檢驗皮蛋料水設備

Ⅰ 想辦一個皮蛋加工廠，如何申請QS認證

認證程序

1、申請階段

15個工作日

從事食品生產加工的企業（含個體經營者），應按規定程序獲取生產許可證。新建和新轉產的食品企業，應當及時向食品葯品監督管理局申請食品生產許可證。

省級、市（地）級食品葯品監督管理局在接到企業申請材料後，在15個工作日內組成審查組，完成對申請書和資料等文件的審查。企業材料符合要求後，發給《食品生產許可證受理通知書》。

20個工作日

企業申報材料不符合要求的，企業從接到食品葯品監督管理局的通知起，在20個工作日內補正，逾期未補正的，視為撤回申請。

2、審查階段

40個工作日

企業的書面材料合格後，按照食品生產許可證審查規則，在40個工作日內，企業要接受審查組對企業必備條件和出廠檢驗能力的現場審查。現場審查合格的企業，由審查組現場抽封樣品。

10個工作日（1）

審查組或申請取證企業應當在10個工作日內（有特殊規定的除外），將樣品送達指定的檢驗機構進行檢驗。

10個工作日（2）

經必備條件審查和發證檢驗合格而符合發證條件的，地方食品葯品監督管理局在10個工作日內對審查報告進行審核，確認無誤後，批准發證。

3、發證階段

15個工作日

經省級食品葯品監督管理局審核批准後，在15個工作日內，向符合發證條件的生產企業發放食品生產許可證及其副本。

4、許可證相關時間

證書

食品生產許可證的有效期為3年。不同食品其生產許可證的有效期限在相應的規範文件中規定。

(1)檢驗皮蛋料水設備擴展閱讀：

認證內容

（一）是對食品生產企業實施食品生產許可證制度。對於具備基本生產條件、能夠保證食品質量安全的企業，發放《食品生產許可證》，准予生產獲證范圍內的產品；凡不具備保證產品質量必備條件的企業不得從事食品生產加工。

（二）是對企業生產的出廠產品實施強制檢驗。未經檢驗或檢驗不合格的食品不準出廠銷售。對於不具備自檢條件的生產企業強令實行委託檢驗。

（三）是對實施食品生產許可證制度，檢驗合格的食品加貼市場准入標志，即QS標志。

生產要求

一、生產場所

必須符合國家生產企業的衛生標准和各個產品的審查細則以及通則；

二、必備的生產設備

必須做到工藝合理、設備齊全（對照審查細則）

三、必須的檢驗設備

必須建立企業自己的實驗制度，並具備實驗條件，同時必須有相應的檢驗設備（對照審查細則）和試劑。

Ⅱ 皮蛋一剝開就出黑色的水，是不是那個皮蛋已經壞了/

日前，有關專家提醒消費者，不要購買變質的皮蛋，以免損害健康，危及生命。 外觀鑒別觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去皮後有彈性；搖晃時無動盪聲。劣質皮蛋包料破損不全或發霉；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被污染；搖晃後有水盪聲或感覺輕飄。 燈光透照鑒別將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。劣質皮蛋的內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。 品嘗其滋味優質皮蛋的內容物整個凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

Ⅲ 皮蛋如何製作出來

製作過程編輯
製作原理
利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
製作方式
皮蛋
皮蛋
皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。
皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
皮蛋上的松花是怎麼來的？
其實是經過一場化學反應產生的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。
所以人們在製造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？
皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥
其實這也是經過一場化學反應造成的：皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，
如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。
種類
1.無鉛皮蛋：在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，去皮後的皮蛋(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質，其用法是將 0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。
辣椒皮蛋
辣椒皮蛋
2.彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。
檢驗流程
成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體， 蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質量
去皮後的皮蛋
去皮後的皮蛋
檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。一觀：觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼的色是否正常（以青缸色為佳）。
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。
三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。
四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

Ⅳ 皮蛋用什麼葯水泡製的

皮蛋用：鴨蛋500g,生石灰120g，食用酒精30g，純鹼30g，食鹽 20g,大蒜泥3g，紅茶末4g，醋酸鋅10g，水550g。 將所配料液人鍋，用文火煮至65℃～72℃時撤火， 使料液溫度降至40℃。

1、鮮蛋的選擇
經感官鑒定和照蛋法確定鮮蛋後，再用敲蛋法挑出鐵殼蛋、沙殼蛋、油蛋、裂紋蛋等不宜加工的鮮蛋；敲的方法是左手拿兩只鴨蛋，右手拿一隻鴨蛋，逐個輕輕的敲擊，切不可用二隻蛋相互碰撞，否則碎縫或小裂紋的鴨蛋不易檢查出來。敲時先敲兩頭，然後敲腰身，旋轉輪敲，處處敲到。凡是聽到有發啞的聲音，則表明蛋殼有小縫（小裂紋），這種小裂紋蛋也叫裂紋蛋；而象鋼球碰撞一樣的聲音則為鐵殼蛋。
2、配料配方
（1）春季、秋季、冬季：無鉛皮蛋腌制劑核心料0.55千克、食鹽5千克、茶葉末1千克（96%純度）、氫氧化鈉5.5千克（或用98%純鹼7.5千克，石灰塊14千克代替）、水100千克。
（2）夏季：無鉛皮蛋腌制劑核心料0.6千克、食鹽5千克、茶葉末0.5千克（96%純度）、氫氧化鈉6千克（或用98%純鹼8.2千克，石灰塊15千克代替）、水100千克。
3、配料操作規程
先在拌料缸內放食鹽、茶葉末、氫氧化鈉（或用純鹼、石灰），再用水攪拌到完全溶解，待料溫降到室溫；再用少量溫水溶解無鉛皮蛋腌制劑核心料後倒入上述料液中拌勻，靜置48小時使料液上下層均勻。
4、料液有效濃度檢測
以酸鹼中和滴定法檢測料液的有效濃度，通常總鹼度確定在4.5～5.0%范圍內，若廠家暫不具備條件，亦可按下述二經驗法檢測，其一，以建議配方為中心，鹼濃度上下偏差約10%做小樣，若三隻小樣都很好，說明料液配方適宜。若三隻小樣不完全滿意，請將上述配方適當調整，以便找出最理想配方。其二，以雞蛋清為原料，取一匙放入含量為一匙的料液中，若15分鍾凝固，再經過60分鍾化水，說明料液濃度適中；若30～45分鍾化水，說明料液濃度過高，需適當加水稀釋；若60～70分鍾化水，說明料液濃度過低，需適當添加原料。
5、裝缸與灌湯
經挑選出來的鮮鴨蛋，分級裝入清潔的缸內，要輕拿輕放，蛋下缸離缸面要低，大約裝至缸口6～10厘米處，加上眼竹網蓋，並用木棍壓住，以免灌湯後鴨蛋漂浮起來。將經過冷卻涼透的料液加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費料液。料湯灌好後，再靜置，待鴨蛋在料液中腌製成熟。料湯的溫度要隨季節不同而異，應掌握在20～22℃之間，控制在25℃以下為宜。

6、加強技術管理
灌湯以後進入腌制過程，一直到皮蛋成熟，這一階段的技術管理工作同成品質量的關系十分密切，首先是掌握室內（缸內）溫度，一般要求在21～24℃之間，鴨蛋浸入料湯內春秋季節約經過7～10天、夏季約經過3～4天、冬季約經過5～7天的浸泡，蛋的內容物即開始變化，蛋白首先變稀，隨後約經3天，蛋白逐漸凝固。此時室內溫度可提高到20～27℃，以便加速鹼液和其它配料向蛋內滲透，促進皮蛋凝固變色，及時成熟，浸泡15天左右，可將室內溫度降低到15～18℃，以便使料液徐徐進入蛋內，使變化過程緩和。不同地區的室內溫度要求也有所不同，溫度要避免過高或過低，過高會暴裂，過低會影響凝固變色。因此，夏季氣溫過高時，可採取一些降溫的措施；冬季氣溫低時，可適當採取保溫措施。在有條件的地方，缸房設在地下室，冬暖夏涼。腌制過程中，應有專人負責注意勤觀察、勤檢查，以便發現問題及時解決。
7、出缸
經檢查已成熟的皮蛋就要出缸。浸泡時間為30～40天。一般氣溫低季節，浸泡時間長些；氣溫高季節，浸泡時間短些。蛋浸泡後蛋殼易碎，出缸時要注意輕拿輕放。操作人員要戴上膠皮手套，以免燒傷手指。出缸後的皮蛋要用1.5～1.8%的燒鹼溶液或浸泡過皮蛋的上清液沖洗皮蛋殼上的污物。若用涼開水沖洗，則要及時包泥或打蠟。

8、品質檢驗
皮蛋包塗前必須進行品質檢驗，剔除破、次、劣蛋，以保證皮蛋的質量。檢驗方法以感官檢驗為主，光照檢驗為輔。這些方法為「一觀、二掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢」。
（1）一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋和較大的黑色斑塊蛋剔除。
（2）二掂：即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5～20厘米高，連拋數次，鑒定其內容物有無彈性。若有輕微彈性且有沉重感的為優質皮蛋；若彈性較大，則為大溏心皮蛋；若無彈性則為水響皮蛋或爛頭皮蛋。
（3）三搖晃：即用手搖晃。此法是對無彈性皮蛋的補充檢查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩、三次，聽其有無水響聲。無水響聲的為好蛋，有水響聲的為水響皮蛋或爛頭皮蛋。
（4）四彈：即用手指彈。將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端，彈聲如為柔軟之「特」、「特」聲即為好蛋，如發出比較生硬的「得」、「得」聲便是劣蛋。

（5）五照：即用光透視。照蛋時若皮蛋大部分呈黑色（墨綠色），蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為優質皮蛋。若蛋內大部分或全部呈黃褐色並有輕微移動現象，即為未成熟的蛋。若蛋內呈黑色暗影並有水泡陰影來回轉動，即為水響蛋。若蛋的一端呈深紅色即為爛頭蛋。
（6）剝檢：抽取樣品皮蛋剝殼檢驗，先觀察外形、色澤、硬度等情況。再用刀縱向切開，觀察其內部蛋黃、蛋白、色澤狀況，最後進行品嘗。若蛋白光潔，離殼好，呈現棕褐色或茶青色的半透明體；蛋黃為墨綠色或草綠色，蛋黃心為橘黃色小溏心，氣味芳香，口味香美則為優質皮蛋。若蛋白粘殼、爛頭、甚至水樣液化，更嚴重的蛋黃呈黃紅色且變硬，有辛辣鹼味即為鹼傷蛋。若蛋白凝固較軟，蛋黃溏心較大，有蛋腥味即為不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好，蛋黃呈黃色，則為接觸空氣而變黃的皮蛋。這種皮蛋雖然可以食用，但缺乏皮蛋特有的風味。
9、包塗保質
（1）塗泥包糠：皮蛋出缸後要及時塗泥包糠。其作用有3種:第一，保護蛋殼以防破損，因為鮮蛋浸泡後，蛋殼變脆易破損。第二，延長保存期，防止皮蛋接觸空氣或被細菌污染。第三，促進皮蛋後熟，增加蛋白的硬度（尤其是因高溫提前出缸而蛋白尚軟，溏心較大的皮蛋）。塗泥包糠方法可用浸泡過蛋的料液加黃泥調成濃厚糊狀，包泥時應戴上膠皮手套，每隻蛋包泥70～80克，泥的厚度2～3毫米。包泥以後，還需要在表面粘一層糠殼，外包塑料薄膜。

（2）包膜：此法與塗泥包糠相比，具有衛生、美觀、方便的特點，該法是選用浙江省農科院畜牧所畜產品加工課題組研製的無鉛皮蛋保鮮膜在出缸的皮蛋上每隻包一張膜，達到保質的目的。

10、貯存
皮蛋的貯存方法一般有三種:
（1）原缸貯存：即延長業已成熟的皮蛋的出缸日期，繼續存放在原缸，一般可貯存3～5個月而質量不變。
（2）包料後裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸後密封貯存，貯存期可達半年左右。
（3）包料後裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內，用紙箱或竹簍包裝，放在庫內貯存，貯存期可達3～5個月，但夏季氣溫高時一般不用紙箱或竹簍貯存方法，最好採用裝缸貯存。
皮蛋的貯存期還與季節有關，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由於皮蛋是一種風味食品，一般不宜貯存過久。庫內的溫度控制在10～20℃范圍內為宜，並應將盛有皮蛋的缸（壇）簍（箱）置於涼爽通風處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋發霉變質。
11、無鉛皮蛋的質量指標

（1）感官指標
①外觀：包泥蛋的泥層和稻殼應薄厚均勻，微濕潤，塗料蛋的塗料應均勻。包泥蛋、塗料蛋及光身蛋都不得有霉變，蛋殼要清潔完整。
②蛋的形態：蛋體完整，有光澤，彈性好，有松花，不粘殼。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。
③蛋的顏色：蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黃呈墨綠色並有明顯的多種色層。
④氣味與滋味：具有皮蛋特有的氣味與滋味，無異味，不苦，不澀，不辣，回味綿長。硬心皮蛋略帶辣味。
（2）理化指標
水分，% 66～70
總鹼度，meq/100g 5～10
砷（以As計），mg/kg ＜0.5

PH值（1/15稀釋） ＞9.5
（3）細菌指標
細菌個數，個/g ＜500
大腸桿菌，個/100g ＞30
致病菌（指沙門氏菌） 不得檢出

Ⅳ 怎樣鑒定松花蛋（皮蛋）含鉛

蛋黃!
松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以家長在給孩子購買時都會選無鉛松花蛋，以為這樣就可以放心食用了。
其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，兒童還是少吃為好。
加工松花蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後，美
味可口的松花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛
的污染。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3
毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，
「無鉛松花蛋」並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標准。
中醫認為，兒童的身體為「稚陰稚陽」之體，代謝極其旺盛。「無鉛」蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會存留在
肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用「無鉛松花蛋」會引起兒童出現骨骼
和牙齒發育不良、食慾減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。
無鉛松花蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為
妙
2》吃松花蛋也會中毒
夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。
據有關食品專家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。
在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。
污染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。
實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鍾後才會死亡，在60℃時則要15－30分鍾才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鍾左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此范圍內，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。
松花蛋中毒的症狀主要是惡心、嘔吐、頭疼、頭暈、腹痛、腹瀉，若出現上述症狀，就要停食治療。
3》松花蛋忌多吃
松花蛋是用純鹼、石灰、鹽和氧化鉛等按一定比例混合加工製作而成的。因含有一定量的鉛，故經常食用會引起鉛中毒。表現失眠、關節酸痛、貧血、注意力不集中、好動、思維緩慢、智力減退和腦功能障礙等。鉛在人體內取代鈣質，可以引起缺鈣。
4》松花蛋的加工技術
主要原料
鴨蛋或雞蛋、食鹽、食用鹼、生石灰、紅茶末、一氧化鉛、草木灰、稻殼、黃泥等。
設備用具
鐵鍋、缸、塑料薄膜。

Ⅵ 皮蛋用什麼做的，主要是那個原料

主料：鴨蛋10個、食品級氫氧化鈉35g、紅茶末20g、鹽40g、輔料水1000g

步驟一：用料：鴨蛋10個，食品級氫氧化鈉35克，紅茶末20克，鹽40克，水1000克

Ⅶ 皮蛋加工技術

配料標准：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。
熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。
裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。
泡製：在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手裡有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。達到上述標准時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。
包泥、滾糠、貯運：出缸後的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡製過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。
要求溫度是為了化學反應,你可以挖地窖保證溫度.
產品特點與質量檢驗：
成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。
松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。
一觀：觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。
三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。
四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。一。主要原料

雞蛋、石灰、食鹼、茶葉、蘇木。鋸末（或稻殼）等。

二、設備用具

鐵鍋、鐵絲。

三、製作方法

按每250～270放雞蛋用水2．6-2．9公斤計算，先將水加熱，加入適量的茶葉和蘇木（起調味調色作用），煮到水變為紅棕色時，按每250枚雞蛋加食鹼500克和食鹽375克的標准，將食鹼和食鹽加入變紅的水中，待完全溶解後停止加熱，撈出茶葉和蘇木。再按每250枚雞蛋。配石灰3125克的標准加入五灰，隨加隨不斷攪拌，使其完全溶解並液體呈糊狀，當用木棒在溶液中向上撈一下，有一條帶狀溶液，並立即斷裂時，說明石灰的稀調度比較合適。

用鐵絲作一些比雞蛋短徑稍小的圓環，將洗凈的雞蛋逐個粘上石灰鹼液，撈起後再稍搖晃或拌動一下，使雞蛋表面所粘附的石灰鹼液薄厚均勻，再放在鋸末堆上滾一下，使雞蛋均勻地鑽上一層鋸木，沒有鋸木可用稻殼代替。

將大缸洗凈晾乾，底部撒上鋸木，將粘好鋸末的雞蛋放入缸內，密閉7天即可成熟，馬上從缸中取出晾曬，即為成品。密封期間，室內的溫度在16℃～25℃為宜，不得超過32℃，或低於5℃。

皮蛋成熟度的檢查方法是：在密封的第6天，取樣打開雞蛋，發現蛋黃為淺黃透亮的固體物時，說明成熟。如果蛋黃仍是黃色的液體，則說明尚未成熟，還需密封1～2天。如蛋黃中間呈杏核仁大小的黑點時，說明成熟過度，要立即晾曬。在製作皮蛋的過程中，石灰液的濃度、石灰的質量是關鍵。查驗石灰質量和濃度的方法是：打破一枚雞蛋放在已做好的石灰鹼液中；在1～2分鍾內蛋白凝固說明石灰質量可靠、濃度適宜。若凝固的時間過長，說明石灰石鹼液濃度小或石灰質量不佳；若凝固時間過短，說明石灰鹼液濃度過大。

四、工藝流程

洗蛋→放進溶液中→撈出→滾上鋸末→放入缸里→密封七天→取出晾曬→成品。

Ⅷ 做皮蛋用什麼原料做

步驟一：用料：鴨蛋10個，食品級氫氧化鈉35克，紅茶末20克，鹽40克，水1000克