怎么过滤卤水黑色素

① 卤水脏了怎么过滤

流水账目以后，如果想要把它过滤的话，那么就用一个很细腻的麻布往来过密是最好的

② 卤水怎么会黑

原因：
1、药材的挑选和清洗
药材含有黑色素，对那些黑色素成分高，且香味不是特别明显的药材要谨慎选用。特别是漏在空气中保管的药材，更是占满了粉尘和一些黑色的元素在里面。
2、糖色的控制
有的老板或有的师傅说，为了使得卤水不发黑，糖色炒得漂亮点就可以避免，其实这个说法当然也是错误的。糖是能使得卤肉变得红润可爱，但由于卤水是天天高温长时间煮的，糖色很容易在高温状况下发生焦化而导致卤水苦和黑。
3、火候的控制
火候一直都是做卤水都要强调的，事关火候掌控不好卤出的肉香味，口感和颜色等都有牵连。为什么有的卤水永远不发黑，而有的卤水卤了几次就开始黑，很大程度就是因为火候没有控制好，什么时候用小火，什么时候用大火都很讲究。火候太大了，卤水中的糖就会急剧发生焦化，久而久之，卤水发苦发黑就是必然的了。
4、卤制工序的控制
卤制工序的把握也是控制卤水不发黑不发苦的关键因素。最容易导致肉发黑的主因是酱油，因为酱油卤制品放在空气中容易被氧化而导致发黑，所以在卤东西的时候要想办法让酱油尽量多的被肉吸收掉，而不是留在卤水中，也要想办法让卤水中的陈旧成分被替换掉，不断的往卤水中添加鲜汤不断的往卤水中添加新的酱油，这样就可以有效的避免卤水发黑了。

③ 卤水变黑怎么办

可能性最大的是，你用卤水之前没把你要卤的肉类用开水穿一次！天气热的时候晚上把卤烧开再放！这样就不会有问题了，卤水即不会坏又不会黑！
楼上说的没错的 我就是做卤水烧腊的 卤水注重的就是保养 清汤什么的

④ 卤水如何过滤，要详细点，谢谢！

卤水可以用纱布来过滤或是密网漏 卖餐具的地方有售

⑤ 卤肉出锅后变黑怎么办有没有办法可以保持颜色鲜亮

卤肉出锅后变黑不仅卤水小白会遇到，连一些经验丰富的老师傅也会经常遇到。但是很多人认为卤肉出锅变黑是因为氧化，和空气接触以后变黑的，特别是一些新手小白。

想要卤肉出锅不变黑，颜色鲜艳，一般很难办到，除了使用添加剂外，在日常工作中还要不断实验、多思考多总结经验才能达到好的效果。

⑥ 卤水变黑怎么调黄

卤水变黑的原因：

如果卤货量带不走糖色氧化的量 ，卤水就会变黑。反之，糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了。空锅烧卤水、大锅卤水、卤货量少都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。

解决办法：

当第一天卤了东西过后，颜色各方面都可以，那么第二天卤的时候，不是只要一卤东西就去加颜色，有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的东西却颜色还发深，这就是我们的糖色氧化量太大造成的。

所以当第一锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西时就又加颜色，先不要加，尽管下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟。

(6)怎么过滤卤水黑色素扩展阅读：

卤水的保管：

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

⑦ 怎么过滤卤水中的残渣

把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。

⑧ 卤水反黑是什么原因

卤水调色时不管是糖色，还是色素，或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑，这是氧化的原因，无可避免，但是可以减轻!
其次就是在卤水中卤制食品时，有很多动物的血水都留在了汤里面，也是汤变黑的原因。
首先在于对汤的保养上下功夫!定期过滤杂质!血水较多的可焯水，调色尽量不要用色素和老抽，实在不行可以熬点糖色把颜色搞浅一点,也要注意保养好卤水，比如说食材提前焯水，每天打捞残渣，过期过滤。

如果是卤出来的卤菜一出锅就是黑的，那就是卤水有问题了，要重新调卤水，重新调好的卤水也要注意保养。

如果是卤菜出锅一会儿就开始发黑，那就要注意保持色泽，目前来说最好的办法是用红色烧烤涮涮酱，卤菜刚刚出锅的时候涮一点在上面，一天之内卤菜都是色泽红亮的。

⑨ 卤水变黑有什么办法

1),药材没有合理的清洗处理,没有将药材的粉尘去除便投入卤水中卤制 药材粉尘多是影响卤水发黑的重要因素,有经验的师傅就会在药材投入卤制前进行适当的清洗和去黑处理,否则药材当中的黑元素会沉淀在卤水中去,使得卤水越卤越黑!2),酱油用量不恰当,没有一个合理的配方 很多没有经验的猪脚师傅为了使得卤水不容易发黑,干脆不往卤水中添加酱油,他们的理由是:酱油容易导致卤水发黑的主要原因!这个做法当然是极其错误的,没有酱油香味的猪脚当然不能称是正宗的隆江猪脚!如果卤法不当,就算使用糖色或者色素,时间长了,卤水一样发黑,所以如果你正在选择培训机构,不能光看某师傅只用了几天的卤水,要观察他长时间用过的卤水才能看出他们的水平!长时间的卤水都不发黑才有真技术,而且酱香味浓郁!3),火候没有控制好,没有良好的保护卤水中的糖分和胶原蛋白 糖和胶原蛋白不耐火,所以火候没有控制好卤水中的糖和胶原蛋白就很容易变黑,最终导致卤水发黑!人人都知道火候重要,但到底怎样的火候才是最佳的状态呢?这些技巧当然需要到实体店经过多次的卤制才能控制好!你需要3-5次的卤制,不段的总结火候经验,否则如果你到了那些只有一次半次卤制经验年的出租屋学卤水,你肯定会漏掉很多实际的卤制经验!火候是其中的关键因素！4),卤水的保管不好,没有及时清理卤水,导致卤水中的黑物质越累越多 卤水需要定期的清理,需要定期的处理掉卤水中的黑碎肉沫,当然你更需要多次的模仿真实店铺的清理卤水的经验,否则很多技巧细节你是无法通过理论学会的!