软水做面包

『壹』 制作面包，什么硬度的水效果最佳

由於时代科技的进步，面包已经不是单纯的由面粉、盐、酵母和水所混合制造。许多不同种类的烘焙原料也常被用来改良面包的性质。其中最常见的是一些属於脂肪甘油酯的乳化剂
。而维生素C或是其溴化物及钙盐也会被当成改良剂添加。近年来，有关烘焙原料的发展迅速，一些新的烘焙原料也逐渐的受到重视。酵素的使用在过去几年来就一直被重视，而具有特殊性质和用途的果胶类凝胶物质也被大量的应用在烘焙工业。这篇报导主要是针对特殊用果胶应用在改良面包体积和架售时间的应用。
面包的体积一直是品质的重要指标。但是由於面粉的生产大都以产量为主要考量，对於品质上的要求较少。因此，由於面粉品质所引起的问题经常的发生，也造成面包发的不好，对於不同加工条件的适用性也不够。对於上述的问题，最新而有效的解决方法就是使用高甲氧基化果胶。果胶是从橘子皮所萃取的天然原料，在食品工业中早就被广为利用。由於积极的研究发展，特殊性质的果胶产品也陆续的被研发成功。最近的研究成果包括了一系列的油脂替代产品和应用在烘焙产品的高甲氧基化果胶产品。它能有效的增加面包的体积，而且因为对於水分的吸附力强，亦能增加面团的量。对於面团的鲜度、软硬度和安定性都有明显的帮助。
基本上，面团是由面粉、水和酵母混合而成。在混合的过程面粉的面筋蛋白会重新排列对齐甚至部份展开而形成具黏弹性的立体网状结构，这就是所谓的面团。对於面团而言，延展性和膨发性对於面团在发酵期间形成的体积有绝对的关系。如果面团的延展性不够，则发酵期间所产生的二氧化碳便无法有效的将面团膨发。因此，含有果胶的面团便能有效的提供面团必需的延展效果，也因此能提高面包的最后烘焙体积。对於面包而言，由於消费者的喜好及面包体积的增加，面包业者自然有利可图。以汉堡面包为例，果胶能够在维持现有面包体积的条件下减少30%面粉的使用量。
影响面包架售期长短的因素很多，但是最主要原因是在於淀粉的结晶或老化。事实上大家都知道，面包在出炉的那一刻起便开始变硬，而经过几天之后，大部分的面包便会变成不能食用。面包软硬的变化可以简单的利用质地分析仪来测定，试验证明，果胶能够有效的延长面包的架售时间，添加乳化剂和高甲氧基果胶的面包在储藏6-7天之后，才会达到对照组的硬度，也就是说，果胶能够比对照组延长5天的架售时间。而添加果胶的面包的另外一个优点是，在正常的架售时间内（烘焙后2-3天），面包的软硬度较其他的对照组都来得软。软硬度只是面包架售时间长短的指标之一，另外一个指标是面包的新鲜度，这包括了面包的体积、软硬度、弹性和口感。
由於添加果胶对於面包体积的影响非常明显，因此，虽然面包的体积与其架售时间长短没有直接的关系，但是对於喜欢以体积衡量面包的消费者而言，却是已经有足够的差异了。而由实验数据显示，面包也比对照组软。虽然体积及软硬度的测定，并不能用来预测面包老化味道产生，但是研究发现，添加果胶的面包在品评分数上比对照组的香味高，而在储藏七天之后依旧比对照组新鲜。（廖怡祯）

『贰』 面包有什么成份

每100克面包所含热量266大卡、碳水化合物50.61克、脂肪3.29克、蛋白质7.64克、纤维素2.4克。

面包也写作麺包版，一权种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、焙烤、冷却等过程。

世界上有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。

有些面包经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。原料和制作工艺不尽相同。

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起源

“埃及奴隶睡着了，发明了面包”。

传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。

夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了，它又松又软。

『叁』 面包中各种原料的作用

1、面粉是最主要的成分，其功用是形成持气的粘弹性面团。酵母是基本配料之一，其主要作用是将可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团体积增大。

2、食盐可以增强筋力，改善面包风味：起酥油是面包生产中的重要辅料，有油脂的面包保持柔软性和可口的时间比不含起酥油的面包长一些。

3、牛奶或奶粉：牛奶具有独特的奶香味，可使面包瓤心组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。鸡蛋的添加使面包营养性增强，面筋强化，柔软性增强与牛奶配合加上各种糖的作用，产品风味会更愉悦。

4、加糖有以下几方面原因：糖可供给酵母食料，改善发酵条件，并可调节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。一定比例的糖量可使产品保质期加长，柔软性增强。

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注意事项：

1、面包出炉后最好放上两个钟头再吃，新鲜是好面包基本的元素，刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味要在完全冷却后才能品尝出来。

2、市面上一些面包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的饱和脂肪，不宜多食。一些面包会含有更高的热量，是因为在制作的过程中，增加了盐、糖和食用脂肪。

3、不要在吐司上涂太多的果酱：注意与面包相配食用的作料，用户一般不爱吃白口面包，所以在上面加了各色的果酱以及做成三明治，所加的作料热量也是不同的哦，在吃的时候要特别注意，如果不需要剧烈活动，一定选热量低些的配合食用。

『肆』 水对面包有哪些作用和影响

在烘焙食品中的水是最为经济的，也是重要的材料之一。尤其是面包，有了水才能形成面团，进而制作成面包，，主要是 水的用量，目的是提高产品的价值，其用水的目的原理仍属相同，对面包体积而言都具有相同的调节作用。
水是生活中不可缺少的物质，一般只要有水，不吃饭也可以维持很久不会死，如果没有水，几天也维持不下去，水又因地区的不同和地理的不同，所含的矿物质也不同，水分为软质水（弱酸性）和硬质水（弱碱性）水质的成分对面包有一定的影响。

水（包括牛奶）主要是提高面包所需要的水分，但是面包配方中所含的干性材料很多，例如糖、面粉、可可粉等都具有特强的吸收能力。加入水的目的主要是调节面糊，因 水的渗透性能较强，可以湿润其他干性材料。更能有效的使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性。在搅拌面胚最难的是判断面胚的硬度，即最适吸水量。面胚的硬度因面包的种类不同而不同，此外最适吸水量还与配方，搅拌程度，发酵时间，还有机械设备不同而有所变化。做出好面包的条件有很多，但其中最重要的是面胚的硬度。一般面包的吸水量是面粉的64%~72%。吸水量对面包的作业性，软硬度，老化速度等做面包的所有环节都有很大的影响。
面包内有充足的水分，在烘烤时能产生更多的其体，来帮助面包体积更为膨大，水分越多的面包，体质就更松软，富有弹性，食用时更为爽口，不过面包用水基本是以配方平衡为基础，才可以应用的恰到好处。
软质水和硬质水
由于各地区水的矿物质含量不同，有些水经过加热后，会产生白色的物质沉淀，这种沉淀的物质主要成分是氧化钙、氧化镁。水的硬度是由水中的氧化钙和氧化镁的含量来决定的。
在1000毫升的水中，氧化钙超过18毫克的水称为硬质水，低于4毫克的水称为软质水，这两种水都不适合制作面包。
水质硬，会过度的增强面团的韧性，延长发酵时间，制作的成品口感粗糙干硬，容易掉渣。
软质水可以使面团的面筋变得过度的柔软，制作完成的面包容易塌架，因此制作面包的水，碳酸钙的含量最好在8—12毫克/1000毫升之间，怎样测量水的酸碱度，可以利用PH试纸来测量。Ph大于7的为硬质水，小于7为酸性水。制作面包的水应该在6—7之间最佳。
总结：

水的硬度越高面胚中的面筋越是紧缩的状态，相反水的硬度越低面筋越松弛，面胚也会变得很粘。
制作吐司面包，甜面包适合用的是硬水，因此使用的水是软水时要用含有碳酸钙和碳酸镁的改良剂将水质改良成硬水来强化面筋，防止面胚瘫软。
制作像法棒一样的硬质面包时，适合使用稍微软一点的水。软水可以延长搅拌时间，以低速为主体的搅拌，用软水在一定程度上可以抑制面筋的产生。

『伍』 面包都有哪些原材料

面包是以面粉、水和酵母为主要原料，添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料，经过和面发酵、成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品。
面粉、水、酵母是制作面包的基础材料，缺一不可。油、糖、蛋、奶等材料，对改善面包的品质有很大作用。
下面给大家作一下详细介绍：
面粉：
即小麦粉。面粉中的蛋白质、麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。不同地区、不同季节生长的小麦加工成的面粉，蛋白质含量不同，因而面粉中面筋含量也不同。面筋含量高，制成的面包个儿大，松软。面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。制作面包宜选用高筋粉，目前市场上有精制粉、富强粉和标准粉等品种。如果是家庭制作，买不到面包专用粉，可在超市选择“特制一等粉”或“饺子粉”代替。
酵母：
酵母即酵母菌，是一种单细胞的微生物。它可以增加面包的营养价值，使面包松软可口，是家庭制作面包不可缺少的原料。在制作面包过程中，如果条件适宜，酵母在面团中大量增殖，同时产生二氧化碳气体而使面团发酵，体积也随之增大。经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。由于酵母本身含有大量的蛋白质和一定量的维生素，因而增加了面包的营养价值。
现市售酵母有两个品种，即鲜酵母和活性干酵母，活性干酵母在中国的超市普遍有售。活性干酵母在使用时，可先用适量温热的稀糖水化开，糖水温度为30～35℃，浓度为5%，放在暖处，保温10～20分钟。待酵母恢复活性，倒入面粉中，调成面团。一些家用面包机对活性干酵母无提前恢复活性的要求。
水：
从外观看，水是无色透明的，其实不同地区水中的矿物质含量是不一样的，有些水经过加热以后，会产生明显的白色沉淀物，俗称水垢。水垢的主要成分是氧化钙和氧化镁等。水中氧化钙和氧化镁的含量，决定了水的硬度。凡是100毫升水中，氧化钙含量超过18毫克的称为硬水，低于4毫克的称之极软水。硬水和极软水都不适宜做面包。水的硬度高，会过度增加面筋的韧性，推迟发酵时间，制成品口感粗糙干硬，易掉渣；极软水能使面筋变得过度柔软，制成面包易塌架。因此，制面包用的水，碳酸钙含量最好在8～12毫克/100毫升之间。
其次，水也有酸碱性之分，PH值大于7的为碱性水，PH值小于7是酸性水，制作面包的水应为微酸性，即PH值在6～7之间。
用硬水做面包，首先要使硬水软化。最简便的方法是煮沸，硬水沸腾后，水中的碳酸氢钙受热分解变成碳酸钙而析出，将水冷却到一定的温度，即可用来做面包。其次，可以在水中加入石灰水，静置片刻，滤去沉淀物后使用。
用软水做面包，需要在水中加适量溴化钾之类的改良剂。
食盐：
在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性，使面团能包住更多的气体，延长制品的松软度时间。同时还能调节酵母的生理机能。适量的食盐，有利于酵母生长，过量的盐会抑制酵母生长，如果酵母直接和食盐接触，会很快地被食盐杀死。因此，在调制面团时，宜将盐和面粉拌和，再与酵母和其他物质拌和，或者将食盐用水充分稀释再与酵母液混合制成面团。
面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%～1.5%，主食面包的用盐量可稍多些，但不宜超过3%。
油脂：
在面包中添加油脂能使成品表面光洁美观、内芯柔软、组织细密、面包屑减少，延长面包松软度的时间。油脂的添加量一般为1%～6%，高级奶油面包可达21%。在面团中加入较多油脂会抑制面筋形成和面团的发酵，因此凡含油量高的面包宜采用二次发酵，大部分油脂是在第二次发酵时加入。
糖：
在面包中加入适量的糖，除了能改善面包的滋味，以及使制品表面产生悦目的金黄色以外，还能增强面包的弹性，使面包在一定时间内保持柔软性。
糖对面团中酵母的繁殖也有影响，适量糖有助于酵母繁殖，然而，糖的渗透能力很强，过浓的糖液能渗透到细胞内部，使细胞失水、萎缩而失去发酵作用。因此，对于含糖量高的面包，往往采用二次发酵及增加酵母用量或选用酵母厂特制的耐高糖酵母。
鸡蛋：
鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。它含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素。同时能提高面包的膨松度，使面包疏松多孔具有弹性，形态饱满，口感松软。如果在面包表面涂上一层蛋液以后，能呈现美丽的棕红色。
奶：
牛奶是面包中常用的辅料，有些国家的主食面包和高档甜面包往往以牛乳代替水来调制面团。在面包中添加牛奶能增加面包的营养价值和改善面包的风味，使面包具有诱人的乳黄色和特殊的奶香味，组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。同时，还能加强面筋的筋力，防止面团收缩，保持制成的面包外形完整，表面光滑有光泽。
奶粉是用牛奶喷雾干燥而制成的。和牛奶相比，具有耐贮藏、使用方便的优点。面包中添加奶粉可以起到与牛奶同样的效果。奶粉在面包中的加入量为面粉总量的1%～8%，有些高级面包用量可增至1%～15%。但如果用量过多，会使面团发酵时间延长。
由于奶粉的吸水率较高，因此每增加1份奶粉，须相应增加等量的水分，以保持面团软硬适度。
面包不是面粉、水、酵母和各种辅料的简单组合，材料质量的优劣固然会影响成品质量，但若不熟悉制作之道，即使采用良好的原材料，也未必能做出优质面包。

『陆』 拉萨的水是硬水还是软水，我是做面包的。面团发酵不起来，到底是为什么

水质对发酵的影响不是很大 硬水软水所说的只是对面团的特性不一样

『柒』 菠萝面包用的是软水吗一

不是，软水是指蒸馏水，纯净水

『捌』 水在面包中的作用

控制面团温度，帮助生物反应。

『玖』 面包原料配方

一、 面粉

1.面粉的种类及化学成分

面粉是由小麦磨制而成的。小麦经过清理除杂、润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋清质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋清质含量在12.5%（11~13%）以上，中筋粉一般在9%~12%之间，而低筋粉在7%~9%之间。

面粉的化学成分有蛋清质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。

(1)蛋清质：面粉中的蛋清质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6%~20%不等，它主要是由麦胶蛋清、麦谷蛋清、酸溶蛋清、白蛋清和球蛋清等五种成分组成。其中麦胶蛋清、麦谷蛋清不溶于水，这两种蛋清也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋清质含量应在11%~ 13%之间为宜。

(2)碳水化合物：即糖类， 在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可客性糖(如葡萄糖果糖和蔗糖等人纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占25%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在淀粉酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，在烘烤时使面包上色。

(3)灰分：灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烘烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质成分。灰分约主要成分是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。

(4)酶：酶是一种特殊的蛋清质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种:

①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖 继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。

②蛋清质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时，则搅拌时间要延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋清质分解酶作调节。

(5)水分：面粉中的水分规定在12.5%~14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。

2.面粉在面包中的功能：

( 1 )面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋清质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用;另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。

( 2 )提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉在淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。

二、水

水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉，居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。

1.水的来源

(1) 地面水(地表水)，包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等，这些水大多被污染。

(2) 地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水流经过地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区可落入大量的氟、砷等有害元素。故上述两种水源都不可作面包用水，即使使用也必须事前经消毒处理。

(3)自来水，已经过适当的净化、消毒处理，水的品质已相当接近理想用水，故可直接用于制作面包。

2.水又可分为以下几类

(1)按水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。

(2)按水中所含酸械度的高度，可分为酸性水和碱性水。

(3)按水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。

3.水在面包生产中的功能

(1)水能使面粉中的蛋清质充分吸水形成面筋。

(2)能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团。

(3)能溶解盐、糖、酵母等干性辅料。

(4)能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋清质和淀粉的水解。

(5)可以控制面团的软硬度和面团的温度。

三、盐

食盐是制作面包不可缺少的原料之一。 虽然其在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一原料。

盐在面包制作中的功能:

(1)增加风味。尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳。

(2) 强化面筋。盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。

(3)调节发酵速度。盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用， 因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。

(4)改善品质。适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。

『拾』 面包生产用水可否选用硬度为零的软水

可以的没有问题
这个没有影响