姜油樹脂調配技術

『壹』 飲食香精是怎樣提煉的

食用香精是可影響食品口感和風味的特殊高倍濃縮添加劑，可彌補因食品經加工製造過程而會損失的風味。 由於香精的使用方法不同，可賦予產品特有的風味，創造新產品。產品實現標准化，可使產品不易被模仿。香精的用量一般很少，但它卻決定著食品的風味，因此，食用香精是食品工業必不可少的食品添加劑。 在食品添加劑中它自成一體，有千餘個品種。食用香精種類可分為： （1）天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質。通常可獲得天然香味物質的載體有水果、動物器官、葉子、花及種子等。 其提取方法有萃取、蒸餾、精餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可野改可提取物、草莓提取物等，用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹油等，用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等，用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汁濃縮物等。目前全世界有5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。 （2）等同天然香精。該類香精是經由化學方法處理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質完全相同的化學物質。 （3）人工合成香精。它是用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質。若在自然界中發現且證實有與此相同的化學分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質是人工合成的，即為人工合成香精。 （4）微生物方法制備的香精。它是經由微生物發酵或酶促反應獲得的香精。 （5）反應型香精。此類香精是將蛋白質與還原糖加熱發生美拉德反應而得到，常見於肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。 按香精的狀態分類，食用香精包括：液態香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物質佔10％—20％，溶劑（水、丙二醇等）佔80％—90％；乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩定劑、色素、酸和抗氧化劑等共佔80％—90％；粉末香精，其中香味物質佔10％—20％，載體佔80％—90％。 近年來，粉末香精發展較快，在飲料、小食品、焙烤食品等有較廣泛的應用。常用的粉末香精有三種類型： （1）拌和形式的粉末香精：幾種粉狀香味物質相互混合而得，如五香粉、咖喱粉等；這些香味大多來自天然的植物香料，而在調配肉類的調味品時，除了香料外，還需加入一些粉劑的肉類香精；香草粉、香蘭素等也是拌和形式的粉末香精。 （2）吸附形式的粉末香精：使香精成分吸附於載體外表上，此種香精組成要具備低揮發性；各種肉類香精則多為吸附形式的粉末香精。 （3）包覆形式的微膠囊粉末香精：香精成分藏於載體內部而膠囊化；微膠囊粉末香精則是如今食品工業應用最多的粉末香精。 香精的微膠囊化是對香精進行包裝、隔離、保藏、緩慢釋放和液體固化等作用的一種特殊手段，其主要目的是使香精原有的香味保持較長的時間，同時較好地保存香精，防止因氧化等因素造成的香精變質。這種效果是其他粉末香精和液體香精所沒有的，因此，微膠囊粉末香精在食品工業應用方面有著特殊的意義和廣泛的實用性。 簡述如下：傳統的固體飲料生產多採用噴霧乾燥法、真空乾燥法和沸騰乾燥法等生產而成，生產過程中使用液體香精，需經加熱除去溶劑，產品的風味會受到影響。如今，固體飲料生產多採用乾粉混合法，生產過程中各種粉末配料與微膠囊粉末香精直接混合，無需加熱，產品風味保持不變。 固體飲料使用微膠囊粉末香精加香操作方便，容易混合均勻，不增加加香產品的溫度，產品保持原有的粉末狀態，在白色含糖產品中不會變色。由於唯歲香味成分被封裹在膠囊中，因而抑制了揮發損耗，從而延長了保香時間。香味成分與周圍空間隔離，防止因氧化等因素促使香味變壞的可能性，從而大大延長了產品的保質期。 使用液體香精加香操作不方便，不易混合均勻，增加加香產品的含水量，使產品容易形成結塊現象，在白色含糖產品中會逐漸變黃，香精只能加在表面，暴露於空間致使迅速揮發，保持香味的時間短，香精大面積與空氣接觸，易受氧化，促使香味變壞，保質期短。 現在市場上流行的檸檬茶、香橙、菠蘿和荔枝等固體飲料，都是採用微膠囊粉末香精。這些固體飲料品質優、果味香濃、口感順暢，是粉末香精應用的佳作。薯片、膨化食品等是人們喜愛的休閑食品。其獨特之處在於頌山判其鬆脆的質感和豐富的味道。在生產休閑食品時，由不同粉末香精調配成的各式各樣的調味粉末料能賦予休閑食品不同的風味，肉香、辛辣、燒烤、醬香等味道應有盡有。使用粉末調味粉的目的是使產品呈味更直接，減少產品的水分含量，延長產品的保質期。 如今，焙烤食品（如餅干、點心）的發展已多樣化，除甜味和鹹味外，水果味、肉香味的餅乾和一些特殊風味的焙烤食品已屢見不鮮。焙烤食品生產在調制面團和添加味道時使用了粉末香精。微膠囊粉末香精能耐高溫，降低了烘烤時的香氣損失，使焙烤食品的香味更加厚實，表面塗布的香料更加多樣化。 粉末香精在糖果中的應用主要是口香糖的生產。粉末香精與糖粉先充分混合好，然後與膠基一道均勻攪拌，這樣能使香精分散均勻，而且在咀嚼時香氣釋放緩慢，留香持久，延長咀嚼時間。

『貳』 孕婦能不能喝蜂蜜薑茶

喝蜂蜜薑茶可以預防感冒，孕婦在感冒時蜂蜜薑茶是首選，對胎兒沒有影響。而且蜂蜜薑茶對產後調養也非常不錯。 據《本草綱目》記載： 生薑：歸五臟，除風邪寒熱，傷寒頭痛鼻寒、咳逆上氣、止嘔吐、去痰下氣、去水氣滿、療咳嗽時疾。久服去臭氣、通神明。 蜂蜜：蜂蜜入葯之功有五：清熱也，補中也，解毒也，潤燥也，止痛也。 《本草綱目》力薦生薑與蜂蜜各一合服。 因為蜂蜜是不能耐受60℃以上的溫度，溫度越高，它的營養功效丟失越多，而薑茶顆粒要經過100℃以上的高溫烘乾;再者一定數量比例的蜂蜜加入薑茶配劑中復合加工，產品物料將無法通過造粒乾燥工序，除非蜂蜜份量很少。很顯然，蜂蜜與薑茶配料混合加工是不科學的。 為何家庭煮的姜湯效果不好呢？ 生薑最寶貴的成份_____姜油，姜油是揮發性物質，在攝氏70度就開始揮發，在水的沸騰點攝氏100度時，短時間內，姜油成份就揮發殆盡，所以家庭和一般的食品廠是收不到姜油的，只能做出以姜辣素為主的薑茶或姜湯。 這里所說的「姜油」就是美容院常用的「姜精油」，用於美容養護的去斑、豐胸等。 本品生產廠是國家GMP認證制葯企業，玉真牌薑茶是用全套制葯工藝設備，在低溫完成姜油提取後製作而成，本品含有姜油、姜辣素、姜樹脂等成份，它口味芳香淳厚、功效明顯。 【生薑的功效】 一、生薑可驅寒利血通絡。如：外感風寒、頭疼、風寒引致咳嗽、嘔吐、胃寒、慢性胃炎、胃痛、胃結核、慢性關節炎、跌打勞損、神經痛等。 二、生薑可調治婦科病。如：月經不調、經痛、妊娠嘔吐、產後或流產後調養、婦女閉經前後調養、延緩更年期、排毒養顏減少或消除婦女面斑、產後斑、對宮冷不孕起調理作用。所以說：「女人一輩子都離不開姜」。 三、姜具有興奮、提神、排汗排毒（新陳代謝）、可緩解疲勞、乏力、厭食、失眠、腹脹等症狀；特別是在炎熱夏季對防治「空調病」和「冰箱綜合症」有特效。 四、抗運動病（特效防暈吐）。暈車、暈船、暈機的症狀是頭暈和嘔吐；姜不同於大多數化學合成的惡心防暈葯物，它不影響神經系統，它在消化道中直接產生作用，不會使人發困，同時又防止頭暈和嘔吐。 五、調解醉酒。時下飲用熱薑茶，可加速血液循環，化解體內酒精，緩解或消除嘔吐和頭痛症狀，配適量蜂蜜、紅糧會有更好效果。 六、長期飲用，可以減少和避免心腦血管疾病及中風的發生；對腫瘤有抵製作用。 七、長期飲用，可以去除或減輕人體體臭。 【薑茶飲用的最佳方法】 姜對身體有很多好處，但飲用時要因人因時而異。 一、在早上飲用效果最好。 二、用蜂蜜調配飲用，起清潤調和作用，使用效果最佳。 三、冬季可較多飲用。 四、發覺有上火症狀時，應適當多喝水，同時減少飲用份量或調整平日三餐食譜，不吃或少吃上火食品。如：煎、炸、烘烤、火鍋、辣椒、荔枝等。 五、根據個人身體情況而定。（身體虛寒者宜多飲，燥熱者慎飲） 宜飲者 ：臉色蒼白、唇色淡、怕冷、手足冰涼、吃冷食後易腹瀉、胃寒、干嘔清水、喜食熱飲、小便多顏色淺、虛寒型便秘等。 慎飲者：胃熱者、兩眼紅赤、眼屎多、眼病、鼻腔熱烘、口舌鼻生瘡、痔瘡、盜汗者、喉嚨腫痛、牙痛、口臭、小便短赤、燥熱型便秘等。 【禁 忌】糖尿病患者禁用。 【用法用量】口服，用熱開水先沖入薑茶顆粒，在水溫低於60℃後，加入蜂蜜拌均即可飲用；每天1-2次，每次一杯（薑茶顆粒、蜂蜜各一包）。

『叄』 在西餐中最常用的香料有

一、天然香料及調香料：由天然植物或動物經加工或不加工的香料原料，以物理方法制備而得到可供人食用的物質。

二、天然同等香料：由有機合成或天然香料，以化學過程分離所得的物質，此物質與天然產物的化學構造相同。

三、人工香料：與天然產物的化學構造不同，是由有機合成產制。食品香料

食品香料是批能夠用於調配食品香精，並使食品增香的物質。它不但能夠增進食慾，有利消化吸收，而且對增加食品的花色品種和提高食品質量具有很重要的作用。

食品香料按其來源和製造方法等的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類。

（1）天然香料 是用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質。通常認為它們安全性高。包括精油、酊劑、浸膏、凈油和辛香料油樹脂等。

（2）天然等同香料 是用合成方法得到或由天然芳香原料經化不過程分離得到的物質。這些物質與供人類消費的天然產品（不管是否加工過）中存在的物質，在化學上是相同的。這類香料品種很多，占食品香料的大多數，對調配食品香精十分重要。

（3）人造香料 是在供人類消費的天然產品（不管是否加工過）中尚未發現的香味物質。此類香料品種較少，它們元旦是用化學合成方法製成，且其化學結構迄今在自然界中尚未發現存在。基於此，這類香料的安全性引起人們極大關注。在我國，凡列入GB/T 14156-93《食品用香料和編碼》中的這類香料，均經過一定的毒理學評價，並被認為對人體無害（在一定的劑量條件下）。其中除了經過充分毒理學評價的個別品種外，目前均列為暫時許可使用。但是，值得注意的是，隨著科學技術和人們認識的不斷深入發展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發現有所存在，因而可以列為天然等同香料。例如我國許可使用的人造香料已酸烯丙酯，國際上現已將其改列為天然等同香料。

食品香料是一類特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在於天然食品中。由於其本身強烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品種近2000種。我國業經批准使用的品種也在1000種左右。因受本書篇幅所限，在此特選擇100種用量較大，使用面較廣，比較重要的品種加以介紹。其他品種可參考香料專著。關於我國批准許可使用的食品香料品種名單參見附錄四《食品添加劑使用衛生標准》。

請點擊查看分類→ 茉莉浸膏 天然薄荷腦 肉桂油 桉葉油 香葉油 姜油 檸檬油 亞洲薄荷素油 甜橙油 廣藿香油 留蘭香油 桂花浸膏 八角茴香油 戊基肉桂醇 大茴香醛 茴香醇 茴香基丙酮 苯甲醛 乙酸苄酯 乙酸龍腦酯 乙酸丁酯 苯甲醇 苯甲酸苄酯 丁酸苄酯 丙酸苄酯 龍腦 丁酮 丁酸丁酯 丁酸 樟腦 香芹酮 桉葉素 肉桂醛 香茅醛 檸檬醛 香茅醇 葵醛 二氫香豆素 甲基鄰氨基苯甲酸甲酯 丁二酮 二甲基苄基原醇 乙酸乙酯 丁酸乙酯 癸酸乙酯 乙基愈創木酚 庚酸乙酯 己酸乙酯 異戊酸乙酯 乳酸乙酯 十二酸乙酯 壬酸乙酯 甲基乙酸乙酯 辛酸乙酯 丙酸乙酯 丁香酚 香葉醇 乙酸香葉酯 己醛 反式-2-己烯醛 己酸 己基肉桂醛 紫羅蘭酮 紫羅蘭酮 乙酸異戊酯 丁酸異戊酯 異戊酸異戊酯 葉醇 芳樟醇（單離） 乙酸芳樟酯 麥芽酚 乙酸薄荷酯 鄰氨基苯甲酸甲酯 甲基丁酸 甲基環戊烯醇酮 甲基丁香酚 苯乙酸甲酯 水楊酸甲酯 壬內酯 辛醛 桃醛 苯乙酸 苯乙醛 苯乙醇 洋茉莉醛 復盆子酮 松油醇 乙酸松油酯 麝香草酚 香蘭素 環己基丙酸烯丙酯 己酸烯丙酯 戊基肉桂醛 丁醯乳酸丁酯 兔耳草醛 乙酸二甲基苄基原酯 乙基麥芽酚 乙基香蘭素 羥基香茅醛 甲基香豆素 楊梅醛

食品香料也要安全認可

香料工業主要工作是：一·收集香料原料：大部分是買入，少部分由自己合成、種植或生產像精油、精油樹脂等天然產品；二·調配香料；三·香料的品管、產品應用及售後服務。

製造香料的原則是把天然物或單體香料混合後，稀釋於准許使用娜苊劍ㄈ縭稱芳兜木憑�⒈��薊蚴秤偷齲┲卸�頻謾O懍系你兄島艿停��栽謔稱分械撓昧拷院艿停��橇刻�僭蛺砑尤朧稱分幸咨�砦螅��園嚴懍舷∈挽渡鮮鮒�懍顯靨迨潛匾�摹V圃煜懍獻鈧饕�募記稍陟叮旱饗愎ぷ饕約跋懍系撓τ彌�丁J稱返募庸ぬ跫��譴郵孿懍瞎ぷ髡咦⒁獾慕溝恪O懍涎芯考胺⒄溝哪勘瓴恢皇侵圃煜懍希��匾�氖欽廡┫懍先綰斡τ茫�懍閑枰�嘸際醯氖酆蠓�瘛?

食品香料與其他食品添加物一樣，都要經過安全認可才能使用；但它也有很多與其他食品添加物不同地方，它的種類及用法很多，食品香料使用量很低，大部分產品中的香味化合物濃度在10ppm以下；而且香料對食品有自動限制的特性，因為香味太濃是一般人所不能接受的。很多食品添加物，其化學結構在天然食品中很難找到，因此不知道其毒性，但是絕大部分香料皆存在於天然食品中。

任何食品添加物都要經過安全認可才能使用。國際香料工業組織對於食品香料的安全規定主要如下：

一、香料原料、天然香味料及天然同等香味料，假若遵守限制名單的規定，且工業界能提供令人滿意的資料，則可使用這些香料。某些天然物里含有毒素，因此列入限制名單內。

二、人工香料必列於正名單內才可使用。

美國則要求所有香料的原料必列於核准名單中，才可使用。

什麼是調香工作？

從上述合法安全的幾千種香料原料中選出幾十種，並以不同濃度組合成為一種香料，這種工作即為「調香」。所製得的香料必須再因應不同使用條件而修飾配方，例如同樣的草莓香料可經修飾後，使它適用於不加熱的冰淇淋或經加熱的硬糖等不同型式的草莓香料。要調出良好的香料並不是件容易的事，一位調香師的專業訓練起碼要五年以上，要能出人頭地就要靠個人努力及天分了。

食品所香料單位近年來積極進行調香工作，我們已收集香料原料2000種，每天進行基本的調香訓練，也已有400多支相當良好的香料，去年一年已移轉給業界50多支。除了調香訓練外，我們還以高度精密儀器如氣相層析質譜儀（GC-MS）等，了解天然物的香氣成分而加以仿製，因此我們也已擁有不少我國獨特的香料。

食品香料可應用於飲料、烘焙食品、冰品、糖果、速食麵、點心食品、中式食品、香煙、酒類及肉品等。每類食品又有很多種類，使用不同的香料、原料、配料及加工方法。所使用的香料是否是適當型態，濃度及添加方式是否正確？於食品加工中香氣成分的損失狀況如何？如何補救？這些都是難題，都是香料的應用及服務工作必須注意到的。

在香料應用及服務工作中，第一件要務即是要了解或解決食品中香氣成分，或所添加香料在食品加工或貯藏中的變化。誠然我們可用儀器分析來解答，但是儀器分析是件費時費力的工作，最好的方法即是「描述分析」。一位有訓練的調香師及品評員能夠於品嘗試料後，寫出這試料所含有的各式香氣及滋味以及其強度，並畫出一圖形來。描述分析可應用於香料的開發、同類各種產品的香味比較，以了解暢銷者及行銷差者的香味差異，並謀求改進品質較差的產品。

食品加工或貯藏中香味成分也會發生變化，以描述分析法簡易地偵測香料的某些成分散失過量或起化學變化，而需要在配方中增添香料量，或以較穩定單體香料取代不穩定單體香料。因此，描述分析對於香料應用及服務工作很重要。

總之，食品香料的製造及應用服務是一體的；製造或應用不當，都不能達到添加香料所應有的功效

『肆』 姜和姜粉有何區別，分別有何功效和壞處

一、姜：

好處：生薑具有解毒殺菌的作用，生薑中的姜辣素進入體內，能產生一種抗氧化本酶，有很強的對付氧自由基的本領，比維生素E還要強得多。

壞處：過量食用生薑有增大患肝癌的風險。

二、姜粉

好處：生薑粉在炎熱時節有興奮，排汗降溫，提神等作用。生薑粉可緩解疲勞，乏力，厭食，失眠等症狀。

壞處：沒有危害。

三、區別：

1、性質不同：用姜製成姜粉，可以用來調味、腌漬、調湯。姜開有黃綠色花並有刺激性香味的根莖。株高0.5-1米，根莖肥厚，多分枝，有芳香及辛辣味。

2、外觀不同：姜粉是粉末狀。姜是一坨一坨。

(4)姜油樹脂調配技術擴展閱讀：

注意事項：

1、一次吃薑不宜過多，以免吸收大量姜辣素，在排泄過程中會刺激腎臟並產生口乾，咽痛，便秘等上火症狀。

2、不要吃爛了的生薑，因為腐爛的姜會產生一種毒性很強的物質一黃樟素，人即使吃得很少也會很快進入肝臟，引起肝細胞中毒，變性，壞死，不僅會對肝功能造成一定損害，還會誘發肝癌，食道癌等。因此那種爛姜不爛味的說法是錯誤的。

3、夏季天氣炎熱，人們容易口乾，煩渴，咽痛，汗多，姜性溫味辛，屬熱性食物，根據熱者寒之原則不宜多吃，在做菜或做湯的時候放幾片即可。

『伍』 飲食香精是怎樣提煉的

香精是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油。它是一種人造香料。多用於製造食

品，化妝品和卷煙等。

人類所合成的第一種香精是香蘭素，它是由德國的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士於1874年合成成

功的。香素是天然香料香蘭豆的主要成分。兩年後，另一位化學家K·賴默爾也參與了香蘭素的研究。

他所合成的人造香蘭素與天然香蘭素幾乎毫無差別，足可亂真。

德國的巧克力製造商首先應用人造香蘭素，此後不久，倫敦的糖果廠也開始用水果香糖製造硬

水果糖。今天，各種水果和魚類的味道都可用化學方法合成。

食用香精是參照天然食品的香味，採用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天

然風味的各種香型的香精。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞

類、乳化類以及酒類等各種香精，適用於飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳製品、

罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。 [編輯本段]香精原料及其加

工工藝精油(Essentialoil):亦稱香精油,是植物性天然香料的主要品種,對多數植物性原料,主要用水

蒸氣蒸餾法和壓榨法製取精油

浸膏(Concrete):是一種含精油和植物蠟等呈膏狀的濃縮的非水溶劑萃取物,先用揮發性有機溶劑

浸提香料植物,再蒸餾回收,殘留物即為浸膏

酉丁劑(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇為溶劑,在室溫或加熱條件下浸提植物原料所得

凈油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或樹脂所得到的萃取液,經過冷凍處理,濾去不溶的蠟質等

雜質,再減壓蒸餾去乙醇,所得到凈油，是調配化妝品和香水的佳品

香脂(Pomade):用精製的動、植物油脂吸收鮮花中的芳香成分後得到的油脂!

香膏(Balsam):香料植物由於生理或病理原因,滲出的帶有香成分的膏狀物

樹脂(Resin):分為天然樹脂和經過加工的樹脂、天然樹脂是植物滲出來的萜類化合物因受空氣氧

化而形成的固態或半固態物質經加工的樹脂是指將天然樹脂中的精油去除後的製品

香樹脂(Resinoid):用烴類溶劑浸提植物樹脂類或香膏類物質而得到的具有特徵香氣的濃縮萃取

物

油樹脂(Oleoresin):用溶劑萃取天然辛香料再蒸除溶劑後得到的具有特徵香氣或香味的濃縮萃取

物 [編輯本段]香精調配流程1明確所配香精的香型、香韻、用途和檔次

2考慮香精組成,即哪些香料可以作主香劑,協調劑,變調劑和定香劑。

3根據香料的揮發度,確定香精組成的比例,一般頭香香料佔20~30%,體香香料佔35~45%,基香香

料佔25~35%

4提出香精配方初步方案

5正式調配 [編輯本段]應用范圍和參考用量

1、油質香精適用於硬糖、餅干及其它烘焙食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑

的油質香精也可用於汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。

2、水質香精適用於汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。

3、乳化香精適用於汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右；混濁劑用量為0.08-0.12%。

4、漿狀香精適用於汽水、飲料配製底料用，也可直接用於汽水、飲料，一般用量為0.2-0.23%

(全色)，0.05%(非全色，另補焦糖色0.15-0.18%)。

5、椰子粉末適用於餅干，其它肉類、蔬菜類、家禽燈粉末適用於餅干，其它肉燈、蔬菜類、家

禽燈粉末適用於膨化食品、方便食品和湯料，一般用量為0.3-1%。

6、酒用香精用量一般為0.04-0.1%，茶葉用香精，用量為1%左右。飼料用粉末香精用量一般

為0.5‰，飼料香精(用於添加劑)(5%-10%)。

香精也是香水的一種。 [編輯本段]帶你認識香精：香精，可分為甜味香精和鹹味香精兩大

類。

1．香精組成

香精至少由數種香料原料，甚至幾十種天然和合成香料組成，或是有機化合物的復合體。香精

的調配可由如下組成：

①香基--顯示出香型特徵的主體；

②合香劑--以調和各種成分的香氣為目的的成分；

③修飾劑--使香精變化格調的成分；

④定香型--本身是不易揮發，並能抑制其它易揮發香料的揮發度，使其揮發減慢；

⑤稀釋劑--適當地把香味淡化及對結晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應無臭、穩

定、安全而且價格低。

2．香精的揮發度

香精能在加香產品中發揮良好作用的關鍵是揮發度的調控，如何做到頭香、體香和底香之間的

平衡與協調。

頭香--揮發度大，是決定香精"形象"和"新鮮感"的重要因素。

體香--賦予香精特徵香氣，揮發度適中，亦是香精的主體香型。

底香--揮發度小，相應地分子結構比較大而復雜、使香精留香悠久。

『陸』 生薑汁沉澱的姜粉能吃嗎

如果從烹飪的角度，這二者基本沒有區別。
不過我還是用生薑比較好，比如很多菜里你可以切成大片大塊的姜，只要它的味道，然後出鍋前把它挑出來！
生薑粉畢竟是人工生產的，裡面會含有一些添加劑（最起碼是有防腐劑的），所以我不覺得它有多安全！
如果你是做餃子餡用的話，可以提前泡一些蔥姜水，倒進去就行！
再者，姜是有葯用的，而生薑粉就失去了葯用價值了！
1.生薑：除炮製葯材外，以除風邪（即受菌體感染如感冒前的症侯），為嘔家聖葯即生薑正嘔吐的效能。如妊娠嘔吐等。
2.干生薑：治因寒冷引起的咳嗽。或入山中含一片姜則可避免受到濕氣、山中瘴氣的侵襲。
3.乾薑治體虛常於寒冷時引起胃痛。
4.炮姜：即乾薑炒黑，姜的性能改變，可止痛、止痛、止血，所以民間上生產後的婦人，常服生化湯，其中含炮姜，就是這個意思。
5.其他如姜皮可以利水、消腫。
6.臨床上，姜對於消化不良、腹脹、提神、風濕痛、下痢及解有毒植物半夏、烏頭、鬧羊花的毒性，針灸隔姜灸可使內毒外發，又腋下狐臭、皮膚癬類均可用薑汁頻塗。
姜的每一種狀態，所起的作用都不同，所以建議還是用天然的東西比較好！1．4．1姜粉含水量、粉碎粒度對姜油樹脂萃取率的影響
在萃取條件一定時分別測試姜粉的含水量、粉碎粒度塒萃取率的影響。試驗共設置了姜粉含水量(％)：6、8、10、12、14；姜粉粒度(目)：0～20、20--40、40～60、60～80、80～100；進行單因予條件研究。
1．4．2 萃取條件對姜油樹脂萃取率的影響
在單岡素試驗基礎上進行正交試驗，選用L9(34)正交試驗，各因素和水平值見表1。
1．4.3 分離參數對萃取率的影響
在分離過程中，影響姜油樹脂萃取率的主要參數為分離溫度和壓力。確定適當的分離溫度和壓力對於提高萃取率也很重要。
1．4.4 質暈評價
對萃取的產品進行感官和理化評價。
2 結果與討論
2．1 姜粉的含水量
姜粉的粉碎粒度為20--40目，萃取壓力30MPa，溫度45℃，萃取時間150min，分離壓力6．0 MPa和分離溫度30℃的條件下，姜粉的含水景對姜油樹脂萃取率的影響見圖1。
由圖l知，當水分含量小於10％時，姜油樹脂的萃取率隨水分含量的增加而增加，水分含景大於10％時，萃取率隨水分含量的增加而減小，從圖可知姜粉的最佳含水量約為10％。這是因為低水分含量下，物料中僅含有化合水和內層結合水，可使物料在超臨界狀態下均勻一致，利於萃取；而高水分含量下，物料中存在大量的游離水和外層結合水，易在物料表面形成水膜而不利於物質的溶出和CO2的進入，同時易使物料結塊，增加傳質阻力， 利於萃取[4]。
2-2 姜粉的粉碎粒度
在姜粉的含水量為10％，萃取爪力30MPa，溫度45℃C，萃取時間150min，分離壓力6．0Mpa和分離溫度30℃的條件下，姜粉的粒度對姜油樹脂萃取率的影響見圖2。山圖2可見，當姜粉的粉碎粒度為0～20，20～40目階段時，隨著粒度的變細，姜油樹脂的萃取率增加趨勢，由3．723％增加到5．420％：而當姜粉的粉碎粒度愈細時，姜油樹脂的萃取率反而降低了。主要原因是：隨著姜粉粉碎粒度的提高，姜粉與CO2的接觸面積增加了，萃取率增加，當姜粉的粉碎度過高時，萃取率反而偏低的原因是由於姜粉過細易於堵塞管道和濾孔，使通過萃取柱的CO2減少從而降低了萃取率。此外過細的姜粉容易被帶入分離罐，給分離工作帶來困難。經實驗確定以20~40目的粉碎粒度最為合適。
2.3 萃取參數的優化組合
在姜粉含水量為10％，分離壓力6．0Mpa和溫度30℃的條件下，萃取參數正交試驗的結果見表2。結果表明：影響姜油樹脂萃取率的主次因素為A壓力>D萃取時間>B溫度>C C02流量。因此確定萃取的最佳水平組合為A2D3B2C3，即萃取壓力30Mpa,萃取時間為150min，萃取溫度45℃，CO2流量0．12Lhm，此時姜油樹脂的萃取率可達5．42％。
2．4 分離參數對姜油樹脂萃取率的影響
氧化碳的超臨界狀態為溫度31．1℃，壓力7．28MPa，萃取過程中，當壓力為30MPa，溫度為45℃的時，二氧化碳的溶解能力最大，因此分離過程可以通過改變溫度和壓力來改變流體的密度從而改變它的溶解能力。
在姜粉含水量為10％，粒度20-40目，萃取壓力30MPa，萃取時間為150min，萃取溫度45℃條下，CO2流量0．12 L／h時，分離參數對萃取率的影響如圖3所示。如圖3可見：分離壓力為6．0Mpa，分離溫度為30℃時，姜油樹脂萃取率較高。
2．5 質量評價
性狀：棕色粘稠液體；香氣：具有塵姜某些特殊香氣；姜辣素含量：13．62％；相對密度(25／25℃)：0．940～0．970；折光指數(20℃)：1．480～1．500：旋光度：一15-35：酸值(以mg．KOH／g計)：<20；砷含量％：<0．0002：重金屬含量(以Pb計)％：<0．001
3 結論
3．1 超臨界CO2萃取姜油樹脂的工藝切實可行，CO2流量一定時，姜粉含水量、粒度，萃取壓力、溫度、時間是影響姜油樹脂萃取率的重要因素。
3．2 結果表明，最佳工藝參數為姜粉含水冪1 0％、粒度20～40目、萃取壓力30MPa、溫度45℃、時間150rain、C02流量0．12 L／h，分離壓力為6．0Mpa，分離溫度為30℃時，姜油樹脂萃取率可高達5．42％。
3.3 採用本工藝生產的姜油樹脂姜辣素含量較高，生薑風味濃烈，重金屬含量符合國家標准，但質地粘稠，水溶性較差，直接用於食品加工或醫葯T業有困難。對該產品的應用還需進一步研究，如採用微膠囊包埋等技術

『柒』 香精如何使用

香精香料
一．香精香料的定義
色，香，味，形是衡量食品質量的四個重要指標。
香僅居其次，好的香味能強烈的控制人的食慾。使人一聞到就想吃。
香料—一些來自自然界動，植物的或經人工單離，合成而得到的發香物質叫香料。香精——以香料為原料，經調香，有時加入適當的稀釋劑配成的多成分的混合體叫香精。
二．香料的分類
1．天然香料：動物性香料，植物性香料
（1）動物性香料：品種少，到目前為止，僅發現麋鹿，靈貓，海狸三種動物及抹香鯨胃內分泌的一種龍誕香。
這類香料在濃烈時帶有不適的臭氣，但是稀釋後則發出優美的香氣，且留香力較強，高級
香精中常作為定香劑。
（2）植物性香料：如橙油，來自於甜橙果皮，用水蒸氣蒸餾法，壓榨法或用磨桔機軋制提取。檸檬油，從檸檬果皮中通過壓榨或蒸餾而得。
2．人工香料：單離香料，合成香料
（1）單離香料：以天然香料為原料，通過物理和化學方法分離出來的較單一的成分。
（2）合成香料：以單離香料及煤焦油系成分為原料，經復雜的化學變化而製得的產品。
五．香精在食品中的作用
1．輔助作用：原來具有香氣的產品，香氣濃度不足，所以選用與其香氣相適應的香精，來輔助香氣。
2．穩定作用：天然產品香氣受季節，地區，氣候，土壤，加工條件影響，導致香氣不穩定，加香後可保持每批產品基本穩定。
3．補充作用：補充加工過程中損失的一部分香氣。
4．矯味作用：葯味
5．賦香作用：一些產品本身沒有香味，可選擇一定香型的香精，使產品有一定的香味。
6．替代作用：直接用天然品作為香味源有困難，採用香精替代或部分替代。
七．香精使用是應注意的問題
1．用量：量多量少都不好，通過反復的實驗調節，最終決定於當地消費者的口感。
1．均勻性：分散均勻，才能使香味一致哦。
2．其他原料的用量：其他原料的質量影響香味效果。水處理不好，劣質糖等本身具有較強的氣味，使香精香味受影響而降低了質量。
3．碳酸比的配合：糖酸比配合恰當，香味效果較好。如檸檬飲料中酸低，再多的香精也其不到應有的效果。
5．溫度：溫度高，香精揮發。
八．香精的檢測方法
1．色澤：試樣與標樣置於同體積的比色皿至同刻度，評比色澤。
2．香氣：聞香紙，蘸取試樣與標樣約1~2厘米，品香，辨別其在揮發過程中全部香氣是否與標樣相符，有無異雜氣，除頭香外，還應評定體香和尾香。
3．香味：糖酸水，8~12克蔗糖，0。1~0。16克檸檬酸，試樣0。1克，定容100毫升。
鹽水，0。5克鹽，0。1克試樣，定容至100毫升。
4．相對密度：各種物質都有一定的比重，當物質純度變化時，比重也隨之改變。故測定比重是檢測物質純度與否或溶液濃度大小的一種方法。
5．折射率：折射率的大小取決於物質的性質，不同物質有不同的折射率，對同一種物質而言，折射率的大小取決於該物質的濃度大小，故測定折射率的大小可反映其均一程度和純度。
6．澄清度：試樣與標樣分別置於相同大小的比色皿中，無色背景下，目測觀察是否澄清透明，有無雜質。
食用香精
北方水果香精
杏仁香精
杏仁肉呈白色，焙炒後能產生特殊的香味。杏仁香氣以苯甲醛、甲基苯甲醛為主香，輔以
豆香等香氣，而如
果能適量使用三甲基吡嗪、2-乙醯基吡咯等烘烤香，則香氣更加逼真。
配方1
組分用量/g組分用量/g
苯甲醛40.0桃醛0.2
香蘭素1.0植物油57.8
洋茉莉醛1.0
配方2
組分用量/g組分用量/g
苯甲醛7.695%乙醇52.0
洋茉莉醛0.2蒸餾水40.0
香蘭素0.2
桃子香精
配方1
組分用量/g組分用量/g
?-十一內酯500庚酸乙酯50
乙酸戊酯150丁酸乙酯50
甲酸戊酯50戊酸乙酯50
苯甲醛10香蘭素100
肉桂酸苄酯40
配方2
組分用量/g組分用量/g
苯甲醛3?-癸內酯120
香蘭素42-甲基丁酸126
苯甲醇13內酯香基40
芳樟醇17酯香基182
桃醛66乙醇429
葡萄香精
葡萄的香氣是以鄰氨基苯甲酸甲酯和N-甲基鄰氨基苯甲酸甲酯為特徵香氣，輔以酒香、果
青香、玫瑰樣花
香、糖甜香，再配合以酯類果香組成。
配方1
組分用量/g組分用量/g
庚酸乙酯1.05桂酸乙酯0.004
鄰氨基苯甲酸甲酯0.11香葉油0.003
水楊酸甲酯0.02紫羅蘭酮0.003
楊梅醛0.10乙酸乙酯15.17
香檸檬油0.63老姆醚2.56
肉豆蔻油0.0695%乙醇58.35
香紫蘇油0.04蒸餾水20.85
甜橙油萜1.05
配方2
組分用量/g組分用量/g
乙酸乙酯25甜橙萜3
乙酸異戊酯2.5草莓醛0.2
丁酸乙酯3乙基香蘭素0.3
丁酸異戊酯5.5麥芽酚0.1
苯甲酸乙酯3香葉油0.7
水楊酸甲酯3橙葉油3
桂酸乙酯1.5丁香油0.7
鄰氨基苯甲酸甲酯22.5植物油25.7
甲基紫羅蘭酮0.3
蘋果香精
蘋果香精是一種青甜香韻的果香型香精。傳統的蘋果香精以玫瑰香韻來擬其甜香韻，以乙
酸苄酯、芳樟醇等
襯托其青香，以異戊酸異戊酯、異戊酸乙酯作為蘋果特徵果香，並再輔以乙酸乙酯、丁酸
異戊酯、乙酸異戊
酯、丁酸乙酯和檸檬醛來豐滿果香。
配方
組分用量/g組分用量/g
異戊酸異戊酯110異戊酸苯乙酯0.2
檸檬醛（97%）1十九醛0.2
苯甲醛1冷榨橘子油1
甲酸香葉酯0.5BHA0.1
丁酸異戊酯15甲酸戊酯1
香蘭素1甘油20
乙醯醋酸乙酯11醋酸乙酯22
異戊酸乙酯22蒸餾水120
說明本品為無色透明液體，溶於水，具成熟的蘋果香味，主要用於汽水、冰棒、雪糕等
的加香，加香量一般為0.05%～0.15%。
櫻桃香精
櫻桃的香氣是由特徵果香為主，輔以甜、辛香，再用果香以豐滿整體香氣，一些天然精油
類原料起圓潤與修飾作用。特徵果香常用的是苯甲醛、甲基苯甲醛和它們的甘油縮醛、苦杏仁油等，輔以香蘭素、丁香油、大茴香醛等甜、辛香氣，常用甜橙油、檸檬油、橙花油、玫瑰油、康釀克油等修飾、圓潤整體而得到櫻桃香精。
配方
組分用量/g組分用量/g
乙酸乙酯2.118橙葉油0.06
丁酸乙酯0.48甜橙油0.30
丁酸戊酯0.84桃醛0.012
甲酸戊酯0.30苯甲醛0.48
乙酸戊酯0.30洋茉莉醛0.30
大茴香醛0.06庚酸乙酯0.12
香蘭素0.18苯甲酸乙酯0.24
桂醛0.0395%乙醇70.00
丁香油0.18蒸餾水14.00
配方2
組分用量/g組分用量/g
丁二酮0.50異戊酸桂酯0.2
異戊酸乙酯2.50丁酸0.5
乳酸乙酯20.0
甲基苯甲醛（三個異構體
混合物）
8.0
苯甲醛32.5水楊酸甲酯0.1
乙酸對甲苯酯7.0草莓醛4.0
庚炔羧酸甲酯0.2桃醛（純）0.3
肉桂油3.5香蘭素10.0
大茴香醛3.0乙基香蘭素0.5
丁香酚0.710%鳶尾浸膏0.5
乙酸大茴香醇酯2.5丙二醇3.5
制備上述混合物以10%比例混入丙二醇。
草莓香精
配製草莓香精常以清香韻、甜香韻和酸香韻組成。草莓香精一般都以草霉醛（3-甲基-3-
苯基縮水甘油酸乙酯）和3-苯基縮水甘油酸乙酯為主香。清香常用庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、乙醯乙酸乙酯、乙酸苄酯、
茉莉凈油、橙花油、紫羅蘭葉凈油等；甜香則常用玫瑰花油、玫瑰醇、香葉醇、苯乙醇、
橙花醇、桂酸酯類、紫羅蘭酮、麥芽酚、乙基麥芽酚、橙花醇、香蘭素、乙基香蘭素以及2,5-二甲基-4-羥基-3（2H）呋喃酮等；再用乙酸、丁酸、草莓酸、漿果酸和2-甲基戊酸等作為酸香韻，然後，加入酯類等果香來豐滿果香韻。
配方
組分用量/g組分用量/g
壬酸乙酯5.0香蘭素5.0
月桂酸乙酯20.0乙基香蘭素2.0
異丁酸桂酯10.0異丁酸乙酯100.0
丁二酮0.5異戊酸乙酯50.0
乙酸枯名酯10.0庚酸乙酯10.0
桃醛50.0草莓醛10.0
覆盆子酮3.0草莓酸3.0
乙酸乙酯2.095%乙醇207.5
ß-紫羅蘭酮10.0丙二醇500.0
麥芽酚2.0
山楂香精
山楂香氣是由酸香、甜香和青香組成。酸香是由2-甲基丁酸、2-甲基戊酸、草莓酸、漿果
酸、乙酸、已酸等組成；甜香由玫瑰油、香葉油、玫瑰醇、香葉醇、β-突厥烯酮、丁香油、秘魯浸膏、鳶尾浸膏等組成；再修飾以青香，用葉醇、乙酸葉醇酯、反-2-已烯醇、乙酸反-2-已烯酯、芳樟醇氧化物等。最後整體圓和以天然的山楂提取物，這樣就組成了山楂香精。
配方
組分用量/g組分用量/g
香葉醇0.2芳樟醇氧化物0.2
玫瑰醇0.5丁酸乙酯2.5
玫瑰花油0.52-甲基丁酸乙酯4.0
2-甲基丁酸1.5檸檬油1.0
草莓酸0.3乙酸乙酯2.0
乙酸0.2山楂酊70.0
鳶尾凝脂0.895%乙醇12.0
丁香油1.2蒸餾水3.0
葉醇0.1
杏子香精
杏子香精常以橙花油、茉莉油、玫瑰油、苦橙葉、紫羅蘭等或相應的合成香料來體現其花
香。再以苦杏仁油、苯甲醛、甜橙油、檸檬油、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、已酸烯丙酯、庚酸烯丙酯、環已基已酸烯丙酯、桂酸乙酯、桂酸丙酯、γ-壬內酯、γ-十一內酯等合成香料組合成果香。而脂蠟氣可用較高級的脂肪醇（庚醇、辛醇、壬醇、癸醇等）及其酯類以及較高級的脂肪酸的酯類獲得。同時適量添加天然康釀克油、已酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等可增加圓熟感。
配方
組分用量/g組分用量/g
環已基已酸烯丙酯0.2香葉油0.5
苦杏仁油（苯甲醛）11.5茉莉油9.5
乙酸戊酯7.5橙花油18.5
丁酸戊酯7.5玫瑰油3.0
甲酸戊酯10.0檸檬油5.0
戊酸戊酯15.0甜橙油10.5
桂皮油（斯里蘭卡）0.5苯乙酸異戊酯0.1
乙酸乙酯14.5桂酸丙酯0.2
丁酸乙酯4.5?-十一內酯200.0
戊酸乙酯50.0香蘭素85
已酸乙酯10.0溶劑527
a-紫羅蘭酮9.5
生梨香精
生梨的香氣很淡，只有一些著名品種如洋梨、香梨、碭山梨等香氣相對稍濃些。配製生梨
香精常以香檸檬油、乙酸異戊酯等作為其特徵果香，再配合以玫瑰、丁香、鳶尾和香蘭素等甜香，乙酸苄酯、芳樟醇等清香，輔以丁酸乙酯、乙酸乙酯、甜橙油、壬酸乙酯等果實、酒香香韻，這樣就組成了生梨香精。
配方
組分用量/g組分用量/g
丁香酚0.08庚酸乙酯0.04
橙葉油0.30丁酸乙酯2.00
香檸檬油0.80乙酸乙酯3.43
乙基香半素0.30乙酸戊酯2.00
甜橙油1.0095%乙醇75.00
桃醛0.04蒸餾水15.00
丁二酮（10%乙醇）0.01
甜橙油1
甜瓜香精
甜瓜的香氣以青香韻、甜香韻和果香韻組成。果香常用甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、
丁酸乙酯、丁酸戊酯、戊酸乙酯、戊酸戊酯、苯甲醛、十六醛、檸檬油等組成；甜香常以香蘭素、麥芽酚、桂酸甲酯、桂酸苄酯、紫羅蘭酮、丁香油等擬制；而清香常用庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、乙酸苄酯、甲酸苄酯、苯乙醛等組合而成。
配方
組分用量/g組分用量/g
桂酸甲酯1香蘭素5
桂酸苄酯1苯乙醛2
大茴香醛1苯甲醛苄酯10
鄰氨基苯甲酸甲酯2壬酸乙酯15
十六醛2檸檬油10
甲酸乙酯20戊酸乙酯40
戊酸戊酯30丙二醇531
丁酸戊酯30蒸餾水300
南方水果香精
椰子香精
椰子香精常以γ-壬內酯（也稱椰子醛）作為主體香料，再以香蘭素、乙基香蘭素增加香
草甜香，又以庚酸乙酯、已酸、辛醇賦以油脂氣和酒香。
配方
組分用量/g組分用量/g
椰子醛2.50丁香油0.25
?-壬內酯0.50苯甲醛0.25
香蘭素1.00植物油95.5
香蕉香精
香蕉香精常以乙酸異戊酯、丁酸異戊酯、乙酸乙酯等擬香蕉的特徵香氣，以甜橙、檸檬等
柑橘類精油增強其天然新鮮感，以丁香油、香蘭素等作為其留香的甜香，同時適量使用丁酸乙酯、乙酸丁酯等以豐滿果香韻。
配方1
組分用量/g組分用量/g
苯乙醛2.0檸檬醛0.5
老姆醚2.0肉桂油0.5
丁酸乙酯2.0丁香酚0.2
乙酸丁酯3.0異丁酸桂酯0.8
2,3-異已二酮1.0草莓醛4.0
乙酸異戊酯1.0乙基香蘭素1.0
丁酸異戊酯33.0玫瑰香精①0.5
庚酸乙酯10.0丙二醇38.5
①玫瑰香精的組成。
配方2
組分用量/g組分用量/g
乙酸乙酯0.375乙酸丁酯1.5
甜橙油0.75丁香油0.225
乙酸戊酯8.25橙葉油0.075
丁酸乙酯1.5香蘭素0.075
丁酸戊酯2.25丙三醇5
蒸餾水15酒精75
檸檬香精
配製檸檬香精用檸檬油，它主要有：寧烯、月桂烯、松油烯、α-蒎烯、β-蒎烯、α-松
油醇、芳樟醇、橙花
醇、正辛醇、辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、香茅醛、檸檬醛、乙酸辛酯、乙酸癸酯、乙酸
香茅酯、乙酸香葉
酯、乙酸橙花酯、乙酸芳樟酯等。其中寧烯等萜烯類化合物約佔到90%以上，它們的水溶
性很差，所以在水
溶性的檸檬香精中必須除去它們。
配方
組分用量/g組分用量/g
檸檬油15.0檸檬醛8
95%乙醇68.4乙酸芳樟酯1
水31.6乙酸香茅酯0.5
辛醛0.570%乙醇90
制備將檸檬油與95%乙醇混合，再將水加在乙醇和檸檬油的混合物中，攪拌均勻，靜置
48h，分去上層的檸
檬油萜（可用作油質檸檬香精）。在留下的水層中加入其餘組分。
甜橙香精
甜橙中的揮發性香味成分主要有：寧烯、α-蒎烯、β-月桂烯、凡倫西亞桔烯、正丁醇、
正辛醇、順-3-已烯
醇、香茅醇、香葉醇、橙花醇、芳樟醇、α-松油醇、4-松油烯醇、已醛、辛醛、壬醛、
癸醛、檸檬醛、乙
酸、已酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、已酸乙酯、3-羥基已酸乙酯、3-羥基辛酯乙
酯、乙酸香茅酯、
乙酸香葉酯、乙酸橙花酯、乙酸芳樟酯、芳樟醇氧化物等。
調配甜橙香精就是以冷壓甜橙油或橙汁精油為主原料，採用低濃度乙醇萃取除萜工藝制
得。
配方1
組分用量/g組分用量/g
10倍甜橙油5BHA適量
5倍甜橙油3.5變性澱粉12
甜橙醛0.5苯甲酸鈉1
瓦倫烯0.05檸檬酸適量
癸醛0.05色素適量
酯膠6蒸餾水80
說明本品為橙紅色不透明濁液，溶於水，具新鮮的天然甜橙香味，主要用於汽水的加香，
加香量一般為
0.1%左右。
配方2
組分用量/g組分用量/g
95%乙醇40.095%乙醇29.0
甜橙油20.0癸醛0.01
蒸餾水30.0檸檬醛0.05
菠蘿香精
菠蘿香精主要由菠蘿的特徵果香、香草香、焦糖香、酒香等組成。
配方1
組分用量/g組分用量/g
丁酸乙酯3.02-甲基丁酸乙酯4.0
乙酸乙酯3.03-甲硫基丙酸乙酯0.5
已酸乙酯2.0環已基丙酸烯丙酯1.9
丁酸甲酯3.015%菠蘿呋喃酮15.0
乙酸戊酯0.595%乙醇53.0
已酸烯丙酯1.0蒸餾水19.0
檸檬醛0.1
荔枝香精
荔枝香精常以甜香韻、青香韻、果香韻和修飾香氣組成。其甜香韻以玫瑰甜和焦糖甜香為
主，常可用香葉
油、玫瑰醇、香葉醇、苯乙醇、橙花醇、異丁酸苯乙酯、異丁酸橙花酯、玫瑰花油和玫瑰
甜香和麥芽醇、乙
基麥芽醇等焦糖香，再配合以紫羅蘭酮、桂酸甲酯、桂酸乙酯等組成荔枝甜香。青香常用
甲酸苄酯、乙酸苄
酯、芳樟醇、乙酸芳樟醇、茉莉凈油等茉莉清香。果香常用檸檬油、檸檬醛、丁酸乙酯、
丁酸丁酯、異丁酸
乙酯來擬制。再修飾以薄荷酮、乙酸葛縷酯、乙酸二氫葛縷酯等涼木香，乙醯基噻唑、乙
醯基吡嗪等炸玉米
香氣以及二甲基硫醚、二甲基二硫醚等特徵頭香。
配方
組分用量/g組分用量/g
香葉油0.2乙酸芳樟酯0.5
玫瑰醇2.0乙酸二氯葛縷酯1.2
香葉醇0.5薄荷酮0.4
乙酸玫瑰酯0.8異丁酸桂酯0.6
異丁酸香葉酯0.3乙醯基吡嗪0.05
異丁酸苯乙酯0.2乙醯基噻唑0.05
異丁酸橙花酯0.5香蘭素0.05
玫瑰醚1.2苯甲醇63.4
麥芽醇5.0檸檬油1.5
乙基麥芽醇15.0檸檬醛0.1
乙酸苄酯4.0丁酸乙酯0.05
芳樟醇1.5二甲基硫醚0.4
無花果
無花果為桑科中的落葉灌木或小喬木，夏季開花，秋季果熟，在全國各地均有栽培。花托
可生食，味美可
口。香氣特殊。精油的主要成分有異戊酸異丁酯、3-羥基-α-丁酮等。
配方
組分用量/g組分用量/g
乙酸乙酯510%丁香酚5
檸檬油2510%乙基香蘭素5
異戊酸香葉酯15巧克力豆酊劑8
蘇合香膏510%葫蘆巴豆酊劑10
康釀克油2槭樹香精①30
10%角豆(Ceratonia
siliqua)酊劑
300菠蘿原汁②250
丁酸乙酯1050%檸檬酸
異戊酸苯乙酯5
①槭樹香精組成
組分用量/g組分用量/g
角豆(Ceratoniasiliqua)酊
劑
300香紫蘇酊劑30
圓葉當歸酊劑1210%苯乙酸乙酯1
胡蘆巴香樹脂6
Ethone(10%a-甲基大茴香
烯基丙酮，奇華頓產)
2
10%香豆素(Substitute)15香蘭素4
轉化糖100焦糖色30
蒸餾水500
②菠蘿原汁製作如下：將300kg菠蘿在壓榨機上榨出汁液，加入0.45kg果膠酶並靜置
過夜，在室溫下在離心機上分離去果膠，在真空下將此汗液濃縮至76L。用80%～100%
的異丙醇洗滌已榨過的果肉，回收異丙醇後並真空濃縮至8L，與上述的處理的汁液混合，
並加16L95%的食用酒精即可。
楊梅香精
楊梅為楊梅科楊梅的果實，成熟時香氣以酸甜為主。配製楊梅香精可以草莓樣的酸甜香氣
為主體，輔以奶
香、酒香和特殊的水果香氣。
配方
組分用量/g組分用量/g
乙酸乙酯3楊梅醛5
乙酸異戊酯2桃醛0.2
乙酸苄酯0.5十九醛0.3
丁酸乙酯4紫羅蘭酮0.5
丁酸戊酯1.5麥芽酚0.03
桂酸甲酯0.1戊酸乙酯0.5
鄰氨基苯甲酸甲酯0.02植物油82.5
水楊酸甲酯0.3
覆盆子香精
覆盆子香氣具有似紫羅蘭、茉莉和玫瑰韻調的柔和青甜果香。調配覆盆子香精通常都以紫
羅蘭酮和草莓醛為
基礎，飾以茉莉、玫瑰等花香，同時適當添加已醇、葉醇及其酯類，可增強果實的青鮮香
感。加入覆盆子酮
可賦予香精真實的覆盆子果香，結合使用鳶尾凝脂更可以增強天然感。
配方1
組分用量/g組分用量/g
乙酸乙酯30.0檸檬油6.5
乙酸戊酯250.0麥芽酚1.5
丁酸乙酯37.0二甲基硫醚0.5
丁酸戊酯7.5鳶尾凝脂30.25
鄰氨基苯甲酸二甲酯0.5玫瑰醇5.0
甲基苯基甘油酸乙酯10.0?-十一內酯5.0
香葉醇6.5香蘭素43.0
覆盆子酮8.0溶劑450.0
a-紫羅蘭酮10.0大茴香腦0.25
10%茉莉凈油3.5
橘子香精
配方1
組分用量/g組分用量/g
橘子香精（油相）10環糊精（穩定劑，水相）15
乙酸異丁酸蔗糖酯(油相)10蒸餾水50
阿拉伯樹膠（水相）15
配方2
組分用量/g組分用量/g
檸檬醛0.1廣柑油（除萜）10
癸醛0.01甜橙油5
黑香豆酊0.5丙三醇5
蒸餾水35酒精（95%）60
西方風味香精
咖啡香精
咖啡香精是以咖啡酊或咖啡浸膏為基礎，再配以少量能增強其香氣的香料，如2-糠基硫醇、
甲基環戊烯醇酮、麥芽酚、丁二酮等等。
配方
組分用量/g組分用量/g
咖啡酊577.5丁二酮1.0
戊二酮4.0異丁香酚1.0
甲基乙基乙醛4.0愈創木酚0.4
乙酸3.0甲基硫醇0.6
吡啶3.0糠硫醇0.3
戊酸2.0辛醇0.2
甲基糠醛2.0丙二醇400.0
糠醛1.0
可樂香精
常見的可樂型香精以果香和辛香所組成。果香常用蒸餾白檸檬油、冷榨檸檬油、甜橙油為
主；另外，辛香則
常用肉桂油、斯里蘭卡桂皮油、桂葉油、丁香油、大茴香油、肉豆蔻衣油、肉豆蔻油、小
豆蔻油，還常用些
橙花油、白蘭花油、玳玳花油、玫瑰花油等花香進行修飾。
配方1
蒸餾白檸檬油210a-松油醇10
白檸檬油（5倍）201%龍腦2
甜橙油20薄荷腦10
檸檬油20異戊醇5
肉桂油1095%乙醇60
斯里蘭卡桂皮油5三醋酸甘油酯626
姜油2
可可香精
可可香精常為可可粉、可可種皮（可可殼）萃取物為主香，再和合以香草香組成的。
配方
組分用量/g組分用量/g
可可殼酊45.0香蘭素4.5
可可粉酊45.095%乙醇5.5
巧克力香精
巧克力是以從可可豆中分離出的可可脂為主，加上牛奶、奶油、糖等調配而成的。巧克力
香精大都採用可可
浸出物，另外再加入香蘭素和奶油香來配製。
配方
組分用量/g組分用量/g
二甲基硫醚1.0香蘭素15.0
乙酸異丁酯1.0?-丁內酯5.0
乙酸苯乙酯0.5苯乙酮0.5
10%丁二酮0.5苯甲醛1.0
50%糠醛0.5苯乙酸2.0
異戊醇1.0麥芽酚3.0
異丁醛8.0乙醛2.0
異戊醛15.0可卡醛（Cocal,IFF）5.0
苯乙醇8.0丙二醇31.0
非瓜果香精
蜂蜜香精
一般蜂蜜香精常以苯乙酸和苯乙酸乙酯、苯乙酸異丁酯、苯乙酸苯乙酯等苯乙酸酯類作為
其特徵的密甜香
韻，適量配合以洋茉莉醛、香蘭素、乙基香蘭素、大茴香醛等豆甜香韻，有時頭香上適量
使用壬酸乙酯等釀
甜香，以及果甜香氣組成。
配方
組分用量/g組分用量/g
甲基苯乙酮0.375壬酸乙酯31.250
香葉油0.375乙酸戊酯187.000
芹菜籽油0.375乙酸乙酯100.000
乙基香蘭素6.000戊酸戊酯250.000
苯乙酸12.00095%乙醇400.000
苯乙酸甲酯12.625
奶油香精
傳統的奶油香精習慣上均以香蘭素的奶香為主料，輔以少量丁二酮、丁酸等香料而成。這
種配方使用中總感
到偏香草香氣，作為奶香則感到單調。隨著從天然奶油中找到的揮發性香味成分越來越多，
奶油香精的配製
也有很大變化，現在的奶油香精重視的酸、醇、酯、內酯、醛類的香味平衡。酸類可常用
乙酸、丁酸、已
酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸等；醇類常用已醇、辛醇、壬醇、癸醇等；酯類常用乙
酸乙酯、丁酸乙
酯、已酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等；內酯常用γ-壬內酯、γ-癸內酯、δ-癸內酯、
δ-十二內酯等；醛類
常用庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等。再與香蘭素、麥芽酚等協調並加上丁醯基乳酸丁酯、丁
二酮配製而成奶油
香精。
配方1
組分用量/g組分用量/g
丁酸3.5洋茉莉醛0.3
丁二酮1.0丁酸丁酯0.5
甲基香豆素0.5?-十一內酯0.1
香蘭素1.5乙醇35.0
丁酸乙酯1.6甘油55.0
丁酸戊酯1.0
配方2
組分用量/g組分用量/g
香蘭素0.15丁酸乙酯2.25
丁二酮0.75丁酸戊酯0.30
甲基香豆素1.80植物油85.00
丁酸9.75
色拉香精
拉（Salad）即涼拌雜菜（萵苣、蘿卜、洋蔥、捲心菜、洋山芋等），因此色拉風味料
以辛香料為主（丁
辛、姜辛、桂辛、茴辛等）。
配方
組分用量/g組分用量/g
甜橙油30
甘牛至油（Origanum
marjorana）
30
檸檬油3010%芹菜籽油90
芹菜籽油樹脂45肉豆蔻油15
鼠尾草油（南斯拉夫產）35時蘿油150
龍蒿油35百里香油20
芫荽油25姜油5
姜油樹脂10月桂油10
桂葉油（斯里蘭卡）20茴香15
眾香子油10玉米油325
丁香油100
制備將上述混合物再以10%的比例稀釋於玉米油中。
生薑香精
生薑香精常以生薑油為主，再加上丁香油等辛香以改善和諧調生薑的口味，有時也用少量
的酯類香料增強果香。
配方
組分用量/g組分用量/g
生薑油樹脂52.2甜橙油13.0
冷榨白檸檬油13.095%乙醇354.6
蒸餾白檸檬油13.0蒸餾水541.2
檸檬油13.0
酒用香精
白酒香精
清香型白酒香精
清香型酒的風格是清香純正，諸味協調，醇甜和順，餘量爽凈。其代表酒的品種是汾酒。
它的主體香成分是
乙酸乙酯和乳酸乙酯。從總酯來說，它比濃香型、醬香型都低，並且突出乙酸乙酯。而已
酸乙酯含量很低。
另外還含有較多的多元醇、丁二酮、2,3-丁二醇等芳香物質。下面是一種清香型仿汾酒的
酒用香精配方：
配方
組分用量/g組分用量/g
乙酸乙酯35.0乙酸3.5
丙酸乙酯0.2已酸0.02
丁酸乙酯0.5乳酸1.5
已酸乙酯1.0丙醇1.0
乳酸乙酯14.0異丁醇0.12
正丁醇0.0670%山梨醇2.0
異戊醇0.5甘油10.0
正已醇0.0195%乙醇22.46
丁二酮0.005蒸餾水8.0
2,3-丁二醇0.125