入水的目的主要是調節麵糊，因 水的滲透性能較強，可以濕潤其他乾性材料。更能有效的使麵筋擴展，使麵糊達到適當的韌性。在攪拌面胚最難的是判斷面胚的硬度，即最適吸水量。面胚的硬度因麵包的種類不同而不同，此外最適吸水量還與配方，攪拌程度，發酵時間，還有機械設備不同而有所變化。做出好麵包的條件有很多，但其中最重要的是面胚的硬度。一般麵包的吸水量是麵粉的64%~72%。吸水量對麵包的作業性，軟硬度，老化速度等做麵包的所有環節都有很大的影響。
麵包內有充足的水分，在烘烤時能產生更多的其體，來幫助麵包體積更為膨大，水分越多的麵包，體質就更松軟，富有彈性，食用時更為爽口，不過麵包用水基本是以配方平衡為基礎，才可以應用的恰到好處。
軟質水和硬質水
由於各地區水的礦物質含量不同，有些水經過加熱後，會產生白色的物質沉澱，這種沉澱的物質主要成分是氧化鈣、氧化鎂。水的硬度是由水中的氧化鈣和氧化鎂的含量來決定的。
在1000毫升的水中，氧化鈣超過18毫克的水稱為硬質水，低於4毫克的水稱為軟質水，這兩種水都不適合製作麵包。
水質硬，會過度的增強面團的韌性，延長發酵時間，製作的成品口感粗糙干硬，容易掉渣。
軟質水可以使面團的麵筋變得過度的柔軟，製作完成的麵包容易塌架，因此製作麵包的水，碳酸鈣的含量最好在8—12毫克/1000毫升之間，怎樣測量水的酸鹼度，可以利用PH試紙來測量。Ph大於7的為硬質水，小於7為酸性水。製作麵包的水應該在6—7之間最佳。
總結：

水的硬度越高面胚中的麵筋越是緊縮的狀態，相反水的硬度越低麵筋越鬆弛，面胚也會變得很粘。
製作吐司麵包，甜麵包適合用的是硬水，因此使用的水是軟水時要用含有碳酸鈣和碳酸鎂的改良劑將水質改良成硬水來強化麵筋，防止面胚癱軟。
製作像法棒一樣的硬質麵包時，適合使用稍微軟一點的水。軟水可以延長攪拌時間，以低速為主體的攪拌，用軟水在一定程度上可以抑制麵筋的產生。

⑵ 製作麵包，什麼硬度的水效果最佳

由於時代科技的進步，麵包已經不是單純的由麵粉、鹽、酵母和水所混合製造。許多不同種類的烘焙原料也常被用來改良麵包的性質。其中最常見的是一些屬於脂肪甘油酯的乳化劑
。而維生素C或是其溴化物及鈣鹽也會被當成改良劑添加。近年來，有關烘焙原料的發展迅速，一些新的烘焙原料也逐漸的受到重視。酵素的使用在過去幾年來就一直被重視，而具有特殊性質和用途的果膠類凝膠物質也被大量的應用在烘焙工業。這篇報導主要是針對特殊用果膠應用在改良麵包體積和架售時間的應用。
麵包的體積一直是品質的重要指標。但是由於麵粉的生產大都以產量為主要考量，對於品質上的要求較少。因此，由於麵粉品質所引起的問題經常的發生，也造成麵包發的不好，對於不同加工條件的適用性也不夠。對於上述的問題，最新而有效的解決方法就是使用高甲氧基化果膠。果膠是從橘子皮所萃取的天然原料，在食品工業中早就被廣為利用。由於積極的研究發展，特殊性質的果膠產品也陸續的被研發成功。最近的研究成果包括了一系列的油脂替代產品和應用在烘焙產品的高甲氧基化果膠產品。它能有效的增加麵包的體積，而且因為對於水分的吸附力強，亦能增加面團的量。對於面團的鮮度、軟硬度和安定性都有明顯的幫助。
基本上，面團是由麵粉、水和酵母混合而成。在混合的過程麵粉的麵筋蛋白會重新排列對齊甚至部份展開而形成具黏彈性的立體網狀結構，這就是所謂的面團。對於面團而言，延展性和膨發性對於面團在發酵期間形成的體積有絕對的關系。如果面團的延展性不夠，則發酵期間所產生的二氧化碳便無法有效的將面團膨發。因此，含有果膠的面團便能有效的提供面團必需的延展效果，也因此能提高麵包的最後烘焙體積。對於麵包而言，由於消費者的喜好及麵包體積的增加，麵包業者自然有利可圖。以漢堡麵包為例，果膠能夠在維持現有麵包體積的條件下減少30%麵粉的使用量。
影響麵包架售期長短的因素很多，但是最主要原因是在於澱粉的結晶或老化。事實上大家都知道，麵包在出爐的那一刻起便開始變硬，而經過幾天之後，大部分的麵包便會變成不能食用。麵包軟硬的變化可以簡單的利用質地分析儀來測定，試驗證明，果膠能夠有效的延長麵包的架售時間，添加乳化劑和高甲氧基果膠的麵包在儲藏6-7天之後，才會達到對照組的硬度，也就是說，果膠能夠比對照組延長5天的架售時間。而添加果膠的麵包的另外一個優點是，在正常的架售時間內（烘焙後2-3天），麵包的軟硬度較其他的對照組都來得軟。軟硬度只是麵包架售時間長短的指標之一，另外一個指標是麵包的新鮮度，這包括了麵包的體積、軟硬度、彈性和口感。
由於添加果膠對於麵包體積的影響非常明顯，因此，雖然麵包的體積與其架售時間長短沒有直接的關系，但是對於喜歡以體積衡量麵包的消費者而言，卻是已經有足夠的差異了。而由實驗數據顯示，麵包也比對照組軟。雖然體積及軟硬度的測定，並不能用來預測麵包老化味道產生，但是研究發現，添加果膠的麵包在品評分數上比對照組的香味高，而在儲藏七天之後依舊比對照組新鮮。（廖怡禎）

⑶ 硬水和軟水的區別，製作麵包的過程中那種水比較合適

如何區別硬水和軟水？
1.鈣鎂含量較多的是硬水，鈣鎂含量較少的是軟水。
2.小溪，河流回在流動過程中會攜帶石答頭里的礦物質即為硬水，水蒸氣，雨水或者雪水中沒有礦物質即為軟水...
3.在水中使用肥皂，鈣和鎂很難與肥皂發生反應，沒有泡沫即為硬水。

製造麵包使用軟水更好一些

⑷ 麵包中各種原料的作用

1、麵粉是最主要的成分，其功用是形成持氣的粘彈性面團。酵母是基本配料之一，其主要作用是將可發酵的糖轉化為二氧化碳和酒精，轉化所產生的二氧化碳氣體使面團體積增大。

2、食鹽可以增強筋力，改善麵包風味：起酥油是麵包生產中的重要輔料，有油脂的麵包保持柔軟性和可口的時間比不含起酥油的麵包長一些。

3、牛奶或奶粉：牛奶具有獨特的奶香味，可使麵包瓤心組織細膩、柔軟、疏鬆而富有彈性。雞蛋的添加使麵包營養性增強，麵筋強化，柔軟性增強與牛奶配合加上各種糖的作用，產品風味會更愉悅。

4、加糖有以下幾方面原因：糖可供給酵母食料，改善發酵條件，並可調節麵包風味，改良烘烤特性，使外皮色澤美觀。一定比例的糖量可使產品保質期加長，柔軟性增強。

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注意事項：

1、麵包出爐後最好放上兩個鍾頭再吃，新鮮是好麵包基本的元素，剛出爐的麵包聞起來香，那是奶油的香味，麵包本身的風味要在完全冷卻後才能品嘗出來。

2、市面上一些麵包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的飽和脂肪，不宜多食。一些麵包會含有更高的熱量，是因為在製作的過程中，增加了鹽、糖和食用脂肪。

3、不要在吐司上塗太多的果醬：注意與麵包相配食用的作料，用戶一般不愛吃白口麵包，所以在上面加了各色的果醬以及做成三明治，所加的作料熱量也是不同的哦，在吃的時候要特別注意，如果不需要劇烈活動，一定選熱量低些的配合食用。