蔬菜焯水設備

A. 蔬菜焯水的技巧有哪些

1.焯菜時要做到沸水下鍋

蔬菜冷水下鍋，當水溫逐漸升高，在30～60℃時，氧化酶活性最強，使內維生素C受氧化破容壞，損失很大。如果焯菜時沸水下鍋，水溫迅速升至80℃以上，氧化酶遇熱失去活性，使大量維生素C免遭破壞。

2.焯菜時間宜短不宜長

焯菜的科學名稱叫做「湯漂」，即在沸水中把蔬菜漂一下即可，不可在水中煮，因為蔬菜在沸水中時間一長，水溶性營養素如礦物質、B族維生素、游離氨基酸，就會大量溶入水中流失。

3.焯菜時不可加蓋

在沸水中蔬菜的有機酸要揮發，在加蓋的情況下，這種氣態的酸又會迴流到鍋里。這樣，葉綠素的鎂離子就會被氫離子置換，變成脫鎂葉綠素，綠葉變成了黃褐色，破壞了綠葉蔬菜的嫩綠色。

B. 蔬菜焯水為什麼要開水下鍋

焯，這個字抄念chao，一聲。
焯水襲，就是把原料放水鍋中燙或煮至半熟，這樣可以滿足不同的烹調要求。
焯水分成冷水焯、沸水焯兩種
冷水焯適用於肉類原料，沸水焯水適用於蔬菜原料。
哪些蔬菜需要焯水？
有的菜原料比較多，尤其是蔬菜炒肉，蔬菜和肉的成熟度不一樣，如果同時加熱，就會出現有老有嫩、有生有熟的現象，下面這些蔬菜跟肉在一起炒的時候，應該先焯水：芹菜，蘑菇，豆角，豇豆，冬筍，蒜薹，蘿卜絲，西藍花，菠菜，土豆等等。
焯蔬菜時候，在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。
肉類焯水要冷水下鍋
這個主要的目的是排除血污和肉腥味，如果沸水或熱水下鍋，原料迅速受熱會使表層蛋白質凝固，不利於排污。用冷水下鍋逐漸加熱至沸，看血污洗得差不多了，再用清水沖洗干凈就好了。

C. 蔬菜焯水要放什麼

蔬菜焯水要放什麼？
蔬菜焯水一般加點鹽、油即可。

焯水，又稱出水、飛水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」，是菜餚初步熟處理的方法之一。其具體方法是：將葷、素原料治凈，經刀工處理後（或不經刀工處理），投入沸水鍋中或與冷水同入鍋中，煮至一定熟度（或略煮），以除去異味，供進一步烹調。

焯水看起來似乎有些簡單，但經焯水後再烹制的菜餚能否保證色澤鮮艷、口感脆嫩、味道純正，卻在很大程度上取決於原料焯水的好壞。

蔬菜焯水的作用有以下幾個方面。

01可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

02可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

蔬菜一般用沸水鍋焯水

就是將水燒沸後，再投入原料煮一下的方法，適用於蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料。

如蔬菜中的菠菜、青筍、油菜等，用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質地脆嫩，色澤鮮艷。

用沸水鍋焯水應掌握以下關鍵：

①葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。

②焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。

③蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料才用冷水焯水。

D. 蔬菜焯水有哪些技巧

吃蔬菜有時要焯水，目的是除去草酸或異味，多數情況下則是為了加工的需要。焯水要採回取正確的方法答，否則會造成營養素氧化、溶解、流失，蔬菜失綠變黃。

焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量地擠去其中的水分。

1.焯菜時要做到沸水下鍋。

蔬菜冷水下鍋，當水溫逐漸升高，在30~60℃時，氧化酶活性最強，使維生素C受氧化破壞，損失很大。如果焯菜時沸水下鍋，水溫迅速升至80℃以上，氧化酶遇熱失去活性，使大量維生素C免遭破壞。

2.焯菜時間宜短不宜長。

焯菜的科學名稱叫做「湯漂」，即在沸水中把蔬菜漂一下即可，不可在水中煮，因為蔬菜在沸水中時間一長，水溶性營養素如礦物質、B族維生素、游離氨基酸，就會大量溶入水中流失。

3.焯菜時不可加蓋。

在沸水中蔬菜的有機酸要揮發，在加蓋的情況下，這種氣態的酸又會迴流到鍋里。這樣，葉綠素的鎂離子就會被氫離子置換，變成脫鎂葉綠素，綠葉變成了黃褐色，破壞了綠葉蔬菜的嫩綠色。

E. 為什麼有些蔬菜要焯水呢

而且有些蔬菜不易煮熟，裡面有些毒素必須充分加熱才能去毒，比如
豆角，所以有些得先焯水
再繼續烹飪

F. 炒菜的時候，蔬菜焯水有什麼好處

一、焯水的作用
1. 除去異味和污物
通過焯水可以排出禽畜原料的部分血污，降低原料的腥、膻等異味;還能除去植物原料的澀、苦等味。
2. 便於去皮和加工切配
通過焯水使去皮和刀工切配變得容易，如小土豆、西紅柿去皮，肉類原料刀工成形等。
3. 能縮短正式烹調時間
焯水使原料變為剛熟或半熟，縮短正式烹調時間。
4. 使成菜保持原料的色鮮脆嫩
植物原料經過焯水後顏色碧綠鮮艷，部分動物原料經焯水後質感變脆嫩。
二、焯水對原料的影響
焯水過程中原料會發生多種化學變化和物理變化，有些變化對人體是有利的，而有些是不利的。
1. 有利的一面
焯水過程中有很多變化是有益的。通過焯水，可以除去異味、改變原料質感、保持原料鮮艷色澤、增加原料色彩、使原料定型等。
2. 不利的一面
在焯水過程中，也會伴隨著一些降低原料品質的變化。焯水時，對原料加熱會使原料中的蛋白質、脂肪等物質進行分解，形成容易溶解於水的物質，並滲透到水中，而這些又是形成鮮味的主要物質，焯水會使這些鮮味物質溶解於水中使原料降低鮮味。所以這類湯汁最好留用。
焯水過程中，有些原料會發生顏色的變化，容易引起變色。在處理這類情況時，往往通過縮短加熱時間以及快速降溫來保持原料顏色。
有些原料中含有維生素、無機鹽等營養成分，它們不耐高溫，又容易被氧化，還易溶解於水中，焯水很容易使這類營養物質損失。所以針對這類原料，應考慮是否焯水或選擇最好的焯水方法，盡量減少營養的損失。

G. 蔬菜焯水用冷水還是熱水

所謂焯水，其實是一道做菜的工藝。就是將蔬菜放到鍋里把水燒開，根據不同菜品和要求，將蔬菜在滾水鍋中加熱至半熟或者全熟，然後取出備用。或者添加佐料直接食用。冷水不叫焯水，那叫洗菜。

H. 如何給蔬菜焯水

放入鍋里用熱水就可以焯水了。

以芹菜焯水為例：

用料：

芹菜1捆、鍋1口、自來水適當

做法：

1、第回一步，芹菜擇葉洗答凈、切斷。

I. 蔬菜焯水可以一鍋水焯幾種菜嗎

蔬菜在需要用水焯一下
1、油菜、蘿卜
致命毒素：芥子油
十字花科類蔬菜包括油菜、芥菜、蘿卜等，這類蔬菜大多含有芥子油苷，這種芥子油苷是一種可阻止人體生長發育和致甲狀腺腫的毒素。不同的蔬菜，或同一種蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差別也很大，如果處理不好，可能會使人們出現甲狀腺腫大、代謝紊亂，出現中毒症狀，甚至死亡。
2、木薯
致命毒素：亞麻仁苦苷
盡管木薯的塊根富含澱粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有毒物質，而且新鮮塊根毒性較大。因此，在食用木薯塊根時一定要注意。木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解後產生游離的氫氰酸，從而使人體中毒。
一個人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡
3、四季豆
致命毒素：皂素
如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。
此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎症狀。
4、黃花菜
致命毒素：秋水仙鹼
黃花菜又被稱為金針菜，是人們喜愛的菜餚之一。但黃花菜中含有秋水仙鹼，如果人體攝入秋水仙鹼後，會在人體組織內被氧化，生成二秋水仙鹼。而二秋水仙鹼是一種劇毒物質，可毒害人體胃腸道、泌尿系統，嚴重威脅健康。一個成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100克即可引起中毒。

J. 蔬菜焯水應該在什麼時候下鍋

蔬菜在水中加熱後，細胞膜即被破壞，並產生氧化酶，對維生素C有很強回的破壞作用，但這種酶不耐答高溫，65℃時活性很強，85℃以上時就會被破壞。焯菜時如果水冷就下鍋，當水溫30℃～65℃時，氧化酶便大量釋放，維生素即遭到破壞；如果是沸水下鍋，氧化酶就會立即失去活性，從而能保持蔬菜中的大部分維生素C。另外，焯水時如果水不開就放入蔬菜，勢必延長焯水時間，這樣，蔬菜中的營養就會大量地溶於水中，而且會使蔬菜失去脆嫩的質地，變得軟爛。焯水時間長，蔬菜中的葉綠素也會迅速分解，失去原有的翠綠色澤，影響蔬菜的質量。因此，蔬菜焯水宜在水沸時下鍋。