醬香酒怎麼發酵怎麼蒸餾

『壹』 醬香酒的釀造工藝詳解

醬香型白酒的釀造工藝：

一、一年生產周期

醬香型白酒一年僅生產一次，然後產出的醬酒還需要經過3年以上的窖藏時間才能被投入市場，而較長的生產周期和較長的儲存周期也是醬香型白酒價格普遍偏貴的原因之一。

二、兩次投料

每一個新的醬香型白酒生產周期是從每年端午正式開始，其中需要經過兩次投料。

重陽節是第1次投料的時候，又因為茅台鎮的人們對紅纓子高粱的叫法是「沙」，所以被稱作「重陽下沙」。選擇在重陽節左右下沙是因為紅纓子高粱成熟，赤水河的河水也變得清澈，達到了釀酒對水質的要求。

重陽節後1個月左右就可以開始第2次投料了（也稱為「糙沙」），而為了增加原料發酵時間，之前兩次的蒸煮原料是不能取酒的。

三、九次蒸煮

醬香型白酒的釀造工藝中，桐老原料前後總共需要經過9次蒸煮，每次蒸煮完後都要再次加入酒麴進行發酵，這是一個不斷讓高粱中的澱粉物質糊化、糖化、酒化的過程，直到最後的蒸餾取酒。

原料在經過第3次的蒸煮後變為熟糟後（前兩次的下沙和糙沙蒸煮後是不取酒的），就要取酒了，每個輪次都要取一次酒。熟糟需要經過六個輪次環節（攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅），每次環節都要蒸煮，而這整個過程共有九次蒸煮。

四、八次發喊腔酵

醬香型白酒中的8次發酵是指：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6個輪次循環過程中（攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅）的6次封窖發酵。

五、七次取酒

醬香型白酒取酒的時候已經到了歲末年初，7次取酒是指：糙沙上甑蒸酒後的第1次取酒，取酒後再次重復攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅的流程6次，總共加起來取7次酒。每個輪次取出來的酒都有不同的風味風格，現在市場上的醬香型白酒，是經過了不同輪次的酒進行勾調後才上市的。

醬香型白酒特點

醬香型以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協調，先酯後醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散（茅台酒有「扣杯隔日香」的說法），味大於香，苦度適中，酒度低而不變。

醬香型白酒的標准評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉澱，醬香突出、幽局滲升雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。

『貳』 醬香白酒的釀造工藝是什麼

醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。

一、坤沙

坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經歷九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、兩次投料，整個釀制周期長達一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然後再進行勾兌。

二、碎沙

碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙工藝，破碎的高粱非常容易發酵，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。

三、翻沙

翻，翻來覆去（也形容多次重復），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮後丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲葯，釀出的酒。等於是廢物再利用，「廢渣」翻身變「好料」，「翻沙酒」生產周期短，出酒率高，品質差。

四、串沙

串，多個同類東西串在一起，串沙酒同時也叫串香，則是用坤沙酒第9次蒸煮後丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾後的產品（和翻沙的區別是沒有用到糧食，直接酒精勾兌）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兌而成。

茅台酒釀制技藝特徵

茅台的製造工藝的特點可以概括為「三高」、「三長」和「季節性生產」，這是茅台工藝的獨特之處。茅台工藝的「三高」是指茅台酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅台酒大麴在發酵過程中溫度高達63℃，這比其他白酒的制曲發酵溫度要高10～15℃。

茅台酒高溫堆積發酵是茅台酒利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成茅台酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53℃。茅台酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10～20℃，這使得在蒸餾過程中可以更好地分離茅台酒精發酵的有效成分。

『叄』 醬香酒的釀造步驟

醬香型白酒原料為「沙」，沙是仁懷地區土話，指的是紅纓子糯高粱。在每年大生產周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由於原料需要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
2、大麴粉碎
醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。
3、下沙
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。
(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，經測定，其澱粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。發水後堆積潤料10h左右。
(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量約為44~45%，澱粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。
(3)攤涼 潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。
(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
(5)入窖發酵 堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30~33天，發酵品溫變化在35~48℃之間。
4、糙沙
醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。
(1)開窖配料 把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發糧水後的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發水操作與生沙相同。
(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋後全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需達4~5h，保證糊化柔熟。
(3)下窖發酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然後下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以後六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復發酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月後，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內最後一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發酵並已堆集好的酒醅，待最後一甑香醅出窖後，立即將堆集酒醅入窖發酵。
蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它「三高」特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為「糙沙酒」。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫「回沙」。
糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑後不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大麴粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱「回沙酒」，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以後的幾個輪次均同「回沙」操作，分別接取三、四、五次原酒，統稱「大回酒」，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱「小回酒」，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為「枯糟酒」，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋後回窖發酵。
醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發酵、七次取酒。從第三輪起後不再投入新料，但由於原料粉碎較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中澱粉含量仍在10%左右。
醬香型白酒發酵，大麴用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化，澱粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。
生產中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆集發酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，並使大麴中的黴菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物占據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。
發酵時，糟醅採取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完後，准備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發酵正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發酵，加強產香，酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後丟糟不潑尾酒。回酒發酵是醬香型大麴白酒生產工藝的又一特點。

『肆』 醬酒是如何做

醬香型白酒「987」釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的工藝過程：
茅台鎮為醬香型白酒生產集中地，選用當地優質高梁為原料，嚴格按照節氣，端午采曲、重陽投料。基酒生產周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。
由於其生產周期長，資金佔用巨大，在茅台鎮能夠嚴格按照這一傳統工藝生產的企業屈指可數！
兩次投料工藝流程：
1、清蒸下沙――採用總投料量的一半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；
2、混蒸糙沙――採用總投料量的另一半，經潤糧→配料（加入一次清蒸下沙後的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。
九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮後的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次發酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。
七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環後取六次酒，共七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。
各輪次酒質量各有特點，分質貯存，三年後進行盤勾。盤勾後再貯存一年，經微調後出廠。
每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。
1.窖底香型一般產於窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。
2.醬香是構成醬香型白酒的主體香，對其成分目前還未能全部確認，但從分析結果看，其成分最為復雜。
3.醇甜型也是構成醬香型白酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。
醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。它在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復發酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩定在52°～54°之間。在調配時，從不加一滴水，都是以酒勾酒。
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『伍』 醬香型白酒釀造工藝是什麼

醬香型白酒釀造工藝如下所示。

一、醬香白酒釀造工藝

醬香型白酒經過八輪次發酵，七次摘酒。不同輪次的酒風味和口感不同，糙沙完成後的第一輪次酒稱為一次酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重。再發酵30天出來的酒是二次原酒，稱為「回沙酒」，略有澀味，但較糙沙酒醇和。

再發酵蒸餾獲得三、四、五次原酒，統稱為大回酒，其特點香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少；繼續發酵蒸餾獲得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味長；還有七次原酒，稱為追糟酒。醬香型白酒分大麴醬香、麩曲醬香。工藝分別如下。

1、大麴醬香

大麴醬香的主要技術特點在於「四高兩長，一大一多」即高溫制曲（曲坯培養品溫普遍超過64℃）、高溫堆積（品溫達到45℃以上）、高溫發酵（糟醅入窖發酵時的品溫在40℃以上）。

高溫流酒（酒醅蒸餾時流出酒液的溫度超過35℃）、發酵期長（八個輪次完成一個生產周期）、貯存時間長（不少於三年時間的貯存）、用曲量大（曲糧比可達120%）。

多輪次發酵（八個輪次發酵，七個輪次取酒），在一年的生產周期中需兩次投料，使用條石窖作為發酵容器，其生產工序可總結為二次投料、七次取酒、八次發酵、九次蒸煮（餾）。

2、麩曲醬香

麩曲醬香型白酒的生產比較獨特，原料高粱稱為「沙」，下沙和糙沙的投料量分別為50%。用曲量大，而且經過反復發酵蒸煮。原料粉碎尤為關鍵，粉碎要求整粒與碎粒之比為：下沙8:2；糙沙7:3。粉碎使原料更有效地吸水膨脹，有利於糊化及糖化發酵，利於後期輪次中的發酵和蒸餾，還有利於排出原料帶來的雜味，並利於原料的滅菌。

『陸』 醬香型白酒是怎麼釀造的

醬酒的釀造工藝大致分為以下四種：

一、大麴坤沙

老祖宗傳下來的醬酒手藝，也是所有高端醬酒的標配。「坤」諧音「捆」是指完整的意思，就是保持高粱的圓顆圓粒是完整的意思，坤沙酒就是用完整高粱籽為原料釀造而成。但需要注意，坤沙工藝釀酒過程中原料也會保持20%左右的破碎率，這是為了更好的帶動發酵。坤沙酒的釀造過程即我們常聽到的「12987」工藝（一年生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒），在四種醬酒工藝中出酒率最低，製作時間也最長，成本最高，但是酒的品質最好。

『柒』 醬香酒的釀造工藝詳解

醬香酒的釀造工藝：

1、大麴醬香酒的釀造工藝：

使用高溫大麴葯作為糖化發酵劑，高溫大麴葯又分為三種類型；一年一個釀造周期，二次投料（下沙和糙沙），二種發酵（堆積發酵和入窖發酵），三種典型體（醬香、醇甜、窖底），三十天發酵，四十天制高溫大麴葯，五月端午踩曲，六檔亂個月以上行辯檔陳曲，七次摘酒，八次加曲發酵，九次蒸煮，十個工藝特點。

釀造出來的原酒，要分型分級儲存；一年後進行盤勾；第二年進行型勾；第三年進行品勾；第四年陳釀調味幾次即可出廠；加上釀造的一年，就有了五年才能出廠的說法。

2、麩曲醬香酒的釀造工藝：

使用麩曲作為糖化發酵劑；一般發酵時間二三十天，糖化發酵徹底，一次取酒；麩曲醬香型白酒生產具有發酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉快、價格低廉的特點；

3、碎砂醬香酒釀造工藝：

一般使用多種曲柄添加乾酵母和酶制劑等作為糖化發酵劑；將原料粉碎後，經過預處理後拌合糖化發酵劑入窖發酵二三十天，蒸餾取酒，一次烤完。麩曲醬香型白酒生產具有發酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉快、價廉物美的特點。

4、翻沙醬香酒釀造工藝：

基本是大麴醬香酒烤完第一輪次後，適當加添原料和曲葯等，進行的一次發酵蒸餾取酒所得。

5、回沙醬香酒釀造工藝：

這是大麴醬香酒的一種創新，一些酒廠在大灶族曲醬香釀造的第四輪次或第五輪次添加原料，進行釀造所得的醬香型白酒。後續工序和大麴醬香酒基本一致。

6、串蒸醬香酒釀造工藝：

是將大麴醬香酒或麩曲醬香酒等的糟醅，置於蒸餾器內，在蒸餾器底部添加食用酒精和香料等，經過串蒸所得的醬香酒。

『捌』 醬香型白酒釀造工藝

醬香型白酒釀造工藝

醬香型白酒釀造工藝,生活水平逐漸提高，讓我們對最求美好事物的要求拆侍也越來越高。在各種聚會的也少不了酒，而在眾多白酒香型之中，醬香型白酒是目前消費者較喜歡的一款白酒。下面是醬香型白酒釀造工藝。

醬香型白酒釀造工藝1

1、原料粉碎

醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料，次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。

由於原料要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。

2、大麴粉碎

醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。

3、下沙

醬香型白酒生產的次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。

4、糙沙

醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。

醬香型白酒釀造工藝

醬香型白酒的原料主要有水、高粱和小麥。醬香型白酒的生產周期為一年，在釀酒過程中投放兩次原料，需要經過9次烹煮，需要經過8次發酵，需要經過7次取酒。

醬香型白酒釀造工藝

白酒在中國有著悠久的歷史，在人們的生活中有著根深蒂固的觀念，白酒主要分為四種香型：濃香型、醬香型、香型和米香型。

醬香型白酒是唯一一種風味特徵不確定的白酒，是純穀物白酒，釀造工藝復雜，成本高。適量飲用醬香型白酒對健康有一定好處，因為它含有許多對人體有益的元素：如酚類化合物、乙酸、乳酸和超氧化物歧化酶等。

醬香型白酒釀造工藝2

醬香型白酒的釀造工藝最為復雜

醬香型白酒只使用茅台鎮當地的紅纓子高粱，5斤糧食釀1斤酒，糧食成本是濃香型的3到4倍，而且生產工藝季節性很強，端午采曲、重陽投料。用純小麥制高溫曲，用高梁作原料。採用傳統醬香工藝釀造而成的純糧酒，在整個釀造過程中沒有添加任何的香氣、香味等外來物質，是天然產品。

12987傳統釀造工藝，端午踩曲，重陽投料，一年時間之內經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，然後要在酒窖里繼續發酵五年，再經過勾兌、調配，時間之久令人咂舌，同時老酒成本昂貴。

一般優質醬香型白酒具有醬香突出、酒體豐厚醇厚、香而不艷、低而不淡、空杯余香等特點且具有喝時好喝、好吞孫消;喝後不頭痛、不口乾等特點。

濃香型白酒整個生產周期只要40~60天。

濃香型白酒，如五糧液釀酒的時候，使用了五種糧食，高粱、大米、糯米、小麥、玉米。原料成本比醬香酒低很多，並且不受季節天氣影響。濃香酒釀酒工藝一般為「泥窖固態發酵，採用續糟(或渣)配料，混蒸混燒」。

醬香型白酒釀造工藝比濃香型白酒釀造工藝特殊復雜，一年生產周期，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，五年窖藏等釀造工藝，從原料進廠到出廠至少需要經過五年。

濃香型白酒的大麴，著重於堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，防潮降溫。

在白酒中，醬香型白酒被消費者公則御知認為是一款健康型白酒，醬香型白酒酒中含有大量的酚類化合物、酸類物質、SOD與金屬硫蛋白等利於人體健康物質，適量飲些醬香型白酒，對人的身體具有一定的保健作用，優質醬香型白酒喝時好喝，喝後不頭痛、不口乾。

醬香型白酒的原材料成本、人工成本、時間成本、老酒成本等，是濃香型白酒的數倍，也因此，醬香型白酒的售價高於濃香型白酒。

醬香型白酒釀造工藝3

大多數優質醬香型白酒都是產於貴州茅台鎮，以小麥、水、高粱為原料，採用傳統醬香工藝釀造而成，經過了1年生產周期，2次投糧，9次蒸煮，8次發酵，7次取酒，5年窖藏等釀造工藝流程；所以優質醬香型白酒釀造工藝復雜、釀造周期長、產量低，價格也就比其他白酒價格貴。

一、醬香型白酒「三高」的特點

1、高溫制曲

高溫制曲是醬香型白酒釀制特有的工藝，制曲溫度比其他香型白酒要高十幾度。大多數酒廠選擇在端午節氣溫較高時開始制曲，因為夏季的溫度高、濕度高、微生物的種類和數量比較多。

2、高溫堆積

高溫堆積，是指醬香型白酒在釀制過程中，經過40天發酵的曲料在高溫下進一步堆積發酵的工序。當下沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，充分攪拌後收堆，堆積時間為4~5天後，品溫可上升到45~50℃。

3、蒸餾溫度高

蒸餾接酒時，接酒溫度控制在37到45℃之間，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍。而且醬香酒要經過三年以上的貯存，低沸點的的物質更能揮發掉，所以酒體中保存的雜醇油等物質少。

二、目前醬香型白酒生產企業採用的工藝主要有三種:

(1)傳統的大麴醬香工藝:

以優質高梁為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大麴做糖化發酵劑，兩次投料、高溫堆積，採用條石築的發酵窖,經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，採用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝

生產周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存，精心勾調而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細膩，醇厚協調，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達到25~28%。

(2)麩曲(碎沙)醬香工藝:

以粉碎的`高粱為原料，用小麥制高溫大麴、麩曲、糖化酶(或乾酵母)等按定比例作為糖化發酵劑採用條石築的發酵窖發酵或地面直接堆積發酵，經發酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝發酵時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統大麴醬香工藝高40~ 50%，被許多中小型醬香白酒生產企業廣泛採用。但與優質大麴醬香型白酒相比酒質尚有一定差距。

(3)以傳統的大麴醬香工藝和麩曲(碎沙)醬香工藝生產出的原料酒為基酒，按不同比例勾調而成。該工藝被許多醬香白酒生產企業所採用。(大麴)醬 香型白酒獨特的釀造工藝(大麴)醬香型白酒的生產工藝古老而獨特，是茅台鎮千百年來歷代酒師經過長期的生產實踐，順應大自然的變化而創造和積累起來的，是獨特的自然條件和釀造I藝科學結合的典範。

(一)嚴格按照節氣，端午踩曲，重陽投料，-年一個生產周期。

(二)同一批料要經過9次蒸煮、8次加曲、堆積、入池發酵，7次取酒才丟糟，歷時整整一

年。

(三) (大麴)醬香型白酒在長達一年的開放式發酵過程中，參與其生產發酵過程的微生物非常

多，使得香氣成分多種多樣。酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚。

(四)生態窖藏。(大麴)醬香型白酒通過九蒸八釀，七次取酒後分別把七個輪次的原酒在無污

染，無公害、含有多種對人體有益成分的硃砂土窖內天然窖藏老熟，在三年的窖藏過程中，通過氧化還原、酯化、揮發和物理自然變化，使酒體變得更加醇和、細膩、醬香更突出。