白酒的古代蒸餾

1. 唐代的蒸餾酒的製作的特點

（一）自然制曲

中國蒸餾酒傳統使用的糖化發酵劑是大麴和小曲，均採用自然接種，使用的原料是小 麥、大麥、豌豆、大米（米飯）、黃豆等，有的還添加中草葯，盡管使用的原料不盡相同， 但都是網羅空氣、工具、場地、水中的微生物在不同的培養基上富集，盛衰交替，優勝劣汰，最終保留特有的微生物群體，包括黴菌、細菌和酵母菌等，在澱粉質原料的糖化發酵和香味成分的形成中，起著十分關鍵的作用。由於製作工藝，特別是培菌溫度的差異，對曲中微生物的種類、數量及比例關系，起著決定性的作用，造成各種香型白酒微量成分的不同和風格的差異，使中國蒸餾酒具有豐富多彩又獨具特色的風味。

大麴培菌中，又分高溫曲、偏高中溫曲、中溫曲、低溫曲等，造就了白酒三大基本香型及以其為基礎演變的多種香型，曲起著重要的作用。



（二）採用間歇式、開放式生產，並用多菌種混合發酵

中國蒸餾酒主要採用傳統的固態發酵法生產，主要是手工操作，生產的主要環節除原料蒸煮起到滅菌作用外，其他過程都是開放式的操作，種類和數量繁多的微生物，通過空氣、水、工具、場地等渠道，進入酒醅，與曲中的微生物一同參與發酵，產生出豐富的芳香成分。

（三）採用配糟、雙邊發酵

中國蒸餾酒生產大多採用配糟來調節酒醅的澱粉濃度、酸度，濃香型白酒使用「萬年糟」，更有利於芳香物質的積累和形成。固態法釀酒，採用低溫蒸煮、低溫糖化發酵，而且糖化與發酵同時進行（即雙邊發酵），有利於多種微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加豐富。



（四）獨特的發酵設備

中國蒸餾酒的發酵設備與其他蒸餾酒比較，差異甚大，十分獨特。發酵設備對白酒香型的形成做出重要貢獻。醬香型白酒發酵窖池是條石砌壁、黃泥作底，有利於醬香和窖底香物質的形成；清香型白酒採用地缸發酵，減少雜菌污染，利於「一清到底」；濃香型白酒是泥窖發酵，利於己酸菌等窖泥功能菌的棲息和繁衍，對「窖香」的形成十分關鍵，為中國白酒三大基本香型風格的形成提供了基礎條件。

（五）絕無僅有的釀造工藝

中國蒸餾酒以茅台、瀘州老窖、汾酒等為代表，都是珍貴的民族遺產，千百年來，世代相傳，積累了豐富的經驗，因地制宜採用了不同的釀造工藝，創造了多種香型的白酒。醬香型白酒以高梁為原料，採用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、發酵周期長、貯存期長的「四高二長」工藝；清香型白酒採用清蒸二次清、高溫潤糝、低溫發酵的「一清到底」工藝；濃香型白酒則是以單糧或多糧為原料，採用混蒸混燒、百年老窖、萬年糟、發酵期長的工藝。這些獨特的工藝釀造出豐富多彩的中國蒸餾酒。

（六）固態甑桶蒸餾

中國白酒傳統採用固態發酵、固態蒸餾，採用獨創的甑桶蒸餾設備。白酒蒸餾甑桶呈花盆狀，雖然它的形狀結構極其簡單，但其機理至今尚未解決清楚。有人認為，甑桶是一個多層的填料塔（可能是從酒精蒸餾的角度考慮）。在蒸餾過程中，甑桶內的糟醅發生著一系列極其復雜的理化變化，酒、汽進行激烈的熱交換，起著蒸發、濃縮、分離的作用。固態發酵酒醅中成分相當復雜，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分眾多，沸點相差懸殊。通過獨特的甑桶蒸餾，使酒精成分得到濃縮，並餾出微量芳香組分，使中國蒸餾酒具有獨特的香和味。

由於中國蒸餾酒沿用千百年來的傳統工藝、操作、設備，使中國白酒在世界酒林中獨樹一幟，充分顯示了中國釀酒技藝源遠流長，是中華民族珍貴的遺產。

2. 我國是什麼時候有蒸餾酒技術的

「所謂「「溜酒」(即蒸餾酒)，先秦時代尚未之有。有之，則自唐代始。法萊《世界風俗·酒》載:「中國釀酒，遠在基督紀元前已知之;阿刺吉酒，紀元前八百年印度已有制者。」魏曹操禁酒，人竊飲之。稱清酒為聖人，濁酒為賢人。其非蒸餾酒無疑。李時珍<本草綱目>卷二十二《谷部》雲:「燒(溜)酒非古法也。自元時始創其法，用濃酒和糟人甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。」以「溜酒」起於元代，太遲，亦有問題。「溜酒」之名，早已見於唐詩。《荔枝樓對酒》詩雲:「荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香……」唐詩亦有「久聞成都溜酒香，不思自身人長安」之句，可見唐代已有蒸餾酒。（摘自黃現璠著《古書解讀初探》）
1、蒸餾酒始創於元代
最早提出此觀點的是明代醫學家李時珍。他在<<本草綱目>>中寫道: 燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒 。
元代文獻中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載。如《飲膳正要》，作於1331年。故十四世紀初，我國已有蒸餾酒。但是否自創於元代，史料中都沒有明確說明。
2、蒸餾酒元代時外國傳入
清代檀萃的《滇海虞衡志》中說: 蓋燒酒名酒露，元初傳入中國， 中國人無處不飲乎燒酒 。章穆的<飲食辨>中說: 燒酒又名火酒，《飲膳正要》 曰『阿剌吉』。番語也（外來語－－著者注），蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法於中土 。
現代吳德鐸先生則認為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧（蒙古族人）當時是用蒙文的譯音寫成「阿剌吉」，而並未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應看成是外來語。忽思慧並沒有將「阿刺吉」看作是從外國傳入的。
至於燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為: 在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的(曾縱野: 我國白酒起源的探討 ，<<黑龍江釀酒>>，1978年)。

3. 蒸餾酒源於中國古代的

唐朝。

據歷史記載所謂「溜酒」(即蒸餾酒)，先秦時代尚未之有。有之，則自唐代始。法國《世界風俗·酒》載：「中國釀酒，遠在基督紀元前已知之；阿刺吉酒，紀元前八百年印度已有制者。」魏曹操禁酒，人竊飲之。稱清酒為聖人，濁酒為賢人。」其非蒸餾酒無疑。

在我國古代，由於歷史悠久，地域不一，留傳下的蒸餾酒的名稱很多，但古代文獻中所說的」白酒"這一名稱卻不是指蒸餾酒。前面已說過它是一種釀造的米酒。只是到了現代，才用白酒代表經蒸餾的酒。

(3)白酒的古代蒸餾擴展閱讀：

由於酵母菌在高濃度酒精下不能繼續發酵，因此所得到的酒醪或酒液酒精濃度般不會超過20%。採用蒸餾器,利用酒液中不同物質揮發性不同的特點，可以將易揮發的酒精(乙醇)蒸餾出來。

蒸餾出來的酒汽往往酒精含量較高,經冷凝、收集就成為濃度約為65% ~70%的蒸餾酒。所以,蒸餾器的採用是釀酒工業史上具有劃時代意義的大事，而且蒸餾技術還可以用於其他行業，尤其是現代的石油工業廣泛使用蒸餾器,這些都為現代文明立下了汗馬功勞。

現在人們所熟悉的蒸餾酒分為「白酒」(古時也稱'燒酒」)、「白蘭地」、「威土忌」、「蘭姆酒」等。白酒是中國所特有的,一般是糧食釀成後經蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威土忌是大麥等穀物發酵釀制後經蒸餾而成的，蘭姆酒則是甘蔗酒經蒸餾而成的。

發酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統的發酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸(將缸的大部分埋人地面之下)和一般置放在室內的缸。自古以來，酒的發酵便離不開容器，黃酒發酵的容器多數為陶質容器，有的燒酒仍繼承陶質容器發酵的傳統。

如南方的燒酒發酵容器幾乎都是採用陶器，即使是糟燒酒，也是如此。但自從出現蒸餾酒後,這一傳統觀念發生了變化,地窖這一特殊的容器應運而生。所謂地窖發酵就是掘地為窖將原料堆積其中，讓其自然發酵。

4. 蒸餾酒的歷史有哪些

在我國古代，由於歷史悠久，地域不一，留傳下的蒸餾酒的名稱很多，但古代文獻中所說的」白酒"這一名稱卻不是指蒸餾酒。

前面已說過它是一種釀造的米酒。

只是到了現代，才用白酒代表經蒸餾的酒。

東漢蒸餾酒我國古代文獻中蒸餾酒的稱謂主要有：

"燒酒"，燒春"，始用於唐代，但是唐代所說的燒酒，燒春是否指蒸餾酒還有爭論。

宋代以後，燒酒，燒春才是真正的蒸餾酒；

阿剌吉酒(元代<<飲膳正要>>；

南番燒酒(元代<<居家必用事類全集>>，原注為"阿里乞");

軋賴機(元代<<軋賴機酒賦>>);

法酒(明初<<草木子>>，原書又稱為" 哈剌基");

汗酒，氣酒(清代<<浪跡叢談續談三談>>中引元代人李宗表詩);

火酒(明代<<本草綱目>>);

酒露(清代<<滇海虞衡志>>);

高粱酒，高粱滴燒(清代<< 隨園食單>>)。

在清代和民國時期，往往是蒸餾酒的統稱。

白酒和老白乾，這是現代才啟用的名稱。

蒸餾酒器皿糟燒或糟燒酒，是黃酒過濾後的酒糟經再次發酵， 並經蒸餾得到的蒸餾酒。

有的書將糟燒酒稱為「酒汗」。

據考證，阿剌吉，軋賴機，阿里乞，哈剌基等名稱都是個來語"Arrack" 的譯音。

關於"Arrack"這個字，在人認為在語源上它是"汗"的同義詞。

本來是指"樹汁"，後來發展成植物的液汁自然發酵成的酒。

這個字即可指未經蒸餾的樹汁及其自然發酵而成的酒，又可用來指經蒸餾而成的酒。

"Arrack"這個字在世界各國古代都通行過，寫法上稍有不同，如法語"Arac"，德語"Arrck"，"Rack"， 荷蘭語 "Arak" 或 "Rak"，葡萄芽語"Araca"。

(吳德鐸："阿剌吉與蒸餾酒"，<<輝煌的世界酒文代>>，成都出版社，1993年)。

通過對一些國外酒史資料來看，古代用"Arrack" 等名稱所指的酒一般都是蒸餾酒。

對於蒸餾這一過程的描述，古人及現代人所用的詞彙也有不少。

如「蒸酒」， 「燒酒」，「吊酒」，「烤酒」。

對於蒸餾器的稱呼，則更多，有：蒸鍋、燒鍋、酒甑。

赫艄?⑸展?⒕臍怠鱟旨純芍肝淳?裊蟮氖髦?捌渥勻環?酵而成的酒，又可用來指經蒸餾而成的酒。

"Arrack"這個字在世界各國古代都通行過，寫法上稍有不同，如法語"Arac"，德語"Arrck"，"Rack"， 荷蘭語 "Arak" 或 "Rak"，葡萄芽語"Araca"。

(吳德鐸:"阿剌吉與蒸餾酒"，<<輝煌的世界酒文代>>，成都出版社，1993年)。

通過對一些國外酒史資料來看，古代用"Arrack" 等名稱所指的酒一般都是蒸餾酒。

5. 蒸餾酒的技術是什麼時候，哪裡發明的

方心芳先生認為宋朝已有蒸餾器（《自然科學史》6卷2期，1987年），但他在1934年時曾版說我國唐代即有蒸餾酒（《權黃海化學工業研究社調查報告》第7號）。1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質蒸餾器，其製作年代最遲不超過1161年的金世宗時期（南宋孝宗時），認為可信無疑。據西方在10或11世紀發現蒸餾法以後，就可能由發酵的飲料中得到較早的乙醇（酒精）。但在16世紀以來，由穀物原料直接制備乙醇，其酒精和水的類似飲料產品，就被廣泛應用。

6. 古代白酒蒸餾設備有哪些

古代白酒蒸餾設備
我國的蒸餾器具有鮮明的民族特徵。其主要結構可分為四大部分：釜體部分，用於加熱，產生蒸汽；甑體部份，用於酒醅的裝載。在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在一起的，這較適合於液態蒸餾。冷凝部分，在古代稱為天鍋，用來盛冷水，酒汽則盛水鍋的另一側被冷凝；酒液收集部分，位於天鍋的底部，根據天鍋的形狀不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形，則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下方；如果天鍋是凸形（穹狀頂），則酒液匯集器在甑體的環形邊緣的內側。
東漢的蒸餾器：該蒸餾器為青銅所制，通高53.9 cm，分為甑體和釜體兩部分。甑體有儲料室和凝露室，還有一導流管。從器形結構來看，應屬於蒸餾器，上海博物館的研究人員用該蒸餾器還蒸出了酒度為26.6-20.4的酒。
我國的蒸餾器的基本結構特點可從東漢的這一青銅蒸餾器得到反映。大致可分為釜體（加熱或裝料部分），甑體（裝料或蒸汽揮發），冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液導出部分。這一器形結構一直延續至今。與外國的蒸餾器有較明顯的區別。
宋代的蒸餾器：關於宋代蒸餾器的史料有三條，分別代表了兩種不同的器形。
《丹房須知》的蒸餾器"抽汞器"，下部是加熱用的爐，上面有一盛葯物的密閉容器，在下部加熱爐的作用下，上面密閉容器內的物質揮發成蒸汽。在此容器上有一旁通管，可使內部的水銀蒸汽流入旁邊的冷凝罐中。
南宋周去非在1178年寫成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練"銀朱"的用具。從記載文字中可對其結構作出推測。這種蒸餾器的基本結構與《丹房須知》中的大致是相同的，所不同的則在於頂部安一管子。
南宋張世南的《遊宦紀聞》卷五記載了一例蒸餾器，用於蒸餾花露，可推測花露在器內就冷凝成液態了。說明在甑內還有冷凝液收集裝置，冷卻裝置可能在包括在這套裝置中。
金元時期的蒸餾器：1975年在河北承德地區青龍縣發掘出的金代銅制蒸餾器結構如圖所示。 無獨有偶，無代朱德潤在《軋賴機酒賦》中描述的一種蒸餾器，據我們分析，正好與上述金代的蒸餾燒鍋結構相同。
明清以來的蒸餾器的結構如何，大概可從民國時期的資料得到一些啟示。基本結構與宋金元時代的並沒有很大的變化，主要是蒸餾器的容積增大了，適用於固態蒸餾的蒸餾器發展得更加完善。

7. 中國古代的白酒是怎麼釀造出來的

中國歷史傳統文化中經常可以看到酒這種飲品的身影，無論是閑情逸致的對酌，還扒搜磨是豪情萬丈的大碗喝酒大口吃肉，酒無處不在。那麼中國古代白酒是怎麼釀造出來的呢?下面就跟著小編一起來看看白酒的小知識吧。

自古以來，歷朝歷代的古聖先賢釀酒的材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處：「它們的酒液都是渾濁的」，所以歷史上把酒稱作為——濁酒。
到了元朝才出現蒸餾酒的，但是釀酒工藝還是在純糧之中加入大麴、小曲或是麩曲，春斗然後在窖室中進行發酵，到了一定的程度後糧食中的糖分會轉化成乙醇，酒漿初成後再進行過濾，再入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫「天鍋」，形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水，將加入曲精之後的酒糟放入蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3oC，而水的沸點是100oC，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經先沸騰起來了，這樣就可以將酒從酒糟裡面蒸餾出漏肢來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行，在經過冷凝後就得到了蒸餾酒。這就是傳統白酒的釀造工藝和原理。
這種酒的特徵是用糧食發酵，釀造工藝被稱作為「純糧固態發酵法」，還有一個特徵就是一定要加曲。
中國文化源遠流長，酒海中的寶藏也是琳琅滿目，只要認真的發掘，還可以繼續為人類的物質生活和精神生活做出貢獻。以上就是關於「中國古代白酒是怎麼釀造出來的」的相關介紹，希望小編的這些介紹能夠幫助到新老朋友們。

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8. 古代人怎麼將酒提純的

蒸餾。

考古中，人們在發現了一個奇怪的圓型遺存，乍一看，有點像水井版。考古學家最後權定論，這是目前可以確定的中國最早的生產蒸餾酒的實物。

當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。

(8)白酒的古代蒸餾擴展閱讀：

提純其實就是提高酒精度，古代也是通過蒸餾的方法，提高酒精度，去除雜質。在水井坊的考古證實，中國最晚在元末明初，就已經有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術，傳統工藝採用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。

在我國古代，由於歷史悠久，地域不一，留傳下的蒸餾酒的名稱很多，但古代文獻中所說的」白酒"這一名稱卻不是指蒸餾酒。前面已說過它是一種釀造的米酒。只是到了現代，才用白酒代表經蒸餾的酒。

我國古代文獻中蒸餾酒的稱謂主要有：燒酒、燒春，始用於唐代，但是唐代所說的燒酒，燒春是否指蒸餾酒還有爭論。宋代以後，燒酒、燒春才是真正的蒸餾酒。

9. 蒸餾酒是如何釀造的！

蒸餾酒源於中國古代的煉丹術
蒸餾酒是發酵後的糧食里的酒精從酒糟中蒸煮汽化出來回的，因為答汽化要吸收熱量，，所以需要在鍋灶下加熱。蒸鍋實際上是一個汽化池，將其封閉後僅與輸汽管相通，然後將「氣酒」引入冷凝池後再注入儲酒罐。罐里的白酒度數很高，一般不宜飲用，需要與適量水勾對（混合）後才能出售。有關行業規定：白酒的「度數」是指氣溫在20℃時，100毫升酒中所含酒精的毫升數。

10. 古代的酒是怎麼釀的

《禮記·月令》中提到了用曲造酒的六點注意事項：「秫稻必齊，曲粟必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。」要求造酒用的穀物必須成熟，投曲必須及時，浸煮時必須保持清潔。

造酒用的水質必須要好，器皿必須用優良的陶器，火候必須適宜，這其實也是對我國古代釀酒技術的科學總結。漢代由於制曲技術的發展，可以利用不同的穀物制曲，從而增加了酒的品種。

北魏的《齊民要術》專門講了制曲釀酒的方法，列舉的12種制曲法中，有兩種是碎塊的散曲，有10種是餅狀曲，這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時期，制曲技術進一步發展，酒的品種更多了。北宋時還出現了一部論述造酒的專著——《北山酒經》。

(10)白酒的古代蒸餾擴展閱讀

中國制酒歷史源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。黃酒是世界上最古老的酒類之一，約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴復式發酵法，開始大量釀制黃酒。約一千年前的宋代，中國人發明了蒸餾法，從此，白酒成為中國人飲用的主要酒類。

酒滲透於整個中華五千年的文明史中，從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪、養生保健等各方面在中國人生活中都佔有重要的位置。