白酒蒸餾多長時間

A. 釀白酒一般都發酵多長時間

影響發酵時間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發酵溫度，20-30度是釀酒發酵的佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發酵的佳時機，其中秋季是好的，因為秋季大家農作物成熟，釀酒原料豐富，價格低廉，溫度適宜。這兩個季節釀酒，出酒率也是高的，夏季溫度高，發酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降。冬季氣溫低，發酵慢，發酵周期長，如果發酵室的保溫工作沒做好，就會導致發酵不徹底。所以，夏季我們要保持發酵室通風，適當灑水降溫，冬季要做好發酵室的升溫保溫工作。

影響發酵周期的另一個重要因素就是發酵工藝了，一般而言，生料釀酒發酵周期要長一點，熟料釀酒發酵周期要稍微短一點，無論是傳統工藝還是新工藝釀酒發酵都需要一個過程，傳統工藝一般需要一個星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產量及加快發酵時間，期間還要攪拌，一般發酵到糧食全部沉底，發酵液清澈透明時基本就可以蒸餾了。所以，新工藝釀酒發酵既省時、操作簡單又省力，一個人就可以完成，重要的還是省糧食不需要蒸煮。

這個發酵周期也是相對的，通過實踐總結出來的，釀酒發酵到底要多長時間，要根據實際而定，你要學會如果判斷發酵液是否發酵徹底，只要發酵徹底了，你就可以蒸餾了。

那麼我們要怎麼判斷發酵是否徹底呢？

生料釀酒發酵徹底後的表現

眼看：液面原料沉入缸底，料液處於靜止狀態，並由濁變清。

聽：發酵好的醪糟處理靜止狀態，是無聲的。

B. 釀白酒一般要發酵多長時間玉米，大米，高粱，還需要煮熟嗎一百斤大米需要多少酒麴，多少水

1、釀白酒，發酵工藝不同，發酵周期不同，小作坊有4天、7天發酵期，大企業一般在28天、60天以上不等。

28天及以下的發酵期多為清香白酒，發酵期達到60天以上多為濃香型白酒。

2、玉米，大米，高粱需要煮熟，發酵的原料煮熟，當然也有生料發酵，生料發酵出酒率不易控制，雜味大。大企業都採用熟料發酵。

3、一百斤大米需要酒麴發酵比例占原料比例20~25%之間。

4、入池發酵的水分控制的54~58%之間

C. 白酒蒸出來多久可以飲

新蒸餾出來的白酒可以喝，但是不建議喝，為什麼呢？
因為剛蒸餾出來的白酒含有低沸點物質，如硫化物、醛類物質等，這些物質刺激性強，易揮發，直接飲用口感燥辣、刺激喉嚨，喝下去還有點兒燒心，其口感燥辣不說，空腹飲用還傷胃，新酒中乙酸乙酯含量少，而乙酸乙酯是酒產香的主體，相反醛類、酸類物質偏多。經過多方面的文獻查找、品評以及理化分析表明，剛剛蒸餾出來的白酒，即所謂的「新酒」，口感雜，多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，極易上頭，通常稱為「新酒味」。新蒸餾的酒之所以呈現辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因為剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇、醛類、乙醛等刺激性強的易揮發性物質。

那麼過了多久才可以喝呢？
這就是我們所說的「酒是陳的香」，也就是說陳釀的時間越久越好，那麼這又是為什麼呢？這個就涉及到了我們所說的白酒的釀造工藝了。我們以茅台為例，茅台酒的傳統工藝是端午踩曲,重陽投料,一個生產周期是一年,再經過三年以上的陳釀窖存,加上原料進廠、勾兌存放的時間,平均酒齡至少 5 年才能出產品。而即使是國內有名的濃香型酒,貯藏期也都是一年,清香型則不到一年,一般白酒,甚至只需要幾十天、幾個月。如此懸殊的時間不等式,建立於茅台人對陳釀環節具一格的見解:剛釀出的新酒,由於含有醛類和硫化物等低沸點雜質,難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點,通過陳釀貯存,酒液自身的氧化還原和脂化等化學變化、物理變化就有效地排除了酒的低沸點雜質,使乙醛縮合,辛辣味減少,變得柔和、綿軟,增加了芳香。隨著陳釀時間的延長,還增強了水分子和酒分子的自然融合。

D. 釀酒發酵, 多長時間可以蒸酒

在接受了解釀酒設備的咨詢中，朋友們問得多的問題之一就是：用你們的白酒釀酒設備和釀酒酒麴發酵，多長時間可以蒸餾?

這個問題，我們要辯證看待，如果我很直接的告訴你，發酵多長多長時間就可以蒸酒，那是對你不負責任。

如果你按照我們給的時間來操作，很有可能會給你帶來不必要的經濟損失，會讓你少賺不少錢的。

為什麼要這么說的，下面就讓唐三鏡梁榕鈴來分析分析：

影響發酵時間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發酵溫度。20-30度是釀酒發酵的佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發酵的佳時機，其中秋季是好的，因為秋季大家農作物成熟，釀酒原料豐富，價格低廉，溫度適宜。

這兩個季節釀酒，出酒率也是高的。

夏季溫度高，發酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降、冬季氣溫低，發酵慢，發酵周期長，如果發酵室的保溫工作沒做好，就會導致發酵不徹底。

所以，夏季我們要保持發酵室通風，適當灑水降溫，冬季要做好發酵室的升溫保溫工作。

影響發酵周期的另一個重要因素就是發酵工藝了，一般而言，生料釀酒發酵周期要稍微長一點，熟料釀酒發酵周期要稍微短一點。

無論是傳統工藝還是新工藝釀酒發酵都需要一個過程，傳統工藝一般需要一個星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產量及加快發酵時間，期間還要適時攪拌，一般發酵到糧食全部沉底，發酵液清澈透明時基本就可以蒸餾了。所以，新工藝釀酒發酵既省時—操作簡單，又省力一個人就可以完成，重要的還是省錢—糧食不需要蒸煮。

這個發酵周期也是相對的，是唐三鏡釀酒設備廠通過實踐總結出來的，釀酒發酵到底要多長時間，要根據實際而定，你要學會如果判斷發酵液是否發酵徹底，只要發酵徹底了，你就可以蒸餾了。

那麼我們要怎麼判斷發酵是否徹底呢?

1、生料釀酒發酵徹底後的表現：

眼看：液面原料沉入缸底，料液處於靜止狀態，並由濁變清。

聽：發酵好的醪糟處理靜止狀態，是無聲的。

聞：聞起來香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱

嘗：酸而不甜有酒香味

測量品溫：與室溫基本相同。

2、傳統工藝熟料固態釀酒如何判定：

方法與生料釀酒基本相同，就是第1條有點小區別，發酵好的熟料酒壇中酒液豐富，料液處於靜止狀態，用攪拌棍攪拌如果有氣泡產生則說明發酵沒完成。

大米酒發酵徹底一般成茶色或啤酒色。按照上面的方法來判斷，只要發酵完全，你就可以蒸餾了。

老是有朋友打來電話咨詢，為什麼我釀的酒出酒率那麼低，結果一問細節，好多人都說，我一般發酵10天(或者10幾天)後蒸餾。

再往下問，很多人都是不分季節和溫度，就按他們認定的那個標准來，時間到了就蒸餾，才不去管是不是發酵徹底了呢。

E. 自己做白酒發酵時間多長越好嗎發酵久了會不會貶值

單純高粱做酒，各種香型白酒的原料發酵周期是不一樣的，比如濃香型白酒，30天以上即可蒸餾，但發酵期在60天至120天之間的很多，考慮到品質及成本問題，一般60天就不錯了，成本既不太高，酒的品質也有保障。但酒的品質好壞原因是多方面的，每個環節都要做好才行。
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F. 傳統白酒蒸餾時、蓋盤後幾分鍾必需流酒

蓋上盤蓋後到流酒之間的時間大約2~5分鍾。這主要是冷卻器的冷凝管道長短、蒸酒時候的蒸汽壓力、開啟的閥門大小決定的。
這個沒有統一標准，不要時間太長就好。

G. 白酒蒸餾技術

白酒的製作方法：
所用設備：
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。
3.發酵設備。水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。
4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
製作方法：
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為「混蒸混燒」，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為「清蒸清燒」。
4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
8、原酒儲存一段時間，勾兌成品，符合國家相關標准就可以出售了。

如果是單純蒸餾過程的技術細節，那就很細了，要點：輕、松、緩、勻，見氣撒糟、探氣撒糟、斷花取酒、掐頭去尾、高溫餾酒、底鍋黃水、適時調味、蒸糠攤涼等等。

H. 傳統白酒釀造方法

傳統的白酒釀造工藝流程分為粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發酵、出池蒸酒等8個工序。
1、粉碎：古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，後用電磨磨成過標准篩的原料。
2、配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季是時候一般用25%的輔料，冬季一般用30%的輔料。
3、潤料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，讓糧食充分的吸收水份，有利於糊化，加水量要根據面濕而不粘，有經驗的釀酒師傅憑借著自己的手感一捏就可以感覺出來。
4、蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然後用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓後蒸煮糊化1小時左右，讓面熟而不粘，內無生心，由有經驗的釀酒師用手捻來就能感覺到蒸煮程度。
5、冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數次冷散，溫度達到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。
6、加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然後進行堆積，堆積時間不低於1—2小時。
7、入缸發酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進行發酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的澱粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發酵時間一般是21天。
發酵的時候要掌握白酒度數的變化，一般應該是遵循「前緩升、中挺、後緩落」的原則。也就是入缸後，溫度逐步上升，發酵中期，溫度應該穩定在一個時期，然後再到發酵的後期，發酵溫度緩慢的下降。
前緩升：一般是入缸到6—7天溫度升到25—27℃，酒醅發甜，說明白酒的發酵正常。
中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續四天。
後緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時酒醅的溫度降至26—28℃，發酵好的酒醅應該要有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。
8、出缸蒸酒：白酒發酵到21天的酒醅，需要用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾，裝甑時應按照「穩、准、細、勻、薄、平」的原則來操作，裝甑蒸汽應按照「兩小一大」的原則來操作，流酒的時候蒸汽應該按照，大氣追尾」的原則來操作，接酒的時候應該依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑借著釀酒大師傅的經驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體才成熟。