啤酒高分子濾芯廠家

『壹』 湖北金龍泉啤酒製造工藝流程

純生啤酒是近十年來逐步發展起來的一種深受廣大消費者歡迎的產品。隨著近代啤酒生產技術的不斷進步，及冷殺菌技術的日趨完善，純生啤酒的生產數量也隨之日益增大。
在日本，純生啤酒的產量佔到85%以上。

在德國，純生啤酒的產量佔到35%以上。

我國純生啤酒的生產源於1998年的珠江啤酒。隨後，青啤、燕京等大型啤酒集團也相繼推出自己的純生啤酒。但純生啤酒的生產，需要有一定的設備和技術管理水平，而一般啤酒廠不具備生產純生啤酒的條件。

筆者認為，要想生產純生啤酒，企業必須具備五方面的條件：無菌釀造、無菌過濾、無菌灌裝、嚴格的清洗滅菌系統，以及完善的微生物檢測系統。

一、純生啤酒的質量指標

純生啤酒與其他品種啤酒除了「熱殺菌」和「冷殺菌」的區別以外，其他的質量指標與熟啤酒基本一致，只增加了嚴格的微生物控制指標。具體應符合以下幾個要求：

1.具有與「熟啤酒」相同的生物穩定性和非生物穩定性。

2.能在較長時間內保持啤酒的新鮮度。

3.具有良好的外觀、泡沫性能、香味以及口味。

4.符合規定的其他理化指標的技術標准，如原麥汁濃度、酒精含量、pH值、雙乙醯、CO2含量、濁度等。

5.符合嚴格的微生物控制指標。

二、純生啤酒生產的基本條件

1.要有良好的生產設備和技術水平。生產純生啤酒的酒基須具備良好的非生物穩定性。

2.能有效控制啤酒生產過程中的一次及二次污染，保持產品的無菌狀態，並具有良好的生物穩定性。

3.使用有效的清洗工藝、合格的清洗劑和消毒劑。

4.具有先進的微生物檢測條件及完善的微生物檢測系統，對其生產過程全程跟蹤，保證檢測結果的准確性。

5.員工應具有一定的文化素質和技術素質，具有明確的無菌操作意識。

三、三大能源（水、CO2或N2、壓縮空氣）的無菌控制

三大能源在整個釀造過程及灌裝過程中直接與酒液接觸，由它們帶來的污染也最多。

如果忽視或認識不到它們的危害，沒有相應措施，就會造成成品酒污染雜菌過多，從而導致質量波動較大甚至失敗，因此，生產純生啤酒對三大能源有極為嚴格的要求。

1.水

主要指發酵用水、過濾用水、包裝用水等。這些水與啤酒直接接觸，必須經過除雜質和除菌處理後才能使用。

（1）發酵用水

包括刷罐時用水（CIP用水）；濾酒時酒頂水和水頂酒；回收酵母時用水等。

（2）過濾用水

包括刷罐時用水（CIP用水）；由於高濃稀釋用水直接加入酒中，因此必須保證無菌；加硅藻土罐用水等。

（3）包裝用水

包括灌裝前酒頂水和灌裝後水頂酒用水；高壓激沫水，是為了控制瓶頸空氣採取的一種方法。這種水一定要經過無菌處理後方可使用，但不能使用CLO2來處理，須用加熱水高溫處理，因為它是直接加入啤酒中；洗瓶機最後的沖洗水等。

（4）處理措施

下面的方法有的廠家單獨使用，有的綜合使用。

①過濾法

採用多級膜過濾去除雜質和雜菌。

②紫外線殺菌法

由於水使用量大，原水不宜採用此法。但高濃稀釋水大多採取紫外線殺菌，方便快捷。

③CLO2滅菌

在低濃CLO2添加系統的前後水管上安裝取樣閥，因為要知道原水的微生物狀況，以及添加後用水的微生物情況。

（5）使用標准

①細菌總數：≤1個/100mL。

②酵母數：不得檢出。

③厭氧菌：不得檢出。

④大腸桿菌：不得檢出。

2.CO2或N2

現在啤酒廠使用的CO2一般是自己回收的，不足的部分有的是買來的，有的用N2。主要用於發酵罐、清酒罐、灌裝機酒缸背壓及用於造高濃稀釋水等，與啤酒直接接觸。

（1）主要雜菌

主要雜菌是厭氧菌，污染的危害性很大。

（2）污染的來源

對於CO2回收管線及供出管路，認為有一定濃度的CO2，就不會有雜菌出現。可以說，一般啤酒廠都沒有設計CIP清洗殺菌系統，特別是回收管線。在生產過程中，由於個別批次產量大，超過容器利用系數，造成CO2回收管線帶有大量的啤酒泡沫和酒液等。沉積在CO2回收管線中的沉積物可以說是細菌繁殖的溫床，是CO2污染的來源。

（3）採取措施

①完善CO2回收管線的CIP清洗殺菌系統，不留任何死角。

②採取多級膜過濾。

③定期對CO2或N2供出管路蒸汽殺菌。

（4）使用標准

①細菌總數：≤1個/10min。

②酵母數：不得檢出。

③厭氧菌：不得檢出。

④大腸桿菌：不得檢出。

3.壓縮空氣

壓縮空氣用於麥汁充氧、酵母擴培充氧及各種罐的背壓等。與啤酒直接接觸，必須經過除雜質、除油和除菌處理後才能使用。

（1）無油的壓縮空氣

油對啤酒有很大危害。它能使啤酒泡沫快速消失，影響純生啤酒的質量。

①壓縮機使用無油潤滑，出口必須有除油裝置。

②定期檢驗

壓縮空氣吹除杯中的水10分鍾，把少量樟腦球放在水中，看是否旋轉。如果旋轉，表明壓縮空氣里不帶油；反之，帶油。

（2）採取措施

①採取多級膜過濾。

②定期對壓縮空氣管線蒸汽殺菌。

（3）使用標准

①細菌總數：≤1個/10min。

②酵母數：不得檢出。

③厭氧菌：不得檢出。

④大腸桿菌：不得檢出。

四、生產純生啤酒的人員管理

1.在生產現場，員工必須著工作服、工作鞋，著裝整潔，不得有污漬，不準留長發和長指甲，養成清潔生產的行為習慣。

2.不得在生產現場吃飯、喝水和刷飯盒等。

3.上廁所要換下工作服、工作鞋和工作帽，上崗前須重新殺菌進入。

4.洗瓶機、酒機和驗瓶人員要戴口罩進行操作。

5.維修from:中國酒 業新 聞網人員要求著裝整潔，維修結束後要及時清理和殺菌，使設備衛生保持維修前的狀態。

6.生產現場杜絕一切非生產操作行為。

7.加強員工無菌意識的教育。

8.充分利用淡季時間，對員工進行無菌培訓。

五、無菌釀造

要生產符合真正質量要求的純生啤酒，首先要保證有良好的酒基。在這個過程中，如何控制各個環節的雜菌污染是首要問題。

1.環境

（1）車間門窗必須有紗窗，地面、牆壁、頂棚和設備表面沒有黏膜或霉斑。

（2）設置隔離區和殺菌區，只有殺完菌消毒後才能進入車間內部。

（3）取消車間的明溝，設置水封式地漏。

（4）所有管道都處於密閉狀態，裸露的管道口加絲蓋。

（5）每周對地面進行兩次漂白粉殺菌。

（6）每周一次空間殺菌。

（7）軟管每星期拉刷一次。

（8）每個發酵罐和清酒罐每年拆開1－2次，進行檢查。

2.粉碎

（1）首先，必須提供沒有霉變、沒有微生物污染的麥芽和大米。

（2）定期檢查筒倉，防止因通風不好而受潮霉變。

（3）定期清理輸送通道，防止因長時間留在管道內而受潮霉變。

（4）粉碎完畢後，及時清理大米粉碎機和麥芽粉碎機。

（5）定期清理大米粉碎後暫存倉，以及麥芽粉碎後暫存倉。

3.糖化

糖化系統清洗不幹凈，不僅容易污染微生物，而且會影響產品的色澤、口味。一般認為，煮沸後麥汁是無菌的，這就要求，到進入發酵罐之前的所有管路必須確保無菌。

（1）每生產一批麥汁，系統走熱水一次。

（2）定期走系統火鹼水，確保各鍋槽內壁光滑無黏膜。

（3）在使用各種酶制劑之前，確保無變質腐敗。

（4）加強薄板及麥汁管線清洗殺菌工作。

①每批過料前，麥汁管道走熱水殺菌25－30分鍾。

②麥汁管道每批過料完畢後即走鹼：熱水10－15分鍾→鹼循環30－40分鍾→熱水10－15分鍾。

③酸循環每四批走一次：熱水10－15分鍾→酸循環30－40分鍾→熱水10－15分鍾。

④冰水管道，每兩天走酸循環一次：水10－15分鍾→酸循環30－40分鍾→水10－15分鍾。

⑤要求

鹼循化：火鹼濃度：3.0%－5.0%；火鹼溫度≥80℃。

酸循環：磷酸濃度：2.0%－3.0%。

熱水溫度≥85℃。

（5）冷麥汁：批批無菌。

4.發酵

發酵環節最容易發生一次污染，這種污染危害較大，因為所污染的雜菌會與酵母同時進行繁殖與代謝。

好氧菌的繁殖和代謝主要發生在酵母的有氧代謝階段。微好氧菌及厭氧菌的繁殖和代謝主要發生在酵母的無氧代謝階段。

可以說，發酵全過程都有可能污染雜菌，因此，必須嚴格控制好雜菌污染。

（1）發酵罐

①露天發酵罐是麥汁發酵的場所，清洗和殺菌就顯得非常重要。濾酒出罐後，立即對發酵罐進行清洗，在一星期內可以直接殺菌進罐，超過一星期必須重新打火鹼循環，然後再殺菌進罐。

②定期驗罐。檢查內防和洗球情況，防止因清洗和殺菌不徹底而造成染菌。

（2）管道

連接到發酵罐的管道（包括麥汁管線和濾酒管線）都必須保證是無菌狀態。

（3）要求

①所有管道每天走一次火鹼和酸循環，熱水一次。

②每個發酵罐和清酒罐每年拆開1－2次，檢查是否有酒石和泡蓋。

③鹼循化：火鹼濃度：3.0%－5.0%；火鹼溫度≥80℃。

酸循環：磷酸濃度：2.0%－3.5%；

熱水溫度≥85℃。

5.酵母管理

啤酒酵母直接影響工藝控制、技術和質量管理，因此，必須重視選育適合本廠生產條件和產品風格的酵母菌株。無論生產什麼啤酒，都必須嚴格無菌並控制好酵母，尤其是生產純生啤酒。

（1）擴培酵母

①擴培前，全廠統一空壓系統殺菌，擴培間再殺一次菌。殺完菌後，統一更換無菌的膜過濾芯。

②擴培間地面要用漂白粉殺菌，室內空氣用甲醛噴灑殺菌，下水道口一定要用水封封好。

③嚴格執行刷罐工藝，確保無菌。

④化驗室擴培要確保無菌，如果檢出細菌，立即重新開始。

⑤擴培人員嚴格操作，確保無菌。

⑥每次接麥汁之前，通知薄板人員加強薄板和麥汁管道的殺菌，執行殺菌工藝上限。

⑦擴培每次操作化驗室都要取樣化驗。

⑧酵母擴培間始終保持清潔，各截流板處閥門及各取樣閥、排污閥要定期拆洗。

⑨制定衛生考核制度，嚴格考核。

（2）大生產酵母

①所有0－3代酵母回收生產都歸技術部安排。

②0－2代酵母滿罐3天，取樣作厭氧菌檢測，超標的堅決不用。

③3代酵母滿罐3天，取樣作厭氧菌和細菌檢測。

④4代酵母堅決不用。

⑤每次開車前，酵母添加器都要用火鹼煮。

⑥回收之前，酵母添加器用蒸汽殺菌。

⑦回收酵母管道和添加管道同麥汁管道一同殺菌。

⑧加完酵母後，酵母添加器走鹼循環和酸循環，以備下次回收。

（3）殺菌要求

鹼循化：火鹼濃度：3.0%－5.0%。

火鹼溫度≥80℃。

酸循環：磷酸濃度：2.0%－3.0%。

H2O2：≥1.0％。

熱水溫度≥85℃。

六、無菌過濾

認真做好無菌過濾和無菌灌裝，避免二次污染，這是生產純生啤酒的中心環節。

二次污染，是指啤酒經過無菌處理後所發生的接觸污染，這主要發生在清酒和包裝過程。

對熟啤酒而言，除非巴氏殺菌的效果不理想，一般無太大的問題。

1.無菌過濾的種類

目前，生產純生啤酒最常用的方法是冷殺菌方法，經過硅藻土過濾機和精濾機濾過以後的啤酒，進入無菌過濾組合系統進行無菌過濾。已經用於生產規模的無菌過濾有兩種。

『貳』 凈水器過濾原理

第一級：來PP棉：去除自來水中各種可源見物/灰塵及雜質。

第二、三級：前置活性炭：部分低配凈水器第三級也為PP棉，炭去除氯和有機雜質。還能吸收水中有機化合物產生的異味、顏色和氣味。

第四級：超濾或反滲透膜：膜能夠去除水中的細菌、病毒及孢子等物質。

第五級：後置活性炭裝置：進一步改善口感，去除異味。

(2)啤酒高分子濾芯廠家擴展閱讀：

凈水器的濾芯功能：

1、聚丙烯噴溶濾芯（PPF)

濾芯功能：去除水中泥沙，鐵銹，水藻等固體物質。

2、軟化樹脂濾芯

濾芯功能：軟化濾芯吸附原水中的重金屬和多餘的鈣，鎂等陽離子，軟化硬水，陰離子交換樹脂只能交換陰離子，不能交換陽離子。

3、顆粒活性炭濾芯（UDF)

濾芯功能：去除水中余氯，異味，及固體雜質

4、壓縮活性炭濾芯（CTO)

濾芯功能：進一步去除水中余氯，異味，及固體雜質。

5、超濾膜濾（UF）

濾芯功能：去除水中泥沙、鐵銹、懸浮物、膠體，大分子有機物。

6、麥飯石陶瓷球濾芯

濾芯功能：麥飯石陶瓷球含有人體所需的硒、鋅、鎳、鈷、錳、鎂、鈣等30多種對人體有益的微量元素，這些元素散發的啟動波和人體細胞的啟動波是同一種波動狀態。

參考資料來源：網路—凈水器

『叄』 1500元台上凈水器橫評， 啤酒能被凈化成純水嗎

啤酒並不能被凈化成純水，因為啤酒是已經發酵過的了，凈化只是起到凈化雜質的作用，廠家誇大其詞了！

『肆』 保安過濾器的常見濾芯類型

保安過濾器常見濾芯類型：PP棉濾芯、金屬粉末燒結濾芯、線繞濾芯、紙質濾芯 、化內纖濾芯容、線隙濾芯、活性炭濾芯、金屬網濾芯、不銹鋼濾芯、熔噴濾芯、微孔濾芯及多功能濾芯。
其中，pp棉濾芯常用於保安過濾器，PP棉濾芯5μm的孔隙進行機械過濾，水中殘存的微量懸浮顆粒、膠體、微生物等，被截留或吸附在濾芯表面和孔隙中。

『伍』 啤酒廠的會計科目里的機物料包括哪些

麥芽、糖漿、酒花、紙箱、瓶子、瓶蓋、商標、塑料膠帶 、袋裝洗衣粉、工作服、鹽酸、片鹼、精鹽、清洗劑、消毒劑、漂白粉、手套、啤酒瓶美容劑、長把鐵簸箕、除菌濾芯、高分子絮凝劑、工作帽、拖把、洗瓶劑、鏈條潤滑劑 、手套、液鹼、掃帚、洗衣粉、肥皂、膠帶、打字機油墨、啤酒瓶美容劑、硫酸鋅、拖把、絮凝劑、鎖……備件工具等等很多

『陸』 現代分離技術的問題。啤酒製作過程中涉及到哪些分離技術盡量詳細點，不要簡單地說過濾之類的，

啤酒錯流膜分離技術
錯流膜分離（過濾）技術具有優異的除濁、除菌等技術性能，但應用於高粘、濁度液體領域，膜非常容易堵塞，使得膜在這些領域中沒有多少實際應用價值，但如能解決膜堵塞難題，那膜分離（過濾）技術具有優異的除濁、除菌等綜合技術性能是一般傳統過濾設備遠遠沒法相比的，是硅藻土等過濾機的換代產品，本公司攻克了此科技難題，成功製造出了啤酒錯流膜分離（過濾）設備。
該設備具有如下技術優點：
1、提高了產品質量；
2、過濾精度高，清液濁度低，遠優於硅藻土過濾機；
3、具有高效除菌功能，清液微生物指標趨於零；
4、酒損少；
5、效率高，節省成本；
6、自動化程度高；
7、不消耗大量硅藻土資源；
8、沒有廢硅藻土排放帶來的環境污染問題；
根據本公司試驗情況看，由於該膜設備優異的除濁、除菌等技術性能，有省去啤酒冷凍工藝的可能性，可節省大量能源和生產成本。
技術特點
1、採用高強度，耐酸鹼，抗氧化，耐高溫的無機陶瓷膜材料（二氧化鈦，是符合美國FDA要求的材質），能適應高強度的頻繁反沖清洗和高濃度，長時間的化學清洗，保證了膜的長壽命和維護費用低的特點。
2、固定孔徑截留，不添加輔助濾料，純物理過濾，不改變啤酒性質，過濾質量穩定、可靠，完全避免了硅藻土過濾的各種不穩定因素和廢土處理的環保壓力。
3、高精度除菌級過濾，出液晶瑩透亮、澄清度極高，不易產生低溫失光現象。
4、有效去除酒中的大分子蛋白質、澱粉、膠體、植物纖維、細菌、大腸桿菌、酵母等雜質，除菌效果達到99.999%以上，但對糖類，氨基酸，醇類、脂類等有效物質無影響。
5、可適應高濁度、高粘稠度液體過濾，粗濾、精濾一次完成，不需要傳統的棉餅、硅藻土過濾機等作預過濾處理。
6、獨特的錯流流程設計及運行過程中的自動化自體清洗，保證分離的連續性和規模性，與傳統膜分離設備相比，提高分離效率在40%以上，防堵塞性能極佳。
7、可以從灌底酒液中回收啤酒，提高啤酒收率和經濟效益。

『柒』 上海最大的啤酒批發市場地址

浦東新區新廠啤酒樓東路285號。
上海最大的啤酒批發市場為百威啤酒批發中心，具體地址：上海市浦東新區新廠啤酒樓東路285號2棟。
啤酒（Beer）是一種以小麥芽和大麥芽為主要原料，並加啤酒花，經過液態糊化和糖化，再經過液態發酵釀制而成的酒精飲料。啤酒的酒精含量較低，含有二氧化碳、多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種酶。

『捌』 純生啤酒的特點和生產過程的重點。

純生啤酒並不是什麼神秘的東西。世界上較早開始生產純生啤酒的國家是日本, 它們的啤酒廠已完全放棄了傳統的巴氏滅菌過程, 而採用不經高溫滅菌的純生啤酒生產技術。在德國, 大多數啤酒廠也不進行巴氏滅菌處理, 啤酒過濾後只經過瞬時滅菌, 就灌裝到瓶、易拉罐或啤酒桶中, 只有出口啤酒才進行巴氏滅菌處理。中華人民共和國國家標准 GB4927- 2001 規定生啤酒是不經巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌, 而採用物理過濾方法除菌, 達到一定生物穩定性的啤酒國標中的「生啤酒」 , 就是指我們通常所講的「純生啤酒」 , 「純」並無實質性的意義, 商家只是於宣傳目的在「生啤酒」前加了個「純」字, 來滿足人們對產品質量的某種要求或者以區別其他酒可以這樣說, 純生啤酒是經過純凈化釀造、無菌過濾、無菌灌裝和未經巴氏滅菌技術生產的啤酒。
純生啤酒自日本推出以來, 以其高端的無菌釀造技術和獨特的產品口感而贏得各國消費者歡迎, 發展勢頭強勁, 成為國際啤酒市場最受歡迎的啤酒品種。
從 20 世紀 90 年代的 45 %上升到現代的 95 %。歐洲國家純生啤酒也呈上升趨勢, 約為 50 %。而我國純生啤酒生產量僅為總產量的 5 %, 這與啤酒產量佔世界第一位的啤酒大國很不相稱。一定程度上成為阻礙我國打開國際啤酒市場的障礙, 為適應國內外啤酒市場的競爭, 我國啤酒企業應迎頭趕上, 推行國際啤酒最新釀造技術, 生產純生啤酒, 形成企業自己的一整套純生啤酒生產釀造法及其管理程序。
目前, 我國多數啤酒廠仍然使用隧道式巴氏滅菌機對啤酒進行滅菌處理, 這種生產方式在一定程度上破壞了啤酒的原有口味。而純生啤酒則未經過巴氏滅菌的高溫處理, 最大程度地保持了啤酒原有的新鮮口味和營養物質。隨著人們生活水平的不斷提高, 消費者越來越青睞口感新鮮、口味純正、營養豐富的純生啤酒。
純生啤酒的特點
口感更新鮮
因為純生啤酒不經過熱殺菌, 極大地避免了影響啤酒口感的風味物質的進一步氧化, 減少並降低了醛類、醇類、酯類、雙乙醯等羰基化合物和硫化物質的產生, 而使純生啤酒口感更新鮮, 避免成品啤酒產生過多的老化味。這正是人們鍾情於純生啤酒的主要原因
口味更純正
純生啤酒生產過程中採用的是純凈工藝法, 即無菌釀造和無氧釀造法, 使整個釀造包裝系統中不得有雜菌污染和氧的侵入, 從而避免產生一些不利於啤酒口味的不良代謝產物, 因而純生啤酒口感更加純正、無異味。
生物穩定性與非生物穩定性更好
由於整個生產線採用無氧和無菌化生產以及無氧和無菌化管理與操作, 避免了由於微生物的繁殖而破壞膠體平衡, 而發生早期混濁或沉澱, 保質期與熟啤酒相同, 高達 120～240 d。
營養價值更高
啤酒中含有豐富的氨基酸、碳水化合物、無機鹽類、多種維生素及多種活性酶類, 而被俗稱為液體麵包, 是世界公認的營養飲品。由於不經過高溫熱殺菌, 而保留了更多的營養成分, 特別是多種維生素和多種酶類。因此營養價值更高, 更利於人體消化吸收這些營養物質。
純生啤酒與熟啤酒的區別
純生啤含有可檢測的活性蔗糖轉化酶, 而經巴氏殺菌的熟啤酒不含有活性轉化酶, 通過這一區別可鑒別市場所售啤酒是否為純生啤酒。
生產管理的重點
純生啤酒釀造的管理重點可分為三個方面: 一是從原料到糖化發酵工藝的控制; 二是啤酒的無菌過濾控制; 三是啤酒無菌灌裝控制。
原料控制與工藝控制
用水要求
一般用水指糖化投料水、洗糟水、溶解各種洗滌劑所用水, 一般不需要嚴格無菌, 只要相對純凈、透明、無污染或達到飲用水標准即可。無菌水指酵母洗滌用水、啤酒管道和各種容器的最後沖洗用水、高濃釀造稀釋脫氧水、啤酒過濾預塗用水、洗瓶機最後一次沖瓶水等, 必須達到嚴格的無菌要求,細菌數應小於 10 個/ 100 mL。無菌水一般要經過三級過濾, 第一級使用砂濾棒過濾(除菌率 85 %～95 %) ; 第二級採用 0.3 μ m 微孔除菌(除菌率 99 %); 第三級一般採用高壓汞燈紫外線殺菌。
大米
要求大米必須新鮮、粒整。
大麥芽
大麥芽質地均勻, 溶解性能良好。麥芽中 β -葡聚糖的含量要盡可能低, 外購麥芽的 β - 葡聚糖含量要小於80 mg/L。
合理的糖化工藝濃醪糖化(料水比為 1∶ 3.0～3.2)有利於 β - 葡聚糖
酶的作用, 綜合其他方面的因素, 糖化時料水比為 1∶3.6～3.8 為佳。內、外 β - 葡聚糖酶的最適 pH 值為 4.5～4.7。在糖化時, 醪液的理想 pH 值為 5.5～5.6, 可以用乳酸、磷酸或酸麥芽來進行調節。一般採用 35～40 ℃的低溫投料, 以利於 β - 葡聚糖的分解, 可根據實際情況適當添加 β -葡聚糖酶。蛋白休止時間要長, 麥汁粘度低。釀造純生啤酒, 40～50 ℃的蛋白休止時間一般應保證不少於 30 min。整個糖化工藝注意隔氧, 現代糖化設備一般都具有防氧設計要求, 糖化過程在密閉隔氧下操作。原料粉碎尤其是麥芽粉碎要在封閉除塵、能夠實現惰性氣體保護的空間進行。糖化鍋、麥汁過濾槽和煮沸鍋均採用密閉式, 從底部進出料, 糖化、過濾或麥汁煮沸時表面用 CO2或 N2 掩蓋, 減少空氣與醪液的接觸面積, 以防止氧化。麥汁在迴旋沉澱槽內的靜置時間不宜超過 20 min。薄板冷卻器的冷卻面積要求是將麥汁在 40 min 內冷卻至接種溫度。
總之, 採取必要的措施, 加強 β - 葡聚糖的分解, 保證麥汁、啤酒良好的過濾性能以及啤酒的醇厚性和泡持性, 並盡量降低純生啤酒的生產成本, 提高經濟效益。
發酵工藝控制
實際生產中酵母都是重復使用的。為避免污染, 必須將酵母回收、保藏, 因此必須對添加系統進行徹底殺菌。酵母保藏應置於低溫( 0～3 ℃)短時間存放; 回收後的酵母保存時用無菌水洗滌, 並時常更換無菌水, 添加前用酸洗滌, 以確保微生物安全, 或縮短酵母的使用代數, 使用不超過 4 代, 即重新擴培酵母, 以保證酵母菌種微生物的安全性。釀造設備及儀器也是較大的污染源, 特別是不易注
意的部位, 其清潔衛生更為重要。重要的是確保釀造設備在設計、安裝、施工時, 避免形成死角, 不安裝不必要的輔助配件, 對接頭口、取樣口各種儀器安裝座(泵、流量計)、閥門以及配管等部件, 必須定期拆卸清洗。對於釀造設備的清洗應用 CIP 洗滌系統, 合理選用CIP 系統中的噴嘴(固定式、旋轉式)和安裝位置, 掌握供給水壓和方法, 必須保證系統內無殺菌劑清洗液殘留。對污垢多的糖化鍋、發酵罐等設備清洗時配製洗滌劑濃度要偏高些。可用幾種殺菌劑交替使用。
啤酒過濾的控制
純生啤酒的過濾採用硅藻土過濾與無菌膜過濾相結合的過濾系統。硅藻土過濾作為純生啤酒的粗過濾,以去除大部分酵母及雜質等懸浮顆粒, 使啤酒的濁度降至 0.6 EBC 以下。因此, 過濾時硅藻土的預塗、用土量、過濾壓力、流量必須嚴格按工藝要求執行。無菌膜過濾是純生啤酒的最後除菌工序, 是關繫到純生啤酒質量的關鍵工序, 無菌膜必須認真清洗, 防止微生物滋生穿透薄膜進入清酒。膜過濾是純生啤酒生產的關鍵技術, 膜過濾後清酒的細菌數關繫到最終純生啤酒的生物穩定性。膜過濾的膜孔徑一般有 0.45 μ m 和0.6 μ m兩種, 如此小的孔徑是能夠把清酒中的細菌和酵母細胞全部濾除干凈, 達到純生啤酒在一定保質期內的
生物穩定性要求
目前的膜過濾主要採用低溫膜過濾技術, 藉助於過濾膜, 將啤酒中的微生物濾除。但由於構成膜的材料極其細微, 啤酒中的一些雜質和高分子物質, 如高分子蛋白質和糖類, 尤其是 β - 葡聚糖會堵塞過濾膜, 影響啤酒過濾, 降低過濾膜的使用壽命, 增加過濾成本。因此, 生產純生啤酒, 首先要嚴格控制原料質量, 精心制定糖化工藝, 促進半纖維素和麥膠物質徹底分解。膜過濾系統可採用全自動雙套過濾系統, 每一套又分為兩級過濾, 一級為預過濾; 二級為終端過濾。每套系統工作至一定時間, 如 8～10 h就自動再生。同時另一套系統開始工作, 可以實現 24 h 連續過濾。有的啤酒膜過
濾系統為三級過濾, 其實, 只要實現除菌的目的, 又不大幅增加成本, 採用何種形式並不重要。
膜過濾的濾芯的壽命主要取決於過濾啤酒的量及再生情況, 一般情況下可於使用前對濾芯進行完整性測試, 以防止微生物滋生穿透薄膜進入清酒。目前, 國內啤酒廠配備的膜過濾系統以德國SARTORIUS 公司和SEITZ 公司的產品較多。
2.3 灌裝車間的控制
洗瓶
建議使用新瓶灌裝純生啤酒。當瓶子運到啤酒廠後, 需進行最少 2 min 的鹼液清洗。洗瓶機應選擇雙端式的生產純生啤酒所用的洗瓶機, 選用雙端式更具有微生物的安全性, 因為單端式洗瓶機對臟瓶與洗凈的空瓶是在同側進出, 進出瓶易交叉污染, 只有雙端式洗瓶機才能在空間上將干瓶與濕瓶分開, 且在雙端洗瓶機的出口到壓蓋機出口, 將這一部分隔成無菌間, 無菌間級別為 10000 級, 局部達 100 級。洗瓶機採用雙端式, 具有防止微生物污染的功能, 如無菌清水噴淋、蒸汽排空及出
瓶端機體消毒等。
空瓶檢測
純生啤酒生產線上要求配備全自動的空瓶檢測機,它不得帶有定瓶頭裝置, 以防止瓶口受到感染。瓶子被洗凈後, 在洗瓶機的出端至沖瓶機入口端的輸送鏈區間, 要設有防護頂罩, 輸送鏈所用潤滑劑要添加抑菌劑, 同時保證輸送鏈定時清洗、消毒。
沖瓶
在灌酒機前安裝沖瓶機, 是中國生產純生啤酒生產線的標准配置。沖瓶機可使用蒸汽、二氧化氯水(ClO2)或熱水進行沖瓶, 各有其利弊, 應視生產要求而決定選用哪種方法為佳。使用蒸汽沖洗時, 每個 640 mL 的瓶需要 5～10 g蒸汽。此外, 還要配置一個大容量的通風系統, 將這些蒸汽排出灌裝區域, 以降低灌裝區域內的濕度和溫度, 從而防止有害菌滋生, 避免瓶子在從灌酒機輸送到封蓋機
期間受到感染。使用二氧化氯水對瓶子進行沖洗時, 只有在其濃度大於 1.0 mg/L 時才能達到理想的消毒效果。另一方面,瓶內還不可避免地會留有殘留液, 這將氧化瓶中的啤酒。沖瓶機使用熱水可以保證將一些固體顆粒, 如從洗瓶機至灌酒機的輸送過程中落入瓶中的灰塵顆粒沖洗出來, 還可將滴入瓶內的水滴中所帶有的細菌群沖刷掉, 或將其沖成單一體。若熱水處理的時間不足, 為了殺
菌, 往往需在灌酒機上作進一步的蒸汽處理。
灌酒
在灌酒機中對瓶子進行消毒較有效的方法是將抽真空與蒸汽處理相結合。為保證純生啤酒的無菌灌裝,灌裝壓蓋機應能夠實現 3 次抽真空, 2 次蒸汽滅菌, 1 次CO2 背壓功能。具有 3 次預抽真空的灌酒機, 由於採用了蒸汽背壓殺菌, 二氧化碳的用量只需 120 g/100 L, 增氧量更降至0.03mg/L。蒸汽在瓶內的溫度是依據真空過程或蒸汽背壓過程中飽和壓力而逐漸變化的, 每個 640 mL 的瓶約需要7 g 蒸汽, 這些蒸汽將通過真空通道排出。由於瓶內的溫度是逐漸變化的, 因而降低了瓶子發生破裂的情況。另一方面。由於蒸汽會被冷凝在真空通道中並排放到真空
泵, 因此必須增大通風量將蒸汽排出。激沫引泡裝置採用膜過濾孔徑為 0.2 μ m, 壓力達到1.0～1.5 MPa, 從而既達到引泡效果又達到無菌的要求。
瓶蓋消毒
瓶蓋生產廠的衛生條件和最後的真空包裝, 都保證了瓶蓋運送到啤酒廠後即具有無菌的條件, 啤酒廠同時要將這些瓶蓋存放在乾燥的房間里。生產結束後, 輸蓋箱里不得存放剩餘瓶蓋; 而瓶蓋輸送帶可考慮採用紫外線殺菌。
灌酒車間的消毒
純生啤酒生產能否成功最關鍵的因素之一, 是灌酒車間的環境衛生。瓶裝啤酒在從灌酒機傳送到封蓋機的過程中, 最容易受到乳酸桿菌和果膠型啤酒細菌等細菌的感染。這些細菌通常在溢出的啤酒泡沫中生長, 溫度在25～28 ℃之間時, 其繁殖速度最快。當不斷有啤酒泡沫溢出, 加上高溫、高濕的環境, 使這些細菌在灌酒機的區域內高度集中。同時, 由於灌酒機的高速旋轉而產生的空氣流動, 使這些細菌有可能感染尚未灌裝的空瓶。因此, 在生產純生啤酒時, 必須將溢出的啤酒泡沫迅速清
潔, 並清除由此而產生的酒泥。此外, 灌酒機要採用圓滑的表面設計, 這將有助於啤酒泡沫和清洗劑從灌酒機表面迅速流走。對灌酒機前台及周圍環境進行定時消毒清洗和定時泡沫清洗或膠
體清洗, 也是絕對必要的。從生產的安全形度出發, 還應考慮對灌酒機及其周邊環境進行全自動 CIP 清洗。在生產前後除了採用人工清洗無菌間外, 還用紫外燈進行照射滅菌, 使無菌間的空氣質量始終控制在理想狀態。而考慮將灌酒機隔離在一間溫度為 12～17 ℃、濕度在 55%～65 %、空氣凈濾為 0.45 μ m 的房間內, 將有助於生產優質的純生啤酒。
啤酒過濾、灌裝過程中的微生物控制
純生啤酒的特色在於啤酒新鮮的口味和爽口的感覺, 要實現這個目的就要求生產設備衛生狀況極好, 達到「純凈化」生產。這里涉及到兩個方面, 一是通過清洗殺菌達到「純凈化」生產; 二是用微生物檢測來衡量是否達到「純凈化」生產。
樣品的檢測方法
純生啤酒的生產將微生物控制技術提高到了空前的高度, 生產過程中的每個環節都必須得到有效的控制, 才能保證純生啤酒生產的安全, 才能保證提供給消費者高質量的產品。如果純生啤酒最終檢測不合格, 啤酒必須進行熱殺菌, 按普通啤酒出售。從人員、設備、原材料等各個方面來說, 生產純生啤酒成本較高, 如果產品不合格, 按普通啤酒銷售, 成本太高。所以, 生產純生啤酒, 必須加強員工的衛生意識, 不斷提高員工素質, 讓員工從思想上明確微生物的危害, 使衛生管理工作落到實處, 真正具備無菌操作概念, 建立起一支具有豐富微生物知識和無菌生產經驗的高素質團隊, 為社會提供優質的純生啤酒。

『玖』 湖北金龍泉啤酒製造工藝流程

啤酒生產工藝很多，就給你看看純生的。

純生啤酒是近十年來逐步發展起來的一種深受廣大消費者歡迎的產品。隨著近代啤酒生產技術的不斷進步，及冷殺菌技術的日趨完善，純生啤酒的生產數量也隨之日益增大。
在日本，純生啤酒的產量佔到85%以上。

在德國，純生啤酒的產量佔到35%以上。

我國純生啤酒的生產源於1998年的珠江啤酒。隨後，青啤、燕京等大型啤酒集團也相繼推出自己的純生啤酒。但純生啤酒的生產，需要有一定的設備和技術管理水平，而一般啤酒廠不具備生產純生啤酒的條件。

筆者認為，要想生產純生啤酒，企業必須具備五方面的條件：無菌釀造、無菌過濾、無菌灌裝、嚴格的清洗滅菌系統，以及完善的微生物檢測系統。

一、純生啤酒的質量指標

純生啤酒與其他品種啤酒除了「熱殺菌」和「冷殺菌」的區別以外，其他的質量指標與熟啤酒基本一致，只增加了嚴格的微生物控制指標。具體應符合以下幾個要求：

1.具有與「熟啤酒」相同的生物穩定性和非生物穩定性。

2.能在較長時間內保持啤酒的新鮮度。

3.具有良好的外觀、泡沫性能、香味以及口味。

4.符合規定的其他理化指標的技術標准，如原麥汁濃度、酒精含量、pH值、雙乙醯、CO2含量、濁度等。

5.符合嚴格的微生物控制指標。

二、純生啤酒生產的基本條件

1.要有良好的生產設備和技術水平。生產純生啤酒的酒基須具備良好的非生物穩定性。

2.能有效控制啤酒生產過程中的一次及二次污染，保持產品的無菌狀態，並具有良好的生物穩定性。

3.使用有效的清洗工藝、合格的清洗劑和消毒劑。

4.具有先進的微生物檢測條件及完善的微生物檢測系統，對其生產過程全程跟蹤，保證檢測結果的准確性。

5.員工應具有一定的文化素質和技術素質，具有明確的無菌操作意識。

三、三大能源（水、CO2或N2、壓縮空氣）的無菌控制

三大能源在整個釀造過程及灌裝過程中直接與酒液接觸，由它們帶來的污染也最多。

如果忽視或認識不到它們的危害，沒有相應措施，就會造成成品酒污染雜菌過多，從而導致質量波動較大甚至失敗，因此，生產純生啤酒對三大能源有極為嚴格的要求。

1.水

主要指發酵用水、過濾用水、包裝用水等。這些水與啤酒直接接觸，必須經過除雜質和除菌處理後才能使用。

（1）發酵用水

包括刷罐時用水（CIP用水）；濾酒時酒頂水和水頂酒；回收酵母時用水等。

（2）過濾用水

包括刷罐時用水（CIP用水）；由於高濃稀釋用水直接加入酒中，因此必須保證無菌；加硅藻土罐用水等。

（3）包裝用水

包括灌裝前酒頂水和灌裝後水頂酒用水；高壓激沫水，是為了控制瓶頸空氣採取的一種方法。這種水一定要經過無菌處理後方可使用，但不能使用CLO2來處理，須用加熱水高溫處理，因為它是直接加入啤酒中；洗瓶機最後的沖洗水等。

（4）處理措施

下面的方法有的廠家單獨使用，有的綜合使用。

①過濾法

採用多級膜過濾去除雜質和雜菌。

②紫外線殺菌法

由於水使用量大，原水不宜採用此法。但高濃稀釋水大多採取紫外線殺菌，方便快捷。

③CLO2滅菌

在低濃CLO2添加系統的前後水管上安裝取樣閥，因為要知道原水的微生物狀況，以及添加後用水的微生物情況。

（5）使用標准

①細菌總數：≤1個/100mL。

②酵母數：不得檢出。

③厭氧菌：不得檢出。

④大腸桿菌：不得檢出。

2.CO2或N2

現在啤酒廠使用的CO2一般是自己回收的，不足的部分有的是買來的，有的用N2。主要用於發酵罐、清酒罐、灌裝機酒缸背壓及用於造高濃稀釋水等，與啤酒直接接觸。

（1）主要雜菌

主要雜菌是厭氧菌，污染的危害性很大。

（2）污染的來源

對於CO2回收管線及供出管路，認為有一定濃度的CO2，就不會有雜菌出現。可以說，一般啤酒廠都沒有設計CIP清洗殺菌系統，特別是回收管線。在生產過程中，由於個別批次產量大，超過容器利用系數，造成CO2回收管線帶有大量的啤酒泡沫和酒液等。沉積在CO2回收管線中的沉積物可以說是細菌繁殖的溫床，是CO2污染的來源。

（3）採取措施

①完善CO2回收管線的CIP清洗殺菌系統，不留任何死角。

②採取多級膜過濾。

③定期對CO2或N2供出管路蒸汽殺菌。

（4）使用標准

①細菌總數：≤1個/10min。

②酵母數：不得檢出。

③厭氧菌：不得檢出。

④大腸桿菌：不得檢出。

3.壓縮空氣

壓縮空氣用於麥汁充氧、酵母擴培充氧及各種罐的背壓等。與啤酒直接接觸，必須經過除雜質、除油和除菌處理後才能使用。

（1）無油的壓縮空氣

油對啤酒有很大危害。它能使啤酒泡沫快速消失，影響純生啤酒的質量。

①壓縮機使用無油潤滑，出口必須有除油裝置。

②定期檢驗

壓縮空氣吹除杯中的水10分鍾，把少量樟腦球放在水中，看是否旋轉。如果旋轉，表明壓縮空氣里不帶油；反之，帶油。

（2）採取措施

①採取多級膜過濾。

②定期對壓縮空氣管線蒸汽殺菌。

（3）使用標准

①細菌總數：≤1個/10min。

②酵母數：不得檢出。

③厭氧菌：不得檢出。

④大腸桿菌：不得檢出。

四、生產純生啤酒的人員管理

1.在生產現場，員工必須著工作服、工作鞋，著裝整潔，不得有污漬，不準留長發和長指甲，養成清潔生產的行為習慣。

2.不得在生產現場吃飯、喝水和刷飯盒等。

3.上廁所要換下工作服、工作鞋和工作帽，上崗前須重新殺菌進入。

4.洗瓶機、酒機和驗瓶人員要戴口罩進行操作。

5.維修from:中國酒 業新 聞網人員要求著裝整潔，維修結束後要及時清理和殺菌，使設備衛生保持維修前的狀態。

6.生產現場杜絕一切非生產操作行為。

7.加強員工無菌意識的教育。

8.充分利用淡季時間，對員工進行無菌培訓。

五、無菌釀造

要生產符合真正質量要求的純生啤酒，首先要保證有良好的酒基。在這個過程中，如何控制各個環節的雜菌污染是首要問題。

1.環境

（1）車間門窗必須有紗窗，地面、牆壁、頂棚和設備表面沒有黏膜或霉斑。

（2）設置隔離區和殺菌區，只有殺完菌消毒後才能進入車間內部。

（3）取消車間的明溝，設置水封式地漏。

（4）所有管道都處於密閉狀態，裸露的管道口加絲蓋。

（5）每周對地面進行兩次漂白粉殺菌。

（6）每周一次空間殺菌。

（7）軟管每星期拉刷一次。

（8）每個發酵罐和清酒罐每年拆開1－2次，進行檢查。

2.粉碎

（1）首先，必須提供沒有霉變、沒有微生物污染的麥芽和大米。

（2）定期檢查筒倉，防止因通風不好而受潮霉變。

（3）定期清理輸送通道，防止因長時間留在管道內而受潮霉變。

（4）粉碎完畢後，及時清理大米粉碎機和麥芽粉碎機。

（5）定期清理大米粉碎後暫存倉，以及麥芽粉碎後暫存倉。

3.糖化

糖化系統清洗不幹凈，不僅容易污染微生物，而且會影響產品的色澤、口味。一般認為，煮沸後麥汁是無菌的，這就要求，到進入發酵罐之前的所有管路必須確保無菌。

（1）每生產一批麥汁，系統走熱水一次。

（2）定期走系統火鹼水，確保各鍋槽內壁光滑無黏膜。

（3）在使用各種酶制劑之前，確保無變質腐敗。

（4）加強薄板及麥汁管線清洗殺菌工作。

①每批過料前，麥汁管道走熱水殺菌25－30分鍾。

②麥汁管道每批過料完畢後即走鹼：熱水10－15分鍾→鹼循環30－40分鍾→熱水10－15分鍾。

③酸循環每四批走一次：熱水10－15分鍾→酸循環30－40分鍾→熱水10－15分鍾。

④冰水管道，每兩天走酸循環一次：水10－15分鍾→酸循環30－40分鍾→水10－15分鍾。

⑤要求

鹼循化：火鹼濃度：3.0%－5.0%；火鹼溫度≥80℃。

酸循環：磷酸濃度：2.0%－3.0%。

熱水溫度≥85℃。

（5）冷麥汁：批批無菌。

4.發酵

發酵環節最容易發生一次污染，這種污染危害較大，因為所污染的雜菌會與酵母同時進行繁殖與代謝。

好氧菌的繁殖和代謝主要發生在酵母的有氧代謝階段。微好氧菌及厭氧菌的繁殖和代謝主要發生在酵母的無氧代謝階段。

可以說，發酵全過程都有可能污染雜菌，因此，必須嚴格控制好雜菌污染。

（1）發酵罐

①露天發酵罐是麥汁發酵的場所，清洗和殺菌就顯得非常重要。濾酒出罐後，立即對發酵罐進行清洗，在一星期內可以直接殺菌進罐，超過一星期必須重新打火鹼循環，然後再殺菌進罐。

②定期驗罐。檢查內防和洗球情況，防止因清洗和殺菌不徹底而造成染菌。

（2）管道

連接到發酵罐的管道（包括麥汁管線和濾酒管線）都必須保證是無菌狀態。

（3）要求

①所有管道每天走一次火鹼和酸循環，熱水一次。

②每個發酵罐和清酒罐每年拆開1－2次，檢查是否有酒石和泡蓋。

③鹼循化：火鹼濃度：3.0%－5.0%；火鹼溫度≥80℃。

酸循環：磷酸濃度：2.0%－3.5%；

熱水溫度≥85℃。

5.酵母管理

啤酒酵母直接影響工藝控制、技術和質量管理，因此，必須重視選育適合本廠生產條件和產品風格的酵母菌株。無論生產什麼啤酒，都必須嚴格無菌並控制好酵母，尤其是生產純生啤酒。

（1）擴培酵母

①擴培前，全廠統一空壓系統殺菌，擴培間再殺一次菌。殺完菌後，統一更換無菌的膜過濾芯。

②擴培間地面要用漂白粉殺菌，室內空氣用甲醛噴灑殺菌，下水道口一定要用水封封好。

③嚴格執行刷罐工藝，確保無菌。

④化驗室擴培要確保無菌，如果檢出細菌，立即重新開始。

⑤擴培人員嚴格操作，確保無菌。

⑥每次接麥汁之前，通知薄板人員加強薄板和麥汁管道的殺菌，執行殺菌工藝上限。

⑦擴培每次操作化驗室都要取樣化驗。

⑧酵母擴培間始終保持清潔，各截流板處閥門及各取樣閥、排污閥要定期拆洗。

⑨制定衛生考核制度，嚴格考核。

（2）大生產酵母

①所有0－3代酵母回收生產都歸技術部安排。

②0－2代酵母滿罐3天，取樣作厭氧菌檢測，超標的堅決不用。

③3代酵母滿罐3天，取樣作厭氧菌和細菌檢測。

④4代酵母堅決不用。

⑤每次開車前，酵母添加器都要用火鹼煮。

⑥回收之前，酵母添加器用蒸汽殺菌。

⑦回收酵母管道和添加管道同麥汁管道一同殺菌。

⑧加完酵母後，酵母添加器走鹼循環和酸循環，以備下次回收。

（3）殺菌要求

鹼循化：火鹼濃度：3.0%－5.0%。

火鹼溫度≥80℃。

酸循環：磷酸濃度：2.0%－3.0%。

H2O2：≥1.0％。

熱水溫度≥85℃。

六、無菌過濾

認真做好無菌過濾和無菌灌裝，避免二次污染，這是生產純生啤酒的中心環節。

二次污染，是指啤酒經過無菌處理後所發生的接觸污染，這主要發生在清酒和包裝過程。

對熟啤酒而言，除非巴氏殺菌的效果不理想，一般無太大的問題。

1.無菌過濾的種類

目前，生產純生啤酒最常用的方法是冷殺菌方法，經過硅藻土過濾機和精濾機濾過以後的啤酒，進入無菌過濾組合系統進行無菌過濾。已經用於生產規模的無菌過濾有兩種。