軟水做麵包

『壹』 製作麵包，什麼硬度的水效果最佳

由於時代科技的進步，麵包已經不是單純的由麵粉、鹽、酵母和水所混合製造。許多不同種類的烘焙原料也常被用來改良麵包的性質。其中最常見的是一些屬於脂肪甘油酯的乳化劑
。而維生素C或是其溴化物及鈣鹽也會被當成改良劑添加。近年來，有關烘焙原料的發展迅速，一些新的烘焙原料也逐漸的受到重視。酵素的使用在過去幾年來就一直被重視，而具有特殊性質和用途的果膠類凝膠物質也被大量的應用在烘焙工業。這篇報導主要是針對特殊用果膠應用在改良麵包體積和架售時間的應用。
麵包的體積一直是品質的重要指標。但是由於麵粉的生產大都以產量為主要考量，對於品質上的要求較少。因此，由於麵粉品質所引起的問題經常的發生，也造成麵包發的不好，對於不同加工條件的適用性也不夠。對於上述的問題，最新而有效的解決方法就是使用高甲氧基化果膠。果膠是從橘子皮所萃取的天然原料，在食品工業中早就被廣為利用。由於積極的研究發展，特殊性質的果膠產品也陸續的被研發成功。最近的研究成果包括了一系列的油脂替代產品和應用在烘焙產品的高甲氧基化果膠產品。它能有效的增加麵包的體積，而且因為對於水分的吸附力強，亦能增加面團的量。對於面團的鮮度、軟硬度和安定性都有明顯的幫助。
基本上，面團是由麵粉、水和酵母混合而成。在混合的過程麵粉的麵筋蛋白會重新排列對齊甚至部份展開而形成具黏彈性的立體網狀結構，這就是所謂的面團。對於面團而言，延展性和膨發性對於面團在發酵期間形成的體積有絕對的關系。如果面團的延展性不夠，則發酵期間所產生的二氧化碳便無法有效的將面團膨發。因此，含有果膠的面團便能有效的提供面團必需的延展效果，也因此能提高麵包的最後烘焙體積。對於麵包而言，由於消費者的喜好及麵包體積的增加，麵包業者自然有利可圖。以漢堡麵包為例，果膠能夠在維持現有麵包體積的條件下減少30%麵粉的使用量。
影響麵包架售期長短的因素很多，但是最主要原因是在於澱粉的結晶或老化。事實上大家都知道，麵包在出爐的那一刻起便開始變硬，而經過幾天之後，大部分的麵包便會變成不能食用。麵包軟硬的變化可以簡單的利用質地分析儀來測定，試驗證明，果膠能夠有效的延長麵包的架售時間，添加乳化劑和高甲氧基果膠的麵包在儲藏6-7天之後，才會達到對照組的硬度，也就是說，果膠能夠比對照組延長5天的架售時間。而添加果膠的麵包的另外一個優點是，在正常的架售時間內（烘焙後2-3天），麵包的軟硬度較其他的對照組都來得軟。軟硬度只是麵包架售時間長短的指標之一，另外一個指標是麵包的新鮮度，這包括了麵包的體積、軟硬度、彈性和口感。
由於添加果膠對於麵包體積的影響非常明顯，因此，雖然麵包的體積與其架售時間長短沒有直接的關系，但是對於喜歡以體積衡量麵包的消費者而言，卻是已經有足夠的差異了。而由實驗數據顯示，麵包也比對照組軟。雖然體積及軟硬度的測定，並不能用來預測麵包老化味道產生，但是研究發現，添加果膠的麵包在品評分數上比對照組的香味高，而在儲藏七天之後依舊比對照組新鮮。（廖怡禎）

『貳』 麵包有什麼成份

每100克麵包所含熱量266大卡、碳水化合物50.61克、脂肪3.29克、蛋白質7.64克、纖維素2.4克。

麵包也寫作麺包版，一權種用五穀磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調製成面團，經過分割、焙烤、冷卻等過程。

世界上有許多特殊種類的麵包。世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。

有些麵包經酵母發酵，在烘烤過程中變得更加彭鬆柔軟；還有許多麵包恰恰相反，用不著發酵。原料和製作工藝不盡相同。

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起源

「埃及奴隸睡著了，發明了麵包」。

傳說公元前2600年左右，有一個為主人用水和上麵粉做餅的埃及奴隸，一天晚上，餅還沒有烤好他就睡著了，爐子也滅了。

夜裡，生面餅開始發酵，膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時，生面餅已經比昨晚大了一倍。他連忙把面餅塞回爐子里去，他想這樣就不會有人知道他活還沒幹完就大大咧咧睡著了。餅烤好了，它又松又軟。

『叄』 麵包中各種原料的作用

1、麵粉是最主要的成分，其功用是形成持氣的粘彈性面團。酵母是基本配料之一，其主要作用是將可發酵的糖轉化為二氧化碳和酒精，轉化所產生的二氧化碳氣體使面團體積增大。

2、食鹽可以增強筋力，改善麵包風味：起酥油是麵包生產中的重要輔料，有油脂的麵包保持柔軟性和可口的時間比不含起酥油的麵包長一些。

3、牛奶或奶粉：牛奶具有獨特的奶香味，可使麵包瓤心組織細膩、柔軟、疏鬆而富有彈性。雞蛋的添加使麵包營養性增強，麵筋強化，柔軟性增強與牛奶配合加上各種糖的作用，產品風味會更愉悅。

4、加糖有以下幾方面原因：糖可供給酵母食料，改善發酵條件，並可調節麵包風味，改良烘烤特性，使外皮色澤美觀。一定比例的糖量可使產品保質期加長，柔軟性增強。

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注意事項：

1、麵包出爐後最好放上兩個鍾頭再吃，新鮮是好麵包基本的元素，剛出爐的麵包聞起來香，那是奶油的香味，麵包本身的風味要在完全冷卻後才能品嘗出來。

2、市面上一些麵包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的飽和脂肪，不宜多食。一些麵包會含有更高的熱量，是因為在製作的過程中，增加了鹽、糖和食用脂肪。

3、不要在吐司上塗太多的果醬：注意與麵包相配食用的作料，用戶一般不愛吃白口麵包，所以在上面加了各色的果醬以及做成三明治，所加的作料熱量也是不同的哦，在吃的時候要特別注意，如果不需要劇烈活動，一定選熱量低些的配合食用。

『肆』 水對麵包有哪些作用和影響

在烘焙食品中的水是最為經濟的，也是重要的材料之一。尤其是麵包，有了水才能形成面團，進而製作成麵包，，主要是 水的用量，目的是提高產品的價值，其用水的目的原理仍屬相同，對麵包體積而言都具有相同的調節作用。
水是生活中不可缺少的物質，一般只要有水，不吃飯也可以維持很久不會死，如果沒有水，幾天也維持不下去，水又因地區的不同和地理的不同，所含的礦物質也不同，水分為軟質水（弱酸性）和硬質水（弱鹼性）水質的成分對麵包有一定的影響。

水（包括牛奶）主要是提高麵包所需要的水分，但是麵包配方中所含的乾性材料很多，例如糖、麵粉、可可粉等都具有特強的吸收能力。加入水的目的主要是調節麵糊，因 水的滲透性能較強，可以濕潤其他乾性材料。更能有效的使麵筋擴展，使麵糊達到適當的韌性。在攪拌面胚最難的是判斷面胚的硬度，即最適吸水量。面胚的硬度因麵包的種類不同而不同，此外最適吸水量還與配方，攪拌程度，發酵時間，還有機械設備不同而有所變化。做出好麵包的條件有很多，但其中最重要的是面胚的硬度。一般麵包的吸水量是麵粉的64%~72%。吸水量對麵包的作業性，軟硬度，老化速度等做麵包的所有環節都有很大的影響。
麵包內有充足的水分，在烘烤時能產生更多的其體，來幫助麵包體積更為膨大，水分越多的麵包，體質就更松軟，富有彈性，食用時更為爽口，不過麵包用水基本是以配方平衡為基礎，才可以應用的恰到好處。
軟質水和硬質水
由於各地區水的礦物質含量不同，有些水經過加熱後，會產生白色的物質沉澱，這種沉澱的物質主要成分是氧化鈣、氧化鎂。水的硬度是由水中的氧化鈣和氧化鎂的含量來決定的。
在1000毫升的水中，氧化鈣超過18毫克的水稱為硬質水，低於4毫克的水稱為軟質水，這兩種水都不適合製作麵包。
水質硬，會過度的增強面團的韌性，延長發酵時間，製作的成品口感粗糙干硬，容易掉渣。
軟質水可以使面團的麵筋變得過度的柔軟，製作完成的麵包容易塌架，因此製作麵包的水，碳酸鈣的含量最好在8—12毫克/1000毫升之間，怎樣測量水的酸鹼度，可以利用PH試紙來測量。Ph大於7的為硬質水，小於7為酸性水。製作麵包的水應該在6—7之間最佳。
總結：

水的硬度越高面胚中的麵筋越是緊縮的狀態，相反水的硬度越低麵筋越鬆弛，面胚也會變得很粘。
製作吐司麵包，甜麵包適合用的是硬水，因此使用的水是軟水時要用含有碳酸鈣和碳酸鎂的改良劑將水質改良成硬水來強化麵筋，防止面胚癱軟。
製作像法棒一樣的硬質麵包時，適合使用稍微軟一點的水。軟水可以延長攪拌時間，以低速為主體的攪拌，用軟水在一定程度上可以抑制麵筋的產生。

『伍』 麵包都有哪些原材料

麵包是以麵粉、水和酵母為主要原料，添加食鹽、糖、油、蛋及奶粉等輔料，經過和面發酵、成型、最後發酵、烘烤等工藝而製成的一種松軟可口的食品。
麵粉、水、酵母是製作麵包的基礎材料，缺一不可。油、糖、蛋、奶等材料，對改善麵包的品質有很大作用。
下面給大家作一下詳細介紹：
麵粉：
即小麥粉。麵粉中的蛋白質、麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹形成麵筋。不同地區、不同季節生長的小麥加工成的麵粉，蛋白質含量不同，因而麵粉中麵筋含量也不同。麵筋含量高，製成的麵包個兒大，松軟。麵粉按麵筋含量分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三類。製作麵包宜選用高筋粉，目前市場上有精製粉、富強粉和標准粉等品種。如果是家庭製作，買不到麵包專用粉，可在超市選擇「特製一等粉」或「餃子粉」代替。
酵母：
酵母即酵母菌，是一種單細胞的微生物。它可以增加麵包的營養價值，使麵包松軟可口，是家庭製作麵包不可缺少的原料。在製作麵包過程中，如果條件適宜，酵母在面團中大量增殖，同時產生二氧化碳氣體而使面團發酵，體積也隨之增大。經過烘烤，面團中的氣體受熱變性，從而在製品內部形成蜂窩狀組織，並具有彈性。由於酵母本身含有大量的蛋白質和一定量的維生素，因而增加了麵包的營養價值。
現市售酵母有兩個品種，即鮮酵母和活性乾酵母，活性乾酵母在中國的超市普遍有售。活性乾酵母在使用時，可先用適量溫熱的稀糖水化開，糖水溫度為30～35℃，濃度為5%，放在暖處，保溫10～20分鍾。待酵母恢復活性，倒入麵粉中，調成面團。一些家用麵包機對活性乾酵母無提前恢復活性的要求。
水：
從外觀看，水是無色透明的，其實不同地區水中的礦物質含量是不一樣的，有些水經過加熱以後，會產生明顯的白色沉澱物，俗稱水垢。水垢的主要成分是氧化鈣和氧化鎂等。水中氧化鈣和氧化鎂的含量，決定了水的硬度。凡是100毫升水中，氧化鈣含量超過18毫克的稱為硬水，低於4毫克的稱之極軟水。硬水和極軟水都不適宜做麵包。水的硬度高，會過度增加麵筋的韌性，推遲發酵時間，製成品口感粗糙干硬，易掉渣；極軟水能使麵筋變得過度柔軟，製成麵包易塌架。因此，制麵包用的水，碳酸鈣含量最好在8～12毫克/100毫升之間。
其次，水也有酸鹼性之分，PH值大於7的為鹼性水，PH值小於7是酸性水，製作麵包的水應為微酸性，即PH值在6～7之間。
用硬水做麵包，首先要使硬水軟化。最簡便的方法是煮沸，硬水沸騰後，水中的碳酸氫鈣受熱分解變成碳酸鈣而析出，將水冷卻到一定的溫度，即可用來做麵包。其次，可以在水中加入石灰水，靜置片刻，濾去沉澱物後使用。
用軟水做麵包，需要在水中加適量溴化鉀之類的改良劑。
食鹽：
在發酵面團中加鹽能增強麵粉中麵筋的彈性和韌性，使面團能包住更多的氣體，延長製品的松軟度時間。同時還能調節酵母的生理機能。適量的食鹽，有利於酵母生長，過量的鹽會抑制酵母生長，如果酵母直接和食鹽接觸，會很快地被食鹽殺死。因此，在調制面團時，宜將鹽和麵粉拌和，再與酵母和其他物質拌和，或者將食鹽用水充分稀釋再與酵母液混合製成面團。
麵包中食鹽的添加量一般占麵粉總量的1%～1.5%，主食麵包的用鹽量可稍多些，但不宜超過3%。
油脂：
在麵包中添加油脂能使成品表面光潔美觀、內芯柔軟、組織細密、麵包屑減少，延長麵包松軟度的時間。油脂的添加量一般為1%～6%，高級奶油麵包可達21%。在面團中加入較多油脂會抑制麵筋形成和面團的發酵，因此凡含油量高的麵包宜採用二次發酵，大部分油脂是在第二次發酵時加入。
糖：
在麵包中加入適量的糖，除了能改善麵包的滋味，以及使製品表面產生悅目的金黃色以外，還能增強麵包的彈性，使麵包在一定時間內保持柔軟性。
糖對面團中酵母的繁殖也有影響，適量糖有助於酵母繁殖，然而，糖的滲透能力很強，過濃的糖液能滲透到細胞內部，使細胞失水、萎縮而失去發酵作用。因此，對於含糖量高的麵包，往往採用二次發酵及增加酵母用量或選用酵母廠特製的耐高糖酵母。
雞蛋：
雞蛋是麵包製作中極為常用的一種原料。它含有容易被人吸收的蛋白質、脂肪和多種維生素。同時能提高麵包的膨鬆度，使麵包疏鬆多孔具有彈性，形態飽滿，口感松軟。如果在麵包表面塗上一層蛋液以後，能呈現美麗的棕紅色。
奶：
牛奶是麵包中常用的輔料，有些國家的主食麵包和高檔甜麵包往往以牛乳代替水來調制面團。在麵包中添加牛奶能增加麵包的營養價值和改善麵包的風味，使麵包具有誘人的乳黃色和特殊的奶香味，組織細膩、柔軟、疏鬆而富有彈性。同時，還能加強麵筋的筋力，防止面團收縮，保持製成的麵包外形完整，表面光滑有光澤。
奶粉是用牛奶噴霧乾燥而製成的。和牛奶相比，具有耐貯藏、使用方便的優點。麵包中添加奶粉可以起到與牛奶同樣的效果。奶粉在麵包中的加入量為麵粉總量的1%～8%，有些高級麵包用量可增至1%～15%。但如果用量過多，會使面團發酵時間延長。
由於奶粉的吸水率較高，因此每增加1份奶粉，須相應增加等量的水分，以保持面團軟硬適度。
麵包不是麵粉、水、酵母和各種輔料的簡單組合，材料質量的優劣固然會影響成品質量，但若不熟悉製作之道，即使採用良好的原材料，也未必能做出優質麵包。

『陸』 拉薩的水是硬水還是軟水，我是做麵包的。面團發酵不起來，到底是為什麼

水質對發酵的影響不是很大 硬水軟水所說的只是對面團的特性不一樣

『柒』 菠蘿麵包用的是軟水嗎一

不是，軟水是指蒸餾水，純凈水

『捌』 水在麵包中的作用

控制面團溫度，幫助生物反應。

『玖』 麵包原料配方

一、 麵粉

1.麵粉的種類及化學成分

麵粉是由小麥磨製而成的。小麥經過清理除雜、潤麥、研磨、篩粉等工藝，製得各種等級的麵粉。它按照其蛋清質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種麵粉中，高筋粉要求蛋清質含量在12.5%（11~13%）以上，中筋粉一般在9%~12%之間，而低筋粉在7%~9%之間。

麵粉的化學成分有蛋清質、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。

(1)蛋清質：麵粉中的蛋清質含量，依照小麥品種的不同而不同。從6%~20%不等，它主要是由麥膠蛋清、麥谷蛋清、酸溶蛋清、白蛋清和球蛋清等五種成分組成。其中麥膠蛋清、麥谷蛋清不溶於水，這兩種蛋清也是形成麵筋的主要成分。製作麵包的麵粉，其蛋清質含量應在11%~ 13%之間為宜。

(2)碳水化合物：即糖類， 在麵粉中最高含量在75%左右，其中絕大部分是以澱粉形式存在的。另外，麵粉中有少量的可客性糖(如葡萄糖果糖和蔗糖等人纖維素、半纖維素等。澱粉由支鏈澱粉和直鏈澱粉兩部分組成，其中前者佔25%，後者佔75%，它們是由很多分子按不同的方式連接而成的，因此它們的特性不同。澱粉在澱粉酶的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團的發酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，在烘烤時使麵包上色。

(3)灰分：灰分是指麵包經高溫烘烤下的白色粉末狀固體。麵粉經烘烤後，有機物質揮發，無機物質則剩下來，故灰分是麵粉中的無機礦物質成分。灰分約主要成分是磷、鉀、錳、鈣，另外還有少量的鐵、鋁、硫、氯和硅等。灰分含量又是區分麵粉等級的標志，含量越少，麵粉等級就越高。

(4)酶：酶是一種特殊的蛋清質，是生物化學不可缺少的催化劑。在麵粉中只含有以下幾種:

①澱粉酶，它對於麵包製作有很重要的作用，它能使麵粉內的糊精及極少量的可溶性澱粉水解轉化為麥芽糖，麥芽糖 繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。

②蛋清質分解酶，一般在麵粉中含量極少，但可以通過人工製得。當麵粉筋度太高時，則攪拌時間要延長，為了縮短時間，可以加入這種蛋清質分解酶作調節。

(5)水分：麵粉中的水分規定在12.5%~14.5%之間，調制面團時，加水量的多少應根據麵粉中的含水量和麵筋含量等因素而定。麵粉的含水量直接影響到麵粉的吸水量，故也影響麵包的質量。

2.麵粉在麵包中的功能：

( 1 )麵粉是烘焙產品的骨架，同時也是製作麵包的主體材料。麵粉是形成麵包的組織結構。它的蛋清質經加水並攪拌後形成麵筋，起了支撐麵包組織的骨架作用;另外，麵粉中的澱粉吸水膨脹，並在適當溫度下糊化、固定成型。

( 2 )提供酵母發酵所需的能量，當配方中糖含量較少或不加糖時，則其發酵所需要的能量便由麵粉提供。即麵粉中的少量破裂澱粉在澱粉酶的作用下，先行逐步降解，最終得到葡萄糖而被酵母吸收。

二、水

水是麵包生產的重要原料，其用量僅次於麵粉，居第二位，因此水的性質和水的衛生情況對麵包品質有重要的影響。

1.水的來源

(1) 地面水(地表水)，包括江、河、湖、塘、水庫、小溪水等，這些水大多被污染。

(2) 地下水，包括井水、泉水等，水質較為清潔，但若水流經過地區溶解的礦物質較多，則水質較硬，個別地區可落入大量的氟、砷等有害元素。故上述兩種水源都不可作麵包用水，即使使用也必須事前經消毒處理。

(3)自來水，已經過適當的凈化、消毒處理，水的品質已相當接近理想用水，故可直接用於製作麵包。

2.水又可分為以下幾類

(1)按水中所含礦物質的多少，可分為硬水和軟水。

(2)按水中所含酸械度的高度，可分為酸性水和鹼性水。

(3)按水中所含鹽分的高低，可分為淡水和鹹水。

3.水在麵包生產中的功能

(1)水能使麵粉中的蛋清質充分吸水形成麵筋。

(2)能使麵粉中的澱粉吸水糊化，變成可塑性面團。

(3)能溶解鹽、糖、酵母等乾性輔料。

(4)能幫助酵母生長繁殖，能夠促進酶對蛋清質和澱粉的水解。

(5)可以控制面團的軟硬度和面團的溫度。

三、鹽

食鹽是製作麵包不可缺少的原料之一。 雖然其在麵包生產中所佔的比例不大，但不論何種麵包其配方中均有鹽這一原料。

鹽在麵包製作中的功能:

(1)增加風味。尤其是甜麵包中增加適量的鹽，風味更佳。

(2) 強化麵筋。鹽可以使麵筋質地變密，增加彈性，從而增加麵筋的筋力。

(3)調節發酵速度。鹽是滲透壓很強的物質，對酵母菌的發育有一定的抑製作用， 因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量，來調節、控制好發酵速度。

(4)改善品質。適當的用鹽，可以改善麵包的色澤和組織結構，使麵包內部顏色發白。

『拾』 麵包生產用水可否選用硬度為零的軟水

可以的沒有問題
這個沒有影響