小曲酒過濾設備

1. 請問用於白酒發酵的小曲裡面有什麼成分啊

(一) 大 曲大麴是白酒生產的傳統用曲，既是糖化劑，又是發酵劑，也是多種微生物的混合酶制劑。大麴白酒具有傳統的曲香味，不同的制曲工藝，在一定程度上影響大麴酒的質量和風格，多數名白酒，地方名酒，都是大麴酒。(二) 小 曲小曲也是我國的傳統曲種之一，具有糖化和發酵兩種作用。可應用於釀造黃酒、甜酒和白酒。全國八大名白酒之一的遵義董酒，就是用小曲酒串「大麴」酒醅而製得的，桂林三花酒、全州湘山酒，都是全國優質小曲灑。小曲酒是應用小曲糖化發酵大米而製做的蒸餾酒，在我國南方各省較為普遍。(三) 麩 曲1931年我國「黃海」化學工業社開始研究白酒時，提倡改良大麴，補加麴黴，以提高出酒率，抗日戰爭時期，曾在四川樂山全華工廠試驗。解放以後，我國釀酒工業大力發展純種麴黴，以麩皮為原料製造糖化劑，再以純種酵母為發酵劑，提高了出酒率。但純種麩曲白酒缺乏濃郁的曲香味。為了吸取大麴多種微生物和純種麩曲酒母各自的優點，以達到優質高產，現在已由使用純種麩曲酒母，發展到使用純種麴黴、根霉、紅麴黴、擬內孢霉等混合麩曲，或純種制曲混合使用，再培養酒精酵母、生香酵母、已酸菌、丁酸菌和一些特異的細菌，作為純種或混合酒母，製造各種香型和風格的麩曲白酒。這種類型的一些酒類，也進入了全國優質酒的行列，例如，清香型的祁縣「六曲香」，濃香型的三河「燕潮酩」，醬香型的廊坊「迎春酒」。(四) 液體曲六十年代發展起來的液體曲，最早應用於酒精生產，現在也應用於白酒生產。液體曲是以薯干、玉米、豆餅等為主要原料，加一定的營養鹽，用不同類型的通風培養罐培養的純種麴黴、根霉、紅麴黴等的液體糖化劑。使用液體曲，有利於降低勞動強度．提高糖化力，降低用曲量，但操作嚴密，要求一定的設備條件。

2. 怎樣自製釀酒設備

1、首先製作「酒飯」。用糧食做蒸飯。由於普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯。然後拌曲。等飯晾到30度左右時拌入酒麴，放入木盤或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或紗布蓋上（避免污染又防止積水）。酒麴主要使用主黃酒麴或本地土製的小曲，或者安琪酒麴也可以。

3. 小曲酒製作流程

小曲白酒生產工藝

小曲白酒生產具有以下主要特點：
(1)適用的原料范圍廣，除大米、高粱外，玉米、稻穀、小麥、蕎麥等整粒原料都能用來釀酒，有利於當地糧食資源的深度加工。
(2)以小曲為糖化發酵劑，用曲量少，發酵期短，出酒率高。
(3)小曲白酒酒質柔和，質地純凈、清爽，能讓國內外消費者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五華長樂燒和豉味玉冰燒等都是著名的小曲酒。
一、半固態發酵法生產小曲白酒

半固態發酵法生產小曲白酒，在我國已有悠久的歷史，它與我國的黃酒生產工藝有些類同，特別在南方各省，產量相當大。半固態發酵法可分為先培菌糖化後發酵和邊糖化邊發酵兩種傳統工藝。
(一)先培菌糖化後發酵工藝
廣西桂林三花酒是這種生產工藝的典型代表。它的特點是採用葯小曲為糖化發酵劑，前期固態糖化，後期液態發酵，再用液態蒸餾。
1.工藝流程
大米→加水浸泡→淋干→初蒸→潑水續蒸→二次潑水復蒸→攤涼→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸發酵→蒸酒 2.生產工藝
(1)原料處理 (2)蒸飯 (3)拌料加曲 (4)下缸 (5)發酵 (6)蒸餾 (7)陳釀

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4. 小曲酒的缺點

小曲酒最大的缺點是香味不夠。但如果用小曲用於前期的糖化，糖化好後加入大麴酒化，則可以提高出酒率，提升酒的香味和飽滿度。

比如用雅大酒麴（清香型不曲）糖化，用醬香型大麴酒化，則可得到一種清醬香型相結合的，全新口感的白酒。小曲酒在工藝流程和釀酒原料的選擇上靈活，可以是固態、半固態或液態，其中最具典型的是小曲清香型白酒釀酒工藝。

小曲酒的生產方式

小曲酒生產可分為固態發酵和半固態發酵兩種。四川、湖北、雲南、貴州等省大部分採用固態發酵，在箱內糖化後配醅發酵，蒸餾方式如大麴酒，也採用甑桶。用高粱包穀稻穀原料，它的出酒率較高，但對含有單寧的野生植物適應性較差。

廣東、廣西、福建等省採用半固態發酵，即固態培菌糖化後再進行液態發酵和蒸餾。所用原料以大米為主，製成的酒具獨特的米香。桂林三花酒是這一類型的代表。此外，尚有大小曲混用的生產方式，如董酒、酒鬼酒，但不普遍。

5. 自釀白酒的過濾方法

【自製白酒的做法 】
製作「酒飯」。用糧食做蒸飯。由於普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯（按1：0.5的比例加礦泉水，一般來說超過米1厘米就可以）。
拌曲。等飯晾到30度左右時拌入酒麴，放入木盤或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或紗布蓋上（避免污染又防止積水）。酒麴主要使用主黃酒麴或本地土製的小曲，或者安琪酒麴也可以。（各自特點見小貼士）
發酵。拌曲後一天左右（寒冷天氣要2天），酒飯已進入糖化高峰，將酒飯倒入發酵罐，用的是本地土製的瓦罐，土得不能再土了，蓋子用的是瓷碗包紗布，但很便宜，幾塊錢一個（7.5升），還有15升和25升的。
按1斤米加2斤礦泉水（自來水或白開水也可以，只是質量差點），然後蓋上「碗蓋」，進入主發酵過程。放置約3周左右。可以包上棉被，呵呵。
蒸餾。蒸餾採取液態法蒸餾，將發酵料過濾，壓榨。
放入專門的微型蒸餾器（它的學名叫微型釀酒器）中，進行蒸餾。加熱設備是電磁爐，蒸餾時先用大火燒開，沸騰後改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來了。
一次蒸餾結束後，測量酒精度和量，計算擬取酒量和酒度，進行二次蒸餾，掐頭去尾，中段酒即為成品酒，等酒完全自然冷卻後測量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，標明原料、生產日期及酒度。我用的是這個（3.5升），雖然土一點，但非常符合本人的古典審美觀，而且酒可以透過瓦罐的微孔與外界進行呼吸，對酒大大的好！
【小貼士】
1、黃酒麴發酵的酒沒有特點，酒香單薄，適合用作酒基；本地土製酒麴發酵的酒有米香型白酒的風格，酒香比較突出，適合直接飲用。

6. 求自釀白酒渾濁，如何能變清澈。

白酒降度引起渾濁的主要表現形式有：白色片狀沉澱、白色絮狀沉澱、棕黃色沉澱和油狀物等。經過梳理分析，主要是三部分原因引起的，即水質原因、原酒因素、生產過程因素。解決白酒渾濁的方法一一介紹。

1、冷凍過濾法

根據三種高級脂肪酸酯的溶解度隨溫度降低而降低的特點，將待處理的白酒冷凍至負15-負12℃，保持數小時後，高級脂肪酸脂積聚致顆粒增大析出，可在低溫狀態下吸取上清液過濾，並去除絮狀沉澱物，即可獲得澄清透明的低度白酒。 由於過濾的是油狀物，一般要採用石棉、纖維素粉等助濾劑。

由於該種方法投資大、費用高，特別是需要一套高製冷的冷凍設備和低溫過濾房間，且溫度必須在-12℃以下，會產生1%-2%的浪費，因此，較少採用(特別是南方)。盡管北方可以利用冬季室外溫度低的自然條件進行冷凍除濁，但受溫差、時間等因素的限制，過濾速度慢，因此，建議只作為一種輔助手段考慮。

2、吸附法

原理：利用吸附劑表面許多微孔形成的巨大表面張力，對低度白酒中的沉澱物質進行吸附。吸附能力與分子大小成正比，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等油性高級脂肪酸酯的化學結構、相對分子質量、化學鍵，均與其他微量成分差別大，易被吸附。

一般來說，吸附劑作用的強弱與其性質和結構關系密切，吸附能力與吸附劑的比表面積大小有關，表面積愈大，吸附能力愈強，吸附劑孔隙愈多，平均微孔徑與被吸附分子的大小尺寸匹配性愈好，那麼吸附能力愈強。

使用原則：既去除酒中沉澱性物質，又不使酒中的香味物質產生較大損失，同時不會影響酒體的風格和特點。

3、硅藻土過濾

硅藻土是單細胞藻類植物遺骸的礦物成分，為非品質的氧化硅，由於殼體上微孔密集，堆密度小，比表面積大，因此具有較強的吸附力和過濾性能，能吸附大量微細的膠體顆粒、濾除粒子和細菌。目前使用較多，有一定的普遍性，有時也會出現處理不徹底的現象，一定要選用材質好的硅藻土過濾機和介質。但據報道，美國提出有些硅藻土存在毒性問題。

4、膜分離技術

膜分離技術(超濾法)是20世紀60年代發展起來的，其選擇性地使棕櫚酸、油酸、亞油酸及其酯類不能通過，而其他相對分子質量較小的酸、醇、酯類能通過微孔孔徑的超濾膜，並通過位於膜表面的微孔的篩選，可以有效地截留沉澱性物質，並可以通過等壓沖洗和反沖洗進行再生。但需要注意的問題有兩個：

一是由於酒體是酵類物質，所以膜材料要具有對醇的穩定性；二是膜要有適宜的孔徑和孔分布，以使酒的有效成分能通過膜，而有害成分被膜截留。這種效果明顯，通過近年來的發展普及，使用成本逐步降低。

5、再蒸餾法

酒中三種高級脂肪酸乙酯在蒸餾時多積累於酒頭和酒尾中，利用它們不溶於水的特點，將基礎酒加水稀釋至酒精體積分數為30%，再進行蒸餾，並截頭去尾，這樣所得的酒再加水稀釋時不會出現渾濁，但這種方法使酒中的香味物質損失較多，消耗能源大，生產成本高。

專欄
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6、增溶法

使用增溶劑(或稱助溶劑)等表面活性劑(即吐溫昆合物)改變液體的表面張力，產生增溶作用，可保留原酒的香味成分，對保持酒的風味有重要作用。表面活性劑能使渾濁的低度白酒在不除去沉澱性物質和全部保留原酒中固有風味物質的前提下變得清亮透明，這樣既不減少白酒中香味成分的含量，又不影響香味成分的配比，是白酒除濁技術中最簡單、最方便、成本最低的一種方法。而且不僅局限於處理低度白酒。

表面活性劑是由非極性的親油的碳氫鏈部分和極性的親水的基團共同構成的，這兩部分處於分子的兩端，形成不對稱的結構，在低度白酒中形成親油基向里、親水基向外的層狀或球狀的分子聚集物(膠團)而呈溶解狀態。這樣，高級脂肪酸乙酯等油性分子進入表面活性劑膠團的中心或其夾縫中而為膠團的親油基所溶解；表面活性劑分子的親水基一端伸在水中，親油基一端吸附在白酒中渾濁物固體粒子表面，在固體表面層形成親水性吸附層，從而使溶液穩定，並呈透明狀態。添加適量的抗凝劑後，使白酒中的各種物質，尤其是沉澱性物質，在一定的酒精濃度和溫度條件下，保持溶液的相平衡，防止溶質凝聚析出。

此間，相關人員也對增溶法進行了研究，有的還申請了國家專利。但該法缺陷是，處理的酒經振盪後會出現泡沫，影響酒的外觀。由於當時的局限性，未深入進一步研究。

7. 大麴，小曲，麩曲進行白酒生產的區別有哪些

大麴，小曲，麩曲的主要區別如下：

1、主要原料不同

大麴的主要原料是：以大麥、小麥、豌豆等為原料；

小曲的主要原料是：以米，高粱，大麥為原料；

麩曲的主要原料是：以麩皮為原料。

2、釀酒品種不同

大麴用於釀制的品種是：用於蒸餾酒的釀造；

小曲用於釀制的品種是：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

麩曲因為用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物，可用於代替部分大麴或小曲，釀制多種酒類。

3、分類不同

大麴分類：按溫度分類，分為中高溫大麴、高溫大麴、中溫大麴、包包大麴等；按接種法分類，分為傳統大麴，強化大麴（半純種），純種大麴。

小曲分類：按接種法分傳統小曲和純種小曲；按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒葯；按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。

麩曲分類：分為地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲。

8. 聊聊家庭釀酒設備哪家好

俗話說的好，釀酒設備，蒸酒設備是船，所以當天來講講家庭釀酒設備哪家好和多少錢，發酵就是水。想要釀酒產量高，酒的口感好，我們要做到在運用白酒蒸酒設備關鍵「6句話」，思想要先行，遵紀守法，相信科學，提升質量，切記高假冒產品，坑害消費者，材料是條件，不一樣的糧食品種，能參照不一樣的工藝條件，提升糧食出酒率。
釀酒設備目前*的材質使用食品級三零四不銹鋼，小酒坊購買1次蒸100斤糧食或者兩百斤糧食的釀酒手法就可以，過濾設備：把蒸出的酒經過過濾設備過濾催陳雜味就能出售了，小酒坊過濾設備能選用精密過濾器或者硅藻土過濾器。

儲酒壇：小酒坊儲存白酒優選土陶酒壇，土陶酒壇能加速白酒之中物質的反應，儲存時間越長，酒質越香，家庭釀酒設備哪家好很重要，需要設備：發酵缸：小酒坊發酵缸能使用土陶大酒缸作為發酵容器、陶制酒缸也可以加速發酵過程，粉碎機：除了大米及糯米外，其他糧食釀酒的都需要加工粉碎，粉碎之後的糧食和酒麴充分接觸，以便糧食發酵均勻、發酵透徹，小酒坊購買一般小型粉碎機就可以。

釀酒設備：釀酒設備又稱蒸餾設備，把發酵好的酒醅倒入釀酒設備之中，用電或者煤加熱釀酒設備，把酒醅之中的乙醇、水及各種有機物蒸餾分離，傳統工藝造酒，是有壓力造酒，意思就是用較大的壓力把已蒸發的酒汽壓過一條汽管，讓酒汽在另一處的冷凝器里冷卻成液態酒。
說說家庭釀酒設備多少錢，但是在這種情形下，使用較大的火力把酒糟加熱，才會有足夠的壓力把酒汽壓至冷凝器，在這種高的壓力下，酒糟里的很多組分都混進了造出的酒里。出的酒是混濁的，因此，還要進行漂白過濾，新工藝釀酒設備的發明者為了解決這個毛病，提出了零壓力造酒新概念。
酒麴是動力，「一曲、二火，三功夫」，酒麴是在首位，稱之為動力，這是利用酒麴的根霉、酵母等的生長繁殖，把澱粉轉換為糖，糖在轉換為酒，品質是前提，「低溫醇甜香、高溫苦麻辣」確保產品品質，如少用谷殼，不用生谷殼。
蒸餾時截頭去尾等，釀酒設備好不好，操作是關鍵，小曲酒生產生產手法的嚴格把控，把握好生產各環節的關鍵要點。