殺菌釜設備水殺怎麼操作

❶ 殺菌釜的操作與維護

殺菌釜又叫殺菌鍋或者殺菌機。
全自動側噴式殺菌釜一、殺菌釜（殺菌鍋）概述:
1 、結構：殺菌鍋由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊、安全聯鎖裝置、軌道、滅菌筐、蒸汽噴管及若干管口等組成。鍋蓋密封採用充氣式硅橡膠耐溫密封圈，密封可靠，使用壽命長。
2 、特性：以有一定的壓力的蒸氣為熱源，具有受熱面積大，熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點。 本鍋內層鍋體（內鍋）採用耐酸耐熱的奧氏型不銹鋼製造，配有壓力表和安全閥，外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠。
3、用途：殺菌鍋主要用於食品行業.醫葯等各個領域!
二、殺菌釜（殺菌鍋）分類及選擇原則：
從控制方式上分有四種:
1、手動控制型：所有閥門和水泵均由手動控制，包括加水、升溫、保溫、降溫等工序。
2、電氣半自動控制型：壓力由電接點壓力表控制，溫度由感測器（pt100）和進口溫控儀控制（精度為±1℃），降溫過程由人工操作。
3、電腦半自動控制型: 採用PLC和文本顯示器將採集的壓力感測器信號和溫度信號進行處理，可以儲存殺菌工藝，控制精度高，溫控可達±0.3℃。
4、電腦全自動控制型：全部過程都有PLC和觸摸屏控制，可以儲存殺菌工藝，操作工只需按啟動按鈕即可，殺菌完畢後自動報警，溫控精度可達±0.1℃。
從殺菌方式上分有三種：
1、 熱水循環式殺菌：殺菌時鍋內食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。
2、蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里後不是先加水，而是直接進蒸汽升溫，由於在殺菌過程中鍋內存在空氣會出現冷點，所以這種方式熱分布不是最均勻。
3、淋水式殺菌：這種方式是採用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設在殺菌鍋內兩側或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩定的對鍋內產品進行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。
從罐體結構上分有三種：
1、單罐殺菌釜
2、雙層殺菌釜
3、雙鍋並聯式殺菌釜
4、立式殺菌釜
5、電汽兩用殺菌釜
6、旋轉式殺菌釜
從鍋體材質上分有三種：
1、全不銹鋼
2、半鋼
3、碳鋼
選擇原則
1、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進行選擇，若產品要求溫度很嚴格，尤其是出口產品，因為要求熱分布很均勻，所以應盡量選擇電腦全自動殺菌鍋。電腦半自動殺菌鍋溫度控制、壓力控制與電腦全自動相同，但是價格卻是電腦全自動的1/3。一般要求可以選擇電氣半自動殺菌鍋。手動殺菌鍋殺菌難度高，控溫和控壓等都由人工完成，食品外觀很難掌握，漲罐（袋）和破碎率高。
2、若產品是含氣包裝或者產品外觀比較要求比較嚴格，則應選擇電腦全自動或電腦半自動殺菌鍋。
3、若產品是玻璃瓶或馬口鐵，因為升溫和降溫速度都要求可以控制，所以盡量不應選擇雙層殺菌鍋。
4、若從節約能源考慮，可選擇雙層殺菌鍋，其特點是上罐是熱水罐，下罐是處理罐，上罐的熱水重復使用，可節約大量蒸汽，適合每天產量超過10噸的食品生產企業。
5、若產量較小或者沒有鍋爐，則可以考慮使用電汽兩用殺菌鍋，其原理是蒸汽由下罐電加熱產生，上罐滅菌。
6、若產品粘稠度很高，殺菌過程中產品需要旋轉，則應選擇選擇旋轉式殺菌鍋。
殺菌釜（殺菌鍋）操作說明
一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都採用本形式的卧式殺菌鍋，本設備通過引入壓縮空氣可實現反壓殺菌。如冷卻需在鍋內進行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或採用水循環系統）。
在殺菌時，由於加熱使罐頭溫度升高，罐頭內壓力會超過罐外（在鍋內）的壓力。因此，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。
使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由於壓縮空氣是不良導熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣，而只在達到殺菌溫度後處於保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內，使鍋內增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓。特經過殺菌後，降溫冷卻時，停止供應蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由於鍋內溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內力降低採用壓縮空氣的壓力來補償。
在殺菌過程中，應注意最初排氣，進而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔１５－２０分鍾放氣一次，促進熱交換。總之必須滿足殺菌條件的規定，按一定程序進行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產品殺菌工藝作出具體規定。

❷ 殺菌釜的操作說明

一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都採用本形式的卧式殺菌鍋，本設備通過引入壓縮空氣可實現反壓殺菌。如冷卻需在鍋內進行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或採用水循環系統）。
在殺菌時，由於加熱使罐頭溫度升高，罐頭內壓力會超過罐外（在鍋內）的壓力。因此，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。
使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由於壓縮空氣是不良導熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣，而只在達到殺菌溫度後處於保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內，使鍋內增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓。特經過殺菌後，降溫冷卻時，停止供應蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由於鍋內溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內力降低採用壓縮空氣的壓力來補償。
在殺菌過程中，應注意最初排氣，進而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分鍾放氣一次，促進熱交換。總之必須滿足殺菌條件的規定，按一定程序進行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產品殺菌工藝作出具體規定。

❸ 殺菌鍋水殺蒸玉米流程

殺菌鍋水撒蒸玉米的流程，這個蒸玉米的流程，其實那個砂鍋水就可以把它放到裡面，直接蒸就可以了，而且他是殺過菌的

❹ 釜式殺菌鍋操作的八步操作流程

冷卻的同時要保持住一定的壓力，當然要根據自己的產品定論

❺ 殺菌鍋使用方法

1．首先將內層滅菌桶取出，再向外層鍋內加入適量的水，使水面與三角擱架相平為宜。

2．放回滅菌桶，並裝入待滅菌物品。注意不要裝得太擠，以免防礙蒸汽流通而影響滅菌效果。三角燒瓶與試管口端均不要與桶壁接觸，以免冷凝水淋濕包口的紙而透入棉塞。

3．加蓋，並將蓋上的排氣軟管插入內層滅菌桶的排氣槽內。再以兩兩對稱的方式同時旋緊相對的兩個螺栓，使螺栓松緊一致，勿使漏氣。

4．用電爐或煤氣加熱，並同時打開排氣閥，使水沸騰以排除鍋內的冷空氣。待冷空氣完全排盡後，關上排氣閥，讓鍋內的溫度隨蒸汽壓力增加而逐漸上升。當鍋內壓力升到所需壓力時，控制熱源，維持壓力至所需時間。本實驗用 1．05kg/cm2，121．3℃，20分鍾滅菌。

5．滅菌所需時間到後，切斷電源或關閉煤氣，讓滅菌鍋內溫度自然下降，當壓力表的壓力降至0時，打開排氣閥，旋松螺栓，打開蓋子，取出滅菌物品。如果壓力未降到0時，打開排氣閥，就會因鍋內壓力突然下降，使容器內的培養基由於內外壓力不平衡而沖出燒瓶口或試管口，造成棉塞沾染培養基而發生污染。

6．將取出的滅菌培養基放入 37℃溫箱培養24小時，經檢查若無雜菌生長，即可待用。

❻ 殺菌鍋的操作過程是怎樣的

原料凍豬肉→解凍→絞碎→攪拌→腌制→斬拌→灌腸→蒸煮殺菌→冷卻→成品檢驗→貼標→入庫保存%sh 原料肉拆去外包裝，用膠盆盛裝，置於解凍室的鐵架上，自然解凍約24h。解凍溫度為0～4℃。解凍前應對解凍室進行嚴格的消毒，解凍過程中，一定要保證解凍室的干凈、衛生，否則極易感染微生物。採用該法解凍，凍肉能較好地恢復到其凍結前的狀態，汁液流失少，原料肉可保持較高的持水性，可以保證產品組織緊密，不易析出脂肪。Rkm" 3.2絞碎x$$udo 解凍後的原料肉在絞碎機中絞碎，目的是使肉的組織結構達到某種程度的破壞，以重新組成某種結構的腸製品。絞肉時，應特別注意控制好肉溫不高於10℃，否則肉餡的持水力、粘結力就會下降，對製品質量產生不良影響。為了控制好肉溫，絞肉前要先將原料肉和脂肪切碎，然後分別將它們的溫度控制在3～5℃。同時，絞肉時不要超量填肉，特別是在絞脂肪時，每次的投放量要少一些。絞碎程度要求肉粒直徑為6mm。i~4hJ~ 3.3腌制(D 經絞碎的肉，放入攪拌機中，同時加入食鹽(2.5％)、亞硝酸鈉(重量百分比3×10－5)、復合磷酸鹽(0.1％)、異抗壞血酸鈉(0.04％)、各種香辛料和調味料等，攪拌5～10min。攪拌的關鍵是控制肉溫不超過10℃。攪拌完畢，肉糜用膠盆盛放，裝至八成滿並排凈表面氣泡，用膠紙蓋嚴，放置腌制間腌制。腌制間溫度為0～4℃，濕度為85～90％，腌制24h。腌制好的肉顏色鮮紅，且色調均勻，富有彈性和粘性，同時腌制過程可提高製品的持水性。;ECCm 腌制中添加亞硝酸鈉的目的主要起發色作用，而添加異抗壞血酸鈉是起發色助劑作用。腌制工藝一個很重要的目的是通過食鹽溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌動球蛋白。肉糜中肌球蛋白的含量是影響肉製品持水性和粘結性的主要因素。因為腌制工藝中溶出的大量肌球蛋白，在後續的蒸煮工藝中加熱凝固，凝膠化的蛋白質分子相互連接，形成網狀結構，水在其中被抱住，使肉製品表現為良好的持水性和粘結性。要較好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌動球蛋白，必須維持一定的食鹽濃度(一般為3％～5％)，然而出於口感和健康的原因考慮，食鹽含量應控制在2.5％或低於2.5％，這樣會對肉製品的保水性及粘結性產生一定的影響，因此有必要在製品中添加其它的保水劑和粘結劑。實驗表明，添加磷酸鹽是有效的。首先，有些磷酸具有ATP的作用，可將肌動球蛋白分解為肌球蛋白和肌動蛋白，從而相應地增加了肌球蛋白的量。其次，呈鹼性的磷酸鹽使pH上升，遠離肉鹽溶蛋白的等電點(pH5～5.2)，可增加肉的持水性和結著性。第三，通過磷酸鹽的絡合作用，封鎖鈣等金屬離子，使鹽溶蛋白更易於結合。從理論分析及實驗表明，有效的磷酸鹽只限焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽，它們均具有類似於ATP的結構，其它的聚磷酸鹽對提高製品保水性無效。本項實驗採用的是焦磷酸和三聚磷酸鹽的復合配方。h 另外，由於肌球蛋白的熱穩定性較差，因此在蒸煮工藝的前面加工中，應盡量控制溫度(一般小於10℃)，否則會引起肌球蛋白發生變性，影響肉製品的粘結性和保水性。h 3.4斬拌[HCA 腌制好的肉餡經斬拌機斬拌，從而使肉餡均勻混合，並通過腌制工藝中抽提出的鹽溶蛋白及添加植物蛋白等乳化劑將脂肪乳化，進一步提高肉的結著性。斬拌的好壞，直接決定製品的質量。SC4|M 斬拌前先用冰水將斬拌機降溫至10℃左右。然後投放肉糜到斬拌機中斬拌1min，接著加入片冰機生產的冰片(約20％)、糖及胡椒粉，斬拌2～5min後再加入玉米澱粉(約8％)和大豆分離蛋白(5％)，繼續斬拌2～5min。斬拌時應先慢速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在10℃左右。斬拌時間一般為5～8min，經斬拌後的肉餡應色澤乳白、粘性好、油光好。6> 這里作為填充劑的玉米澱粉有粘著和持水作用。大豆分離蛋白除了可以增加火腿腸的蛋白質含量外，還具有較好的乳化性、保水性、保油性、粘著性和膠凝性等功能。3H/ 3.5灌腸(YPsf) 灌腸是將斬拌好的肉餡灌入事先准備好的腸衣中，灌制時採用連續真空灌腸機。使用前，灌腸機的料斗常用冰水降溫，並需排出機中空氣。灌腸後用鋁線結扎，所用的腸衣為聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制的肉餡要緊密而無間隙，防止裝得過緊或過松，脹度要適中，以兩手指壓腸子兩邊能相碰為宜。_! 3.6蒸煮殺菌' 灌制好的腸子要在30min內進行蒸煮殺菌，否

❼ 殺菌鍋的殺菌鍋操作說明

一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都採用本形式的卧式殺菌鍋，本設備通過引入壓縮空氣可實現反壓殺菌。如冷卻需在鍋內進行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或採用水循環系統）。
在殺菌時，由於加熱使罐頭溫度升高，罐頭內壓力會超過罐外（在鍋內）的壓力。因此，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。
使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由於壓縮空氣是不良導熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣，而只在達到殺菌溫度後處於保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內，使鍋內增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓。特經過殺菌後，降溫冷卻時，停止供應蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由於鍋內溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內力降低採用壓縮空氣的壓力來補償。
在殺菌過程中，應注意最初排氣，進而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分鍾放氣一次，促進熱交換。總之必須滿足殺菌條件的規定，按一定程序進行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產品殺菌工藝作出具體規定。

❽ 殺菌的操作流程

1 提示：當灌裝機准備好以後， 清洗循環從開始到結束由5 步互不相連接步驟按一定順序組成，如果灌裝機沒有準備好， 則不能開啟設備，必須首先確保灌裝機處於待機狀態。
2．灌裝機
3．按START CYCLE 按鈕激活機器的功能。
4．旋轉主選擇器到W/S。
5．將清洗管插入灌裝頭：按壓AHEAD STEP 鈕打開徑夾插入清洗管末端，再次按AHEAD STEP 鈕夾住它，裝好清洗管， 並仔細檢查是否可靠。 1灌裝機必須始終保持在這種條件下，直到預生產結束為止， 此時旋轉選擇器打到生產，會出現報警提示。
2．清洗（灌裝工序已經做好配合準備工作） WAHING----清洗。
3．水洗WATER WASHING 點按清洗選擇器到1---WATER WASHING（水洗）點按START CYCLE----開始循環，當循環結束（已經定好的清洗時間）報警提示，產品罐自動全部排空。 1 將經過過濾的鹼溶液小心地加入供液缸（通過SODA 泵旁邊小盤啟動SODA 泵）選擇界面菜單到 2----SODA WASHING（蘇打清洗盤示2----SODA）點按START CYCLE 鈕開始循環。
2．在蘇打缸被排空後再次添加水，反復加水直到蘇打（鹼） 溶液全部進入線路循環為止。
3．到設定的鹼溶液清洗時間到後，循環結束， 出現報警產品罐被自動排空。
4．鹼漂洗：選擇到 3----AODA RINSE（鹼漂洗1 ）界面菜單， 點按START CYCLE----開始循環。
5．當設定的鹼漂洗循環時間到，出現報警提示， 產品罐被自動排空。
6．酸清洗（和鹼清洗同略） 。
7．在整個清洗結束後推薦（清洗結束後的工作）。
8．打開螺桿泵和柱塞泵間的過濾，檢查它是否干凈。
9．排盡管路和預熱器中的過熱水，拆卸第一對和最後一對熱交換管， 檢查他們的內部，並清除其內部的殘留產品。 1 提示：為了使設備順利進入殺菌， 均衡，預生產和生產狀況， 必須注意：如果灌裝機處於准備狀況下，移開了清洗管， 則線路操作停止或開始，若線路動作停止， 則需要快速執行一遍清洗程序然後直接進入滅菌循環。
2．注意：
3．在開始清洗循環以前，必須確定全部殘留產品已經被清除， 設備歸位正確。
4．排干殺菌機到灌裝頭的供料管內物料，打開蒸汽主截止閥確定提供的蒸汽壓力是正確的並且各蒸汽屏蔽是否暢通， 如果不能達到，則檢查前後蒸汽減壓器。
5．確保冷凝液供給線路處於正常狀態。 1 選擇界面菜單到2----STERILIZATION 殺菌。2 點按START CYCLE 可以轉入滅菌、殺菌設定溫度為 120℃；冷卻溫度在 32-45℃之間；殺菌段末溫度達到115℃；灌裝機灌裝腔溫度達到95℃；水閥溫度達到 115℃，殺菌開始倒記時時， 要嚴防蒸汽掉壓，防止溫度降低， 造成重新計時。
3．均衡
4．注意：打開殺菌段冷卻迴路的截止閥（確定給水迴路的水潔凈並處於正確的工作條件下） 。
5．打開蒸汽殺菌器屏蔽截止閥並確定全部汽障正在正常供給。
6．當滅菌循環結束，系統自行轉入均衡。
7．當均衡迴路正確，受熱液體出口溫度和冷卻部分始終接近溫度設定點，則產品可以打入產品罐（溫度設定為 70----80℃）。
8．當產品罐液位達到設定液位同時設備仍末報警，可以進入預生產。 1 選擇界面菜單到3----PREPRODUCTZON（預生產）狀態。
2．當灌裝機出現產品循環迴路報警。
3檢查灌裝機盤狀態信號。
4．第一時間放置主選擇器到生產PRODUCTION（灌裝）。
5．點按BACK STEP 按鈕，移去清洗管， 准備灌裝。
6．當從殺菌機排空管（VC2 閥）產品開始排出時， 殺菌機轉入生產狀態。 PRODUCTION：選擇界面菜單到PRODUCTION（生產） 狀態。
1．提示：在線路已經轉入生產後， 殺菌機投入自動運行。
2．當沒有無菌產品再循環返回產品罐時，無菌產品被送到灌裝機灌裝。
3 殺菌儲罐液位是過PLC可編程式控制制器控制：在低液位下首先蒸汽薄膜閥關閉使產品再循環， 返回殺菌儲罐中，當產品處於最低液位時則供料泵停止，直至殺菌儲罐液位重新達到設定液位， 自動啟動進入生產狀態。 1 產品殺菌溫度控制通過調節器自動調整。
2．緩沖桶的液位和壓力是否在正常范圍內。
3．潤滑供水和泵的冷卻水是否暢通。
4．蒸汽屏蔽是否暢通。
5．各電機油、溫度是否有異常， 泵體有無異常聲音。
6．正常運轉4-6 小時，清洗過濾網一次， 並對過濾網進行清洗檢查。
7．認真按時填寫《殺菌崗位操作記錄》。 1 提示：確定上一道工序無合格產品供給時。
2．當產品灌低液位時，選擇界面菜單 CYCLE CHOICE 點擊EMPTYION（退料）； 當產品灌超低液位，VA1 閥自動開啟注水，此時， 灌裝工作不可以停止，以至剩餘產品灌完為止，否則， 剩餘產品將被排入地溝。
3．灌裝完畢後，選擇界面菜單CYCLE CHOICE 點擊DRONAGE（排空）進行循環， 排空完畢後，進入停機清洗程序。
4．提示：最後停機需重復清洗步驟後， 切斷電源，等待下次生產。 1 突然停電：立即關閉殺菌器蒸汽總閥（防止糊管） 並報告值班長處理，來電後系統自動恢復到停電前狀態，此時打開蒸汽進汽總閥， 啟動設備進行生產。
2．突然停水：立即按下急停按鈕， 關閉蒸汽總閥，以防止燒毀機械密封，並報告值班長， 供水恢復後解除急停轉入生產狀態。
3．壓縮空氣壓力不足難以維護生產，系統會自動報警， 操作工應報告值班長，並第一時間到達現場處理， 壓力恢復後系統自動進入生產狀態。
4．傳動設備發生故障，按下急停， 防止事故擴大並報告值班長處理。
5．發現柱塞泵壓力大於180BAR，報告值班長， 值班長與值班領導聯系進行處理。
殺菌強度的定義（F）
在一定的熱力致死溫度條件下，殺死一定濃度的微生物所需要的加熱時間（分鍾）
Z值
熱力致死時間按照10倍變化時相應的溫度變化（℃）T
Z值為微生物固有特性，不同微生物的Z值不同
F0和Dr的關系;
F0=Dr（loga-logb）=nDr
F值和Z值的關系：
F=t×10（T－121.1）/Z
t：設定的保溫時間
T：設定的保溫溫度
t：實際殺菌時間
T：實際殺菌溫度
該公式的意義：
可求得在一個固定的殺菌溫度下，達到同等或同等以上的殺菌強度所需的殺菌時間
可求得在一個固定的殺菌時間下，達到同等或同等以上的殺菌強度所需的殺菌溫度
和L值的關系
F0=t×10（T－121.1℃）/Z
=t×L
t：實際殺菌時間（分鍾）
T：實際殺菌時間（℃）

❾ 殺菌釜儲水罐如何自動上水

這樣的儲水罐應該是有一個二次供水的泵，通過壓強的大小來自動上水

❿ 高壓蒸汽滅菌鍋的正確使用方法及注意事項

咨詢記錄 · 回答於2021-08-05