傳統蒸餾酒的技術

㈠ 何謂白酒

沒有顏色的酒

㈡ 白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別於酒精，並形成不同的風格特點。

1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。

(2)傳統蒸餾酒的技術擴展閱讀：

白酒處理技術：

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。

勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

㈢ 世界六大蒸餾酒都有什麼

世界六大蒸餾酒有：白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、白酒。

1、白蘭地

白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經發酵、蒸餾製成的酒。通常，我們所稱的Brandy（白蘭地）專指以葡萄為原料，通過發酵再蒸餾製成的酒。我們平時所喝的白蘭地就是在葡萄酒釀制的基礎上蒸餾而來的。

而以其他水果為原料，通過同樣的方法製成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名世界上生產白蘭地的國家很多，但以法國出品的白蘭地最為馳名，因為法國盛產好的釀酒葡萄。

2、威士忌

威士忌(Whisky）酒是用大麥、黑麥、玉米等穀物為原料，經發酵、蒸餾後放入舊的木桶中進行陳釀，勾兌而成的一種酒精飲料。顏色金黃色，紅棕色，琥珀色口味干辣辛烈酒度在40度以上。幾乎所有種類的威士忌都需要在橡木桶中陳年一定時間之後才能裝瓶出售，因此我們可以把陳年這道手續列為製造威士忌酒的必要過程。

3、伏特加

伏特加源於俄文的「生命之水」一詞當中「水」的發音「вoда」，約14世紀開始成為俄羅斯傳統飲用的蒸餾酒。但在波蘭，也有更早便飲用伏特加的記錄。伏特加酒以穀物或馬鈴薯為原料，經過蒸餾製成高達95°的酒精，再用蒸餾水淡化至40°-60°，並經過活性炭等過濾裝置過濾，使酒質更加晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨具一格的特色。

4、金酒

金酒有許多稱呼：在中國香港、廣東地區稱為氈酒；台北稱為琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被稱為杜松子酒。金酒的製造方法一句話可以簡單概括為：在伏特加釀造的基礎上加入了杜松子等香料釀制而成的酒。

最初製造這種酒是為了幫助在東印度地域活動的荷蘭商人、海員和移民預防熱帶瘧疾病，作為利尿、清熱的葯劑使用，不久人們發現這種利尿劑香氣和諧、口味協調、醇和溫雅、酒體潔凈，具有凈、爽的自然風格，

5、朗姆酒

看過加勒比海盜系列電影的朋友對海盜喝的酒可能念念不忘，沒錯這就是朗姆酒(Rum)，也叫「海盜之酒」。朗姆酒是以甘蔗糖蜜為原料生產的一種蒸餾酒，也稱為「蘭姆酒」。用甘蔗壓出來的糖汁，經過發酵、蒸餾而成。此種酒的主要生產特點是：選擇特殊的生香(產酯)酵母和加入產生有機酸的細菌，共同發酵後，再經蒸餾陳釀而成。

6、白酒

中國白酒自然不用多說，在中國，這已是文化的一種象徵。白酒是以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。

酒質無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

㈣ 傳統釀酒技術在蒸餾時酒醅中加醬油和醋是怎麼為事

傳統釀酒也叫小曲釀酒，是指用整粒糧食為原料，便用小曲為糖化發酵劑釀造的蒸餾酒。其釀造工藝為：原料 → 浸泡 → 初蒸 → 燜糧→ 復蒸 → 攤涼 → 加曲 → 裝箱培菌→ 配槽 → 裝桶發酵 → 蒸餾 → 成品酒。
蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒麴，經過蒸煮後，更有利於發酵。在傳統工藝中，半熟的糧食出鍋後，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行後期發酵。經過窖池發酵熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統工藝採用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。

現在酒已經成為社會生活中不可或缺的一部分，酒的品種繁多，日常生活中常見的有白酒、啤酒和紅酒。就生產方法而論，有釀造酒和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒等，出現較早。蒸餾酒是在發酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。

利用傳統方法釀制的白酒又俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
原料配方凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒麴、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶制劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。

傳統釀酒所用設備
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。
3．發酵設備。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。
4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。
傳統釀酒的特點：
1、原料品種廣泛，可就地取材 傳統釀酒的原料主要有高粱、玉米、大米、小麥、蕎麥、青稞、稻穀、薯類等，而且多以整粒原料投料蒸煮、發酵、蒸餾釀酒。糧食取酒之後，酒糟可作牲畜的飼料。
2、制曲、制酒的設備及用具比較簡單 傳統釀酒廠的規模可大可小，一般班產用糧200 ~ 500千克。因此，設備及用具較簡單，故操作十分靈活。
3、釀酒時用曲量少，發酵周期較短，原料出酒率較高 如採用純種根霉曲，用曲量為0.2% ~ 0.5%。發酵周期5 ~ 7天。原料出酒率可達50% ~ 60%。
4、專統酒質量好，城鎮及農村市場暢銷 傳統工藝釀造酒口味純凈，清爽柔和，一般頗受老百姓歡迎。除直接飲用外，還可用它製成葯酒，作為保健、滋補酒飲用。

㈤ 傳統蒸餾酒能窖藏嗎

傳統固態發酵法釀制的白酒原酒，高度優質白酒適合長期儲存窖藏的，每陳放一年，價值至少增加3-5％。

㈥ 釀白酒傳統蒸餾法怎麼提高度數

原料配方

凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶制劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。

我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

㈦ 國內的白酒和其他烈性酒有什麼不同

1.從勞動力和操作的復雜程度上來講，中國傳統白酒更為復雜。
主要原因是世界其它蒸餾酒現代化程度更高。以排名第一且工藝最復雜的威士忌為例，其接種酵母、釀酒原料麥芽均已商業化，酒廠不需要自己加工；發酵過程基本類似啤酒，周期一般比啤酒更短，2-3天即可；然後是較為現代化的蒸餾，大體跟酒精蒸餾沒有本質區別，現在很多混合型威士忌的基酒酒精度法定規定是94.8%，差0.2度就是乙醇了；然後進行橡木桶貯存勾兌，這應該是最為復雜的工藝了。同時，大部分威士忌的生產企業和營銷企業是分開的，也就是賣酒的不做酒，直接買不同原酒進行勾兌，然後貼標銷售。金酒基本上類似於國內的食用酒精串蒸酒，只是金酒用的是植物原料。白蘭地、朗姆酒、伏特加、龍舌蘭工藝基本上類似於我國的液態白酒。
而中國傳統白酒則是經制曲、發酵、固態蒸餾（非常獨特）、貯存、勾兌而成。無論從耗時還是從勞動力投入、以及對勞動者技能要求上來看，均較國外蒸餾酒投入大。
所以個人覺得傳統蒸餾酒工藝更為復雜。
2.傳統白酒與其它蒸餾酒的工藝主要區別在於：

發酵劑及加工方法：酒麴/自然接種、人工培養（傳統白酒），酶、釀酒酵母等/現代化培養（其它蒸餾酒）。
發酵方式：傳統白酒為多菌種自然固態發酵，其它蒸餾酒多為純菌液態控制發酵（當然也有幾種釀酒酵母混用的，但與傳統白酒的酵母、細菌、黴菌共同作用有本質區別）。
蒸餾方式：傳統白酒為固態蒸餾，其它蒸餾酒基本為液態蒸餾。
3.世界六大蒸餾酒中」沒有「白酒的原因。

首先，這個世界六大蒸餾酒的說法、出處、評判標准、產生時間是存在疑問的。結論往往是在一定的條件下得出的，因此都有其適用范圍，我們不能一概而論，更不能不加區分的全面引用。上面提到的六大蒸餾酒中威士忌應該是規模最大的了，也曾跟國外威士忌行業的同仁交流過，當我們告知中國白酒每年的產量和銷量時，他們臉上除了震驚就還是震驚了，只能用天文數字來形容了。作為國人，說點主觀一點的話，我們應該相信自己。人類文明數千年，中國」落後「也就那麼幾年，況且還這個」落後「還有待更漫長的歷史去證實。
4.中國白酒與外國蒸餾的差異

這應該從正反兩方面看：第一，二者都是酒精飲料。第二，在第一條的前提下，中國白酒和外國蒸餾是有差異的，就是外國人和中國人之間的差異一樣。我們在不同的自然條件下發展，形成了各自的文化、體制、思想、飲食習慣等特性，同樣誕生了適合各自飲用的酒精飲料。我想這就是中國白酒和外國蒸餾酒的差異。
5.中國白酒在國外受眾極少

從技術角度講，中國人與外國人在長期的進化中形成了不同的身體結構和生理特性，也形成了適合自身的酒種。有研究表明，中國人和外國人的代謝乙醇的酶系都是不一樣的。這就需要一個較為長時間的培育和適應過程。在市場培育方面外國做的相對較好，如啤酒、葡萄酒就屬於舶來品，也得到了政府的大力支持。而中國傳統白酒走出國門則困難重重。

㈧ 無花果可以用傳統釀酒的技術來釀酒嗎

我不清楚你說的傳統釀酒是什麼技術，不過無花果是可以用量釀酒的，發酵出來的酒屬於果酒，如果果酒經過蒸餾就屬於白蘭地了。（釀酒工業研究所團隊）