攪拌型酸奶過濾目的

Ⅰ 攪拌型酸奶是什麼意思

攪拌型酸奶是指將果醬待輔料與發酵結束後得到的酸奶凝膠體進行攪拌混合均勻，然後裝入杯或其他容器內，再經冷卻後熟而得到的酸奶製品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比具有口味多樣化、營養更為豐富的特點。

Ⅱ 酸奶的製作原理和方法

酸奶是採用優質純牛奶加入白糖均質，經過超高溫滅菌後接入乳酸菌發酵後製作成的一種發酵型乳製品。
酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖，進一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩定性下降，並在PH4．6 -4 ．7時，酪蛋白發生凝集沉澱，形成酸奶。

手工酸奶自己做
檢測-過濾-升溫加輔料-殺菌-冷卻至42度-接種-發酵-冷卻-後發酵-出售
1、檢測：檢測鮮牛奶到達時的溫度、密度，並做煮沸試驗
2、過濾：使用120目的濾網過濾
3、升溫加輔料：當奶溫升至65度時加入稱量好的輔料（白糖和穩定劑）
4、殺菌：95度 5分鍾
5、冷卻:冷卻至42度左右
6、接種：加直投菌種0.02%或發酵劑3%-5%
7、發酵：置於恆溫42度的條件下發酵，使用直投菌種發酵時間一般大於4小時，使用發酵劑發酵時間一般2-3小時
8、發酵終點：當觀察狀態已成豆腐塊狀時，用煮沸消毒過的勺子取少量樣品測pH值，pH在4.4-4.6之間，品嘗酸度較柔和，凝塊較結實，即達到發酵終點
9、冷卻：發酵結束後，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏；攪拌型酸奶需快速冷卻至常溫，攪拌至無顆粒即可放入冰箱冷藏
10、後發酵：在2-6度的條件下後發酵12-24h即成酸奶

Ⅲ 酸奶分為凝固型酸奶 攪拌型酸奶 飲用型酸奶 和酸奶飲料（乳酸菌飲料）

比較稀的為酸奶飲料，每天訂購的玻璃瓶裝濃濃的酸奶是凝固型酸奶，攪拌型酸奶一般是指添加了果肉或果醬的酸奶，酸奶飲料和攪拌型酸奶在超市多見。

Ⅳ 酸奶研製方法

首先非常感謝在這里能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

1、准備食材：純（鮮）牛奶 1L，酸奶菌粉 1小包，酸奶機 1個，酸奶桶（或分杯）

2、水燒開，即將與牛奶接觸的物體全都用開水燙一遍，殺掉其他的雜菌，避免雜菌來影響我們的菌粉發酵。

3、純（鮮）牛奶倒入碗中，菌粉加入。如果不是分杯，直接將牛奶倒入不銹鋼大桶中。 鮮牛奶（7天保質期）可以做，純牛奶（配料表只有生牛乳）

4、用消毒過的筷子將菌粉攪拌均勻，看不見菌粉就可以了。如果是用不銹鋼大桶做，到這里就可以發酵了。

5、分杯一個個倒進去，最好每個杯子先倒一半，全部倒完一半再倒另一半，避免菌粉分布不均。

6、冬天在酸奶機里放些溫水，幫助發酵。夏天可放也可以不放水的。

7通電，冬天發酵8-11個小時，夏天只要6-8個小時。時間越長，酸奶越酸。由於酸奶發酵期間，不能移動晃動，放在一個不礙事的地方，或者每天晚上做，算好時間，冬天晚上10點做，早上7點好，經過9個小時。

8酸奶做好了，立刻將分杯（不銹鋼大桶）移到冷藏中經過4小時以上鈍化。如果要加糖加蜂蜜加煉乳加水果，吃得時候加在自己杯子里。每天喝酸奶的寶寶絕對不會出現便秘的問題，每天都是媽媽們想要的香蕉便。

Ⅳ 酸奶的製作原理

酸奶製作原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖，進一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩定性下降，並在PH4．6 -4 ．7時，酪蛋白發生凝集沉澱，形成酸奶。

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製作方法

生產工藝

酸奶的製作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用於凝固型酸奶）、發酵、冷卻、（攪拌：用於攪拌型酸奶）、包裝和後熟幾道工序，變性澱粉在配料階段添加，其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關系：

1、配料：根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩定劑等。變性澱粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混後再添加。

考慮到澱粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質，混合添加時最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態下溶解於熱奶（55℃～65℃，具體溫度的選擇視變性澱粉的使用說明而定），以提高其分散性。

2、預熱：預熱的目的在於提高下道工序——均質的效率，預熱溫度的選擇以不高於澱粉的糊化溫度為宜（避免澱粉糊化後在均質過程中顆粒結構被破壞）。

3、均質：均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性澱粉澱粉由於經過交聯變性耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利於維持酸奶的粘度和體態。

4、殺菌：一般採用巴氏殺菌，乳品廠普遍採用95℃、300S的殺菌工藝，變性澱粉在此階段充分膨脹並糊化，形成黏度。

5、冷卻、接種和發酵：變性澱粉是一類高分子物質，與原澱粉相比仍然保留一部分原澱粉的性質，即多糖的性質。在酸奶的pH值環境下，澱粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩定。

當發酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的澱粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護體系穩定性。

6、冷卻、攪拌和後熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性澱粉由於原料來源較多，變性程度不同，不同的變性澱粉應用於酸奶製作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性澱粉。

Ⅵ 酸奶濾掉乳清的好處是什麼

酸奶濾掉乳清的好處是為了口感更好。

酸牛奶乳清的關鍵原材料是酸牛奶，歷經各種各樣不一樣溫度的解決，最終變為乳清蛋白，關鍵的作用便是能夠調整胃腸作用，又有利於推動消化吸收。

如今很多人常常會擔憂長胖，但是又想吃奶，再再加有些人充分考慮人體身體素質的問題，因此會出現一些不一樣的主要表現，這個時候就可以根據食用酸牛奶乳清的方式來調整。

飲用酸奶注意事項

目前市場上，有很多種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料和防腐劑等加工配製而成的「乳酸奶」，其不具備酸牛奶的保健作用，購買時要仔細識別。

要飯後2小時左右飲用：適宜乳酸菌生長的PH值酸鹼度為5.4以上，空腹胃液PH值在2以下，如飲酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱；飯後胃液被稀釋，PH值只上升到3—5。

以上內容參考網路-酸奶

Ⅶ 乳酸菌發酵制備酸乳的原理，牛乳為什麼會凝固

乳酸菌發酵制備酸乳的原理是由乳酸菌發酵產酸使乳蛋白質凝固而成，從而導致牛乳變成一種凝膠結構，就形成了通常看到的凝固狀態的酸奶。

按照加工工藝，酸奶可以分為凝固型酸乳與攪拌型酸乳，老酸奶屬於凝固型酸乳，凝固型酸乳的發酵過程是優質鮮牛乳經過檢驗、過濾、均質、殺菌、冷卻、接種乳酸菌發酵劑，並立刻灌裝入包裝容器中，在發酵室內發酵，從而使成品因發酵而產生凝乳狀態。

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通常情況下，老酸奶中通常會添加明膠、瓊脂等食品添加劑。中國農業大學食品科學與營養工程學院博士生導師任發政教授說，明膠和瓊脂屬於食品添加劑，在酸奶製造中是普遍使用的，其它酸奶在生產過程中也會添加這些成分。

任教授認為，生產廠家添加明膠等食品添加劑的主要目的是防止由運輸造成的乳清析出，保障產品的凝固狀態。

Ⅷ 請問酸奶的製作原理是什麼，關鍵是乳酸菌的發酵，急需，生物課程需要

聯合國糧食與農業組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）與國際乳品聯合會（IDF）給酸奶做出定義為：酸乳（即酸奶），在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由於保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵而製成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。

酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖，進一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩定性下降，並在PH4．6 -4 ．7時，酪蛋白發生凝集沉澱，形成酸奶。

手工酸奶自己做
檢測-過濾-升溫加輔料-殺菌-冷卻至42度-接種-發酵-冷卻-後發酵-出售
1、檢測：檢測鮮牛奶到達時的溫度、密度，並做煮沸試驗
2、過濾：使用120目的濾網過濾
3、升溫加輔料：當奶溫升至65度時加入稱量好的輔料（白糖和穩定劑）
4、殺菌：95度 5分鍾
5、冷卻:冷卻至42度左右
6、接種：加直投菌種0.02%或發酵劑3%-5%
7、發酵：置於恆溫42度的條件下發酵，使用直投菌種發酵時間一般大於4小時，使用發酵劑發酵時間一般2-3小時
8、發酵終點：當觀察狀態已成豆腐塊狀時，用煮沸消毒過的勺子取少量樣品測pH值，pH在4.4-4.6之間，品嘗酸度較柔和，凝塊較結實，即達到發酵終點
9、冷卻：發酵結束後，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏；攪拌型酸奶需快速冷卻至常溫，攪拌至無顆粒即可放入冰箱冷藏
10、後發酵：在2-6度的條件下後發酵12-24h即成酸奶
11、出售：手工酸奶在2-6度的條件下保質期為3天，出售時按照先進先出的原則