焯水的蔬菜怎樣保存長期綠的設備

Ⅰ 青菜怎樣焯水才能保持青綠油嫩

青菜焯水一定開水下鍋，開水裡加少許的鹽和色拉油，給青菜形成一層油膜，青菜的葉綠素不容易溶於水中，菜葉就能長時間保持翠綠，焯水過程中不要蓋鍋蓋，蓋蓋就等於燜，菜葉容易發黃。焯水時間不要過長，青菜變色後立即撈出後過涼，不然過高的溫度會使夾雜在內部的青菜變黃。

雖然提倡少油少鹽，清淡飲食，但是炒青菜時油太少，青菜的口感也不會太好。特別是一些水分含量少的青菜，如果油放的太少，炒的時候會出現菜葉焦黃的情況。水分含量大的青菜，油少的情況下炒好的青菜也沒有油潤發亮的外觀。

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注意事項：

1、青菜的食用方法較多，可炒、燒、熗、扒、青菜心可做配料，如蘑菇青菜、扒菜心、海米青菜等。

2、食用青菜時要現做現切，並用旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆，又可使其營養成分不被破壞。

3、吃剩的熟青菜過夜後就不要再吃，以免造成亞硝酸鹽沉積，易引發癌症。

4、油菜中所含的植物激素，能夠增加酶的形成，對進入人體內的致癌物質有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外青菜還能增強肝臟的排毒機制，對皮膚瘡癤、乳癰有治療作用。

Ⅱ 青菜焯水如何保持綠色

有一些蔬菜必須經過水焯這一關。為了保持蔬菜綠色應該降低蔬菜脫鎂反應程度即可，要注意幾點：
其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加，變得翠綠，如繼續加熱綠色會變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質;但敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應程度。
其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短，有一些蔬菜沒有焯透，結果會適得其反。因為這些新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳代謝活動仍在進行，這種活動的物質是酚酶。如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到使酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。
其三，同樣焯水時間也不能過長，過長會使蔬菜變得灰暗無光，失去光澤，綠色素分解過多。因此必須控制和縮短焯水時間。過去老師傅在焯菜時加鹼或蘇打，以增加蔬菜的翠綠，但也相應地破壞了蔬菜的營養。
其四，在烹調蔬菜時由於有些客觀原因，焯菜後沒有時間用冷水浸涼，還有一種辦法就是在用水焯菜時隨即加入適量的油，這油便迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，並能長時間使青菜不氧化變色。
其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色;另外在焯綠色青菜時可在水裡加點白醋和鹽，焯出來的菜色澤明亮。
其六，一些蔬菜，如蘿卜的辣味、竹筍的澀味經水焯後就會消失，有利烹調;一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用馬勺炒，如某些無異味的蔬菜。
提示：炒菜時並非所有蔬菜都要焯了再炒才好。對於某些含草酸較多的蔬菜如莧菜、菠菜等，水焯是必要的，因為通過水焯可以除去較多的草酸，降低形成結石的幾率，有利於鈣、鐵在體內的吸收。當然，為了去異味、縮短烹調時間、造型需要等，某些原料需要做水焯處理。切記水焯時一定要大火沸水，加熱時間短，操作迅速，原料較多時可分次下鍋，沸進沸出。這樣，動物性原料可因驟受高溫，蛋白質迅速凝固，從而保護了原料內部的營養素。植物性原料尤其是蔬菜，不僅能減少色澤的改變，同時還可減少維生素的損失。

Ⅲ 菠菜焯水後如何保存

菠菜焯水後保存的方法：

將整燙好的當季菠菜瀝干水分放入保鮮盒，再放入冰箱冷凍，因此在其他季節也可以吃到既便宜又有營養的菠菜。用這種方法保存的菠菜，在一年之內它的維C流失都是非常少的。

菠菜焯水後不可以冷凍儲存。

焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。

不可以冷凍儲存的原因：結冰後再化冰就爛了

菠菜營養成分

菠菜有「營養模範生」之稱，它富含類胡蘿卜素、維生素C、維生素K、礦物質（鈣質、鐵質等）、輔酶Q10等多種營養素。

菠菜食用方法

其可以經常用來燒湯，涼拌，單炒，和配葷菜合炒或墊盤。以色澤濃綠，根為紅色，不著水，莖葉不老，無抽苔開花，不帶黃爛葉者為佳。

常見做法有雞翅金針菠菜湯、豬肝枸杞菠菜湯、菠菜豬肝炒飯、菠菜粥、雞蛋菠菜餅、菠菜窩蛋等等。

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蔬菜焯水的主要作用是去除草酸、血凝素等。能使蔬菜、白菜色澤鮮亮，質地脆嫩，減少澀味、苦味、辣味，並可殺菌。如菠菜、芹菜、油菜經焯水後變綠更亮。焯一下苦瓜、蘿卜等，可以減輕苦味。

從營養的角度來看，漂白會增加水溶性營養素的損失。白菜在100℃水中焯2分鍾，維生素C的損失率高達65%。熱超過10分鍾，維生素C就幾乎失去了。因此，應該用適當的方法焯水，以盡量減少營養流失。

通過沸水和短時間的焯水可以減少營養物質的熱量損失。由於植物細胞組織中含有氧化酶，它能加速維生素C的氧化，尤其在水溫60℃~ 80℃的水中，活性最高。在沸水中，氧化酶受熱不穩定，很快就失去活性。同時，沸水中幾乎不含氧氣，從而減少了熱氧化引起的維生素C的損失。

在焯水中加入1%的鹽使蔬菜在生理鹽溶液中可以減緩蔬菜可溶性營養素向水中的擴散。

在焯水之前，盡量保持蔬菜完好無損，以減少加熱和水接觸的面積。在原料較多的情況下，應分批進料，以確保原料在較高的水溫下。

焯過的蔬菜溫度較高後，就脫離了水中與空氣中的氧氣接觸的熱氧效應，即營養物質的持續流失。因此，焯過的蔬菜應及時冷卻。常用的方法是用大量的冷水或冷空氣冷卻散熱。因為蔬菜是放在水中的，可溶的營養物質由於水的作用而流失。後者更好，因為沒有這樣的因素。

經分析，蔬菜焯水後的平均維生素C保留率為84.7%。

Ⅳ 用什麼方法使青菜過水後保持脆綠

熱水過水後，迅速再用冷水過一遍，可保持顏色不變及降溫，如需直接食用選擇冷開水

Ⅳ 水焯蔬菜後怎麼讓他們保持綠色

水焯蔬菜後保持綠色可以通過以下方法實現：

1、焯菜時在水中加兩滴油

這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。此外，焯燙後的青菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，不但營養素會損失，還容易變色。

所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出。需要提醒的是，如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒。

2、大火快炒

不管是焯水，還是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低營養素的氧化損失，另一方面有助殺滅能破壞葉綠素的氧化酶，讓青菜保持翠綠。此外，烹調時間也要盡量短，加熱時間越長，青菜變色越嚴重。

3、開蓋烹調別放醋

研究證明，醋中含有的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成「脫鎂葉綠素」，失去其原有的綠色，蔬菜也會迅速變成黃褐色。因此，烹炒綠葉菜要少加醋或不加醋。烹炒時也不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素變成「脫鎂葉綠素」。

4、晚點放鹽

鹽具有較強的脫水作用。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀「干萎」，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。

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蔬菜在焯水時減少營養素流失的方法

採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。

在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。

在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。

Ⅵ 焯水菜的保質期和保存方法

蔬菜焯水的目的主要還是除掉 其中的草酸、血球凝集素等。可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水後可減輕苦味。
從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鍾，維生素C損失率高達65%;燙10分鍾以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，盡量減少營養成分的損失。
採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
在焯水中加人1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。
焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置於水中，由於水的作用，使可溶性營養成分損失;後者因沒有這種因素存在，效果更好。
據分析，蔬菜經焯水處理後，維生素C的平均保存率為84.7%。

Ⅶ 焯過水的蔬菜，怎樣能保持原本的鮮亮度

綠色蔬菜應在低溫（不低於0℃）環境保存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質分開而散失，若溫度低於0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。

炒綠色蔬菜前應迅速焯水，焯後要用涼水迅速漂冷。這是因為蔬菜中的葉綠素酶在90℃以上才能失去活力，從而散失破壞葉綠素的能力，同時也可以減輕因長時間受熱蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。

若焯水時在水中加少許油，可使焯水後的蔬菜更加滋潤碧綠。炒制綠葉蔬菜應採取快速翻炒的方法，通常脫鎂反應發生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加，烹調10分鍾，就有37.5%的脫鎂葉綠素生成，若烹調20分鍾就有72.5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色會明顯地出現黃褐色。因此，採用爆炒，減少烹調時間，可較好地保存蔬菜的綠色。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也相對就較少。

另外，切忌加蓋燜，因為蔬菜烹制時，通過翻炒可使其內所含的植酸、草酸受熱而揮發，若加蓋則會使它們凝結在蓋上而又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐黃色

Ⅷ 炒哪些蔬菜必須要焯水，怎樣做才能保嫩、保綠，保鮮

炒西蘭花，可以焯水。這樣的炒一下就是讓色彩更加的好看，整盤菜顏值也是高了很多的，那就是特別的好吃的。

Ⅸ 水煮蔬菜，要怎麼才能留住綠色

蔬菜能保持青綠的顏色，其實只要注意以下幾點就能做到：

綠色蔬菜應在低溫（不低於0℃）環境保存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質分開而散失，若溫度低於0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。炒綠色蔬菜前應迅速焯水，焯後要用涼水迅速漂冷。這是因為蔬菜中的葉綠素酶在90℃以上才能失去活力，從而散失破壞葉綠素的能力，同時也可以減輕因長時間受熱蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。

若焯水時在水中加少許油，可使焯水後的蔬菜更加滋潤碧綠。炒制綠葉蔬菜應採取快速翻炒的方法，通常脫鎂反應發生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加，烹調10分鍾，就有37.5%的脫鎂葉綠素生成，若烹調20分鍾就有72.5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色會明顯地出現黃褐色。因此，採用爆炒，減少烹調時間，可較好地保存蔬菜的綠色。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也相對就較少。另外，切忌加蓋燜，因為蔬菜烹制時，通過翻炒可使其內所含的植酸、草酸受熱而揮發，若加蓋則會使它們凝結在蓋上而又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐黃色。

Ⅹ 新鮮蔬菜如何長期保存

青菜放到塑料袋中系緊，可以保持新鮮，但時間並不會太長，因為袋子里的濕度是沒辦法調節的，青菜散發出來的水分還是會讓菜葉快速腐爛。最好的方法就是在袋子中同時放入幾張衛生紙，衛生紙的吸水性非常好，遇到多餘的水分就能立即吸走，同時在袋子中還能讓青菜所處的環境保持濕潤，自然就好多了。另外還有一個方面得注意，那就是在系緊袋子的同時，要將袋中的空氣盡量排出去，減少和空氣的接觸可以讓菜葉保持翠綠，不會很快發黃。這樣把青菜儲存起來，半個月再拿出來依然會保持翠綠和新鮮。

除了這種保鮮方法，還有兩個可以存放更久的方法：一個方法是將青菜焯水，焯水的時候放入適量的食鹽，焯好水後，把青菜瀝干水分或者用手團成球狀，放到塑料袋中密封好後，放入冰箱的冷凍區；另一個方法是把青菜裹上麵粉蒸兩分鍾，然後和上一種方法一樣，團成球用塑料袋密封後冷凍。這兩種方法特別適合儲存野菜，讓冬天也能吃到夏天的味道哦！