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做月餅的軟化糖漿和梘水是什麼東西

發布時間:2020-12-31 03:34:41

『壹』 做月餅為什麼要用轉化糖漿,和梘水。有什麼作用,不用會怎樣。有什麼可以代替嗎

一、加入梘水的目的有4個:

()首先是中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感。

(2)其次是控制回油的速度,調節餅皮軟硬度。

(3)然後是使月餅餅皮鹼性增大,有利於月餅著色,鹼性越高,月餅皮越易著色。

(4)最後是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。

二、轉化糖漿有很強的保濕作用,使月餅皮保持柔軟,北方使用普通糖漿製作的提漿月餅,餅皮較硬。

三、如果不用轉化糖漿,可以使用部分麥芽糖代替轉化糖漿使用。一定程度上也可以增加吸水性和保濕性,也有一定抗氧化的作用。

(1)做月餅的軟化糖漿和梘水是什麼東西擴展閱讀:

月餅含有豐富的油脂和糖分,受熱受潮都極易發霉、變質,所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風的地方。一般來說,月餅皮軟、水分大、易變質,最好將月餅連帶包裝盒一起放入冰箱冷藏室,食用前一小時取出,可保證它的口味。

在25℃的氣溫環境下,杏仁、百果等餡心月餅可存放15天左右;豆沙、蓮蓉、棗泥等餡心月餅,存放時間則不宜超過10天;如果氣溫超過30℃,月餅存放的時間還應該適當縮短,一般不宜超過7天;至於鮮肉、雞絲、火腿等月餅,應隨買隨吃。月餅存放時,不宜與其他食品、雜物放在一起,以免串味,失去應有的口味和特色。

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