廣式月餅回油用保鮮膜可以嗎

⑴ 廣式蓮蓉蛋黃月餅要放到冰箱里回油嗎

簡介 連著兩次沒更新博客，我這回，算是好好的歇了個夠。 歇的這幾天，一直在家安安靜靜的呆著，做些小點心，看看書，上上網，日子居然過得飛快。幸好，這一次的更新，我沒忘哈。 中秋越來越近，做月餅的熱潮一波高過一波。每年中秋前，我都少不了發幾篇關於月餅的博文。今天的廣式五仁月餅，是今年的第二篇。 作為廣式月餅，餅皮自然和之前做過的廣式月餅一般無二，主要是餡兒的不同。五仁餡，可以說是製作過程最簡單的月餅餡，比起蓮蓉、棗泥、水果餡需要費時費力的炒餡，五仁餡只需要將各種材料混合均勻就行了。 稍微麻煩一點兒的在於材料的准備。五仁，顧名思義含有五種乾果仁，每種果仁都要提前烤熟。此外，還有糖冬瓜和桔餅這兩樣傳統五仁餡需要添加的東西，可能得費點心思去買了。 說起來，糖冬瓜和桔餅，都是我小時候司空見慣的零食兒，但現在在北京要找到它們，還真是頗費了一些功夫。我想，南方的童鞋應該好一點，能更容易買到吧？ 傳統的五仁餡還會添加一味配料：肥糖肉（也叫生糖肉或水晶肉），是將生肥肉用糖腌漬而成。買是難得買到了，自家做的話，很耗時，需要三天的功夫，而且處理不好就容易變質，所以，咱就舍棄不用了哈（而且，真有人愛吃它么？如果有，我在文後提供了做法） 做好五仁餡以後，剩下的事兒就手到擒來了，太簡單不過，不羅嗦了，看過程吧：） 工具/原料 餅皮：中筋麵粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，梘水1克，花生油25克 五仁餡：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔餅20克，玫瑰糖10克，細砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精煉植物油(或食用調和油)30ML， 熟糯米粉(糕粉)115克，肥糖肉100克（可舍棄不用） 表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成) 烤焙：200度，中層，約20分鍾。烤5分鍾定型後取出來刷蛋黃水 方法/步驟 先將各種乾果仁處理好，所有的乾果在使用之前都需要先烤熟。將乾果放入烤箱，160度烤5-8分鍾左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到顏色發黃）。烤好的乾果冷卻後，將核桃仁、腰果切成小碎塊。不同的乾果烤的時間可能不同，盡量將不同種類的乾果分批烤熟，不要一起放入烤箱。 桔餅和糖冬瓜切成小丁備用。 把所有準備好的乾果、桔餅、糖冬瓜全部放入大碗混合均勻。 倒入細砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水 用筷子攪拌均勻。 最後加入糕粉，然後揉成團，即成五仁餡。加入糕粉的時候要注意，糕粉的用量根據實際情況可能會有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁餡軟硬程度合適就行了。 做好的五仁餡蓋上保鮮膜靜置半個小時，如果不出現滲油、分離等現象，說明五仁餡就做成功了。 接下來，可以製作月餅了： 把轉化糖漿倒入碗里，加入梘水、花生油攪拌均勻。 篩入麵粉和奶粉。用手揉成面團。把揉好的面團靜置醒發1-2個小時 靜置好以後，將餅皮和五仁餡按照3:7或者2:8的比例分好（如，75克模具，按2:8的比例，則皮15克，餡60克）。 取一塊餅皮面團，壓扁，發上五仁餡 ，然後將面團放於左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推麵皮。 推的過程中轉動面團，讓麵皮慢慢的包裹在餡上 收口。 月餅模具內撒上一些麵粉防粘（放入麵粉，晃一晃，使麵粉附在模具上，再將多餘的麵粉倒出）。把包好的面團放入模具，用模具將面團壓成月餅形狀。噴上一些水，然後放入預熱好的烤箱，烤5分鍾，待花紋定型後，取出來刷一層蛋黃水（只刷表面，側面不刷），再放入烤箱，烤15分鍾左右，直到表面金黃。 剛出爐的月餅，餅皮很乾硬，等月餅冷卻後，密封保存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，這個過程叫做「回油」，所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要等回油後再食用哦。 注意事項 傳統的五仁餡里，有桔餅和糖冬瓜，不喜歡的，可以省略不放，玫瑰糖亦可省略。不過這樣的話，就失去傳統風味了哈。 五仁餡里的水，最好用純凈水或者煮沸後晾涼的水，不要直接用生水，這樣做好的餡更易保存，不易變質。 做五仁餡會用到糕粉，也就是熟糯米粉。如果沒買到，可以直接把糯米粉炒熟。將炒鍋燒熱，放入糯米粉，不斷翻炒，直到糯米粉變得略微發黃，嘗起來沒有生粉味道就行了，冷卻後就能用了。 製作廣式月餅的其他注意事項，在以往的博文里寫得很清楚，這里就不再贅述了哈。對此有疑問的童鞋，請點擊這里查看（比如，梘水是啥，拿什麼替代等）。 肥糖肉做法，有興趣的童鞋可以一試：125克新鮮肥肉洗凈並晾乾水分後，用10克高度白酒腌制半個小時，然後放入125克粗砂糖，攪拌均勻，腌3天時間即可使用。

⑵ 廣式月餅為什麼會回油

廣式月餅中，搓制月餅皮時加了油、轉化糖漿、低筋粉等原料，經過攪拌形成了暫時的乳化體系；月餅皮經過烘焙後，皮的水分含量很低，大概在5%，但餡的水分含量還是比較高，通常在20%左右；這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會向皮中遷移，乾燥的餅皮在吸了足夠多的水分後，由於水油互不相溶，原來的乳化體系就會被破壞，油自然就會向外滲透，給人的感覺就是餅比較柔軟、油潤、光澤、通透，即「回油」。這個時候月餅的口感才會達到最好。

回油現象需要3-5天來完成。另外回油快慢和糖漿的轉化效果有很大關系。

月餅加工中加入月餅餅皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖漿。它對月餅的回油情況、成型效果、通透度起到至關重要的作用。

果葡糖漿是一種由果糖和葡萄糖混合而成的保健型澱粉糖，它是單分子結構，因此也就更利於人體的吸收。與普通的蔗糖相比，果葡糖漿具有保濕性，能使月餅的風味和鮮度得到更好的保持。

月餅是久負盛名的漢族傳統小吃，深受中國人民喜愛。月餅圓又圓，又是合家分吃，象徵著團圓和睦，在中秋節這一天是必食之品。但月餅油多、糖多、以鴨蛋黃為餡的月餅膽固醇高，總體講是高熱量食品，糖尿病患者、肝膽疾病患者、胃腸道疾病患者、老人、幼兒肥胖者不宜多吃。

⑶ 月餅回油要幾天

月餅回油一般需要3~5天。

月餅回油受環境對影響比較大，如果是正常乾燥環境中，月餅依靠自身體內的水分蒸發來回油，比較慢，需要3~5天左右，但若是在月餅的外皮上噴一些水霧，就能增強回油，縮短回油時間，僅僅幾小時即可完成回油。

不過，月餅從烘焙到最佳食用時，最好經歷5至7天的回油期，這個時候月餅最松軟更有口感，也容易被人體吸收。另外，回油快慢和糖漿的轉化效果有很大關系。糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。當然，回油的速度還有溫度有關，室溫越高分子運動的越快，回油的速度也就快了。

月餅快速回油

1、和轉化糖漿的質量有關。

衡量轉化糖漿質量的標準是轉達化率和濃度。高品質的糖漿，月餅烤熟第二天就回軟了，這也就是為什麼我們看到某品牌的轉化糖漿的價格是一般轉化糖漿價格兩倍的原因。

影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮制時間等。濃度是指含糖量，常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到了85%以上。

2、餅皮的配料是否合理。

通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協調，糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。

3、與月餅餡的軟硬程度及其含油量有關。

廣式月餅的特點就是皮薄餡厚，餡是幫助回軟的主要因素。如果餡料的含水量油量很少，或者有皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。當然，回油的速度還有溫度有關，室溫越高分子運動的越快，回油的速度也就快了。

4、月餅皮的配方和製作工藝對其是否回油起著重要作用。

如果配方把麵粉當作100%用，油就不可能加入35%，因為25%-30%已達到頂點。如果只考慮糖漿、油和梘水三者的配比，麵粉用量再根據軟硬來調節，這樣麵皮中的麵粉帽不會穩定。國內很廠家都不按標准配方的形式來設計配方，這是不科學的。

如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問題，應按麵粉為100%，糖漿75%、油25%的配比來調制餅皮，如果按這一想法生產月餅，餅皮仍不回油，那就是轉化糖漿質量太差。

(3)廣式月餅回油用保鮮膜可以嗎擴展閱讀：

1、如果沒有轉化糖漿，可以用gold syrup代替，在超市賣syrup的地方。美國通常見到的牌子是King牌的。如果實在沒有，也可以用corn syrup代替，但顏色就差很多了。

2、因為每個人使用的糖漿濃度不同，所以在做月餅皮時要以餅皮的柔軟度為准，只要象耳垂那麼軟就可以了。加鹼水的目的有兩個，一是為了上色，二是中和糖漿的酸性。沒有鹼水就用等量的小蘇打+水代替。

3、月餅的餡不能太稀，否則烤的時候會露餡。烤月餅時，溫度高了，表面的花紋就不明顯了，所以一定要低溫烘焙。

4、如果月餅模型不同，可以先用保鮮膜包著月餅餡放進模型中試驗，就能很輕松地知道自己的模型需要的餡料了。

5、如果不放鹹蛋黃，換成和蛋黃同體積的餡也可以。

6、廣式月餅的皮不能一定厚。

7、成型的月餅外形飽滿，面底平整呈扁鼓形，無收縮、塌陷、露餡現象，表面色澤呈棕黃或棕紅色，有光澤，花紋清晰，餅皮鬆軟，含油高。

參考資料來源：網路-廣式月餅

⑷ 自製廣式月餅回油要放多少天回油的味道會更好么

回油一般3~5天，剛烤的月餅表皮是硬的，回油後松軟，手感很好哦
如果是月餅餡也是自製的話，就最好7天內吃完，還要放冰箱，自製的水份如沒處理好，很容易變質發霉

⑸ 月餅怎樣快速回油

1、首先月餅抄回油我們需要注意糖漿配襲比是否達到要求，太高和太低，會讓糖漿轉化度不夠，都不利於回油。

⑹ 月餅回油要密封嗎

要的。

拓展：

1、簡介：

月餅是久負盛名的漢族傳統小吃，深受中國人民喜愛的傳統節日特色美食，月餅的形狀圓又圓，又是合家分吃，所以它象徵著團圓和睦，是在中秋節這一天的必食之品。古代月餅被作為祭品於中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗於唐朝開始。北宋之時，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱「小餅」和「月團」。發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。時至今日，品種更加繁多，風味因地各異。其中廣式、京式、滇式、蘇式、潮式等月餅廣為中國南北各地的人們所喜食。

2、營養功效

月餅內餡多採用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對人體有一定的保健作用。

植物性的種子含不飽和脂肪酸高，以油酸、亞油酸居多，對軟化血管防止動脈硬化有益；含礦物質，有利於提高免疫力，預防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血；蓮子、紅小豆、芝麻含鉀很高，置換細胞內鈉鹽排出，營養心肌、調節血壓。

從中醫角度看，一些原料性溫平居多，強心、鎮靜、安神，一些種子富含維生素E，抗衰老，滋皮膚、烏須發。

月餅可以軟化血管，防止動脈硬化，提高免疫力。

⑺ 廣式月餅回油過程要放冰箱么

一般涼爽的天氣就不用放冰箱，直接在常溫下保存，如果天熱可以放冰箱。

在家裡一般烤出來的月餅首先等涼到溫熱的時候就可以用密封袋裝起來，然後放在常溫下乾燥的地方保存就可以了，放上20天沒問題。

前提是烤月餅的時候一定要烤透，還有就是自己做的月餅餡在做的時候一定要把水分收干。水分含量大的話很快就會發霉的。

⑻ 月餅回油要密封放脫氧劑嗎

回油的原理是需要給月餅製造密封環境，使餅餡中的水分擴散到餅皮中，水油分離形成回油，因此月餅回油可以密封放脫氧劑。不過光放密封脫氧劑是不夠的，回油因素還有很多：

一、造成月餅回油因素：

1、和轉化糖漿的質量有關。衡量轉化糖漿質量的標準是轉達化率和濃度。高品質的糖漿，月餅烤熟第二天就回軟了，這也就是為什麼我們看到某品牌的轉化糖漿的價格是一般轉化糖漿價格兩倍的原因。

影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮制時間等。濃度是指含糖量，常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到了85%以上。

2、餅皮的配料是否合理。通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協調，糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。

3、與月餅餡的軟硬程度及其含油量有關。廣式月餅的特點就是皮薄餡厚，餡是幫助回軟的主要因素。如果餡料的含水量油量很少，或者有皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。當然，回油的速度還有溫度有關，室溫越高分子運動得越快，回油的速度也就快了。

4、月餅皮的配方和製作工藝對其是否回油起著重要作用。如果配方把麵粉當作100%用，油就不可能加入35%，因為25%-30%已達到頂點。如果只考慮糖漿、油和梘水三者的配比，麵粉用量再根據軟硬來調節，這樣麵皮中的麵粉帽不會穩定。

(8)廣式月餅回油用保鮮膜可以嗎擴展閱讀：

脫氧劑的注意事項：

1、使用時要把脫氧劑和食品一起放入透氧率低的復合包裝袋（復合包裝材料）中，熱封封口。

2、需要選擇透氧率低於20ml/m2.24h.25℃的包材，如KOP/PE、KPET/PE等復合膜包裝袋，塑料罐、玻璃罐、鐵罐。

3、要注意封口強度和封口質量，勿使漏氣。

網路-食品用脫氧劑

⑼ 月餅回油要密封嗎

要的，一般來說回油現象需要3-5天來完成。另外回油快慢和糖漿的轉化效果有很大關系。 在家裡一般烤出來的月餅首先等涼到溫熱的時候就可以用密封袋裝起來，然後放冰箱即可。

月餅加工中加入月餅餅皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖漿。它對月餅的回油情況、成型效果、通透度起到至關重要的作用。

果葡糖漿是一種由果糖和葡萄糖混合而成的保健型澱粉糖，它是單分子結構，因此也就更利於人體的吸收。與普通的蔗糖相比，果葡糖漿具有保濕性，能使月餅的風味和鮮度得到更好的保持。 要熬出優質果葡糖漿一般需要好幾個月的時間，加工月餅工廠每年都必須在4、5月份就開始熬制。

為了確保餅皮質量，如果能使用提前三個月進行熬制（糖漿）。才能保證讓蔗糖充分轉化成為果葡糖漿，這樣才能使其成分穩固恆定不會發生逆反反應。

(9)廣式月餅回油用保鮮膜可以嗎擴展閱讀：

禁忌與服用

月餅油多、糖多、以鴨蛋黃為餡的月餅膽固醇高，總體講是高熱量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。

1、膽囊炎、膽石症患者

膽囊炎、膽石症患者不宜多吃月餅，重則可以引起疾病發作。飽食過多的月餅可能產生急性胰腺炎，這種病發病急，少數急病患者可在短期內死亡。

2、高血壓、高血脂、冠心病患者

高血壓、高血脂、冠心病患者千萬不要多吃月餅。因為月餅中的糖、油脂等可增加血液稠度，加重心臟缺血程度，甚至可誘發心肌梗塞。

3、十二指腸炎或胃炎的患者

對疾病癒合不利，應控制食用。

4、腎炎患者

腎炎病人忌鹹食，而有的月餅含鹽量較多，食後常會感到口乾舌燥，易喝水過多，加重腎臟負擔，使腎性高血壓加重，並易出現水腫。

5、糖尿病患者

因月餅含糖量高，吃得過多，可使血糖急劇升高，使病情加重。

6、嬰幼兒

嬰幼兒因消化系統發育不夠健全，難以承受大量高糖、高脂肪的食品。要注意控制，不能吃太多。

7、老年人

因消化吸收能力較差，多食可能加重脾胃負擔，引起消化不良、腹瀉等疾病。

⑽ 廣式月餅烤好後還涼透怎樣放置回油還需要加保鮮膜嗎

需要加