低温真空油炸脱水处理

㈠ 脆枣是油炸的吗

是油炸的，脆枣加工工艺为：新鲜七八成熟的枣子─清洗─捅核─护色─低温真空油炸内脱水处理─容真空离心脱油─迅速冷却─包装。

低温真空油炸脱水技术简介：

一、工作原理：

果蔬脆片是它以新鲜的水果、蔬菜为主要原料，以食用植物油为热介质，采用低温真空油炸（VF）等先进技术，能在极短时间内迅速脱水干燥，获取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不腻，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含维生素、矿物质、纤维等多种营养成分，具有低糖、低盐、低脂、低热等特征。

二、适用的食品范围：

1、水果类：如苹果、香蕉、弥猴桃、菠萝、冬枣、草莓、菠萝蜜等。

2、蔬菜类：如胡萝卜、萝卜、甘薯、南瓜、大蒜、洋葱、蘑菇、冬瓜、秋葵等。

3、肉食类：如牛肉、鱼片，虾、章鱼等。

4、干果类：青豆、蚕豆等。

㈡ 脱水蔬果怎么才可以做的酥脆，用什么机器做啊

真空油炸是在低温（80~120℃）对食品进行油炸、脱水，可以有效地减少高温对食品营养成分的破坏。

真空油炸脱油有独特效果。目前主要应用于：①水果类：苹果、猕猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；③干果类：大枣、花生等；④水产品及畜禽肉等。

低温真空油炸可以防止食用油脂劣化变质，不必加入其他抗氧化剂，可以提高油的反复利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高达40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，节油30%~40%，节油效果显著。食品脆而不腻，可贮性能良好。在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大，膨化效果好，产品酥脆可口，且具良好的复水性能。

1、保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。

2、保香作用:采用真空油炸，原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

3、降低油脂劣变程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中德气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，由此，油脂的劣化程度大大降低。

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㈢ 脱水果蔬干真的有营养吗

现在脱水果蔬干零食卖得特别火，而且种类多种多样，常见的就有常见的有菠萝蜜干、香蕉干、秋葵干、地瓜干……由于广告里常说果蔬干能锁住果蔬中的营养，有些人便相信吃果蔬干可以代替新鲜果蔬，甚至直接拿它当饭吃。但脱水果蔬干真的算营养食品吗？

一、脱水果蔬干是如何制作出来的？

脱水果蔬干是将果蔬进行清洗、切片等预处理后，采用自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去所含大部分水分后加工制成的。其中，自然风干、晒干是传统的做法，低温冷冻干燥、油炸脱水等则属于工业化的方法。

例如，不少人爱吃的果蔬脆片，往往就是通过油炸脱水制成的，这种称之为低温真空油炸的技术，将真空条件与油炸脱水作用有机地结合在一起，在负压（水的沸点会降低）和低温状态下，以热油为传热媒介，使果蔬组织内部的水分因急剧蒸发而干燥，从而形成一种疏松多孔的结构。

3.控制果蔬干的食用量

脱水果蔬干不仅营养上比不上新鲜果蔬，往往还有不低的热量，例如，某品牌的蔬菜脆片（南瓜、秋葵、香菇、红萝卜、芋头），热量高达544千卡/100克，1小包（30克）就有163千卡了，与一碗3两重米饭的热量相当。又如，相对来说比较健康的葡萄干，每100克里也有344千卡的热量了。

对于脱水果蔬干的摄入量，建议每天最好不要超过30克，而且吃了果蔬干，当天的水果或主食的的量就要相应减少，以免总热量摄入过多。如果吃的是油炸过的脱水果蔬干，还要注意控制好一天总脂肪的摄入量。