箬葉廢水

① 作物體內的硒有哪三中形態存在

在自然界中按其結合形態分為無機硒和有機硒。
無機硒主要有單質硒、硒化物、亞硒酸鹽、硒酸鹽等；
有機硒主要有硒代半胱氨酸、甲基亞硒酸脂、甲基硒等。
無機硒
不易被吸收，穩定性差，生物利用率低
無機硒（以亞硒酸鹽為主）有較大的毒性，且不易被吸收，不適合人和動物使用。無機硒必須先與腸道內的有機配體結合才被人體吸收。腸道內存在多種因素與硒競爭有機配體，所以大大影響了無機硒的吸收。無機硒在體內還易與維生素發生結合，穩定性差，生物利用率低。
有機硒
安全性高，易被人體吸收利用，補硒效率高
有機硒經生物轉換而得，具有毒性小、生物利用度高的特點（生物利用度包含硒的消化、吸收和在組織中的貯存），是人類使用的最佳硒源。有機硒提高血硒水平比用無機硒更有效。有機硒對改善生殖力方面比無機硒有較大的影響力。且不會產生過氧化反應。有機硒的補硒效果要遠遠高於無機硒。
人體要想維持生命的正常運轉，必須攝取足夠的硒。我國微量元素與健康學會理事長於若木指出："中國是一個缺硒大國，人體補硒是關繫到億萬人民健康的大事，我們應當像補碘那樣抓好補硒工作。有機硒具有生物活性高、吸收利用率高、易溶於水以及安全無毒副作用，是安全有效的補硒方式。
作物中的硒，多為有機硒，以下為幾種形態，
含硒有機化合物
在硒有機化合物中，硒原子可以作為配位原子(電子對供體)，如與氧化鈀形成的配合物；同時它又可作為中心原子接受電子對(電子對受體)，如在硒雜環與碘所形成的化合物中，硒提供空的雜化軌道接受碘的孤對電子。硒原子提供空的雜化軌道接受電子對成鍵的這一性質應該受到高度重視。在谷胱甘肽過氧化物酶中，作為活性中心的硒基團，在該酶的催化過程中，就可能會動用這一性質，甚至可能同時提供一個空的雜化軌道接受電子對，和一對電子對作親核進攻。
游離態硒氨基酸
高等植物中存在的硒氨基酸有硒胱硫醚、甲基硒半胱氨酸、蛋氨酸亞碸、Se—甲基硒蛋氨酸、硒代半胱氨酸、Se—丙烯基硒半胱氨酸亞碸、硒高胱氨酸、γ—L—谷醯基—Se—甲基硒—L—半胱氨酸、硒肽Selenopeptides、硒蛋氨酸、硒胱氨酸等10餘種，其中硒代半胱氨酸、硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸通常被稱為蛋白質氨基酸，實際上它們常以結合態(蛋白質)形式存在。
硒肽和硒蛋白
植物硒肽和硒蛋白的研究進展緩慢，直到1969年才發現植物中第一個硒肽—γ—L—谷醯基—Se—甲基—硒半胱氨酸。一直以來，植物硒蛋白在植物化學分類學上仍然是一片空白，人們對天然硒蛋白的研究幾乎全部集中到細菌、動物和人的硒酶方面。迄今為止，至少已有7種細菌蛋白被鑒定為硒酶：甲酸脫氫酶、甘氨酸還原酶、煙酸羥化酶、黃嘌呤脫氫酶、硫酶、含硒氫化酶和含鎢甲酸脫氫酶。
硒核酸
硒核酸的研究歷史比硒蛋白更遲。1972年Saeli nger等首次發現硒結合進入大腸桿菌tRNA中，證實了Se—tRNA具有重要的生物醫學作用，但關於硒進入tRNA的方式還一直在探討之中：硒是否一定就是進入鹼基中，還是有可能進入核糖或磷酸中呢?此外，核酸有DNA和RNA兩種，且RNA又可分為mRNA、rRNA、tRNA，只證明了Se進入tRNA中，硒是否可能進入其它類型的核酸中?比如Se—DNA的確證。
硒多糖
現已發現的天然硒多糖僅有幾例，分別是對壺瓶碎米薺、海藻、大蒜、硒酵母、黃芪、魔芋、茶葉、螺旋藻和箬葉等植物中硒多糖的研究報道。
硒甾類、類脂
1980年有人提到廢水中含有硒甾類物質，1981年又提到Selellosteroids；1984年Genity發現用亞硒酸培養液培養的綠藻和紅藻的類脂都結合Se(飽和烴除外)。類脂含少量硒，而類胡蘿卜色素則含Se最多，指出類脂中的硒不是代謝性結合，而可能是非共價鍵的結合。
其它類
除上述之外，還有硒進人黃酮、皂甙、茶多酚、脂肪酸脂、蠟和生物鹼等相關報道。曾有學者研究了9種植物對無機硒有機化的難易程度，發現硒進人氨基酸和蛋白質的比率較多，前者為1.27%～13.8%，後者為8.4%～30%，進入皂甙的硒為2.8%～5.0%，進入茶多酚和多糖的硒均僅為1%左右。總之，植物中是否含共價態小分子硒混合物，有待深入研究。它不僅具有理論意義，還可能發現一些新的生化葯物和特殊的添加劑。例如已證明許多甾體皂甙具有強心作用，預計含硒的甾體皂甙的強心作用將會加強。茶多酚是理想的天然抗氧化劑，已被廣泛應用，而含硒的茶多酚可能具有更強的抗氧化作用等。

② 幫我找篇論文

關於我國歷史時期的水產加工與保鮮這一領域，以往學者涉及相對較少，除漁業通史著作中的相關篇節有所論及外[1]，專題論述者多涉及冰鮮鰣貢等，專文論及明清時期水產加工與保鮮者較為少見。事實上，由於明清時期長江中下游地區各河湖水域漁業生產的興盛，而魚鮮之類極易腐敗變質，故水產品的加工業頗為發達，加工方式多種多樣，加工數量巨大。本文即擬對這一問題進行探討。古代貯冰技術雖應用很早，但在漁業生產上很難得到普及。入秋魚類肥美、正當捕撈旺季之時，漁獲數量甚巨，未進入貿易市場、沒有被及時消費的鮮魚如不經加工處理極易腐壞。我國人民很早就把握了簡單的魚類加工技術，如將魚用鹽腌制、或將鮮魚曬製成干魚貯藏，「鮑魚之肆」即為咸魚加工工場。發展至明代，由於官方對漁業的重視，漁業生產大為發展，水產加工產品的數量也大大增加、質量越來越好，水產加工工藝趨於多樣化、精緻化，飲饌加工工藝更為豐富多彩，這從官府徵收的魚課名目中可見一斑，除魚課鈔銀之徵外，還有干魚、魚油、魚腺膠、各色魚鮓、魚鮓椒料和香料等本色之徵。時至清代後期，漁獲物的冷藏保鮮漸行，尤其是冰廠漸多以後，原多隻用於進貢皇家的冷藏法逐漸推廣。清代末期，又從海外引進水產品裝罐加工技術。另外，人們對非食用類的副產品也予以加工利用，做到物盡其用。一傳統加工1．腌制、糟制腌糟魚主要有魚鮓，魚鮓製作的歷史十分悠久。製作魚鮓及魚醬等法早見於《齊民要術》，至宋代技藝益高。據載有玉版鮓（即鰉魚鮓）、鱘魚鮓、荷包鮓、銀魚鮓、蟹鮓等十餘種。南人以魚為鮓技藝極高，有「經十年而不壞者」。魚鮓封藏時間越長，質量愈佳而愈為人珍愛。不同的加工方法製品不同，如飯鮓、裹鮓、荷葉鮓等。據周去非《嶺外代答》卷六記載，上乘鮓品，選用何種原料，都有講究，封藏方法和現在腌制鹹菜極為相似。明清時期長江中下游一帶均盛行魚鮓製作，如湖廣一帶、安徽安慶地區及太湖流域均有生產。據史料記載，明代湖廣一帶還有專門從事魚鮓加工的專業匠戶——鮓戶。湖廣每年要向朝廷進貢各種魚類加工特產如鱘魚鮓、鰉魚鮓、鯉魚鮓、醬子鮓幾小桶，估價銀多少，加上桶櫃物件、箍桶水竹、委官盤纏、鮓戶盤纏銀等共331兩，遞年詳委首領官一員於先一年四月以里如法造辦，侯次年帶領「鮓戶二名」進京朝貢[2]。可見湖廣水鄉此種鮓戶不在少數，隨同進京當差獻技者當乃其中手藝最為嫻熟之人。湖廣地區自成化年間始進貢魚鮓，其後鮓貢之徵終明一代未稍寬，漁民負擔愈來愈沉重，此在第二章及第八章均有述及，後者尤有詳述，此不贅言。明清時期，魚鮓製作工藝較前更趨精緻。如太湖地區荷包鮓的製作，據民國《吳縣志》卷51《物產二》轉錄《蔡寬夫時話》雲：「吳中作鮓，多就溪池中蓮葉包為之，後數日取食，比瓶中者氣味特妙」。前志又載，「鄉間取大魚切作片，用米屑、荷葉三數重包之，謂之荷包」。但此法並不是直接在荷塘邊製作。偶然也有用精肉作鮓者，直接在荷塘邊用池中荷葉包裹，「數刻可供饈」；但因「荷葉性惡膩，多作能害荷」。史料記載中多見以紅麴之類製作魚鮓者多，如武昌地區之魚鮓，其製法「以魚為之，或拌以蘿葡、或拌以紅麴」[3]。又如安慶地區之魚鮓「以紅曲釀之，可生食」[4]。長江中下游地區製作魚鮓，所用原料多採用鱘鰉魚。這主要是因為鱘鰉魚之骨鬆脆、肉質細嫩，最適於制鮓，故多被選用。清康熙吳縣人沈朝初有《憶江南》一詞雲：「蘇州好，密蠟拖油鱘骨鮓。」又如康熙十四年《安慶府志》卷5《物產》記載，「鱣魚似龍，長丈余，大者千餘斤。江東呼為鰉魚，亦曰王魚……可為鮓，骨鬆脆，皮亦肥美」；該地區之「貨類」即出產之商品類中就有魚鮓，「懷寧用鱘鰉、桐城用青魚」。腌糟制魚除上述製作工藝較復雜的魚鮓外，還有較簡單的直接用鹽藏法防腐之腌魚。鹽藏法又可分為二種，一種為鹽水漬法，即將魚類浸漬於食鹽水中，藉以防腐；另一種為鹽漬法，即用食鹽遍擦於魚體，然後重重積疊於木桶等裝盛器具中，盛器底面也撒布食鹽。後一種方法保存時間較為長久。應用這二種方法所貯藏之魚，魚體中保持著相當之鹹味。可以說，以鹽藏法保存魚貨為應用最為普遍的方法之一，因其製作簡單，使用方便。惟其保存時間不如魚鮓長久，但魚鮓保存必須密封，否則易變味。2．干制將魚製作成魚干以長期收藏是一種十分常見、應用普遍的傳統加工方法，其製作歷史已十分悠久。早在商周時代即有這種魚類加工方法，干制之魚稱鱐，或稱臘魚、魚臘。長江中下游地區各鄉村至今仍多採用這種加工方法。干製法按乾燥熱源可分為晾制和薰制二種，「干製法者，或用日曬或用火焙，務使魚體中之水分完全蒸散」；按是否先用鹽漬又可分為素乾和鹽干二種，「其用淡水洗凈後而乾燥者曰素干品，魚體用水煮熟，然後乾燥者曰煮干品，經鹽水一度之侵漬，再用淡水洗凈而乾燥者曰鹽干品」[5]。將魚體抹鹽及乾燥其所含之水分都是防止細菌的侵入而使魚體腐敗難食。晾製法：一般來說，在氣溫較高、陽光充足的夏秋季節多採用晾製法製作干魚。因此，捕撈盛期在夏秋季節的各種魚類也就多採用此法加工。晾制魚干法在長江中下游地區均多用之，如湖廣兩湖平原、江西鄱陽湖平原、安徽沿江平原及長江三角洲太湖流域等地都有魚干製作，只是規模大小不同、產量多少不一而已。明代湖廣常德府「多干魚。鹽魚日干，貨於四方，頗以為珍。各縣俱出，而沅江尤多」[6]，由此可知，其加工工藝乃先用鹽塗抹，然後在太陽下曝曬至干。又如明代岳州府華容縣加工干魚，「商人烘曝，貿易遍江淮間」[7]，可見加工工藝既用煙熏，又用日曬。由此二例可知湖廣岳州、常德二府幹魚加工產品數量之多。不單此二府，湖廣其它府州肯定同樣如此，如在湖北有大量中小型淺水湖，魚利豐富的府州，其干魚製作規模當較湖南嶽州、常德等府州更甚。如武昌縣「有白魚，即陽鱎，肉白可為餅」[8]，即剔除魚刺以後壓制晾乾成魚餅者。在安慶宿松地區，「銀魚一種為吾邑特產，捕取後向日光曬晾乾潔，用布袋裝置。……此外若蝦米一種亦所出甚多，蝦米者取鮮蝦蒸煮旋即曬干去甲存肉即謂之蝦米」，其地製作銀魚干及蝦米都是利用日光晾曬；「販干魚之商人先將鮮魚收買」，然後「以鹽水腌透，就日光曬干」[9]，營干魚販運之商人亦採用晾製法製作魚干販賣。太湖流域亦用日光晾曬銀魚干、鱭魚干、螳螂子等。同治《蘇州府志》卷20《物產》記載：「鮆魚，出太湖，一名刀魚，俗呼為刀鱭，又名湖鱭，別於江產也，出常熟海道者尤大，四五月取其子曝干名螳螂子；小者曰黃尾鮆，鱐之可致遠；銀魚，出太湖，色白，無鱗，鱐之可致遠」。所謂「鱐之」，即壓制曬干。魚卵又稱魚子，所謂螳螂子即取鱭魚之子曬成干。又如《太湖備考》卷6《物產》記載：「鮆魚，一名刀魚，俗呼為刀鱭，又名湖鱭，別於江產也；一種小者名梅鱭，漁人鱐之以鬻」；「銀魚，鱐之可以致遠」。兩種所記大體類似，也就是說整個太湖流域基本上都是這種情形。日本人山本田芳1885年撰寫的《清國水產辨鮮》中記載：「鱭魚在江蘇長江年產五百萬斤，干鱭魚年產約十五萬斤運銷各地」。沿海的川沙地區「製造魚干，亦第用鹽曬」，「堪供食品之需」[10]。晾制干魚除上述先用食鹽塗抹，然後利用日光曬乾的鹽干品外，也有不用鹽抹而直接曬干者。據張耒《明道雜志》記載，早在宋時期，在漢陽武昌一帶即有一種「淡魚」，其法將數累千百之魚剖開，不加鹽，暴曬江岸之上，干後以物壓作鱐載往江西出售。饒州、廣信等地「尤重之」，「雖臭腐可惡而更以為佳」，「若飲食祭享，無淡魚則非盛禮」。一船「淡魚，其值數百千」。此雖為宋時情形，估計明清時期這種產品仍得流傳。又如在安慶的宿松地區，「若鱭魚、靠魚亦系晾乾販賣，但無須用鹽腌浸；鱭魚、靠魚之出以夏月為多，故朝出水而夕即晾乾，每年販運外出者亦稱大宗」[11]。其製作鱭魚干、靠魚干即充分利用夏日的強烈日光照射而迅速蒸干魚體水分，省卻先用鹽腌浸的一道工序，也使魚干製品的品種更為豐富多樣。薰製法：在氣溫較低的冬季和多雨水、空氣濕潤的春季，所捕捉的魚類已無條件採用晾製法。在此情形下，人們便採用薰製法加工魚干，即利用煙薰或火焙的方法將魚體所含水分蒸干。如前述明代岳州府華容縣加工干魚，「商人烘曝」，其加工工藝便既用煙熏，又用日曬。薰製品與晾製品之風味完全不同，各地的薰製品又各有地方特色。不過，相比較而言，由於受條件的限制，利用人工煙薰或火焙的薰製法之規模要遠遠小於利用隨處可采、隨時都有的天然日光晾曬的晾製法，前者之產量也就遠低於後者。然而，俗話說「物以稀為貴」，惟其產量較少，則更見其珍貴。3．副產品加工與利用除水產品食用加工外，人們也進行一些副產品的加工和利用，如提煉魚油，加工鰾膠，用介殼類水產之甲殼肥田等。提煉魚油以為燃燈之用古以有之，如前引明人之詩雲，「八尺長竿一具罾，前船相喚後船應。得魚換米兼沽酒，更取魚油作夜燈」[12]。又如「黃鯝魚及鰺魚腸腹多脂，並可取腸以熬油為燃燈之用，稱為魚油」[13]。此即為漁民充分利用漁獲物，就地取材加工副產品以供日用之需之例。人們在歷史時期也很早利用魚鰾加工鰾膠或魚線膠。加工鰾膠之例如：魚腹中鰾「可作膠，謂之大膠。唐張彥遠雲吳中鰾膠采章之用，蓋古畫家取此」[14]。可見，至遲在唐代，人們已知將魚鰾加工成鰾膠製作「采章」，即類似現代的印章，畫家即有用這種鰾膠采章者。前文涉及漁業經濟各章中曾論及各地區徵收魚課中大都有魚線膠之徵，可見在長江中下游地區將魚鰾加工成魚線膠極為普遍，政府將其定為一種額征課稅，且大多徵收本色。萬曆《大明會典》中明確記載官方徵收魚線膠乃為造船之用，即做為一種粘合劑。前文述及蝦米之製作乃將生蝦蒸煮曬干後去甲而成，對其所剝下之蝦甲，人們也予以回收利用，「凡干蝦所去之甲並可買作糞田之用，蝦甲亦名蝦糠」[15]。蝦蟹等水產之殼甲中富含磷元素，因此，可將其甲殼碾碎後用於田地中施肥，是一種很好的磷肥。即使是腌魚後所剩之鹽水，人們也能做到廢物利用，如「腌魚之水謂之滴鹵，可助烹調，並可以供製豆貨食品之用」[16]。更何況在明清二代，食鹽均極為珍貴，官方對食鹽征稅極重，人們就更捨不得輕易丟棄尚可進一步利用的滴鹵之水了。[1]叢子明、李挺主編《中國漁業史》，中國科學技術出版社1993年出版。[2]萬曆《湖廣總志》卷21《貢賦志一》。[3]光緒《武昌縣志》卷3《物產》。[4]康熙十四年《安慶府志》卷5《物產》。[5]民國《寶山縣再續志》卷6《實業志·漁業》。[6]嘉靖《常德府志》卷8《食貨志·物產》。[7]隆慶《岳州府志》卷11《食貨考》。[8]光緒《武昌縣志》卷3《物產》。[9]民國《宿松縣志》卷18《實業志·漁業》。[10]民國《川沙縣志》卷5《實業志·漁業及林業》。[11]民國《宿松縣志》卷18《實業志·漁業》。[12]（明）唐之淳《唐愚士集》卷1《淮上漁者》。四庫1236－528（前為冊序，後為頁序，下同。）[13]民國《宿松縣志》卷18《實業志·漁業》。[14]同治《蘇州府志》卷20《物產》。[15]民國《宿松縣志》卷18《實業志·漁業》。[16]民國《宿松縣志》卷18《實業志·漁業》。二冷藏與裝罐1．冷藏冷藏即冰藏，冰藏法最為簡單，即將鮮魚埋藏於天然冰或人造冰中，用以保存魚類短時間之鮮度。用冰藏法使魚類保鮮的技術應用很早，但由於貯冰技術較復雜，在較長時期內其規模都受到很大的限制，冰鮮魚大都限於奴隸主、貴族享用，或為進貢皇家的貢品，而較少應用於大規模的漁業生產。明清時期已出現較大規模的專業冰廠。明王鏊所修《正德姑蘇志》中有「三伏市上賣涼冰」之語，可見蘇州在明朝已有專業冰廠。清沈德潛所修《元和縣志》記載：「冰窨在葑門外，設窨二十四座……每遇嚴寒，戽水蓄於盪田。冰既堅，貯之於窨，盛夏需以護魚鮮，並以滌暑」。尤悼所作《冰窨歌》雲，「葑溪門外二十四，年年特為海鮮置」，其詩進一步說明該專業冰廠主要是為海洋漁業保鮮興辦的。康熙二十三年《江南通志》記載：松江府「每夏初，賈人駕巨舟，群百呼噪網取」黃魚，都是「先於蘇州冰廠市冰以待」。清時，沿海一帶食用冰鮮黃魚已成一種習尚和愛好。清康熙吳縣人沈朝初《憶江南》一詞中就描寫了食冰鮮的盛況：「蘇州好，夏日食冰鮮，石首帶黃荷葉裹，鰣魚似雪柳條穿，到處接鮮船。」小船插上三角形紅旗，鳴鑼集市，曰販冰鮮，吳俗最尚此魚，每嘗新時，不惜重價，故有典帳買黃魚的諺語。同治《蘇州府志》卷20《物產》記載，吳地有諺雲「楝子花開石首來，笥中被絮舞三台」，言典賣冬具以買魚也。[1]明清規模巨大的鰣貢，也是用冰長途護運的。為此，在南京燕子磯建有皇家專備冰窖和魚廠。陸路運輸，按15公里一站，由3000餘匹驛騎接力飛奔傳遞，自長江邊至北京1250餘公里，限22個（44小時）時辰送達。保鮮的辦法是逐尾用鉛匣盛裝，中間填以冰，潑上濃油密封，再以箬葉遮護。水路，則由快船日夜兼程沿運河北上，船上載冰護航，沿途並設有冰庫，源源不斷補充冰塊，保證貢品到達京城還很新鮮。明清時期雖已出現較大規模的專業冰廠，但在清代後期以前，其在漁業生產上的應用仍不普遍。專業冰廠仍未大規模普遍興建，冰鮮魚因成本較高、數量少而價格昂貴，上述吳地典賣冬具以買黃魚即為一證。又如同治《蘇州府志》卷20《物產》記載：「石首魚，俗名大黃魚。今惟出海中，味絕珍，夏初則至，吳人以楝花時為候。此時已漸熱，魚多肉敗氣臭，吳人既習慣視之，故有忍臭啖石首之譏。二十年來沿海人家始藏冰，悉收冰養魚遂不敗」。可見，在清道光以前，沿海藏冰養魚者尚少；至咸豐、同治年間，漁獲物冰藏保鮮法始漸盛。自此之後，冰廠之設漸多，地域亦逐漸推廣普及。民國《川沙縣志》卷5《實業志·漁業及林業》的一段記載清楚地反映了這一變化過程，該志雲：「所獲海鮮，近年均用冰制，以便運往遠埠……。冰廠，夏獲魚鮮，須用冰制。向因購自上海，殊形不便。自清宣統元年，周蘭村等集股，在八團北一甲白龍港南，租地建造冰廠一座。年來銷路日廣，在橫沙各漁船，多向購用，獲利頗豐。民國四年，復有人集資設廠，以謀擴張營業。十一年九月，邑人家曾等，又在八團南三甲海灘，股設冰廠，呈准縣知事嚴森出示保護。」從這一段史料可以得出如下幾點結論，其一，清代後期，沿海地區夏季的海洋漁業生產之漁獲物已大都採用冰鎮保鮮；其二，在清宣統元年以前，沿海的川沙及其它地區用冰以藏魚大都尚須向滬鎮上海采購；其三，自清宣統元年以後，沿海各地陸續集資建造冰廠，無須再購自上海，且其營業規模呈擴大趨勢，冰廠之治理亦日益嚴密。以上即為水產品冰鎮保鮮的大致發展過程，總之，時至清代後期，冰藏保鮮才在漁業生產上得到大規模應用。2．裝罐水產品罐裝加工法之應用較以上各種加工方式都要晚，可以說是一種「泊來品」，即為海外引進之加工工藝。晚至清代後期，水產品之裝罐加工仍尚少，如沿海的川沙地區「製造魚干，亦第用鹽曬，並無裝罐，堪供食品之需」[2]。但其究竟隨著國門之開而逐漸走進國人的生活，據民國《寶山縣再續志》卷6《實業志·漁業》記載，「罐詰貯藏之法甚多，適用於國人嗜好之魚類罐詰約有三種」；其一為水漬制，即將生魚處理適當後裝入罐中，注入清水密封、加熱而制；其二為調味制，其法將漁獲物加以醬油、白糖、香料等，先行煮熟後裝罐，加熱殺菌而成；其三為薰炙制，其法將魚類先行適當之調理，再經油炙及薰煙工作，然後封罐製成。用第一種方法製作的魚罐頭可用作庖廚中烹調的原料，用後面兩種方法製成的成品可供家庭行旅隨時取食，毋須再行調味。[1]參考叢子明、李挺主編《中國漁業史》，第67頁。[2]民國《川沙縣志》卷5《實業志·漁業及林業》。三飲饌加工水產品的飲饌加工歷史幾乎同人類史一樣悠久，從有漁獵生產以來，其飲食即包括水產品飲饌加工。水產品飲饌加工的一般方法，早已為人們普遍把握。如蘇軾《物類相感志》記載，薄荷去魚腥，煮魚羹臨熟入川椒多能去魚腥，用枳實或鳳仙花子煮魚則骨軟等。又如河豚味極美，但有劇毒，宋代時吳人已把握了一整套河豚的加工方法，對其何部分及何時所捕最毒了如指掌。孔平仲《續世說》、張耒《明道雜志》、胡仔《苕溪漁隱叢話》等書對此多有記載，如吃河豚的當天不能進服湯葯，因河豚與中葯烏頭、附子相忌。如已中毒，解毒之法有催吐和葯解。催吐系「亟飲穢物」，葯解以龍腦水或至寶丹或橄欖，亦可炒槐花與干燕支（胭脂）等搗成粉末，用水調灌。飲饌加工可分風味魚品和名特優產品。相對而言，太湖地區的水產飲饌加工工藝較其它地區更為精緻，「吳地產魚，吳人善治食品，其來久矣」[1]。民國《吳縣志》卷51《物產二》轉引（隋）《大業雜記》雲，吳人作鱸魚干鱠法，「五六月海中取此魚，縷切曬干，盛以瓷瓶，密封泥。欲食開取，以新布裹大盆盛井底，浸久出布，灑卻水，則敷然散著盤上」；又有以鯉魚為原料所作者，其法亦「出太湖，純以鯉醙為之；一瓶用魚四五百頭，味過鱘鰉」。又如作水晶鱠之法，「以赤尾鯉凈洗去涎，用新水慢火熬濃，去鱗滓，待冷即縷切之，沃以五辛」[2]。可見，各種魚鱠的製作從原料的挑選、火候的把握到佐料的調放都有一系列較復雜的加工工序。飲饌加工在都市中尤為講究，如北宋汴京（即今開封）有因「南人不服北食」而開的南食店。一部分「南人」通曉南饌製作，如葉夢得《避暑錄話》卷下記載，梅聖俞家中的老婢能製作以鯽魚為主要原料的南饌生魚片便是一例。又據周去非《嶺外代答》卷六、趙彥衛《雲麓漫鈔》卷五等書記載，當時的名特優產品有用活鱘魚唇割下製作的「魚魂」；以河豚腹內腴白製作的「西施乳」；以及錢塘門外宋五嫂以菰為羹、以鯉鯽為鱠的「金羹玉鱠」等。以上所述均為明清以前即有的飲饌加工方法，毫無疑問，其加工工藝必代經流傳並更趨精緻。上引民國時期太湖地區的方誌對其飲饌加工方式仍有具體記載即為明證。明人文集中亦有魚類飲饌加工的具體記載，「吳人制鱸魚鮓、鰿子臘，風味甚美，所稱金虀玉鱠也。鱸魚肉甚白，雜以香葇花葉，紫綠相間，以回回豆子、一息泥、香杏膩坌之，實珍品也。鰿子魚臘亦然。回回豆子細如榛子肉，味甚美。一息泥如地椒，回回香料也。香杏膩一名八丹杏仁，元人《飲膳正要》多用此料。鰿子魚今京師名鮆鰶魚」[3]。可見其時鰿子臘這一名饌已從太湖地區傳至京師，且另有別名。詩文歌賦中更多有提及者，如其一雲：「日高湖冰解作塊，水落舊痕出洲背。漁翁招搖沉網罟，上客游觀緩裘帶。躍青跳白舉數尾，魴鯉不言羊豕膾。取物還存愛物仁，半釋況乃兼細碎。玉花行看登翠盤，素鬐早已揚清瀨」；其二雲：「平湖如席洲若塊，漁子擊水驚魚背。一網數鱗如拾芥，駢頭貫□相縈帶。饔人揮刀飛雪花，座客停餐談玉膾」[4]。清代的專門書籍如《隨園食單》中記載了江浙一帶烹調加工的菜餚，其中有石發、醬石花、石花糕、魚翅、刀魚、鰣魚等多種水產珍品。除上述各種名特優產品外，亦有魚雜之類風味產品，「凡腌干魚者必先將鮮魚剖開，去其腹內之腸肚各件謂之魚雜，濱湖產魚之地多取魚雜調煮佐膳，稱美味焉」[5]。明清時期，蝦蟹等類水產的食用加工種類也甚多。蟹類有醬蟹、糟蟹、醉蟹等，加工的秘訣有所謂「雌不犯雄，雄不犯雌」、「酒不犯醬，醬不犯酒」、「蟹必全活，螯足無傷」等。蝦類加工有醉蝦、蝦松、蝦米粉等。綜上所述，由於明代官方對漁業的重視，漁業生產大為發展。明清時期長江中下游地區的水產加工業頗為發達，水產加工工藝趨於多樣化、精緻化。水產加工方式多種多樣，加工數量巨大，加工質量優良，飲饌加工工藝更是豐富多彩、精湛多樣。這從官府徵收的魚課名目中可見一斑，除魚課鈔銀之徵外，還有干魚、魚油、魚腺膠、各色魚鮓、魚鮓椒料和香料等本色之徵。傳統加工方法有腌制、糟制魚鮓，曝曬、晾制、薰制魚乾等。時至清代後期，漁獲物的冷藏保鮮漸行，尤其是冰廠漸多以後，以前難以普及，多用於皇家進貢等的冷藏保鮮技術逐漸推廣，清代後期尤為突出。清代末期，又從海外引進水產品裝罐加工技術，罐裝加工數量也迅速上升。此外，人們對各類副產品也予以加工利用，做到物盡其用，如提煉魚油，加工鰾膠，用介殼類水產之甲殼肥田等。[1]民國《吳縣志》卷51《物產二》。[2]乾隆《長洲縣志》卷17《物產》。[3]（明）楊慎《升庵集》卷69《金虀玉膾》。四庫1270－682。[4]（明）孫承恩《文簡集》卷21《臘月同霍渭厓諸公烏龍潭觀打魚用坡翁韻二首》。四庫1271－264。[5]民國《宿松縣志》卷18《實業志·漁業》。第二節水產商貿關於中國歷史時期的水產商貿這一領域，以往學者涉及相對較少，除漁業通史著作中的相關篇節有所論及外[1]，專文論述者就筆者管見所及有張劍光先生的《唐代漁業生產的發展及其商品化問題》[2]、日本中村治兵衛先生的《唐朝的漁業政策和魚類的流通》[3]，專文論及明清時期水產貿易者則少見。事實上，明清時期長江中下游地區各河湖水域的水產貿易較為興盛，無論是鮮魚貿易還是加工產品的運銷都頗為發達。本節擬對這一問題進行探討。一鮮魚商貿明清時期，長江中下游地區各河湖水域產魚地的鮮魚貨貿頗為發達，在明代前期漁業極為興盛時期尤為如此。從其銷售形式及交易規模來看，長江中下游地區的鮮魚貿易可以分為零星售賣與商人轉販兩種不同類型，以下分類敘述。1．零星交易在春夏非集中捕撈時期，均為各漁戶單獨生產所得，漁獲產量不大，漁獲物較少。因此，零星售賣是該時期鮮魚貨貿的較主要形式，由商人轉販者少。秋冬集中生產時期，除商人批量轉販外，零星交易的形式也仍然存在。從貿易額來看，零星交易額遠低於商人大宗轉販的批量經營。但零星的鮮魚貿易幾乎全年都有，江濱水滸交通便利之地都有大小不等的魚市、水市。專以打魚為生的漁民大多一年四季，不論早晚朝夕都在進行生產。漁民四時放舟於五湖風浪之中，以船為家、以水為田，有詩為證：「大兒已長當門戶，小兒十歲能搖櫓。婦人終日坐篷窗，補卻魚網縫衣裳。衣食寧論厚與薄，人生無如生處樂」[4]。相關詩文可謂不勝枚舉。從地域而言，明清時期的鮮魚商貿以湖廣地區的江漢平原和洞庭湖平原的湖區及太湖流域最為繁盛。李東陽《懷麓堂集》卷3《捕魚圖歌》詩雲：「江花夾岸江水深，此時尺魚如寸金。……家家賣魚向江浦，大船小船不知數」。出身長沙的李東陽對故鄉楚地的漁業生產自是十分熟悉的，其所描述的江浦魚市盛況當為寫實之言。又有何景明《大復集》卷11《津市打魚歌》詩雲：「大船峨峨系江岸，鯰魴鱍鱍收百萬。小船取速不取多，往來拋網如擲梭。野人無船住水滸，織竹為梁數如罟。夜來水長沒沙背，津市家家有魚賣。」其所反映的亦是漁業生產和銷售之盛況。其它地區的鮮魚貿易規模也頗為可觀，如太湖流域的大型六桅罛船在「船尾系三板小船，入市鬻魚乘以往返」[5]。漁民是零星貿易的直接參預者――賣主，或者隨捕隨賣，或者早晚趁市出售。

③ 過年的習俗

溫州

開門炮：初一凌晨，家家戶戶第一件事是爭先恐後打"開門炮"，全城一片爆竹聲，象徵送舊迎新和接福，俗謂"接年"。打"開門炮"也有慣例，一般是先放小鞭炮一串，稱"百子炮"；再放雙聲大爆竹，大爆竹只放三發，意謂可解除一年的疫癘災晦，並表示接新年。要求三發都響，聲音宏亮清脆，最為吉祥。俗信打"開門炮"越早越好，象徵今年隨便做什麼事都會順利，如意發財，種田人會五穀豐登。有些地方在打開門炮時，還口中念念有辭："開大門，放大炮；財亦到，喜亦到。"一般鞭炮的外皮和里皮均一色通紅，燃放後紙花滿地，燦中雲錦，形成了滿堂瑞色，喜氣洋洋。現在放鞭炮在城鎮已被禁止，但在農村和漁島上仍可燃放。

拜六神：打過開門炮，各家男女穿新衣。主婦燒佛茶，以江西瓷碗盛各種祭品，供於香案。中堂懸掛祖宗圖像，先拜祖宗，再拜六神（灶神、檐頭神、白虎爺、井神、土地神、財神）。民間認為這六位神祗，是每家的保護神，新年祭拜，主要祈求全年人口平安，家業興旺。

接三神：拜過六神後，又在中庭擺起小方桌，盛米一碗，蓋以紅紙，周圍粘固，端放桌上，燒香點燭，虔誠膜拜，叫做"接三神"（即道教的玉清、上清、太清），祭後移到室內，直到正月初四，才送神撤座。

拜祖：舊時正月初一中午，在洞頭縣，各家要祭拜祖宗。其儀式由家庭主婦主持。先列供品，擺好酒盅、筷子，在酒蠱里斟上黃酒。在神位和供桌中間要擺一條長椅，然後點起紅燭，並在祖先、三官大帝、土地神、灶神等所有神龕香爐上焚香。待紅燭燃過四分之三左右或香引將焚完，此時開始燒"金紙"（一種貼著金箔，折成元寶狀的紙錢，俗信經過念經才有效），放鞭炮。最後撤饌，撤饌前要先移動供桌前的椅子。拜祖時，供桌上的禮品不準動；凡祭拜過的供品，除糕點果品外，均要重新煮過或經蒸氣熱過才能吃。否則，都認為是對神靈、祖宗的不敬。

行香：正月初一清早，舊有"行香"之俗。全城文武官員，冠帶乘輿，全副執事，鳴鑼開道，到各廟宇行香，威儀甚盛，每家老年人和當家人天未亮，便已沐浴更衣，競先趕到社廟或附近寺院里開殿門和燒頭香，點香燈，有的甚至索性除夕不睡，在廟宇守等。亥時一過，趕緊燒香，表示虔誠。俗信第一個人趕到點上香最為吉利，故有爭先點第一雙蠟燭習俗。俗語說："誰人最早開殿門，今年一定賺大銀。"老年人到各廟宇拜殿神，主要祈禱保佑新年吉利，全家平安。但由於階層、行業、性別、年齡等不同，來拜神者絡繹不絕，有求做生意發財的，有求農業豐收的，有求子續嗣，等等。較大的廟宇如東甌王廟，拜神者要給廟祝紅包，如祈禱靈驗，每年初一有錢者，要用重達百餘斤的大蠟燭還願。

開正：舊時在洞頭島，每戶人家三十夜守歲到寅卯時左右，都要舉行"開正"儀式。由家中尊長或家庭中生產生活的掌管人主持。主持者要"凈身"（即除夕夜要戒色）並全身沐浴，"開正"前不得接觸污穢之物。案桌擺大門口或天井裡，桌腳上要墊兩條長凳使案桌高地升高。供品有三牲、魚肉、水果、糕點、素麵等，兩旁有一對尺長的大紅燭，俗稱"通宵"。"開正"時，主持者點燃"通宵"，焚香三柱後，全家跪地，合掌問天，進行虔誠禱告，祈求上天賜福，保佑全家在新的一年裡平安、發財、萬事如意。祈禱畢，全家肅立，默待一會兒，再燒"金紙"鳴放鞭炮。最後撤饌。80年代以來，已把"開正"時間提前到午夜零時，伴著中央電視台敲響的新年鍾聲進行。儀式也簡便多了，有的只是鳴鞭炮，放焰火。但鳴放的鞭炮多了，尤其是"百子炮"，甚至幾千響串在一起，聲音響，時間長，熱鬧異常。

拜茶：正月初一早上，在洞頭島上至今還保留了一種叫拜茶的習俗。拜茶即以紅棗、桂圓、年糕等煮成甜茶謂"紅棗茶"，取其吉利之意：紅棗--日子越過越紅火，桂圓--合家團圓、平安順利，年糕--步步登高。"拜茶"分兩部分：一是拜祖宗，盛小碗，供於灶神像前；二是拜灶神，都要焚香燃燭、燒金紙、放鞭炮。拜茶之後，全家每人各盛一碗喝。因新年第一餐是喝湯的，所以，在以後的日子裡，或出門在外，或在家幹活兒，若遇雨受阻，人們便會以"正月初一喝湯的"這話自嘲。喝過茶後，還要再燒線面吃，俗謂"長壽面"，既是圖吉利，祝願全家老小長命百歲，又因喝茶不夠飽，作為添食，可收一舉兩得之效。

早點：正月初一早餐，溫州人喜歡吃松糕（一種炊蒸而成的甜年糕）。吃時，把松糕切成薄片，再將醬油肉中的肥肉也切成薄片，嵌在兩片松糕之間，吃起來甜中帶咸，別有風味。也有吃湯圓，或者煮一碗粉絲，上面放一個煮熟的蛋。這些食物均含"年年高"、"團圓"的象徵意義。有的人家以過年飯雜煮，兼吃搗糕和松糕。在平陽，吃年糕和湯圓，有的先喝紅糖湯，後加面和雞蛋；在泰順，主婦沏糖茶，蒸糖糕，端出菜頭（鹽漬蘿卜）給合家"嘴頭甜，彩頭好"。惟樂清雁盪一帶，則吃棕子。除夕夜，每家要煮一鍋米粽，等歲首之日早起，全家食用。據說，吃粽子有兩義，一是因為粽和"宗"同音，取懷念祖宗之意；二是因為粽又和"中"字同音，取功名得中之意。在樂清，一般人家用紅棗、柿餅、湯圓。在樂清白石鎮，初一晚餐吃湯包、糊邋羹、狀元糕。入睡時，床前擺鞋，求天宮賜福。在市區春節期間，客來有獻元寶茶的習俗，即在茶中放兩枚鮮橄欖，不僅茶味清香，旦見在黃綠色茶湯中漂浮著橄欖，形如元寶，俗稱"元寶茶"，含新年吉祥、發財的彩頭。點心有用圓眼肉或蓮子、紅棗，也有肉丸、雞蛋加粉絲的。

拜年：初一晨起，先在家內，晚輩按序向長輩叩拜行禮，稱"拜年"。從初二起，鄰里和親友之間，往來拜節。如相遇於途，長揖道賀（今點頭握手問好），也有彼此合掌胸口稱"拜年"。到各家登門互賀新喜，亦叫"拜年"、"拜歲"。先是下輩出門到長輩家拜年，然後平輩回拜，則稱"回年"。新婚夫婦初到岳家拜年，稱"拜頭年"，後輩到喪事人家拜年稱"拜新年"。

按舊習，溫州人正月初一不走親戚。拜年時間一般是初二到初十或延至十五。在蒼南，叫"探正月"，到一般親戚家裡去，都要帶禮品。50年代以前，農產品比較簡單，大多是桂圓、荔枝、紅棗、元棗、紅糖、柿餅等，用特種草紙包上，上面封有紅紙（有的印有祝賀新年的花邊字樣），故稱"紙蓬包"，又名"高包"、"紅包"。每包裝禮品半斤左右，需要送多少包，則根據所走的親戚情況所定。舊時南貨店，每逢春節，買紅包的人特多。從十二月二十起，每晚9時後，店員們就忙著包紅包到深夜，每人還能吃上一碗芥菜炒年糕當夜餐。生意好的話，要包到元宵節之後。有的店在一個紅包內只裝二十多個紅棗。說來可笑，經過東家送西家，西家再送南家……，最後，包破了，包中紅棗被孩子們挖個洞摸著吃了，有時只剩一個，還在送來送去。

在永嘉楠溪江中下游一帶，在剛結婚的第一個春節，女婿到岳父母家拜年，要做米餅，俗叫"送上門餅"。用白米磨粉炊熟，放在石臼里搗膩，揉成米塊，然後放在木雕成的模具內，印成一個個圓而扁的米餅，正面有圖案，如雙仙和合、劉海獻錢、狀元象等人物。數量要做一擔，約50雙到100雙。除此以外，還要有豬肉、松糕、長壽面（索麵）等。

在文成，拜年叫"貌年"。舊時，如帶來滿周歲的小孩去"貌"外婆外公，一般擇三、六、九之日，謂之"三六九無忌"。出門時，在小孩眉心及鼻尖上畫上朱紅或黑墨，意避"小鬼"沖犯。正月初四，民間大都不出行，不幹活，因與"死"諧音，說閩南話的人，對正月初九有忌。因"九"與"狗"諧音。

在樂清，初一不出本地探親訪友。白溪等地連初二也列為禁忌的日子，如有入鄉不問俗者貿然登門，必將受到當面指責。初三起，未望"年夜"的挑著金盒去望岳父母、舅父母、干父母，兼行拜年，俗稱"望正月"。禮物以松糕或搗糕為主，其次為魚、肉和荔枝、魁圓等的紅封元寶紙包，習俗規定老親四樣，新親六樣。上述被望的（包括望年夜的）長輩親戚，一般都在燈期開始前回拜，倘婿、甥、干兒的祖父母、父母已作古，則可遣兒子前去。凡正月第一次探親訪友，不論輩分高低，都要攜帶紅封紙包兩個；被探望者必須泡茶、煮點心，或設宴款待，否則，習俗都認為是失禮。在平陽，外甥第一次回外婆家拜年，外婆家有送小牛犢的。

在洞頭，同樣是女兒回娘家，則要提"紅桶"給父母親，以示孝敬。所謂"紅桶"，是指雕花或紅漆的小木桶，裡面裝著熟食，還有用大魚大肉為佐料製成的麵食或糯米飯，一般在2．5－5公斤左右。俗語雲："生兒魂幡竿，生女紅桶寶"。意思是說，生下兒子，死後有人披麻戴孝，送喪時舉魂幡；生下女兒，正月有"紅桶"孝敬。70年代以後，提紅桶的習俗基本消失，"紙蓬包"也絕跡了，取而代之的送酒、肉和罐頭等食品。

春節期間，對來拜年的親友，主家大多要留飲擺酒款待，俗稱"叫新年酒"，即春宴，也有專門設酒宴邀請親友歡飲的。一般酒菜都比較豐盛。如果親友帶著16歲（虛齡）以下的兒女來，那麼，就要給這些孩子壓歲錢，稱為"壓肚兜"。親友離去時，都要有回禮，一般是糖果、糕點、荸薺等。舊俗，若拜年不去，是斷親的表示，所以有些老親（上代親戚）下輩要輪流去拜年，四季八節沒有往來的老親，惟春節時一定要去拜拜年。

廳房布置：元旦日，有錢人家在中堂上，高掛赤金壽屏（家有長壽老人才可）或大幅書畫，屏前有長條桌，左端萬年青，綴以紅花，右端置一個精細雕刻的插屏，中間或擺時鍾，或擺大元寶。左右有一對大錫台（有的重百餘斤，高與人齊），插上大蠟燭。長條桌前排列兩張方桌，兩邊除同樣陳列大錫台、大蠟燭外，還有一對明角燈（俗稱"堂燈"），兩桌中間又有個大元寶（用一斗糯米和紅糖製成），插銀花，纏彩紅，上放幾個橫柑，象徵財源進門。另外則陳列若干江西窯的花盆，上植各種花卉，如梅花、丁香、水仙、佛指甲之類，在花盆上貼著寫有"吉利"兩字的紅紙條，在長條桌和方桌前面，掛著刺綉的大紅緞桌圍，左右兩角配置雕刻精細的金漆欄干，中堂兩旁掛滿書畫。兩邊排列大坐椅和茶幾，披上大紅緞綉的椅披，幾上放置幾碟茶點。如客來，分賓主就坐，除供茶點外，有以漆繪木盤托江西茶盞進茶或蓮子、桂圓等點心，也有湯圓、紅棗。這日，連房間里的床帷、床額、被褥之類，都洗滌換新，連梳妝台及鏡子，都披上綢緞綉花的鏡蓋，所有的樑上、檐上了階沿上面，都掛起美麗的宮燈，只有前樑上掛著兩對紅紗燈，以示隆重。

新春開筆：讀書人用大紅紙，書寫吉利辭名，或"一年四季，讀書大吉"這類，這叫"新春開筆"，也有寫比較長的，如"新春開筆，大吉大利。一年四季，萬事如意。生意興隆，財源廣進。六畜興旺，五穀豐登。家門清吉，人口康寧。風調雨順，國泰民安。"寫好後，貼在板壁上。會賦詩的人，則觸景生情，做幾首新自勉的詩。

擺元寶：每戶人家用紅糖和糯米、秈米製成大小元寶，取招財進寶之意，凡是家中用於貯藏物件的地方，如谷倉、米缸、書櫥、箱籠、衣櫃、抽屜、壇罐等等，都放上一個小元寶。

穿新衣：初一日，人們都要穿新衣，也含送舊迎新之意。舊時，富紳、富戶呢毛綢緞穿戴一新；貧戶所穿即使是粗布舊衣，也都整齊清潔，異於平日，以應新春吉日。兒童穿大紅色衣服，年輕婦女當然滿身紅艷，連老婦也系著大紅裙，因為民間以紅色象徵吉祥。小兒平時禁忌穿鮮艷衣服，今天卻是例外，有在紅衣外罩網衣，佩戴虎爪，有的人家還在小兒的腰帶上，掛上小刀劍、貝殼、木刻或銅刻的八卦，是"抵禦邪惡"的意思。現在人們在穿著上已起了很大變化，顏色、樣式、質料更為鮮艷多彩，並向高水平發展。但穿新衣迎新年這一點是不變的。

出行：正月初一出門，要選方向。先在灶神前燒香，然後拿一空鍋，中放一勺，用力旋轉，根據最後停下的柄首所指方向，由一人持剪前去，然後聽見和記住遇見第一人所講之話，以剪裁之（虛擬動作），意即取其一半，歸來占卜，這叫"香卜"，俗叫"卜剪聽"。

喜口彩：每逢過年，溫州一帶民間喜討口彩，只准講吉利話，忌講不吉利話。"親戚酬酢，吉語生馨，即歲時送禮亦必加太平錢、萬年青柏等事，否則指為一祥。

參考資料：http://post..com/f?kz=174587887

舊時，浙江東陽一帶，進入歲末臘月，民間有一種「抲年鬼」的風俗。
「抲年鬼」從臘月初一開始，到十五結束。因為，這時候舊歲將要辭去，新年就要到來，為了千家萬戶，平平安安，快快樂樂地過新年，因此要把一切人間之鬼抲除干凈，以免禍患滋生。
「抲年鬼」者，都為街頭乞丐或無業遊民，頭戴一頂武狀元帽，臉掛一串紅鬍子，手執寶劍，腰系鐵索，很象鍾馗打扮，挨家串戶地進行吆喝抲鬼。後面跟一隨從，為其吶喊助威，主演者吆喝一句，隨從者接應一聲「抲」!這樣邊演邊跑，遍及全村角落，以示把鬼導、怪抲完斬絕。最後由各家各戶給予扮演者應有的謝情報酬。
浙東「抲年鬼」的風俗，源遠流長，起於唐朝。傳說唐明皇一次受瘧疾鬼作崇，久病不愈。一天，他夢見有個大鬼，捉住瘧鬼而啖之，從此病就好了。唐明皇問大鬼叫什麼名字？回答說叫鍾馗，就是前番應試武舉，其貌不揚，末被錄取，因而撞死階前。唐明皇醒後，就叫畫工吳道子畫成畫像，並封他為鬼王。這就是後世傳說能淡鬼避邪的鍾馗，以後一直流傳下來。每當家家戶戶准備殺豬宰羊，祈神祭祖，歡歡喜喜迎接新歲之際，有人就利用鍾馗來為各家各戶「抲年鬼」，藉以討取吉利的年彩，也乘機搞些錢來維持生計。

參考資料：舊時，浙江東陽一帶，進入歲末臘月，民間有一種「抲年鬼」的風俗。
「抲年鬼」從臘月初一開始，到十五結束。因為，這時候舊歲將要辭去，新年就要到來，為了千家萬戶，平平安安，快快樂樂地過新年，因此要把一切人間之鬼抲除干凈，以免禍患滋生。
「抲年鬼」者，都為街頭乞丐或無業遊民，頭戴一頂武狀元帽，臉掛一串紅鬍子，手執寶劍，腰系鐵索，很象鍾馗打扮，挨家串戶地進行吆喝抲鬼。後面跟一隨從，為其吶喊助威，主演者吆喝一句，隨從者接應一聲「抲」!這樣邊演邊跑，遍及全村角落，以示把鬼導、怪抲完斬絕。最後由各家各戶給予扮演者應有的謝情報酬。
浙東「抲年鬼」的風俗，源遠流長，起於唐朝。傳說唐明皇一次受瘧疾鬼作崇，久病不愈。一天，他夢見有個大鬼，捉住瘧鬼而啖之，從此病就好了。唐明皇問大鬼叫什麼名字？回答說叫鍾馗，就是前番應試武舉，其貌不揚，末被錄取，因而撞死階前。唐明皇醒後，就叫畫工吳道子畫成畫像，並封他為鬼王。這就是後世傳說能淡鬼避邪的鍾馗，以後一直流傳下來。每當家家戶戶准備殺豬宰羊，祈神祭祖，歡歡喜喜迎接新歲之際，有人就利用鍾馗來為各家各戶「抲年鬼」，藉以討取吉利的年彩，也乘機搞些錢來維持生計。

參考資料：舊時，浙江東陽一帶，進入歲末臘月，民間有一種「抲年鬼」的風俗。
「抲年鬼」從臘月初一開始，到十五結束。因為，這時候舊歲將要辭去，新年就要到來，為了千家萬戶，平平安安，快快樂樂地過新年，因此要把一切人間之鬼抲除干凈，以免禍患滋生。
「抲年鬼」者，都為街頭乞丐或無業遊民，頭戴一頂武狀元帽，臉掛一串紅鬍子，手執寶劍，腰系鐵索，很象鍾馗打扮，挨家串戶地進行吆喝抲鬼。後面跟一隨從，為其吶喊助威，主演者吆喝一句，隨從者接應一聲「抲」!這樣邊演邊跑，遍及全村角落，以示把鬼導、怪抲完斬絕。最後由各家各戶給予扮演者應有的謝情報酬。
浙東「抲年鬼」的風俗，源遠流長，起於唐朝。傳說唐明皇一次受瘧疾鬼作崇，久病不愈。一天，他夢見有個大鬼，捉住瘧鬼而啖之，從此病就好了。唐明皇問大鬼叫什麼名字？回答說叫鍾馗，就是前番應試武舉，其貌不揚，末被錄取，因而撞死階前。唐明皇醒後，就叫畫工吳道子畫成畫像，並封他為鬼王。這就是後世傳說能淡鬼避邪的鍾馗，以後一直流傳下來。每當家家戶戶准備殺豬宰羊，祈神祭祖，歡歡喜喜迎接新歲之際，有人就利用鍾馗來為各家各戶「抲年鬼」，藉以討取吉利的年彩，也乘機搞些錢來維持生計。

參考資料：舊時，浙江東陽一帶，進入歲末臘月，民間有一種「抲年鬼」的風俗。
「抲年鬼」從臘月初一開始，到十五結束。因為，這時候舊歲將要辭去，新年就要到來，為了千家萬戶，平平安安，快快樂樂地過新年，因此要把一切人間之鬼抲除干凈，以免禍患滋生。
「抲年鬼」者，都為街頭乞丐或無業遊民，頭戴一頂武狀元帽，臉掛一串紅鬍子，手執寶劍，腰系鐵索，很象鍾馗打扮，挨家串戶地進行吆喝抲鬼。後面跟一隨從，為其吶喊助威，主演者吆喝一句，隨從者接應一聲「抲」!這樣邊演邊跑，遍及全村角落，以示把鬼導、怪抲完斬絕。最後由各家各戶給予扮演者應有的謝情報酬。
浙東「抲年鬼」的風俗，源遠流長，起於唐朝。傳說唐明皇一次受瘧疾鬼作崇，久病不愈。一天，他夢見有個大鬼，捉住瘧鬼而啖之，從此病就好了。唐明皇問大鬼叫什麼名字？回答說叫鍾馗，就是前番應試武舉，其貌不揚，末被錄取，因而撞死階前。唐明皇醒後，就叫畫工吳道子畫成畫像，並封他為鬼王。這就是後世傳說能淡鬼避邪的鍾馗，以後一直流傳下來。每當家家戶戶准備殺豬宰羊，祈神祭祖，歡歡喜喜迎接新歲之際，有人就利用鍾馗來為各家各戶「抲年鬼」，藉以討取吉利的年彩，也乘機搞些錢來維持生計。

參考資料：http://www.qiwa.net/cjwh/ShowArticle.asp?ArticleID=239

過年的習俗及由來
[ 2006-12-30 10:53:00 | By: xjyboy ]

滿溢著喜慶和吉祥的春節是每個炎黃子孫心中永遠難以割捨的符號，它不僅是三百六十五天中最新鮮最特殊的一天，還承載著中華民族上下五千年風霜愈醇的古老文化。
農歷正月初一是春節，又叫陰歷(農歷)年，俗稱「過年」。這是我國民間最隆重、最熱鬧的一個古老傳統節日。春節是漢族最重要的節日。然而，我國是個多民族的國家，除漢族外，還有滿、蒙古、瑤、壯、白、高山、赫哲、哈尼、達斡爾、侗、黎等十幾個少數民族也有過春節的習俗。春節的歷史很悠久，它起源於殷商時期年頭歲尾的祭神祭祖活動。有關年的傳說也很多。古代的春節叫「元日」、「元旦」、「新年」。辛亥革命後，才將農歷正月初一正式定名為春節。
春節，顧名思義就是春天的節日。春天來臨，萬象更新，新一輪播種和收獲季節又要開始。人們有足夠的理由載歌載舞來迎接這個節日。於是，節前就在門臉上貼上紅紙黃字的新年寄語。當春姑娘來到門口時，會念一遍寄託新一年美好願望的句子，這一念，好運真的來了。同樣寓意的事情還有掛大紅燈籠和貼「福」字及財神像等，「福」字還必須倒貼，路人一念「福倒了」，也就是「福到了」。 春節是個親人團聚的節日。離家的孩子這時要不遠千里回到父母家裡。真正過年的前一夜叫團圓夜，家人要圍坐在一起包餃子。餃子的做法是先和面，「和」字就是「合」；餃子的餃和「交」諧音，「合」和「交」又有相聚之意，所以用餃子象徵團聚了。節日喜慶氣氛要持續一個月。正月初一前有祭灶、祭祖等儀式；節中有給兒童壓歲錢、親朋好友拜年等典禮；節後半月又是元宵節，其時花燈滿城、遊人滿街、盛況空前，元宵節過後，春節才算結束了。。
春節的另一名稱叫過年。「年」是什麼呢？是一種為人們帶來壞運氣的想像中的動物。「年」一來，樹木凋敗，百草不生；「年」一過，萬物生長，鮮花遍地。「年」如何才能過去呢？需用鞭炮轟，於是有了燃鞭炮的習俗。
那麼「年」究竟是怎麼樣來的呢？民間主要有兩種說法，一種說法：相傳，中國古時候有一種叫「年」的怪獸，頭長觸角，兇猛異常。「年」長年深居海底，每到除夕才爬上岸，吞食牲畜傷害人命.因此，每到除夕這天，村村寨寨的人們扶老攜幼逃往深山，以躲避「年」獸的傷害。這年除夕，桃花村的人們正扶老攜幼上山避難，從村外來了個乞討的老人，只見他手拄拐杖，臂搭袋囊，銀須飄逸，目若朗星。鄉親們有的封窗鎖門，有的收拾行裝，有的牽牛趕羊，到處人喊馬嘶，一片匆忙恐慌景象。這時，誰還有心關照這位乞討的老人。只有村東頭一位老婆婆給了老人些食物，並勸他快上山躲避「年」獸，那老人捋髯笑道：婆婆若讓我在家呆一夜，我一定把「年」獸攆走。老婆婆驚目細看，見他鶴發童顏、精神矍鑠，氣宇不凡。可她仍然繼續勸說，乞討老人笑而不語。婆婆無奈，只好撇下家，上山避難去了。半夜時分，「年」獸闖進村。它發現村裡氣氛與往年不同：村東頭老婆婆家，門貼大紅紙，屋內燈火通明。「年」獸渾身一抖，怪叫了一聲。「年」朝婆婆家怒視片刻，隨即狂叫著撲過去。將近門口時，院內突然傳來「砰砰啪啪」的炸響聲，「年」渾身戰栗，再不敢往前湊了。原來，「年」最怕紅色、火光和炸響。這時，婆婆的家門大開，只見院內一位身披紅袍的老人在哈哈大笑。「年」大驚失色，狼狽逃竄了。第二天是正月初一，避難回來的人們見村裡安然無恙十分驚奇。這時，老婆婆才恍然大悟，趕忙向鄉親們述說了乞討老人的許諾。鄉親們一齊擁向老婆婆家，只見婆婆家門上貼著紅紙，院里一堆未燃盡的竹子仍在「啪啪」炸響，屋內幾根紅蠟燭還發著餘光.欣喜若狂的鄉親們為慶賀吉祥的來臨，紛紛換新衣戴新帽，到親友家道喜問好。這件事很快在周圍村裡傳開了，人們都知道了驅獸的辦法.從此每年除夕，家家貼紅對聯、燃放爆竹；戶戶燭火通明、守更待歲。初一一大早，還要走親串友道喜問好。這風俗越傳越廣，成了中國民間最隆重的傳統節日。 另一種說法是，我國古代的字書把「年」字放禾部，以示風調雨順，五穀豐登。由於谷禾一般都是一年一熟。所以「年」便被引申為歲名了。

參考資料：http://www.zjgdlxx.com/sjblog/user1/771/archives/2006/4171.html

④ 春節有什麼風俗習慣

1、除夕

除夕是指每年農歷臘月的最後一天的晚上，它與正月初一首尾相連。"除夕"中的"除"字是"去;夕:交替"的意思，除夕的意思是"月窮歲盡"，人們都要除舊迎新，有舊歲至此而除，來年另換新歲。故此期間的活動都圍繞著除舊迎新，消災祈福為中心。

周、秦時期每年將盡的時候，皇宮里要舉行"跳鍾馗"、"大儺"的儀式，擊鼓驅逐疫癘之鬼，稱為"逐除"，後又稱除夕的前一天為小除，即小年夜;除夕為大除，即大年夜。

2、貼門神

最初的門神是刻桃木為人形，掛在人的旁邊，後來是畫成門神人像張貼於門。傳說中的神荼、郁壘兄弟二人專門管鬼，有他們守住門戶，大小惡鬼不敢入門為害。

唐代以後，又有畫猛將秦瓊、尉遲敬德二人像為門神的，還有畫關羽、張飛像為門神的。門神像左右戶各一張。後代常把一對門神畫成一文一武， 寄託了漢族勞動人民一種辟邪除災、迎祥納福的美好願望。

3、貼春聯

春聯亦名"門對"、"對聯"、"桃符"等，是對聯的一種，因在春節時張貼，而得名。它以工整、對偶、簡潔、精巧的文字描繪時代背景，抒發美好願望，是我國特有的文學形式。每逢春節，無論城市還是農村，家家戶戶都要精選一幅大紅春聯貼於門上，為節日增加喜慶氣氛。

這一習俗起於宋代，在明代開始盛行，到了清代，春聯的思想性和藝術性都有了很大的提高，梁章矩編寫的春聯專著《檻聯叢話》對楹聯的起源及各類作品的特色都作了論述。春

聯的種類比較多，依其使用場所，可分為門心、框對、橫披、春條、斗方等。"門心"貼於門板上端中心部位;"框對"貼於左右兩個門框上;"橫披"貼於門楣的橫木上;"春條"根據不同的內容，貼於相應的地方;"斗方"也叫"門葉"，為正方菱形，多貼在傢具、影壁中。

4、貼年畫

春節掛貼年畫在城鄉也很普遍，濃黑重彩的年畫給千家萬戶平添了許多興旺歡樂的喜慶氣氛。這些都具有祈福、裝點居所的民俗功能。年畫是中國的一種古老的民間藝術，它反映了人民大眾的風俗和信仰，寄託著人們對未來的希望。

也和春聯一樣，起源於"門神"。 隨著木板印刷術的興起，年畫的內容已不僅限於門神之類單調的主題，變得豐富多彩，在一些年畫作坊中產生了《福祿壽三星圖》、《天官賜福》、《五穀豐登》、《六畜興旺》、《迎春接福》等精典的彩色年畫、以滿足人們喜慶祈年的美好願望。

我國出現了年畫三個重要產地:蘇州桃花塢，天津楊柳青和山東濰坊;形成了中國年畫的三大流派，各具特色。

我國現今我國收藏最早的年畫是南宋《隨朝窈窕呈傾國之芳容》的木刻年畫，畫的是王昭君、趙飛燕、班姬和綠珠四位古代美人。

民間流傳最廣的是一幅《老鼠娶親》的年畫。描繪了老鼠依照人間的風俗迎娶新娘的有趣場面。民國初年，上海鄭曼陀將月歷和年畫二者結合起來。這是年畫的一種新形式。這種合二而一的年畫，以後發展成掛歷，直到今天仍風靡全國。

5、守歲

中國民間在除夕有守歲的習慣，俗名"熬年"。守歲從吃年夜飯開始，這頓年夜飯要慢慢地吃，從掌燈時分入席，有的人家一直要吃到深夜。

除夕守歲是最重要的年俗活動之一，守歲之俗由來已久。最早記載見於西晉周處的《風土志》:除夕之夜，各相與贈送，稱為"饋歲";酒食相邀，稱為"別歲";長幼聚飲，祝頌完備，稱為"分歲";大家終夜不眠，以待天明，稱曰"守歲"。自漢代以來，新舊年交替的時刻一般為夜半時分。

民間互訪拜年的形式，根據彼此的社會關系，大體可分四類:

一是走親戚。初一到本家，初二到岳父家、須帶禮物。進門後先向佛像、祖宗影像、牌位各行三叩首禮，然後再給長輩們依次行禮。可以逗留吃飯、談心。

二是初三到親朋禮節性的拜訪。如給同事、朋友拜年，一進屋門，僅向佛像三叩首，如與主人系平輩則只須拱手一揖而已，如比自己年長，仍應主動跪拜，主人應走下座位做攙扶狀，連說免禮表示謙恭。這種情況一般不宜久坐，寒暄兩句客套話就要告辭。主人受拜後，應擇日回拜。

三是感謝性的拜訪。凡對人家欠情的(如律師、醫生等)就要買些禮物送去，借拜年之際，表示謝忱。

四是串門式的拜訪。對於部分左鄰右舍的街坊，素日沒有多大來往，但見面都能說得來，到了年禧，只是到院里，見面彼此一抱拳說:"恭喜發財"、"一順百順"，在屋裡坐一會兒而已，無甚過多禮節。

古時有拜年和賀年之分:拜年是向長輩叩歲;賀年是平輩相互道賀。現如今，有些機關、團體、企業、學校，大家聚在一起相互祝賀，稱之為"團拜"。

隨著時代的發展，拜年的習俗亦不斷增添新的內容和形式，人們除了沿襲以往的拜年方式外，又興起了禮儀電報拜年和電話拜年等。

9、給壓歲錢

壓歲錢(在廣東叫做"俾利是")是由長輩發給晚輩的，有的家裡是吃完年夜飯後，人人坐在桌旁不許走，等大家都吃完了，由長輩發給晚輩，並勉勵兒孫在新的一年裡學習長進，好好做人。

有的人家是父母在夜晚待子女睡熟後，放在他們的枕頭下過年給壓歲錢，體現出長輩對晚輩的關愛和晚輩對長輩的尊敬，是一項整合家庭倫理關系的民俗活動。

拓展資料：

春節是指漢字文化圈傳統上的農歷新年，俗稱「年節」，傳統名稱為新年、大年、新歲，但口頭上又稱度歲、慶新歲、過年，是中華民族最隆重的傳統佳節。

春節起源於殷商時期年頭歲尾的祭神祭祖活動，是中國最盛大、最熱鬧、最重要的一個古老傳統節日。在中國民間，傳統意義上的春節是指從臘月初八的臘祭或臘月二十三或二十四的祭灶，一直到正月十五，其中以除夕和正月初一為高潮。

在春節期間，中國的漢族和一些少數民族都要舉行各種活動以示慶祝。 這些活動均以祭祀祖神、祭奠祖先、除舊布新、迎禧接福、祈求豐年為主要內容。春節的活動豐富多彩多姿，帶有濃郁的各民族特色。受到中華文化的影響，屬於漢字文化圈的一些國家和民族也有慶祝春節的習俗。