做月餅的軟化糖漿和梘水是什麼東西

『壹』 做月餅為什麼要用轉化糖漿，和梘水。有什麼作用，不用會怎樣。有什麼可以代替嗎

一、加入梘水的目的有4個：

（）首先是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。

（2）其次是控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。

（3）然後是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色。

（4）最後是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。

二、轉化糖漿有很強的保濕作用，使月餅皮保持柔軟，北方使用普通糖漿製作的提漿月餅，餅皮較硬。

三、如果不用轉化糖漿，可以使用部分麥芽糖代替轉化糖漿使用。一定程度上也可以增加吸水性和保濕性，也有一定抗氧化的作用。

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月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發霉、變質，所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風的地方。一般來說，月餅皮軟、水分大、易變質，最好將月餅連帶包裝盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小時取出，可保證它的口味。

在25℃的氣溫環境下，杏仁、百果等餡心月餅可存放15天左右；豆沙、蓮蓉、棗泥等餡心月餅，存放時間則不宜超過10天；如果氣溫超過30℃，月餅存放的時間還應該適當縮短，一般不宜超過7天；至於鮮肉、雞絲、火腿等月餅，應隨買隨吃。月餅存放時，不宜與其他食品、雜物放在一起，以免串味，失去應有的口味和特色。