腌制咸鴨蛋利用半透膜滲析

① 為什麼用鹽水浸泡鴨蛋可以製成咸鴨蛋

因為鹽水的滲透壓比鴨蛋大很多，而鴨蛋皮可看作半透膜。使得鴨蛋內外離子濃度平衡，鴨蛋就咸了

② 腌制咸鴨蛋的腌制原理

1、腌制咸鴨蛋主要用食鹽腌制而成的。鮮蛋腌制時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋腌製成熟時，蛋液內所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。
腌制腌制咸鴨蛋的用鹽量，因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過咸而口感不鮮；用鹽量低於7%則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據當地習慣適當調整。
2、腌制過程中的變化隨腌制時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多；蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯；蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態；蛋白pH值變化不明顯；蛋黃內含油量上升較快，腌制10天時更明顯，以後則上升緩慢；蛋黃的含油量對腌制咸鴨蛋的風味形成有重要意義。由於水分的損失，腌制咸鴨蛋在腌制過程中重量略有下降。
腌制時所用的食鹽的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時，即可吃出苦味，所以須制腌制咸鴨蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。
食鹽濃度大，向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短；腌制溫度高，食鹽向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短。所以，腌制時用鹽量多少，要根據腌制時氣溫高低和消費者喜好來決定，既要防止蛋的腐敗，又要使消費者不感到過咸。
用鹽泥或灰料混合腌制時，鹽分向蛋內滲入速度慢，時間長；用鹽水浸泡時，鹽分滲入蛋內速度較快，可縮短腌制時間。
新鮮蛋的蛋白濃稠，食鹽的滲透和擴散作用慢，腌制咸鴨蛋的成熟也較慢；反之，腌制咸鴨蛋的成熟就會快。
要獲得高質量的腌制咸鴨蛋，必須選用新鮮的蛋，根據不同的腌制方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及腌制時間。

③ 兩種腌制咸鴨蛋的方法，不僅富得流油，而且沙沙的，你知道是如何做的嗎

兩種腌制咸鴨蛋的方法，不僅富得流油，而且沙沙的，你知道是如何做的嗎?

許多小夥子本們愛吃鹽鴨蛋是最愛吃雞蛋黃，油膩膩、沙沙作響的，喝的時候十分享有，今日給我朋友們共享二種腌制鴨蛋的辦法，腌漬出的鵝蛋相當不錯，這兩種方式腌漬後的效果都是差不多的，但是我比較推薦第二種方式，由於第一種方式粗心大意的朋友們把鹽沾得多，會導致最後腌漬出的鵝蛋過咸。

【小提示】

1、如果有條件的小夥伴們么能選笨雞蛋、鵝蛋、鴨蛋，這種用於腌漬會出現事半功倍的效果，他們腌漬好燉的時長也不一樣，生雞蛋八分鍾，鵝蛋十分鍾，鴨蛋十二分鍾。

2、第二種方式容器里切勿不可以有水有油，要不然長期腌的雞蛋會產生質變。

3、這兩種方式不但可用於腌制雞蛋，還能夠腌制鴨蛋、鴨蛋，由於蛋的容積尺寸，因此愛吃到油沙雞蛋黃的腌漬時間能比生雞蛋較長幾日。

④ 咸鴨蛋腌制方法

1、咸鴨蛋的腌制方法
咸鴨蛋是有兩種腌制的方法，用水腌和裹泥腌制。
水腌法：以50個鴨蛋為例，先將鴨蛋洗干凈了，然後晾乾，放入到壇裡面。然後放入750克的鹽，同時放入適量的茴香和花椒，倒入水煮沸了，等到涼透了之後就是可以倒入到壇裡面了，一定是要將壇子的口密封保存好了，過差不多20天左右就是可以取出來，煮熟食用了，大家如果是想要讓蛋黃有更多的油，就是可以在鹽水裡面放入50-100克的燒酒，效果是會更顯著的。
裹泥法：也是先將50個鴨蛋洗干凈了，晾乾，放入到鍋裡面，然後將850克鹽，250克撲茶，250克生米，熬製成200毫升的濃汁。然後就是將濃汁和75克的黃酒一起放入到紅泥或者黃泥裡面攪拌均勻了，然後裹滿鴨蛋全身，在罐子裡面密封一個月，就是可以拿出來煮著食用。大家也是可以將洗干凈了的鴨蛋用開水和紅泥土燙浸成糊狀。然後裹滿鴨蛋，在罐子裡面放入一些鹽，密封罐子，等到半個月之後就可以取出來食用了。
2、腌咸鴨蛋放多少鹽合適
我們在腌制腌咸鴨蛋的時候不能夠很好的掌握鹽的量，這樣就是會導致鴨蛋不好吃，而且會變得容易壞，所以我們如果是放太多的鹽就是不會好吃，非常咸，而且對身體健康非常不利。大家在放鹽的時候不妨試一試。腌制的水是熬出來的，我們在將水燒開之後，放入鹽，不要一次性放太多，我們可以放一次，嘗一嘗，這樣就是不會放太多的鹽，鹽到了一定的程度之後就是不會融化了，所以鹽水就是飽和了，我們用飽和的鹽水進行腌制就是不會太咸了，等到水晾涼之後就是將沉澱下去的鹽倒出來，這樣就是可以腌制鴨蛋了。

⑤ 咸鴨蛋製作方法簡單，咸鴨蛋的腌制方法是什麼

這是有高度白酒腌制的咸鴨蛋，特別簡單，這是正好腌制半個月的，吃著不咸不淡，再多腌制幾天，就鹹的冒油了，比起冒油的，我更喜歡這時候的鹹淡，喜歡的看看：感覺隨便一腌，味道都非常好，左鄰右舍都來找我媽媽討教方法，但最終都不得其味正。最後變成，每次都直接來我家蹭腌好的咸鴨蛋，所以小時候我特別嫌棄他們來我家。

在碗里倒入較多的食鹽，鴨蛋浸泡好了以後，一個一個拿出來放在鹽碗里滾動一圈，確保鴨蛋表面均勻的裹上食鹽，利用保鮮膜把鴨蛋包裹住。將鴨蛋洗凈晾乾，准備一個小碗裝食鹽，一個碗裝入白酒。

⑥ 咸鴨蛋和皮蛋腌制的原理是什麼

咸鴨蛋的腌制原理：鴨蛋浸泡在飽和食鹽溶液中，在高壓空氣的作用下，食鹽溶液的滲透壓增加，加強了食鹽溶液向鴨蛋內的滲透力，所以在較短的時間內即可將咸鴨蛋腌制好，又由於飽和食鹽溶液可以均勻地向鴨蛋內滲透，因而所腌制的蛋鹹淡較為均勻。 皮蛋腌制原理：皮蛋就是松花蛋，是以鴨蛋(雞蛋,鵪鶉蛋),純鹼、石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、松枝為主要原料的一種蛋製品,過程是先把以上的原料按一定的比例溶於水製成料液,在發生一系列的化學反應後，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，並電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子,然後把鴨蛋放入,原料中的氫氧根會使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀,同時其它離子和茶中的鞣質促使蛋白質凝固和沉澱，使蛋黃凝固和收縮,大約腌制45天後取出,再用泥混合以上溶液把蛋包住,進一步腌漬和便於儲存,這就是松花蛋了.至於蛋白變成藍色是由於含硫較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時產生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色.蛋黃有味道是食鹽滲進的結果.傳統做法中原料里的黃丹粉就是氧化鉛,里邊有重金屬,松花蛋呈青黑色就是它引起的,現代工藝應該是無鉛的了.

⑦ 為什麼腌制咸鴨蛋時·鹹味能透過殼讓鹹味到裡面

蛋是會呼吸的，蛋殼是透氣的，要不海龜為什麼冒著危險也要把蛋產在溫暖乾燥的沙灘？蛋殼表面有透氣孔，可由氣體分子通過，食鹽NaCl是離子晶體在水溶液中以離子形式存在，而離子要比分子小也可以透過蛋殼進入蛋內，這樣蛋就咸了

⑧ 怎麼腌制鴨蛋.

腌制咸鴨蛋的兩種方法 方法一：
用冷開水將新鮮鴨蛋表面洗凈，擦乾後放在白酒中浸泡片刻，撈出後均勻地撒上一層鹽，再將鴨蛋放入透明的塑料食品袋中，扎緊袋口密封，放在乾燥的地方貯存，10天後即可食用或出售。用這種方法腌制的咸鴨蛋，不僅比常規腌法提前15天左右成熟，而且腌出來的鴨蛋香味濃郁，蛋黃顏色鮮艷，且耐貯。
方法二：
鹽水腌蛋——這是最常用的方法， 腌制時先將食鹽溶於開水，以呈飽和狀態為度(就是鹽水有點..