純水影響果膠的凝膠

⑴ 為什麼用富含果膠的食材製作果凍時不使用純水呢

果凍是製作原料相來對簡單的食品，在源其中起關鍵作用的是果膠物質起到的凝膠作用。果膠物質有多種，常用的是明膠、吉利丁片、魚膠粉，這個物質在果凍製作中必用的材料，沒有它們，成不了果凍。而你提到的粘稠度、彈性、保水性、口感與果膠物質

⑵ 果膠酸完全水解後可得到

(一)工藝流程
山楂渣→漂洗→水解抽提→粗濾→離心分離→過濾→濃縮→千燥→果膠粉
(二)操作要點說明
(1)漂洗：為了不影響果膠的質量和凝膠力，浸提後的山楂渣需要用水漂洗，以進一步除去渣中殘留的糖、酸、色素等可溶性成分。
(2)水解抽提：包括原果膠的水解和果膠溶出兩個過程。一般用熱的稀酸溶液作為水解液進行水解，使原果膠成為可溶性果膠，但水解不要過度，防止可溶性果膠降解為果膠酸。抽提效果與水解液的酸度、水解抽提的溫度、時間有關，也可採用多次抽提。根據經驗，一般水溶液的pH值應保持在1.8～2.5，水解抽提溫度90～95℃，時間50～60分鍾，抽提用水最好經過軟化處理。
(3)抽提液的處理：抽提液經過粗濾後，用蝶片式離心分離機分離出固體雜質，再用酶水解抽提液中的澱粉。酶反應條件是：澱粉酶添加量1％～2％，反應溫度45～50℃，時間2～3小時，酶反應後加熱，在75～80℃溫度下保持3～5分鍾滅酶。在其中加入0.3％～0.5％活性炭，在50～60℃下攪拌20～30分鍾，使果膠脫色，最後經過硅藻土過濾，可得澄清的果膠抽提液。
(4)果膠抽提液的濃縮：一般用真空加熱濃縮法，將澄清的果膠抽提液放入真空蒸發器中，在81.3～86.6千帕真空下濃縮，使果膠液的可溶性固形物含量達7％～9％。這種濃縮液可以作飲料原料用，也可進一步加工成果膠粉。
(5)果膠粉的加工：用濃縮果膠液加工果膠粉有以下幾種方法：
①噴霧乾燥法：用噴霧乾燥機乾燥，熱風溫度130～160℃，乾燥後用孔徑0.25毫米的篩篩分。用這種方法加工成的果膠粉顆粒細、溶解性好、成本低，但成品果膠粉中雜質較高。
②乙醇沉澱法：將濃縮果膠液放入凝結器中，添加果膠液量1.5％的鹽酸，攪拌30秒，促進果膠的凝結，並溶解部分鹽類，減少雜質沉澱。然後加入等量的濃度90％的乙醇，邊加邊攪拌，加完後每隔2～3分鍾攪拌一次，果膠即沉澱析出。用壓榨機去液汁，榨出的液汁供乙醇回收用。在沉澱的果膠中加果膠2倍量的濃度為95％的乙醇，邊攪拌邊洗滌0.5小時，然後取出凝結果膠，榨乾液汁。如此反復洗滌2次，榨乾後，將凝結果膠送入真空乾燥室中，在65～75℃下乾燥至水分含量8％以下為止。將乾燥果膠粉研細，過60目篩(篩孔直徑0.25毫米)，篩後盡快包裝。用此方法加工的果膠粉純度高，凝膠力強，但成本高，耗用的乙醇多，因此，用這種方法製取果膠粉時必須配備乙醇回收裝置。
③鋁鹽沉澱法：通常用硫酸鋁沉澱，果膠抽提液可不經濃縮處理。將果膠液在攪拌過程中慢慢加入一定濃度的硫酸鋁溶液，然後用氫氧化銨溶液調整pH至3.8～4.2，調pH值應在攪拌下進行，以免局部鹼化而引起果膠的脫甲基作用。當pH值達到3.5左右時，開始生成氫氧化鋁，pH超過3.5時，氫氧化鋁就與果膠一起沉澱，形成黃綠色的凝膠體。經過攪拌並放置一段時間，果膠便可完全沉澱。用滾筒篩瀝去沉澱果膠的水分，並用冷水洗滌去除過多的母液，然後壓濾，並將濾餅破碎成3毫米大小的碎片。由於氫氧化鋁不溶於乙醇，用含有10％鹽酸的乙醇滾洗氫氧化鋁—果膠沉澱的碎片，就可將其中的氫氧化鋁轉變為氯化鋁，使鋁與果膠分離。為了去酸，果膠要用75％的鹼性乙醇和中性無水乙醇先後洗滌。壓濾後的濕果膠約含60％的水分，經乾燥至含水量7％～10％後便可研細、過篩和包裝。用鋁鹽法生產的果膠呈黃綠色。此法的優點是乙醇用量少，但鋁離子不易除盡，會使果膠中含有較多的灰分。

⑶ 果膠凝膠機理及影響凝膠的因素

果膠物質廣泛地分布於植物的果實、根、莖、葉中，是細脆壁的一種組成成分。存在於相鄰細脆壁的中膠層中，起著將細胞粘連在一起的作用。它決定著菜果的硬度。果膠可作為果凍等食品，作果醬、巧克力，糖果的穩定劑，也能用來防止糕點的固化。

由於果膠質具有較高的粘度，故在一定溫度下，當果膠質含量和糖、酸比例適當時，就會形成凝膠，給人們帶來風味獨特的各種果醬、果凍食品。果膠形成的凝膠，按果膠中甲氧基
含量的不同有兩種，一種是高甲氧基果膠型的凝膠，另一種是低甲氧基果膠的離子結合型凝膠。

(一)高甲氧基果膠型的凝膠:

在溫度低於50度，加入酸使糖濃度達到60-70%，加人酸控制pH在2至3.5時，就可形成凝膠。這種類型的果膠之所以能形成凝膠，其內因在於果膠物質的分子形狀具有不對稱性。加入的糖，利用其保水性起到脫水劑的作用，來除掉果膠質膠體體的水化膜。pH控制在2至3.5就抑制了果膠分子上羧基的解離，使電性中和。

水化膜的被鏟除和電性的中和，使果膠質的膠體粒子先連成線狀，又在分子間和分子內氫鍵及范德華力的作用下，線線交聯成很不規則的立體網眼結構。果膠分子鏈上多半乳搪醛酸的C2, C3上羥基的反式構型，有利於形成氫鍵。同時，由於果膠分子未交連部分的水化作用和空間網狀結構的毛細管凝聚作用，使水分子在網眼中與果膠物質形成均相，從而使果醬加工產品含有很高的水分。

影響這類果膠凝膠的主要因素有食糖的濃度，溶液的pH值，果膠的種類，性質和溫度。

與其他膠體不同，當果膠質、糖、酸和水比例適當時，果膠混合液能凝膠於較高溫度中。一般來說，溫度低於50度，對凝膠強度沒什麼影響，高於50度則強度下降，而且高溫時凝膠速度要比低溫時慢。

蔗搪，葡萄搪，果糖，麥糖等均能凝膠凍化，其中蔗糖的凝固力最強。糖的濃度保60-70%較理想，具體地還要依甲酯化程度而定。糖的濃度低於55%的果膠和酸的需要量很大，但濃度過高則雖很快凝膠，但存放一定時間後，便有糖的結晶產生。現市售的栗羊羹、小豆羊羹吃起來有粒砂糖顆粒，可能就是這種原因造成的。

在實際生產中所用有效酸為:蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等有機酸。一般認為pH在2至3.5間才能凝膠，pH在3.1左右時硬度最大，pH等於3.4時，凝膠比較柔軟，pH等於3.6,則不能凝膠，所以稱此pH值為臨界pH值，因為pH>3.6對羧基的解離起不到抑製作用，相反pH過低會引起果膠質中酯鍵的水解，據有關報道，在果汁凍生產中，當pH<2.7時，可能發生離漿現象，這是由於果汁凍內的粒子仍有小部分以水合狀態存在，pH過低水化膜破裂，而有水產生，使原來凝膠結的果汁凍發生漏水現象。

在影響凝膠的因素中，以果膠物質本身的特性最為重要。總起來說，果膠混合液中，果膠含量高則易凝膠，分子量愈大，甲氧基含量愈高，凝膠力就愈強。當果膠溶液轉為凝膠時，是每6-8個半乳糖醛單位形成一個結晶中心，所以隨分子量的加大，結晶中心增多，點與點連成的線就長，再交連成網路的強度就大。

凝膠網路結構的焦點處，多由蔬水的酯基團形成，因此酯化程度的增大，將導致凝膠的剛性模數的增大，而甲酯化程度還決定著凝膠化速度及形成凝膠的外因條件。理論上完全甲酯化的聚半乳糖醛酸的甲氧基含量為16.3%由甲酯化程度的不同，可分為三種果膠:

1.全甲酯化聚半乳糖醛酸，這種100甲酯化的果膠實際生產中應用很少。理論上形成凝膠只需加脫水劑即可。

2.速凝果膠:甲酯化程度在70%以上(相當甲氧基含量11.4)，在加糖、酸後可在較高溫度下形成凝膠。這種果膠分子量的大小對凝膠性能的影響更為突出。

3.慢凝果膠:甲酯化程度在50-70%(相當於甲氧基含量8.2-11.4)，在加糖、酸(pH2 .8-3 . 2)後的較低溫度下凝結。其中pH值與分子中游離羧基量的關系很大。這種凝膠多用於柔軟果凍、果醬點心等生產。在果汁類食品中作增稠劑，乳化劑。

(二)低甲氧基果膠離子結合型的凝膠:

此種甲氧基含量＜7，即使糖、酸的比例再恰當也無法凝膠。而高價金屬離子卻有可能把果膠分子交聯起來。

這種結構非常穩定，低甲氧基果膠的甲醋化程度愈低，則羧基數愈多，對金屬離子就很敏感，形成的鍵就多。影響這種凝膠的因素，主要有鈣離子用量，pH值和溫度。鈣離子用量依果膠酸的羧基數而定，用酶法製得的低甲氧基果膠和用酸法，鹼性製得的果膠鈣離子用量均不同。這種凝膠雖不依賴於酸度，pH值在2. 5至6.5均能凝膠，但凝膠的強度要受一定的影響，到底影響機能為何目前還不十分清楚。實際測得，pH在3.0和5.0時強度最大，PH為4.0強度卻最小。

溫度對這種凝膠的強度有很大的影響。在0-58度范圍內，溫度愈低強度越大。58度的強度接近於零。零度時強度最大，30度為凝膠的臨界，因此，這種凝膠的果產品的貯藏溫度必須低於30度，一般不得超過25度。

由於糖分對形成凝膠也沒影響，因此在果凍生產上僅僅只取30%左右的糖，以賦予食品適當甜味。目前對慢凝果膠的利用出現了採取先水解為果膠酸，而後與鈣離子等形成離子結合型凝膠的趨勢，達樣可節省大量的糖，形成的凝膠強度也有所提高。

文獻來源：方小東. 果膠凝膠機理及影響凝膠的因素[J]. 食品科學, 1983(11):34-36.

⑷ 果膠要什麼才能凝固

果膠是一種凝膠劑，是讓別的東西凝膠
果膠是植物中的一種酸性多糖物質，回它通常為白色至淡黃色粉答末，稍帶酸味，具有水溶性，工業上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在於植物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，並可用於化妝品，對保護皮膚，防止紫外線輻射，冶療創口，美容養顏都存一定的作用。果膠廣泛用於食品工業，適量的果膠能使冰淇淋、果醬和果汁凝膠化。

⑸ 果膠糖的壞處，長期吃對人體有什麼影響嗎

果膠具有凝膠特來性，常作穩定自劑，增稠劑，乳化劑。作用非常大，其凝膠有兩種形態：高甲氧基凝膠和低甲氧基凝膠，屬於化學合成的物質。長期食用影響人體健康。

果膠在食品工業中一般用於果醬、果凍、巧克力、糖果類的增稠劑，在果汁及果汁汽水中加入果膠可延長果肉的懸浮，在固體飲料中加入果膠可增強口感，使飲料帶有濃厚的水果香味。經常吃這些食品，會影響人的味覺並產生依賴，對新鮮水果失去興趣。經常吃果膠糖，會影響人的味覺並產生依賴，對新鮮水果失去興趣。

(5)純水影響果膠的凝膠擴展閱讀

果膠糖是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用於食品、醫葯、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是製取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍。

國外果膠乾燥大多採用噴霧乾燥，即用壓力式噴霧乾燥，將濃縮液在進料溫度150～160℃，出料溫度220～230℃的條件下乾燥，連續化操作中可不斷得到粉末狀產品。西南農業大學食品學院用超濾濃縮液進行噴霧乾燥試驗，結果表明該法是完全可行的，果膠質量符合國家標准。

⑹ 果膠的凝膠作用

果膠能形抄成具有彈性的凝膠，不同酯襲化度的果膠形成凝膠的機制是有差別的，高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中才能形成凝膠，一般要求果膠含量<1%、蔗糖濃度58%~75%、pH2.8~3.5。因為在pH2.0~3.5時可阻止羧基離解，使高度水合作用和帶電的羧基轉變為不帶電荷的分子，從而使分子間的斥力減小，分子的水合作用降低，結果有利於分子間的結合和三維網路結構的形成。蔗糖濃度達到58%~75%後，由於糖爭奪水分子，致使中性果膠分子溶劑化程度大大降低，有利於形成分子氫鍵和凝膠 。

⑺ 果膠形成凝膠的影響因素以及影響果膠凝膠強度的因素是什麼

當果膠的DE＞50%時，形成凝膠的條件是可溶性固形物含量（一般是糖）超過55%，pH2.0～3.5。當DE≤50%時，通過加入Ca2+形成凝膠，可溶性固形物為10%～20%，pH為2.5～6.5。

HM與LM果膠的膠凝機理是不同的。HM果膠溶液必須在具有足夠的糖和酸存在的條件下才能膠凝，又稱為糖-酸-果膠凝膠。當果膠溶液pH足夠低時，羧酸鹽基團轉化為羧酸基團，因此分子不帶電荷，分子間斥力下降，水合程度降低，分子間締合形成凝膠。糖的濃度越高，越有助於形成接合區，這是因為糖與果膠分子鏈競爭結合水，致使分子鏈的溶劑化程度大大下降，有利於分子鏈間相互作用，一般糖的濃度至少在55%，最好在65%。凝膠是由果膠分子形成的三維網狀結構，同時水和溶質固定在網孔中。形成的凝膠具有一定的凝膠強度，有許多因素影響凝膠的形成與凝膠強度，最主要的因素是果膠分子的鏈長與連結區的化學性質。在相同條件下，相對分子質量越大，形成的凝膠越強，如果果膠分子鏈降解，則形成的凝膠強度就比較弱。凝膠破裂強度與平均相對分子質量具有非常好的相關性，凝膠破裂強度還與每個分子參與連結的點的數目有關。HM果膠的酯化度與凝膠的膠凝溫度有關，因此根據膠凝時間和膠凝溫度可以進一步將HM果膠進行分類（見表2-6）。此外，凝膠形成的pH也和酯化度相關，快速膠凝的果膠（高酯化度）在pH3.3也可以膠凝，而慢速膠凝的果膠（低酯化度）在pH2.8可以膠凝。凝膠形成的條件同樣還受到可溶性固形物的含量與pH的影響，固形物含量越高及pH越低，則可在較高溫度下膠凝，因此在製造果醬和糖果時必須選擇Brix（固形物含量）、pH以及適合類型的果膠以達到所期望的膠凝溫度。

LM果膠(DE≥50%)必須在二價陽離子（如Ca2+）存在情況下形成凝膠，膠凝的機理是由不同分子鏈的均勻（均一的半乳糖醛酸）區間形成分子間接合區，膠凝能力隨DE的減少而增加。正如其他高聚物一樣，相對分子質量越小，形成的凝膠越弱。膠凝過程也和外部因素如溫度、pH、離子強度以及Ca2+的濃度有關。凝膠的形成對pH非常敏感，pH3.5，LM果膠膠凝所需的Ca2+量超過中性條件。在一價鹽NaCl存在條件下，果膠膠凝所需Ca2+量可以少一些。由於pH與糖雙重因素可以促進分子鏈間相互作用，因此可以在Ca2+濃度較低的情況下進行膠凝。

⑻ 為什麼用富含果膠的食材製作果凍時不使用純水呢

天然果膠類物質以原果膠、果膠、果膠酸的形態廣泛存在於植物的果實、根、莖、葉中，是細胞壁的一種組成成

⑼ 果膠的凝膠特點是什麼

高酯速凝果膠
（1）技術指標 膠凝度：150度±5度（US--SAG） 酯化度：65%-70% 半乳糖醛酸：>65% 外觀：米白色至淡黃色粉末 ph（1%水溶液）2.8±0.2% 水份<12% 灰份<3% 酸不溶性灰份：<0.5% 粒度：<60目 二氧化硫<5ppm 重金屬<0.5ppm （2）用途，用量參考 果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。 棒冰、冰淇淋：起乳化穩定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2% 酸奶，乳酸菌，果汁：起穩定，增稠作用，可延長製品的保存期，具有天然水果風味，用量參考：0.1%-0.3% 焙烤食品：提高面團的透氣性，增強口感，延長保質期。用量參考：麵粉量的0.3%-0.8% （3）使用方法： 將果膠和3---4倍的細白糖拌勻，加入80℃的純凈水攪拌溶解，溶解濃度2.5%-4%，溶解好後按比例加入各種製品中。
低酯果膠
（1）技術指標： 膠凝度：100度±5度（US-SAG法） 酯化度：25%-35% 半乳糖醛酸：>65% 外觀：淡黃色粉末 PH（1%水溶液）：2.8±0.2 水份<12% 灰份<5% 酸不溶性灰份<1% 粒度<60目 二氧化硫<5ppm 重金屬<0.5ppm （2）用途、用量參考 果醬、果凍，起膠凝作用，用於低糖度食品，低酯果膠製成的果凍，可健胃，增加食量，解除鉛中毒，是兒童的保健食品。 參考用量0.3%-0.8% 粒粒橙及帶果肉型飲料，起穩定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問題，使果肉均勻分布在飲料中，且口感好。
制葯果膠
（1）技術指標： 制葯果膠
膠凝度：>97度（US-SAG法） 酯化度：52-58% 產品說明 果膠 半乳糖醛酸>85% 外觀：本品為白色至淺黃色的顆粒或粉末。 PH（1%）水溶液2.8±0.2 水份<8% 灰份<5% 酸不溶性灰份<1% 粒度<60目 二氧化硫<5ppm 重金屬<5ppm （2）用途、用量參考 用於果膠秘制葯，並用於降血糖，血酯，解除鉛中毒，解酒劑等保健品。
特種低酯果膠
技術指標： 膠凝度：>100%（US-SAG法） 酯化度：<10% 半乳糖酸醛酸>80% 外觀：淡黃色粉末 PH（1%）水溶液>4 水份<10% 灰份<5% 粒度<60目 重金屬<5ppm 用於尿不濕，可保護嬰幼兒皮膚，用於創口帖，可加速傷口癒合，用於化妝品，可防紫外線輻射。用於墨汁，寫字流暢，穩定不沉澱。

⑽ 果膠白是什麼東西怎麼百度都沒有

果膠
果膠的詳細說明:
果膠(Pcctin)是一組聚半乳糖醛酸。它具有水溶性,工業上即可分離,其分子量約5萬一 30萬。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯）,其主要成分是部分甲酷化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以游離酸的形式存在或形成按、鉀鈉和鈣等鹽。
果膠存在於植物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質。不同的蔬菜，水果口感有區別，主要是由它們含有的果膠含量已經果膠分子的差異決定的。柑橘、檸檬、柚子等果皮中約含30％果膠，是果膠的最豐富來源。按果膠的組成可有同質多糖和雜多糖兩種類型：同質多糖型果膠如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；雜多糖果膠最常見，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成，通常稱為果膠酸。不同來源的果膠，其比例也各有差異。部分甲酯化的果膠酸稱為果膠酯酸。天然果膠中約20％～60％的羧基被酯化，分子量為2萬～4 萬。果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物，溶於20份水中，形成粘稠的無味溶液，帶負電。果膠廣泛用於食品工業，適量的果膠能使冰淇淋、果醬和果汁凝膠化。
果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用於食品、醫葯、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是製取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍。現介紹從柚皮中製取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術。
(一)果膠粉 製作工藝流程是：原料→預處理→抽提→脫色→濃縮→乾燥→成品。
1．原料及其處理鮮果皮或乾燥保存的柚皮均可作為原料。鮮果皮應及時處理，以免原料中產生果膠酶類水解作用，使果膠產量或膠凝度下降。先將果皮攪碎至粒徑2～3mm，置於蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性。殺酶後的原料再在水中清泡30min，並加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數次，盡可能除去苦味、色素及可溶性雜質。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮溫水浸泡復水後，採取以上同樣處理備用。
2．抽提通常用酸法提取。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，並用工業鹽酸調ph至1．5～2．0，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恆溫60min。趁熱過濾得果膠萃取液。待冷卻至50℃，加入1%～2%澱粉酶以分解其中的澱粉，酶作用終了時，再加熱至80℃殺酶。然後加0．5%～2%活性炭，在80℃下攪拌 20min，過濾得脫色濾液。
因柚皮中鈣、鎂等離子含量較高，這些離子對果膠有封閉作用，影響果膠轉化為水溶性果膠，同時也因皮中雜質含量高，而影響膠凝度，故酸法提取率較低，質量較差。為解決以上問題，西南農業大學食品學院(1995)對酸法提取作了改進，即在酸法基礎上，按干皮重量加入5%的732陽離子交換樹脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸鈉，前者果膠得率可提高7．2%～8．56%，膠凝度提高30% 以上，而後者得率提高25．35%～ 35．2%，其膠凝度可達180±3。
3．濃縮採用真空濃縮法，在55～60c的條件下，將提取液的果膠含量提高到4%～6．5%後進行後續工序處理。近來作者和國內其他單位研究表明，超濾可用於果膠液濃縮，如用切割分子量為50 000u的管式聚丙烯腈膜超濾器，在溫度45℃、ph3．0、壓力0．2mpa條件下進行超濾濃縮，可將果膠濃度濃縮至4．21%，而其雜質含量和經常性生產費用分別僅為真空濃縮的1／5和1／2～1／3。
4．乾燥常用方法為沉澱乾燥法，即用95%酒精或鋁、銅等金屬鹽類使果膠沉澱。以酒精沉澱法製取的果膠質量最佳。其方法是：在果膠濃縮液中加入重量1．5%的工業鹽酸，攪勻，再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉澱析出。再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質。然後用95%酸性酒精洗滌2次，用螺旋壓榨機榨乾後，將果膠沉澱送入真空乾燥機在60℃下乾燥至含水量10%以下，把果膠研細，密封包裝即成果膠粉成品。用金屬鹽類沉澱果膠，其雜質含量較高，現較少採用。
目前國外果膠乾燥大多採用噴霧乾燥，即用壓力式噴霧乾燥，將濃縮液在進料溫度 150～160℃，出料溫度220～230℃的條件下乾燥，連續化操作中可不斷得到粉末狀產品。西南農業大學食品學院用超濾濃縮液進行噴霧乾燥試驗，結果表明該法是完全可行的，果膠質量符合國家標准。
(二)低甲氧基果膠 製作低甲氧基果膠的方法主要有鹼法、酸法和酶法3種。現介紹鹼法和酶法兩種。
1．鹼法把果膠濃縮液放入不銹鋼鍋中，加氫氧化銨調ph至10．5，15℃下恆溫保持3h。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸，使ph降至5左右。攪拌後靜置 1h，濾出沉澱果膠，榨乾，再分別用50%和95%酒精各洗滌1次，壓干後攤於烘盤上，在65℃真空乾燥器中烘乾，取去磨細、包裝即得成品。產率大約為果膠量的90%。
2．酶法即用果膠脂酶脫脂提取低甲氧基果膠。廣東省果樹研究所蔡長河等(1996)成功地研製出採用酶法從柚皮中提取低脂果膠的工業化生產技術。與傳統鹼法和酸法相比，其具有工藝易於控制、產品質量高、節省能耗和降低成本等優點，現對該法作一簡單介紹，其工藝流程如下：
柚皮→粉碎→水洗→脫脂→提膠→壓濾→沉析→壓濾→除鹽醇洗→壓濾→乾燥→粉碎→成品。
原料攪碎：將原料攪碎成3～5mm大小。
水洗：50℃清水浸泡30min，離心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈無色為止。
脫脂：加入適量碳酸鈉以激活果皮內源pe酶，進行脫脂。工藝條件以溫度50℃，時間1h，ph7．0，碳酸鈉為7g／kg新鮮皮(25g／kg干皮)的組合為最佳。
提膠：加鹽酸(調ph1．7～2．0)在95℃下提膠。
沉析：加入適量cacl2沉析果膠。
除鹽醇洗：將鹽酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除鹽，並經多次醇洗，
乾燥和粉碎：在60℃下真空烘乾，烘乾後的果膠用粉碎機粉碎成果膠粉。該法果膠得率鮮柚皮為3．5%～4%，干柚皮為12%～15%，膠凝度100±5，脂化度小於50%，達到了美國fcc質量標准。
一、果膠用途
果膠是高檔的天然食品添加濟和保健品，在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，在醫葯保健品上可顯著降低血糖，血脂，減少膽固醇，疏通血管。對糖尿病、高血壓、便秘，解除鉛中毒都存有明顯作用，並可用於化妝品，對保護皮膚，防止紫外線輻射，冶療創口，美容養顏都存一定的作用。果膠通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，溶於水。
二、產品規格
1、高酯速凝果膠
（1）技術指標
膠凝度：150度±5度（US--SAG）
酯化度：65％-70％
半乳糖醛酸：＞65％
外觀：米白色至淡黃色粉末
ph（1％水溶液）2.8±0.2％
水份＜12％
灰份＜3％
酸不溶性灰份：＜0.5％
粒度：＜60目
二氧化硫＜5ppm
重金屬＜0.5ppm
（2）用途，用量參考
果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3％-0.6％。
棒冰、冰淇淋：起乳化穩定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1％-0.2％
酸奶，乳酸菌，果汁： 起穩定。增稠作用，可延長製品的保存期，具有天然水果風味，用量參考：0.1％-0.3％
熔烤食品：提高面團的特氣性，增強口感。延長保質期，用量參考：麵粉量的0.3％-0.8％
（3）使用方法：
將果膠和3---4倍的細白糖拌勻，加入80攝氏度的純凈水攪拌溶解，溶解濃度2.5％-4％溶解好後按比例加入各種製品中。
2、高酯慢凝果膠
（1）技術指標：
膠凝度150度±5度（US-SAG）
酯化度：58％-62％
半乳糖醛酸：＞65％
外觀：米白色至淡黃色粉末
PH（1％水溶液）2.8±0.2％
產品說明
果膠
乾燥失重＜12％
酸不溶性灰份＜1％
顆粒大小≤60目
重金屬（P10m）＜0.5ppm
二氧化硫＜5ppm
（2）用途，用量參考
果膠軟糖，使軟糖晶瑩透明，富有彈性，不粘牙，酸甜可口。
參考用量，1.5％-2.5％。
使用方法：將果膠和3-4倍白細糖粉混和，攪拌下加入80攝氏度純凈水中（水中含有0.7％檸檬酸＋檸檬酸鈉，PH＝4），溶解濃液3％-6％，然後加入糖和各種配料，最後加入檸檬酸調PH＝3。～3.6，然後注模。
3、低酯果膠
（1）技術指標：
膠凝度：100度±5度（US-SAG法）
酯化度：25％-35％
半乳糖醛酸：＞65％
外觀：淡黃色粉末
PH（1％水溶液）：2.8±0.2
水份＜12％
灰份＜5％
酸不溶性灰份＜1％
粒度＜60目
二氧化硫＜5ppm
重金屬＜0.5ppm
（2）用途、用量參考
果醬、果凍，起膠凝作用，用於低糖度食品，低酯果膠製成的果凍，可健胃，增加食量，解除鉛中毒，是兒童的保健食品。
參考用量0.3％-0.8％
粒粒橙及帶果肉型飲料，起穩定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問題，使果肉均勻分布在飲料中，且口感好。
4、制葯果膠
（1）技術指標：
膠凝度：＞97度（US-SAG法）
酯化度：52-58％
產品說明
果膠
半乳糖醛酸＞85％
外觀：淡黃色粉末
PH（1％）水溶液2.8±0.2
水份＜8％
灰份＜5％
酸不溶性灰份＜1％
粒度＜60目
二氧化硫＜5ppm
重金屬＜5ppm
（2）用途、用量參考
用於果膠秘制葯，並用於降血糖，血酯，解除鉛中毒，解酒劑等保健品。
5、特種低酯果膠
技術指標：
膠凝度：＞100％（US-SAG法）
酯化度：＜10％
半乳糖酸醛酸＞80％
外觀：淡黃色粉末
PH（1％）水溶液＞4
水份＜10％
灰份＜5％
粒度＜60目
重金屬＜5ppm
用於尿不濕，可保護嬰幼兒皮膚，用於創口帖，可加速傷口癒合，用於化妝品，可防紫外線輻射。用於墨汁，寫字流暢，穩定不沉澱。
果膠在麵包烘焙上的應用
由於時代科技的進步，麵包已經不是單純的由麵粉、鹽、酵母和水所混合製造。許多不同種類的烘焙原料也常被用來改良麵包的性質。其中最常見的是一些屬於脂肪甘油酯的乳化劑。而維生素C 或是其溴化物及鈣鹽也會被當成改良劑添加。近年來，有關烘焙原料的發展迅速，一些新的烘焙原料也逐漸的受到重視。酵素的使用在過去幾年來就一直被重視，而具有特殊性質和用途的果膠類凝膠物質也被大量的應用在烘焙工業。這篇報導主要是針對特殊用果膠應用在改良麵包體積和架售時間的應用。
麵包的體積一直是品質的重要指針。但是由於麵粉的生產大都以產量為主要考量，對於品質上的要求較少。因此，由於麵粉品質所引起的問題經常的發生，也造成麵包發的不好，對於不同加工條件的適用性也不夠。對於上述的問題，最新而有效的解決方法就是使用高甲氧基化果膠。果膠是從橘子皮所萃取的天然原料，在食品工業中早就被廣為利用。由於積極的研究發展，特殊性質的果膠產品也陸續的被研發成功。最近的研究成果包括了一系列的油脂替代產品和應用在烘焙產品的高甲氧基化果膠產品。它能有效的增加麵包的體積，而且因為對於水分的吸附力強，亦能增加面團的量。對於面團的鮮度、軟硬度和安定性都有明顯的幫助。
基本上，面團是由麵粉、水和酵母混合而成。在混合的過程麵粉的麵筋蛋白會重新排列對齊甚至部份展開而形成具黏彈性的立體網狀結構，這就是所謂的面團。對於面團而言，延展性和膨發性對於面團在發酵期間形成的體積有絕對的關系。如果面團的延展性不夠，則發酵期間所產生的二氧化碳便無法有效的將面團膨發。因此，含有果膠的面團便能有效的提供面團必需的延展效果，也因此能提高麵包的最後烘焙體積。對於麵包而言，由於消費者的喜好及麵包體積的增加，麵包業者自然有利可圖。以漢堡麵包為例，果膠能夠在維持現有麵包體積的條件下減少30%麵粉的使用量。
影響麵包架售期長短的因素很多，但是最主要原因是在於澱粉的結晶或老化。事實上大家都知道，麵包在出爐的那一刻起便開始變硬，而經過幾天之後，大部分的麵包便會變成不能食用。麵包軟硬的變化可以簡單的利用質地分析儀來測定，試驗證明，果膠能夠有效的延長麵包的架售時間，添加乳化劑和高甲氧基果膠的麵包在儲藏6-7 天之後，才會達到對照組的硬度，也就是說，果膠能夠比對照組延長5 天的架售時間。而添加果膠的麵包的另外一個優點是，在正常的架售時間內（烘焙後2 -3 天），麵包的軟硬度較其它的對照組都來得軟。軟硬度只是麵包架售時間長短的指標之一，另外一個指標是麵包的新鮮度，這包括了麵包的體積、軟硬度、彈性和口感。
由於添加果膠對於麵包體積的影響非常明顯，因此，雖然麵包的體積與其架售時間長短沒有直接的關系，但是對於喜歡以體積衡量麵包的消費者而言，卻是已經有足夠的差異了。而由實驗數據顯示，麵包也比對照組軟。雖然體積及軟硬度的測定，並不能用來預測
麵包老化味道產生，但是研究發現，添加果膠的麵包在品評分數上比對照組的香味高，而在儲藏七天之後依舊比對照組新鮮。