家庭怎樣過濾自製醬油

1. 醬油的製作方法 自釀

醬油是人們飲食中不能夠缺少的一味調味品，醬油的種類也是很多，什麼生抽、老抽、草菇醬油等，但是最讓人吃的放心的還是自己做的醬油。小時候母親到夏天經常會做一種叫做瓜豆的大醬，現在想想其實和醬油的做法差不多。這里就和大家聊聊自製醬油。

自製醬油聽起來應該很麻煩，其實操作起來並不是很復雜。想想過去，食品添加劑還很少的時候，我們生活中的很多東西也都是親手製作的，醋、醬油、耗油等也都是純天然手工製作的，味道當然更加濃郁，不像現在很多都是化學添加劑勾兌的。

自製醬油的第一步需要准備黃豆，初學者可以說准備一些，避免失敗浪費豆子。可以准備五斤豆子，將豆子洗干凈，放入清水中浸泡，一把浸泡到豆子表皮沒有褶皺就可以了。

將浸泡好的豆子放入鍋中煮熟，蒸籠蒸也是可以的。一般一兩個小時就可以了，不要將豆子煮爛就可以了。煮熟之後把水瀝干，自然冷卻。

這時候准備拌面，拌面一般需要8兩就行了，將麵粉放入干鍋中炒熟，超出焦黃色就可以了。

將麵粉均勻的拌在黃豆上，加入醬油曲精，一般三四克就可以，醬油曲精到網上就能夠購買的到。把拌好的黃豆放到一個干凈的紙箱中。

下面就是最關鍵的一把——制曲。制曲的好壞就決定著醬油的好壞。將豆子移到比較溫暖並且陰暗的環境中。溫度在30度左右，一般一天的時間，豆子上就會長出白色的菌絲，這時候注意翻一下豆子，讓其均勻發酵。一般一周的時間豆子上面就會出現均勻的黃綠色菌絲。這就證明豆子已經發酵成功了。將豆子晾曬兩三天。

下一步就是——發酵。將制曲成功的豆子放進干凈的玻璃罐或者醬缸中，加入大概六斤的水，再加入兩斤多的食鹽。把瓶子密封，放在陽光下暴曬。

一周以後再加入和上次比例一樣的鹽水，鹽水是上次的二倍。一般四個月左右的暴曬就能夠出醬油了。

將豆醬用紗布過濾出醬油，把醬油放到過上煮，可以加入大料提味。把煮好的醬油裝進干凈的瓶子里再暴曬半個月左右，就能夠食用了。

以上來自科學興農。

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2. 家庭醬油製作簡單方法

3. 手把手教怎麼自製醬油

步驟一：在市場或者網上買發好了霉的蠶豆，這種霉蠶豆夏天很多市場都有賣，尤其是小城市，一般一兩塊錢一斤。買不到的地方，可以去網上買，我在淘寶搜了一下「霉蠶豆」或「霉豆瓣」，竟然真的有賣。
步驟二：將霉蠶豆用清水淘洗干凈，然後放入大陶罐中，加入水和鹽，水蓋過蠶豆就行，不用加蓋，暴曬一陣，蠶豆瓣曬軟以後要分壇，分到幾個陶罐里，然後分別再加水和鹽，以及白酒，我們家是30斤加5斤白酒。我們老家有的人家為了顏色好看，還會加紅糖什麼的，不過我家一直不加那些東西，醬油味道反正挺純的。從原理上來講，不加蓋暴曬比較好，但現在污染也蠻大的，不加蓋會進灰塵，所以我們是用的玻璃加蓋。
步驟三：暴曬，這個環節很重要，必須要找到可以完整暴曬的地方，我家有露台，所以露台上曬的。但成都太陽不是很多，所以曬了三個月醬油也不是很香，放到今年味道才開始好起來。我媽在老家就是把壇子放人家樓頂上曬的，那個是最好的，可以充分曬透。一般要曬三個月，曬的過程中，過幾天要在清晨的時候用勺子攪壇子，充分攪均勻。也經經常嘗味道，如果嘗到過淡或者有酸味，就要及時加鹽。
步驟四：醬油曬好以後，把蠶豆瓣撈出來扔了，醬油用泡菜壇養著，經常記著換壇衣水，壇衣水不能幹，幹了醬油就會生花變質。一直有壇衣水養著的醬油，放多少年都不會壞的，還越放越香。

4. 家裡如何製作醬油

醬油的製作方法
第一種工藝:
製作醬油時，黃豆的蛋白質經發酵分解為氨基酸，其中的谷氨酸又會與鹽作用生成谷氨酸鈉。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。是中國的傳統調味品。
生產工藝
醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將淀份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、
酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。普遍採用的低鹽固態發酵工藝流程如下:
1、原料處理分為3步。①餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標准。②混和:餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮:用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
2、制曲分兩步。①冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲:接種後的曲料送入曲

室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。發酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
3、浸出淋油
將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
4、後處理
醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
第二種工藝:
原料選擇為較好的黃豆、麵粉，按黃豆∶麵粉∶鹽水為
2∶1.5∶1配製組成一個醬醅，經30多道工序，1年左右的日曬夜露，醬醅的顏色逐漸變成紅褐色，並具有濃郁的醬香味。製作方法
1、原料處理及制曲。大豆清選後洗凈，加水浸泡3~5小時(視季節而定)，以豆粒脹起無皺紋為度。然後將水放凈，取出黃豆，裝入蒸鍋內常壓或加壓蒸煮常壓4~6小時；壓力1.5~2.0公斤/厘米2，40分鍾)。以蒸至熟透而不爛，用手捻時豆皮脫落，豆瓣分開為適宜。此時即可出鍋，攤於拌料台上進行冷卻至80℃左右，與乾麵粉拌和，拌勻後裝匾，裝匾時要中間薄，四周稍厚。每個匾約裝12.5公斤左右，放入曲室制曲。利用天然制曲時，室溫一般保持在25~28℃，裝匾後24
小時品溫逐漸上升，如超過40℃，需敞門通氣散熱，同時要翻曲，促使黴菌均勻繁殖。溫度過度，曲料會發粘產酸。成曲呈黃綠色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般選擇在早春季節，氣
溫較低，利於低溫制曲。
2、制醅發酵。每缸放入150公斤原料製成的曲，壓實，加入波美度18~20度的鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內，次日立即把表面的干曲壓至下層。使醬醅日曬夜露進行發酵。如遇天雨，須加蓋以防止雨水淋入。經過一定時間的曬露，待醬醅表面呈紅褐色時，進行一次翻醬。經過三伏熱天烈日暴曬，整個醬醅呈現滋潤的黑褐色，並有清香味時，已達到成熟階段，即可進行抽油。發酵時間一般要6個月以上，若經過夏天也要
3個月。一般以經過夏天發酵的質量較好。
3、抽取母油。缸內加入適量鹽水，插入細竹編好的竹筒，利用液汁壓力滲入

筒內，每缸能抽取母油75公斤。母油再經較長時間曬露後，去除沉澱，
加入10%左右的醬色，用平布袋多次換袋進行過濾，直至濾出醬油，並無沉澱為止。抽出母油後的頭渣，加入定量鹽水後，再裝袋壓榨，作為一般市售醬油。
4、成品。濾出並經曬露的母油，經加熱滅菌(80℃)後得到色澤濃厚的成品。每100公斤大豆僅可產龍牌醬油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。
產品特色
由於龍牌醬油生產工藝是在沿用千餘年前祖傳的基礎上改進和提高，並經過長期的歷史考驗而具有獨特的工藝。所以這種傳統產品一直以色深、汁濃、含糖不甜、含鹽不咸、含酸不酸、醬香味濃郁的獨特風味稱著於世，這不僅是釀造工人辛勤勞動的結晶，也是民族遺產得到發揚光大的象徵。其主要特色如下:
1.醬油色深汁濃:選用皮殼較薄、表面光滑、無蟲咬的黃豆和二三等麵粉，這些都是植物中含蛋白質和澱粉較高的。此外，龍牌醬油的發酵是在低溫度、長時間中進行的，通過幾次撳醅，上下的醬都經過日曬夜露，這樣，醬釀的顏色隨著發酵時間的增長而加深，所以成品色澤深褐而鮮艷，適應了南方群眾喜歡醬油顏色深一些的習慣。
2.鹹度適宜:食鹽在醬油中提供鹹味，並與氨基酸結合成氨基酸鈉鹽，賦予醬油鮮味，同時鹽水還有防腐作用，也能抑制酶的活動。如鹽水過低，不能抑制雜菌的生長，會引起酸敗，過高又會破壞酶蛋白。所以龍牌醬油在鹽的選用上除採用儲存較久的閩鹽外，鹽水濃度一般在18Be，這樣不僅有利於在露天發酵，而且成品在感覺上不顯苦、澀味，也滿足了北方和內地對醬油鹹味要重一些的要求。
3.氨基酸含量高:醬油鮮味主要來源於氨基酸和酸類物質的鈉鹽。醬油的發酵過程中由於蛋白質水解，產生18種以上氨基酸。這些氨基酸都具有鮮美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用東北大豆和日本大豆。含有人體營養所必需的八種氨基酸，且大豆蛋白質易被人體所吸收，其營養價值很高。
4.甜酸適當:醬油中味道除鮮味外，還有甜味。甜味來自澱粉經曲酶、澱粉酶
水解所生成葡萄糖和麥芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要來自葡萄糖經乳酸菌發酵
生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。醬油中有機酸的含量要有一定的范圍，如酸度過
低，鮮味就不突出；酸度過高，而其它無鹽固形物含量不相應提高時，就會感到酸
味。而龍牌醬油甜、酸適宜，吃起來使人感到味柔而長，是一種具有色、香、味、
體五味調和的獨特風味。

5. 自製醬油怎樣澄清

放置一段時間

6. 如何在家製作黃豆醬油

用料：黃豆

做法：

1、把黃豆泡好，洗干凈，晾乾。

2、放到籠屜裡面蒸煮1-2小時，然停火自版然降權溫。

3、接種醬油曲精，將曲精和麵粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上麵粉。

4、把拌好的黃豆放在干凈的盒子，用布包好，放置發酵。

5、溫度30-35度之間最好，8-12小時，料發白，將曲翻一次，溫度低延長時間。

6、28小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色）

8、然後曬3天的太陽

9、放到者瓶子，加入高溫鹽水然後封閉。

10、暴曬使曲發酵，每天用木棍攪拌1次。

11、7天後再加5公斤的鹽溫水，水溫50℃左右，2-3天攪一次。

12、半月後在太陽下密封暴曬自然發酵，不易再攪拌。

13、四個月後打開。

14、用紗布去渣，過濾出醬油。

15、醬油渣，加鹽水再過濾，重復可以煮3遍 。

16、入鍋內加熱消毒，煮15分鍾左右，撇除泡沫。

17、將煮好的醬油裝進瓶子裡面。

18、瓶口用紗布包好，曬20天左右。

7. 自製醬油最簡單的家庭製作方法

你好。
家庭自製醬油很復雜，很難做。
比較簡單的是北方咸口黃豆醬油。
具體做法是：
先以自身需求取原材料優質黃豆、麵粉、鹽。
1.蒸豆
釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然後把它倒進籮筐內，排掉水分，置於蒸桶里，水開後，蒸煮4～6小時即可。
2.發酵
待蒸熟的黃豆冷卻後，把它攤鋪於竹籬上，送進室內發酵。室內要密封，並設若干木架層，便於裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發酵。發酵時間為6天。入室3天後要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。經過發酵的黃豆，當表面出現黃綠色的麴黴和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水並攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉後，裝入竹簍內，上面加蓋棉布。然後放在溫度37～38℃的室內繼續發酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發酵。
3.釀制
將經過發酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，...你好。
家庭自製醬油很復雜，很難做。
比較簡單的是北方咸口黃豆醬油。
具體做法是：
先以自身需求取原材料優質黃豆、麵粉、鹽。
1.蒸豆
釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然後把它倒進籮筐內，排掉水分，置於蒸桶里，水開後，蒸煮4～6小時即可。
2.發酵
待蒸熟的黃豆冷卻後，把它攤鋪於竹籬上，送進室內發酵。室內要密封，並設若干木架層，便於裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發酵。發酵時間為6天。入室3天後要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。經過發酵的黃豆，當表面出現黃綠色的麴黴和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水並攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉後，裝入竹簍內，上面加蓋棉布。然後放在溫度37～38℃的室內繼續發酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發酵。
3.釀制
將經過發酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內或缸內，最上層為食鹽。然後蓋上桶蓋或缸蓋，並用牛皮紙封好。
4.出油
經過4個月釀制後，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味並略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾後拌入。
5.曝曬
將醬油用缸裝好，置於陽光下曝曬10～20天，即可上市。但要注意，曝曬時晴天夜間可以露天放，讓其接受露水;下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發現缸內有蟲蛆或上面有一層白色黴菌時，應撈起棄去。
這是比較簡單的。

8. 自己家自作醬油怎麼做

在家就能做醬油，純天然遠離添加劑，自己做的就是放心

如果你讓不會做飯的人去超市選擇調料，那麼他一定會覺得無比艱難。單拿醬油這一種調味料來說，就會發現貨架上有近十種牌子之多，除此外醬油也被分為很多不同的種類，最常見的就是生抽、老抽和味極鮮了吧。

在外行人的眼中好像這些醬油都是一樣的，不過對於懂行的廚房達人來說這三種醬油還是有很大不同的。如果仔細觀察會發現在顏色上就有很大差距，生抽的顏色較淺，一般用來涼拌菜品；老抽的話是經過濃縮工藝加工而成的，所以顏色方面會更深一點，廚房做菜的時候用來上色，通常燉煮食物和炒菜用的多；至於味極鮮醬油的話也屬於生抽的一種，不管是涼拌還是熱炒都可以使用，可以增加菜品的鮮味。

想不到醬油裡面的學問這么多，既然不知道選購的時候挑選哪種醬油更好一點，那不如動手自己做一次，說不定自己做的醬油更香呢？純天然遠離添加劑，自己做的就是放心。
醬油的製作做法：
用料：
黃豆5斤；麵粉700g；米麴黴2g；鹽1250g；水15斤
製作步驟：
1.先處理黃豆，需要把發霉和品相不好的挑揀出來，剩餘的洗干凈泡水，直至泡到無皺即可；

2.黃豆倒入鍋中，加入淹沒黃豆5cm左右的清水煮，煮到黃豆輕輕一捏就碎掉的程度；

3.把黃豆盛出來後攤開晾曬，以摸起來手上沒有水分為止；把准備的米麴黴和麵粉攪拌均勻，然後倒入晾涼的黃豆中攪拌均勻；

4.把充分裹上麵粉的黃豆放在有漏洞的竹盤子中晾曬，盡量要攤的疏鬆有空隙；要再黃豆的上面改一個麻布透氣；制曲的過程特別重要，16個小時左右曲就會發白結塊，要注意溫度，高於38度的話就要不斷的翻曲散熱；

5.24小時後曲就會長出黃綠色的霉，這時候製作醬油的曲才算完成；把准備的鹽和水煮開後倒入提前准備發酵醬油的玻璃瓶中，然後把制好的曲也倒入瓶中攪拌均勻，在瓶口上蓋一個紗布；

7.把玻璃瓶放在陽光底下暴曬，有雨的時候需要蓋蓋子，以免雨水滴入瓶中；
8.最初幾天需要攪拌一下，主要是讓浮在瓶口的曲吸收鹽水，等到沒有浮曲的時候就可以不用攪拌了；
9.六個月之後自製的醬油就成功可以食用了。

小貼士：
☆整個制曲的溫度有嚴格要求，不能高於38度不然後期會有氨味；
☆所有製作醬油的容器都要做到無油；
☆製作的鹽水最好控制在16度以上，鹽少的話很容易壞

9. 家庭醬油製作簡單方法

家庭醬油來製作簡單方法如自下：

一、准備材料：香蔥、姜、八角、三奈、香葉、花椒、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、陳皮。