豬骨煮湯需要廢水

『壹』 豬骨高湯這么做

高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
如何製作高湯
在烹調中，高湯是製作菜餚中不可或缺的。葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們葷菜也常常使用高湯，讓素食更加鮮美，但受到材料的限制。素高湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料，可引申多種做法。下面介紹2中做法 ：

（一） 材料：黃豆芽900克 胡蘿卜1.5個 芹菜2（或者白蘿卜1個） 香菇蒂90克
做法：1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。
2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開，改小火繼續煮4~5小時（鍋蓋需要留縫隙）
3待涼過濾，留下湯汁，冷藏後即可應用。

（二） 材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開。
2.改小火熬煮1小時，待涼過濾。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。

高湯是烹飪的基礎,它可以備用在SAUCE或是SOUP的製作,在做菜時也需要用的到,所以高湯對烹飪是非常重要的,高湯是一種從獸肉或獸骨,禽肉或禽骨,魚肉或魚骨,或是蔬菜,經過長時間的熬煮,熬出其精隨,混合調勻成稀釋液體,裡面的味道來自食材本身的可溶性蛋白質,非蛋白質的養分,油,經過擴散,滲透,吸附的作用而被分析出來.高湯的材料:

(1)肉塊與骨頭
高湯的主要材料為骨頭或肉塊.高湯需長時間的熬煮,所以用的肉塊都是用不適合食用的肉來熬煮.
熬高湯的骨頭必須要新鮮的,在熬煮前先BLANCH一下.

家禽高湯通常都是用雞來熬煮家禽高湯,所有不適合的部位都可拿來做高湯,像雞頭,雞脖子,雞翅,雞腳,雞爪都可以用來熬高湯,用老雞最適合.雞皮千萬不要也丟進來ㄛ,高湯忌諱太油.

褐高湯的骨頭必須先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比較多,烤完留下的鍋巴和油可以用去渣(Deglaze)將鍋巴及油清掉後也倒入高湯中一起熬煮.

魚高湯則用魚骨,魚高湯未了能熬出好滋味,熬煮前先都會炒骨頭,但不能上色,這步驟稱SWEAT(*汁),等到骨頭出汁後即可加水熬煮.

(2)調味蔬菜和香料
高湯除了骨頭之外還必須要有調味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,調味蔬菜通常是指紅蘿卜,洋蔥,西洋芹.
香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂葉(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用線將其捆起來丟入高湯中.
也有人用香料袋(Sachet),將香料切碎放入袋中,丟入高湯.

熬高湯之要領:

(1)從冷水煮起

(2)水與食材必須要有一定的比例

(3)用慢火不需加蓋熬煮

(4)熬煮過程中不需加鹽

(5)要充分的熬煮

(6)要隨時撈掉浮渣與浮油

高湯的儲存步驟:

(1)煮沸

(2)冷卻

(3)冷藏
高湯可大量熬煮再利用製冰盒製成高湯冰磚後分成小包裝每次取適量加熱不管是煮麵煮湯做菜都很好用且可節省時間

豬肉高湯
材料:

大骨2斤 , 白蘿卜1條 , 紅蘿卜1條 , 甘蔗1小段
姜少許 , 蔥少許 , 米酒1/2杯 , 水5斤

做法:

豬大骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈
將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮)

大火煮滾再改中火煮約2小時

水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)

熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)

煮時浮渣要撈除

煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收

雞肉高湯
材料:

雞骨架2斤 , 白蘿卜1條 , 紅蘿卜1條 , 甘蔗1小段
姜少許 , 蔥少許 , 米酒1/2杯 , 水5斤

做法:

雞骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈
將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮)

大火煮滾再改中火煮約2小時

備注:

水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)

熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)

煮時浮渣要撈除

煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收

牛肉高湯
材料:

牛骨3斤 , 蔥少許 , 姜少許
花椒少許 , 酒1杯 , 水5斤

做法:

牛骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈
將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮)

大火煮滾再改中火煮約2小時

備注:

水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)

熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)

煮時浮渣要撈除

煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收

羊肉高湯
材料:

羊骨3斤 , 蔥少許 , 姜少許 , 花椒少許
甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陳皮少許 , 水5斤

做法:

羊骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈
將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮)

大火煮滾再改中火煮約2小時

備注:

水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)

熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)

煮時浮渣要撈除

煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收

柴魚高湯
材料:

乾海帶1條 , 柴魚片50公克 , 水5杯

做法:

海帶放入水中浸泡1夜
將海帶與水放入鍋中煮滾

改小火煮10分鍾撈出海帶

加入柴魚片煮約3秒熄火再燜3分鍾

將柴魚片濾出即可

*煮過的海帶可煮湯或與紅燒肉同煮

熬高湯的方法

上湯(用來搭配魚翅、鮑魚)
用一斤土雞、二兩金華火腿、半斤瘦肉和田雞骨，加上一斤水，熬成一斤的高湯。
白湯(豬大骨)
豬大骨洗凈後先用滾水燙去血水，沖冷水洗凈，再放入冷水中加熱熬煮，一邊煮一邊濾去浮渣，煮到水滾了，轉小火慢熬，大約四小時即可。
雞高湯
將雞骨頭放入冷水中，以中火加熱，水滾便熄火，煮出血水。將煮過的骨頭用冷水沖洗乾凈，換一鍋清水加熱到水滾，放下骨頭改用小火熬半個鍾頭即可。講究者可以加入瘦肉或火腿，讓湯汁更鮮美。

熬制上列高湯，都要把握以下幾項要訣：

1.川燙和清洗的步驟不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣
2.正式熬湯時，記得要先將水燒開，再將川燙過的骨頭放下，如果從冷水煮起，熬出來的湯容易混濁
3.熬湯的火候不能太大，當水煮滾便要轉中小火，慢慢讓骨頭中的鮮味溶解出來
4.熬湯時蓋不蓋鍋蓋也會影響湯色，蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁，不蓋則比較清澈
5.如果嫌熬湯麻煩，可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯，放涼後分裝在塑膠袋內，鋪平後一袋袋置於冷凍櫃保存。要用時取出加熱即可

素高湯
素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬制。紅、白蘿卜、玉米、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬湯材料。可以從中選出四、五樣來熬至高湯，熬煮方法勢將材料切塊，加水以小火煮四小時，讓蔬菜中的甜味釋放在湯中

魚高湯
魚高湯多半用來烹制海鮮湯，主要用料是魚骨，其中又以海魚為佳。皇帝魚、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時，只要將魚骨洗凈，川燙後，在炒鍋里以白酒炒香洋蔥、紅蘿卜、西芹和魚骨，再加清水熬煮四、五十分鍾，水中可以加幾片月桂葉去腥調味。

『貳』 豬骨煲湯應該需要哪些材料，湯呼呼購買的材料可以嗎

豬骨煲湯看你自己想吃什麼就放什麼湯，呼呼的材料可以的。

『叄』 一斤豬骨煲煮湯加多少水為好

看自己喜歡，但至少要保證骨頭都在水裡，另外煲湯的水要一次加足，二次加水湯就差了。

『肆』 豬骨頭湯水越熬越少能加水嗎

燉骨頭湯的時候，中途到底能不能加水？原來我們多數人都做錯了。很多做面的飯館兒會燉骨頭湯，為了讓面吃起來更加的鮮香，相信我們自己在家也會做一些骨頭湯來喝，大家在做骨頭湯的時候，肯定有過在中途往湯里添加水的習慣，那麼燉骨頭湯的時候中途到底該不該加水呢？其實我們很多人都做錯了。

在中途最好不要加水，盡量在第一次加水的時候就加到足夠，這樣做是最好不過的。不過，也偶爾會出現一些特殊情況，有些朋友可能難免會在中途發現湯汁有些少，發現還是需要加一些，就像出現這種不得已需要加水的情況的時候，就加適量的開水進去，記住不要加冷水。



如果在中途往骨頭湯裡面加冷水的話，湯的溫度必然是會忽然下降的，這樣會導致其中的蛋白質和脂肪迅速發生凝固，營養肯定會收到影響，味道也會遜色一些。大家在第一次往鍋中加水的時候，寧願多不要少，中途加水總歸是不太好的，但是實在要加，也要加開水

『伍』 煲豬骨湯，豬骨要不要「飛水」

要的，因為很多殘余的血洗不掉，只能用開水過一下，把沫燙出來。

『陸』 豬骨簡單煲湯法

青紅蘿卜豬骨湯：

這道湯將蘿卜的清，玉米的甜，豬骨的香結合演繹到極致，實在是夏日祛暑，冬日暖心的上好之選！

配料：青紅蘿卜各1~2根（在內地沒有青蘿卜也可用白蘿卜代替），玉米2~3根，豬骨（外面有少許肉的）若干
以上配料已經可以煲出較為純正，清甜的湯了，當然還可以依個人口味加入蓮藕，陳皮，菜乾，小赤豆等輔料，更可令湯增色不少。
製法：可選用一般的鍋或者電飯煲，老火湯以字面之義煲湯便是時間一定要長，一般以兩到三個小時為宜，當然前提是不要把水燒干。所以一開始加水切記要高過配料最高處1/3，然後將水煲到露出一部分配料為止。在煲湯時間進行到一半之後不要再加水，因為此時湯中已經吸取了配料之精華，加水等於稀釋，破壞了湯的味道。（但如果你發現水少到不行也只能再加水重煲，這樣的口味便遠不如前）另外一點在整個煲湯過程中不要放鹽，其實此湯的亮點就在於它的清甜之味，鹽會遮蓋清甜之味。當然某些人會覺得不放鹽=無味，那你可以在盛出自己那份湯好依個人口味韻量添加少許鹽。

『柒』 豬骨煲湯需要先灼下水嗎

需要去血水，水燒開才下排骨，五分鍾後撈出。在鍋里放少許油炒一下，燉出來的湯更香。
1、排骨有很高的營養價值，排骨味甘咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
2、中醫認為，排骨可以補中益氣，無論是醬排骨，還是排骨湯，無論是紅燒，還是爆炒，排骨都有著補中益氣的作用。

『捌』 豬骨頭湯怎麼做才會變白

豬骨湯加入少量薏米會使豬骨湯變白。

主料：冬瓜600克、豬骨頭500克、薏米100克。

輔料：蚝豉6個、鹽0.5茶匙。

做法步驟：

1、准備食材，薏米與蚝豉浸泡1小時，排骨，冬瓜洗凈備用。