蔬菜焯水设备

A. 蔬菜焯水的技巧有哪些

1.焯菜时要做到沸水下锅

蔬菜冷水下锅，当水温逐渐升高，在30～60℃时，氧化酶活性最强，使内维生素C受氧化破容坏，损失很大。如果焯菜时沸水下锅，水温迅速升至80℃以上，氧化酶遇热失去活性，使大量维生素C免遭破坏。

2.焯菜时间宜短不宜长

焯菜的科学名称叫做“汤漂”，即在沸水中把蔬菜漂一下即可，不可在水中煮，因为蔬菜在沸水中时间一长，水溶性营养素如矿物质、B族维生素、游离氨基酸，就会大量溶入水中流失。

3.焯菜时不可加盖

在沸水中蔬菜的有机酸要挥发，在加盖的情况下，这种气态的酸又会回流到锅里。这样，叶绿素的镁离子就会被氢离子置换，变成脱镁叶绿素，绿叶变成了黄褐色，破坏了绿叶蔬菜的嫩绿色。

B. 蔬菜焯水为什么要开水下锅

焯，这个字抄念chao，一声。
焯水袭，就是把原料放水锅中烫或煮至半熟，这样可以满足不同的烹调要求。
焯水分成冷水焯、沸水焯两种
冷水焯适用于肉类原料，沸水焯水适用于蔬菜原料。
哪些蔬菜需要焯水？
有的菜原料比较多，尤其是蔬菜炒肉，蔬菜和肉的成熟度不一样，如果同时加热，就会出现有老有嫩、有生有熟的现象，下面这些蔬菜跟肉在一起炒的时候，应该先焯水：芹菜，蘑菇，豆角，豇豆，冬笋，蒜薹，萝卜丝，西蓝花，菠菜，土豆等等。
焯蔬菜时候，在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。
肉类焯水要冷水下锅
这个主要的目的是排除血污和肉腥味，如果沸水或热水下锅，原料迅速受热会使表层蛋白质凝固，不利于排污。用冷水下锅逐渐加热至沸，看血污洗得差不多了，再用清水冲洗干净就好了。

C. 蔬菜焯水要放什么

蔬菜焯水要放什么？
蔬菜焯水一般加点盐、油即可。

焯水，又称出水、飞水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，是菜肴初步熟处理的方法之一。其具体方法是：将荤、素原料治净，经刀工处理后（或不经刀工处理），投入沸水锅中或与冷水同入锅中，煮至一定熟度（或略煮），以除去异味，供进一步烹调。

焯水看起来似乎有些简单，但经焯水后再烹制的菜肴能否保证色泽鲜艳、口感脆嫩、味道纯正，却在很大程度上取决于原料焯水的好坏。

蔬菜焯水的作用有以下几个方面。

01可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

02可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

蔬菜一般用沸水锅焯水

就是将水烧沸后，再投入原料煮一下的方法，适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料。

如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等，用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩，色泽鲜艳。

用沸水锅焯水应掌握以下关键：

①叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。

②焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。

③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料才用冷水焯水。

D. 蔬菜焯水有哪些技巧

吃蔬菜有时要焯水，目的是除去草酸或异味，多数情况下则是为了加工的需要。焯水要采回取正确的方法答，否则会造成营养素氧化、溶解、流失，蔬菜失绿变黄。

焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量地挤去其中的水分。

1.焯菜时要做到沸水下锅。

蔬菜冷水下锅，当水温逐渐升高，在30~60℃时，氧化酶活性最强，使维生素C受氧化破坏，损失很大。如果焯菜时沸水下锅，水温迅速升至80℃以上，氧化酶遇热失去活性，使大量维生素C免遭破坏。

2.焯菜时间宜短不宜长。

焯菜的科学名称叫做“汤漂”，即在沸水中把蔬菜漂一下即可，不可在水中煮，因为蔬菜在沸水中时间一长，水溶性营养素如矿物质、B族维生素、游离氨基酸，就会大量溶入水中流失。

3.焯菜时不可加盖。

在沸水中蔬菜的有机酸要挥发，在加盖的情况下，这种气态的酸又会回流到锅里。这样，叶绿素的镁离子就会被氢离子置换，变成脱镁叶绿素，绿叶变成了黄褐色，破坏了绿叶蔬菜的嫩绿色。

E. 为什么有些蔬菜要焯水呢

而且有些蔬菜不易煮熟，里面有些毒素必须充分加热才能去毒，比如
豆角，所以有些得先焯水
再继续烹饪

F. 炒菜的时候，蔬菜焯水有什么好处

一、焯水的作用
1. 除去异味和污物
通过焯水可以排出禽畜原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味;还能除去植物原料的涩、苦等味。
2. 便于去皮和加工切配
通过焯水使去皮和刀工切配变得容易，如小土豆、西红柿去皮，肉类原料刀工成形等。
3. 能缩短正式烹调时间
焯水使原料变为刚熟或半熟，缩短正式烹调时间。
4. 使成菜保持原料的色鲜脆嫩
植物原料经过焯水后颜色碧绿鲜艳，部分动物原料经焯水后质感变脆嫩。
二、焯水对原料的影响
焯水过程中原料会发生多种化学变化和物理变化，有些变化对人体是有利的，而有些是不利的。
1. 有利的一面
焯水过程中有很多变化是有益的。通过焯水，可以除去异味、改变原料质感、保持原料鲜艳色泽、增加原料色彩、使原料定型等。
2. 不利的一面
在焯水过程中，也会伴随着一些降低原料品质的变化。焯水时，对原料加热会使原料中的蛋白质、脂肪等物质进行分解，形成容易溶解于水的物质，并渗透到水中，而这些又是形成鲜味的主要物质，焯水会使这些鲜味物质溶解于水中使原料降低鲜味。所以这类汤汁最好留用。
焯水过程中，有些原料会发生颜色的变化，容易引起变色。在处理这类情况时，往往通过缩短加热时间以及快速降温来保持原料颜色。
有些原料中含有维生素、无机盐等营养成分，它们不耐高温，又容易被氧化，还易溶解于水中，焯水很容易使这类营养物质损失。所以针对这类原料，应考虑是否焯水或选择最好的焯水方法，尽量减少营养的损失。

G. 蔬菜焯水用冷水还是热水

所谓焯水，其实是一道做菜的工艺。就是将蔬菜放到锅里把水烧开，根据不同菜品和要求，将蔬菜在滚水锅中加热至半熟或者全熟，然后取出备用。或者添加佐料直接食用。冷水不叫焯水，那叫洗菜。

H. 如何给蔬菜焯水

放入锅里用热水就可以焯水了。

以芹菜焯水为例：

用料：

芹菜1捆、锅1口、自来水适当

做法：

1、第回一步，芹菜择叶洗答净、切断。

I. 蔬菜焯水可以一锅水焯几种菜吗

蔬菜在需要用水焯一下
1、油菜、萝卜
致命毒素：芥子油
十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等，这类蔬菜大多含有芥子油苷，这种芥子油苷是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素。不同的蔬菜，或同一种蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差别也很大，如果处理不好，可能会使人们出现甲状腺肿大、代谢紊乱，出现中毒症状，甚至死亡。
2、木薯
致命毒素：亚麻仁苦苷
尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。因此，在食用木薯块根时一定要注意。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。
一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡
3、四季豆
致命毒素：皂素
如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。
此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。
4、黄花菜
致命毒素：秋水仙碱
黄花菜又被称为金针菜，是人们喜爱的菜肴之一。但黄花菜中含有秋水仙碱，如果人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100克即可引起中毒。

J. 蔬菜焯水应该在什么时候下锅

蔬菜在水中加热后，细胞膜即被破坏，并产生氧化酶，对维生素C有很强回的破坏作用，但这种酶不耐答高温，65℃时活性很强，85℃以上时就会被破坏。焯菜时如果水冷就下锅，当水温30℃～65℃时，氧化酶便大量释放，维生素即遭到破坏；如果是沸水下锅，氧化酶就会立即失去活性，从而能保持蔬菜中的大部分维生素C。另外，焯水时如果水不开就放入蔬菜，势必延长焯水时间，这样，蔬菜中的营养就会大量地溶于水中，而且会使蔬菜失去脆嫩的质地，变得软烂。焯水时间长，蔬菜中的叶绿素也会迅速分解，失去原有的翠绿色泽，影响蔬菜的质量。因此，蔬菜焯水宜在水沸时下锅。