果酒蒸餾過程溫度控制范圍

⑴ 果酒的發酵要在怎樣的條件下進行

像其他微生物一樣，酵母需要適當的營養和合適的環境條件，對溫度比較敏感、它需要氧、足夠的糖分、無機鹽類、含氮化合物和生長素等。
酵母的生長繁殖和酒精的發酵條件是一樣的，實際上當酵母出芽繁殖時，沒有糖轉化為酒精，發酵停止是酵母停止生長和死亡的信號。
1.溫度條件，酵母發酵的較適溫度為20~30℃，一般釀造干白葡萄酒時，控制應發酵溫度18~20℃，釀造干紅葡萄酒時，控制發酵溫度為25~30℃。
2.通空氣條件，酵母在繁殖期間是需要通入空氣的。在發酵操作過程中，通入空氣的方法有多種，如開放式循環，在此過程中，既可以浸潤上層皮渣，又可以達到通空氣的目的。
發酵過程中循環操作（見圖）是必要的，它的好處：
①循環操作能產生通空氣效應，達到通空氣目的。
②將發酵罐各個部分混合均勻，如加入的SO2和加入的酵母等，也能使整個罐的糖分濃度與溫度均勻化。
③使其他添加劑在發酵醪液內分布均勻。
④加強萃取作用，迴流使吸附在皮渣的醪液流動，加強多元酚化合物、花色素和單寧色素的萃取，同時也溶出皮渣中其他成分。
⑤起到散熱降溫的作用。當然，控溫發酵罐由製冷劑控溫就不用散熱了。
3.營養條件，酵母菌體內含氮化合物佔25~60%，是構成細胞核繁殖的必要成分，所以發酵醪中必須有足夠數量容易同化的氮。在發酵醪中含有氨基酸總量不到25mg/l時，就有添加氨基氮的必要了。一般在發酵醪里加入的酵母營養劑為硫胺素等銨鹽物質，其用量為10~20g/hl，將營養劑溶解於10倍其重量的水或葡萄汁中，然後加入到發酵醪中循環均勻，即可為酵母補充氮。除了氮以外，酵母尚需要其他物質，如生物素、吡哆、泛酸等等，由於在無氧狀況下，酵母不會合成這些物質。少數發酵後期缺少以上生長因子，可適當補充新鮮果汁，用以補充所需的生長因子，以使發酵順利進行。
4.酸度條件，酵母的繁殖並不是需要很酸的條件，但是也能在微酸的條件下正常發酵。我認為較好控制在PH3.0~4.0之間的微酸條件下。在微酸條件下，既不影響酵母的發酵，又可以抑制其他有害細菌的繁殖。但酸度太高對發酵不利，有時還會生成較多的揮發酸。
5.二氧化硫條件，葡萄酒釀造過程中，SO2的使用是必不可少的，適量使用亞硫酸，可以抑制雜菌的繁殖。而經過馴化的活性乾酵母，對SO2具有一定的耐受力，適度的SO2對它繁殖發育影響不大，適應一段時間後就能正常發酵。實際生產中，一般在干白葡萄酒發酵前進行低溫澄清時，添加SO280~100mg/l。干紅葡萄酒在蘋果酸-乳酸發酵結束後，補足SO2到60~80mg/l。
值得注意的是酵母能夠代謝硫酸鹽而生成亞硫酸。酵母在發酵過程中，能夠把發酵醪內的硫酸鹽還原成亞硫酸鹽，從而增加葡萄酒內的亞硫酸含量。特別是發酵後期，酵母聚集在罐底部，如不及時分離，會由於生成的亞硫酸鹽集中，若被還原成硫化氫後，會形成不愉快的臭雞蛋氣味，影響葡萄酒的質量。
當葡萄汁中的酵母開始生長和繁殖時，發酵過程開始，酵母逐漸將葡萄汁中的糖轉化為酒精。有許多不同的酵母菌株，無論是自然繁殖的還是人工添加的，不同的菌株會對葡萄酒的風味產生重要影響。此外，紅葡萄酒的發酵溫度通常高於白葡萄酒，並且紅葡萄酒的發酵過程通常持續到所有糖被消耗，從而獲得乾燥的紅葡萄酒

⑵ 蘋果酒釀造時有什麼技巧

1原料。
青蘋果洗凈，盡量晾乾；
2.汁渣分離。
把蘋果切了榨汁，但蘋果含有大量的fe2+鐵與空氣接觸後很快就會氧化成fe3+鐵，要在榨好的果汁里放一粒維生素C片，這個維生素C有一定的還原性，能防止果汁過快氧化；
3.發酵。
把榨好的汁和分離出來的果渣混合一起放入玻璃罐內，加入少許的糖提高果汁的含糖量，放入活化後的酵母進行發酵，發酵會產生大量二氧化碳，蓋子不要蓋太緊也不要太松，太緊氣體無法排放容易爆瓶，太松一邊發酵產生酒精一邊又在揮發酒精，最後酒精度不夠。
10天後發酵基本結束，少量果渣開始沉底，打開蓋子能問到濃濃的酒氣，接下來要把發酵好的蘋果酒進行蒸餾；
4.蒸餾。
把發酵好的蘋果酒放進蒸餾鍋進行2次蒸餾，第一次蒸餾出來的蘋果白蘭地是屬於粗餾酒，酒精度在26到30度之間，並且裡面的雜質和雜醇很多，為了進一步精餾，需要把第一次蒸餾的粗餾酒再次進行蒸餾提純，因為酒精的沸點比水低，溫度控制很關鍵，第二次精餾要用小火慢蒸，蒸餾出氣管頂端溫度要控制在93度以內，這樣蒸餾出來的酒才會柔和沒有雜味。並且要去掉蒸餾最先出的10%的酒頭，因為這最先出的10%雜味雜醇最大，只留中間最純最柔和的部分；
5.加入橡木片進行陳釀。
新蒸餾出來的蘋果酒白蘭地酒精度有65度左右，喝起來酒勁很大，需要加入橡木片進行陳釀至少3個月左右，橡木片所帶的橡木香氣能讓白蘭地變得柔和順口，還帶有一點橡木的香味。

⑶ 果酒的發酵要在怎樣的條件下進行

一般來說都是需要在溫度比較高的地方才可以進行。用果汁或果漿經酒精發酵釀造而成的，如葡萄酒、蘋果酒、獼猴桃酒。根據發酵程度不同，又分為全發酵果酒與半發酵果酒。

果酒發酵的溫度：果酒的發酵溫度應該控制在20~24℃范圍內。因為溫度對酵母菌的繁殖有很大的影響。

溫度低於10℃，酵母菌發育很緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，22℃時為最佳繁殖溫度，此時酵母菌生殖速度快，生活力強。超過35℃，酵母菌生長受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，開始出現死亡。如果想要獲得高酒精濃度的發酵液，減少酒精的消耗，必須控制好發酵溫度。

(3)果酒蒸餾過程溫度控制范圍擴展閱讀：

果酒的保存。桶裝和壇裝最容易出現乾耗和滲漏現象，還易遭細菌的侵入，故須注意清潔衛生和封口牢固。溫度應保持在8℃-25℃之間，相對溫度75%-80%左右。

不能與有異味的物品混雜，瓶酒不應受陽光直射，因為陽光會加速果酒的質量變化。

一般來說，夏天要喝冰鎮的，冬天則要加溫，喝熱的果酒。不過，據日本前田內科醫院的醫生介紹，果酒雖然有益健康，但畢竟含有一定的酒精，因此也不宜喝得過多，一次最好不要超過1升。

⑷ 蒸餾蘋果酒的釀制方法

蘋果蒸餾酒又被稱為蘋果白蘭地，不僅好喝，搭配其他食物也是不錯的選擇，但一般的商店卻沒有蘋果蒸餾酒，為了大家能品嘗到美味，那下面小編就教大家如何親手製作蘋果蒸餾酒，感興趣的朋友快來學習一番吧。
1 : 准備原料
首先准備一定量的青蘋果，把蘋果切了榨汁，但蘋果含有大量的Fe2+鐵與空氣接觸後很快就會氧化成fe3+鐵，也就是我們平時看到的蘋果切開後，白色的果肉很快變黃。果汁也一樣，與空氣接觸後，很快就會變成褐色，口感也會改變。所以為了防止這種情況，我們要在榨好的果汁里放一粒維生素C片，這個維生素C有一定的還原性，能防止果汁過快氧化。
2: 發酵

把榨好的汁和分離出來的果渣混合一起放入玻璃罐內，加入少許的糖提高果汁的含糖量，放入活化後的酵母進行發酵，這個步驟所用的酵母最好是耐酒精度高的酵母，比如進口的RST酵母或國產的18度酵母都可以，發酵會產生大量二氧化碳，蓋子不要蓋太緊也不要太松，太緊氣體無法排放容易爆瓶，太松一邊發酵產生酒精一邊又在揮發酒精，最後酒精度不夠。

剛加入酵母時發酵還沒啟動，果渣是沉底的，只有很少部分是浮在上面。36小時後，發酵啟動，可以看到之前沉底的果渣很多都浮了起來。

10天後發酵基本結束，少量果渣開始沉底，打開蓋子能問到濃濃的酒氣，試喝一小口，酒味很濃，但卻幾乎沒有蘋果味，那麼現在這個酒就做好了嗎? 如果是葡萄酒，就已經做好了，只需要陳釀就可以喝了，但這是在做青蘋果貴腐酒，所以還有另外的工序，接下來我們要把發酵好的蘋果酒進行蒸餾。這個是我用的10升蒸餾鍋，水冷卻，一鍋要蒸1個小時左右
3: 蒸餾
把發酵好的蘋果酒放進蒸餾鍋進行2次蒸餾，第一次蒸餾出來的蘋果白蘭地是屬於粗餾酒，酒精度在26到30度之間，並且裡面的雜質和雜醇很多，為了進一步精餾，大家需要把第一次蒸餾的粗餾酒再次進行蒸餾提純，因為酒精的沸點比水低，溫度控制很關鍵，第二次精餾要用小火慢蒸，蒸餾出氣管頂端溫度要控制在93度以內，這樣蒸餾出來的酒才會柔和沒有雜味。並且要去掉蒸餾最先出的10%的酒頭，因為這最先出的10%雜味雜醇最大，只留中間最純最柔和的部分。
4: 加入橡木片進行陳釀。要選那種一打開就能聞到濃濃橡木片味道的橡木片。新蒸餾出來的蘋果酒白蘭地酒精度有65度左右，喝起來酒勁很大，我們需要加入橡木片進行陳釀至少3個月左右，橡木片所帶的橡木香氣能讓白蘭地變得柔和順口，還帶有一點橡木的香味。橡木片加入蒸餾好的白蘭地里， 在陳釀的3個月時間內，需要把浸泡有橡木片的白蘭地加熱到60度，冷卻。過幾天再次加熱到60度，冷卻。如此反復幾次，可以幫助白蘭地加快陳釀的進程，也就是催熟。三個月後，白蘭地就陳釀好了，顏色也變成了金黃色，開壇一聞也沒有剛蒸餾出來時刺鼻的酒味。小喝一口，非常柔順，喝過後嘴裡回味有一點蘋果和橡木的香味。現在可以把橡木片撈出，留下白蘭地備用。
5: 再次榨汁發酵

青蘋果重新榨汁，這次只要果汁，不要果渣。和第一次一樣放入一顆維生素C片，防止過快氧化。接種酵母進行發酵，關於酵母二斤兄我有話要說，第一次果汁和果渣混合一起發酵用的酵母是需要耐高酒精度的酵母，因為第一次汁渣混合蘋果酒要用來蒸餾白蘭地，所以酒精度越高越好。18度酵母，RST都是不錯的選擇。但是第二次去掉果渣後的純果汁發酵的酵母，就必須用在發酵過程中能最大保存蘋果香氣和果汁口感的酵母。二斤兄我測試過70多種果酒酵母，有淘寶上買的，也有ebey上買的，但大部分在蘋果汁發酵到50%時幾乎就沒有蘋果香味和果汁口感了，只有2種酵母還能保持較多的蘋果味，好吧，現在導入這2種酵母的其中一種進行發酵。

在發酵進行3到5天後(根據環境溫度，溫度高時間短，溫度低時間長)，蘋果汁有輕微的酒味，大概2到4酒精度的樣子，並且這時蘋果的香味和果汁的口感都還很豐富，我們需要把現在的果汁放入熱水中加熱至65度保持30分鍾以殺死酵母。然後加入之前陳釀3個月的白蘭地調整酒精度至10到12度並放在陰涼避光的地方讓酒自然澄清。最終釀制出來的蘋果酒