❶ 如何測定白酒中總脂含量
1 酒精度是指在20℃時100ml酒樣中，含酒精的ml數。檢驗時，將樣品注入潔凈、乾燥量筒 內靜置，待酒中氣泡消失後，放入經過檢定的溫度計和酒精計，待溫度計讀數穩定後，讀取 酒度與溫度，根據讀得示值，查酒精與溫度換算表，校正為20℃時的酒度。本法稱酒精計測 定法。
2 總酸指發酵時的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。酸的含量在國家標准中都作 了規定。檢驗時，吸取樣品50ml，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示劑3滴，以0 1倍當量 氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，保持30s不褪色，記錄消耗0 1倍當量氫氧化鈉溶液的ml數， 然後計算總酸含量。本法稱容量分析法。
3 總酯是白酒中含酯的總量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇類和羥酸酯化學反應產物 ，在酒的發酵後期形成較多，所以發酵時間長的酒香，總脂含量在國家標准中有規定。檢驗 時，將試樣注入瓶內，然後加入指示劑，待試樣處理好後進行滴定，最後根據消耗0 1倍當 量硫酸溶液數量計算出總酯含量。本法也是容量分析法。
4 固形物：酒中固形物含量以g／l表示。固形物含量在國家標准中都有規定。檢驗時，吸 取酒樣50ml，注入已乾燥至恆重的100ml瓷蒸發器內，置沸水浴上，蒸發至干。將蒸發器放 入100～105℃烘箱內烘2h，取出置於乾燥器內，30min後稱重，然後在放入100～105℃烘箱 內烘1h，兩次稱重之差不得超過0 0003g，最後進行計算。本法稱為重量法
❷ 白酒中理化指標總酯不夠怎麼辦
白酒總酯不夠，就提高總酯。
1、發酵過程使用多菌種發酵，特別是產酯能力強的菌種。
2、延長發酵期，白酒發酵前期產酒，後期產酯。
3、蒸餾時候，做到緩慢蒸餾，緩慢流酒，可以聚集糟醅裡面香味物質，提高總酯含量。
4、現在總酯不夠的白酒，可以根據白酒香型，適當添加相應的酯類，提高總酯。
❸ 醬香型白酒總酸總脂太高會有哪些現象
不管哪種香型白酒都有一個原理，香味物質越豐富且平衡，那麼此酒越香越優，但都有一個極限范圍，如果某一兩項或總量超過理想范圍，(特別是總酸總酯)就會出現苦，澀味，邪雜味露頭，發燜等現象，造成酒體香味物質失調，嚴重影響酒水質量！
❹ 我想提高白酒中總酯的含量，在釀酒中加入豬油，再蒸餾會不會增加酯
白酒酯類物質無非是乙酸乙酯、乳酸乙酯（清香型），濃香型白酒乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯。都適合長期貯存，酯類不協調，口感不好。
清香型白酒乙酸乙酯偏高，因為乙酸乙酯是清香型白酒主體香。
濃香型白酒己酸乙酯偏高，因為己酸乙酯是濃香型白酒主體香。
❺ 白酒中的總酯高了怎麼辦
白酒總酯高，沒太好的方法取出。只能稀釋或者與酒醅拌和重新蒸餾兩種方法處理。
❻ 怎樣使自製白酒總酸總酯達標
由於釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明：
白酒：多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
❼ 醬香型白酒總酸總酯重要性多少
醬香白酒的總酸一般1.3左右,總酯一般2.8-3.6這個范圍就很好。
酸是形成白酒口味的主要香味物質，也是生成酯類物質的前體物質。所以說，沒有酸就生不成酯。想要有高含量的酯，就必須有高含量的酸。
❽ 白酒時間放久總酸總酯含量會改變嗎
據國家質檢總局有關專家介紹，酒精度又叫酒度，它是白酒的一個重要理化指標，是指在20攝氏度時，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，即體積（容量）的百分數，生產企業在標簽上應向消費者加以明示。總酯是白酒產品中所有酯類芳香物的總和，也是形成白酒香氣的具有特別重要作用的一種香味成分。不同香型的白酒中各種酯類的量比關系各不相同。總酯含量的多少與酒的品質高低有關，若含量太低，則酒味較淡。總酸是指白酒中含有的有機酸，其絕大部分為揮發酸，總酸具有香氣，是白酒中的呈香、呈味物質，起到調味作用。己酸乙酯是濃香型白酒的主體香氣成分，其含量高低影響白酒的風格。優質濃香型白酒的特點是己酸乙酯香氣突出，而且口味純正，綿甜干凈。固形物是指白酒在100至105攝氏度時將乙醇、水分等揮發性物質蒸干後的殘留物。固形物含量的多少是蒸餾酒的特徵性檢測指標，在國家標准中做了上限要求。雜醇油是指甲醇、乙醇以外的高級醇類，包括正丙醇、異丙醇、正丁醇等。雜醇油對人體有麻醉作用，長期飲用雜醇油較多的白酒，能引起頭痛等症狀。
❾ 白酒總酯的檢驗方法步驟
指示劑法測量白酒總酯
原理用鹼中和樣品中的游離酸，再准確加入一定量的鹼，加熱迴流使酯類皂化。通過消耗鹼的量計算出總酯的含量。第一次加入氫氧化鈉標准滴定溶液是中和樣品中的游離酸：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O第二次加入氫氧化鈉標准滴定溶液是與樣品中的酯起皂化反應：RCOOR′+NaOH→RCOONa+R′OH加入硫酸標准滴定溶液是中和皂化反應完全後剩餘的鹼：H2SO4+2NaOH→Na2SO4+2H2O
2.儀器
2.1全玻璃蒸餾器：500mL。2.2全玻璃迴流裝置：迴流瓶1000mL、250mL、冷凝管不短於45cm。2.3鹼式滴定管：25ml或50mL。2.4酸式滴定管：25ml或50mL。3.試劑和溶液
3.1氫氧化鈉標准滴定溶液[c（NaOH）=0.1mol/L]：按GB/T601配製與標定。3.2氫氧化鈉標准溶液[c（NaOH）=3.5mol/L]：按GB/T601配製。3.3硫酸標准溶液c（H2SO4）=0.1mol/L：按GB/T601配製與標定。3.4乙醇（無酯）溶液[40%（體積分數）]：量取95%乙醇600mL於1000mL迴流瓶（2.2）中，加入氫氧化鈉標准溶液（3.2）5mL，加熱迴流皂化1h。然後移入蒸餾器中重蒸，再配成40%（體積分數）乙醇溶液。3.5酚酞指示劑（10g/L）：按GB/T603配製。
4.分析步聚
吸取樣品50.0mL於250mL迴流瓶中，加入2滴酚酞指示劑（3.5），以氫氧化鈉標准滴定溶液（3.1）滴定至粉紅色（切勿過量），記錄消耗氫氧化鈉標准滴定溶液的毫升數（也可作為總酸含量計算）。再准確加入氫氧化鈉標准滴定溶液（3.1）25.00mL（若樣品總酯含量高時，可加入50.00mL），搖勻，放入幾顆沸石或玻璃珠，裝上冷凝管（冷卻水溫度宜低於15℃），於沸水浴上迴流30min，取下，冷卻。然後，用硫酸標准滴定溶液（3.3）進行滴定，使微紅色剛好完全消失為其終點，記錄消耗硫酸標准滴定溶液的體積。同時吸取乙醇（無酯）溶液（3.4）50.0mL，按上述方法同樣操作做空白試驗，記錄消耗硫酸標准滴定溶液的體積。
5.結果計算
X——樣品中總酯的質量濃度（以乙酸乙酯計），單位為g/L；C——硫酸標准滴定溶液的實際濃度，單位為mol/L；V0——空白試驗樣品消耗硫酸標准滴定溶液的體積，單位為mL；V1——樣品消耗硫酸標准滴定溶液的體積，單位為mL；88——乙酸乙酯的摩爾質量的數值，單位為g/mol；50.0——吸取樣品的體積，單位為mL。所得結果應表示至兩位小數。6.精密度在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值，不應超過平均值的2%。
❿ GB/T27588-2011中「總酯限於蒸餾酒為酒基（酒精度≥25%vol）的露酒」應怎麼理解
不需要，標准下面有註明「總酯限於蒸餾酒為酒基酒精度大於等於25度「。