工廠蒸餾酒裝置

『壹』 蒸餾酒的製作原理是什麼

蒸餾來酒的出現是造酒自進步史上的又一個飛躍｡

我國在宋代開始製造蒸餾酒｡釀造的酒中乙醇的濃度不會太高，因為酒中乙醇的濃度超過10%時，就抑制了酵母菌的活動能力，發酵作用也就停頓下來了｡取得烈性的濃酒必得通過蒸餾過程｡

北宋時期大文學家蘇東坡所撰《物類相感志》中有「酒中火焰以青布拂之，自滅」的話，這種可燃燒的酒應是一種蒸餾酒｡

1975年在河北省青龍縣發現了一具同一時期的金代銅胎蒸餾鍋，估計可能是用來蒸酒的｡盡管宋代可能已經有了蒸餾酒，但肯定還十分罕見｡即使至明代晚期，宋應星在撰寫的《天工開物》中，也沒有提及蒸餾酒｡

李時珍《本草綱目》中固然提到一種燒酒，名叫「阿拉吉酒」，但那是元代時自東南亞傳入我國的一種酒，是利用棕櫚汁合稻米釀造而成的｡李時珍只說其蒸餾法是「用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承滴露」｡但這是傳來的經驗，沒有提及我國自己設計的蒸餾裝置｡清代以後，我國民間酒坊採用蒸餾工藝就比較普遍了｡

『貳』 舉例說明最原始的酒是怎麼製作出來的

搜集的第一個：
最原始的酒應該是含糖水果自然發酵而成。也有人稱之為帶酒味的水果，而不稱其為釀酒。 有文字記載的最古老的酒是游牧時代用獸乳釀造的酒（自然發酵）。有的書稱之為第一代人工飲料酒。據說至今內蒙、西藏等地少數民族地區仍有釀造乳酒的習慣。

搜集的第二個：
中國原始的穀物酒究竟是哪種類型？的做法

首先要弄清楚,在歷史上古代外國的啤酒也好,中國的"啤酒"也好,啤酒的最基本特徵是什麼?不言而喻,啤酒的最基本特徵應是用穀物發芽後的谷芽作為基本原料.啤酒中加酒花,人工加酵母菌是後來才有的.
毫無疑問，含澱粉的原料都可能用來釀酒，問題是採用何種方式釀造。不同方式釀造的酒其類型不同。從世界范圍來看，穀物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類型。啤酒是採用發芽的穀物釀造的，發芽的穀物既是糖化劑，本身又是釀酒原料。而米酒則不同，需從外部加入糖化發酵劑（即酒麴）。遠古時期著名的古埃及和美索不達米亞時期的釀酒，已有證據表明當時的酒是屬於啤酒類型。而對於中國遠古時期的穀物酒，究竟屬於哪一種類型，還並未徹底了解清楚。主要的觀點有：
中國最早的穀物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不同的方法釀造，醴相當於啤酒，用麥芽釀成，酒是用酒麴釀成。第二種觀點是原始的飲料酒是不分的，都是用發霉或發芽的從物釀成的，還有一種觀點是酒和醴都是用酒麴釀成的。下面分別討論。
(1)曲造酒,櫱造醴 第一種也是較為普遍的看法是:酒和醴歷來就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。

在中國的最古老的文字甲骨文中，出現了酒和醴這兩個字。醴和酒是分別敘述，互不相混的。有專家認為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。(溫少峰等:<<殷墟卜辭研究--科學技術篇>>，四川省社會科學院出版社，1983年)。但持不同意見者也大有人在。
周朝的著作<<書經·說命篇>>中有"若作酒醴，爾惟曲櫱"。從文字對應關系來看，可以理解為曲釀酒，櫱作醴。明代的李時珍也持有同樣的看法。
明代宋應星的<<天工開物>>中說:"古來曲造酒，櫱造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並櫱法亦亡。"西方的啤酒，酒精度一般為4%左右，而我國的黃酒其酒精度可達15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。
西漢，櫱的生產還未停止，醴仍是酒精類飲料的一部分。<<史記·貨殖列傳>>中有"櫱曲鹽豉千合"之記載。漢代因與匈奴發生戰事，漢敗，還要向匈奴貢奉櫱(見<<史記·匈奴列傳>>)。<<漢書>>記載：有一個人叫穆生的人，不會飲酒，每逢被邀請參加酒宴時，主人都為他准備醴這種酒度低的飲料，後來穆生受到了冷落，就不再為其設醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種酒度很低的酒精飲料，適合於不會飲酒的人。
現代釀酒專家朱寶鏞先生提出:我國用谷芽釀造醴酒，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多同時出現於新石器時代，彼此之間是否有聯系卻無從考察"(朱寶鏞:"釀酒工業的變遷")。對這個即有趣，又有科學研究價值的問題，看來還需要時間才能得到充分的證據。酒類品種的變化及釀酒技術的變遷，很可能會從一個側面反映不同民族人們之間的相互交往。穀物釀酒的起源這一問題的考察應當放在更為寬廣的歷史和地理的 環境中。
此外還有一些觀點，如日本的山崎百治先生則認為:曲和櫱向來就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲，後來發展成為大麴，酒葯(小曲)等;櫱則為散曲， 後發展為黃衣曲(用於醬油，豉的生產)和女曲(用於清酒生產)。

(2)曲櫱是發芽發霉的穀物
第二種觀點是現代方心芳先生提出的，他認為曲櫱是發霉發芽的穀粒，即酒麴。即在遠古時代，曲櫱是不分的。後來才分化為谷芽，酒麴和黃衣曲。」這樣可理解為，即然曲櫱不分，酒醴在遠古應是同一種東西。

(3)醴也是酒麴釀造的
第三種觀點認為醴也是用酒麴釀造的。其釀造時間很短，或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點是糖度較高而酒度低，釀造時間短。如<<釋名>>將醴解釋為是釀造時間僅一天的，口味很淡的酒東漢成書的<<說文解字>>也是如此說，鄭玄在注釋<<周禮>>中的醴時說醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根據眾多的歷史資料加以分析，都並未說明醴就一定是用櫱所釀成的。用酒麴釀造的可能性還是存在的。例如<<周禮>>中所提到的"五齊"中有"醴齊"，實際上就是用來描述發酵過程第二個階段的酒醪。又如西
漢鄒陽在<<酒賦>>中寫到:清澈透明的是酒，混濁的是醴，它們都是穀米為原料用麥曲釀成的，雖然都來自相同的原料，但口味卻大不相同。這里更能說明漢代時的醴是用曲 釀造而成的。

搜集的第三個：http://www.cn-jiu.com/jiu/html/69/n-2369.html 酒史酒源
中國古代蒸餾酒的釀造

由於酵母菌在高濃度酒精下不能繼續發酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。採用蒸餾器，利用酒液中不同物質，其揮發性不同的特點，可以將易揮發的酒精（乙醇）蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%（v／v）的蒸餾酒。蒸餾器的採用是釀酒工業具有劃時代意義的大事。而且蒸餾技術還可以用於其它行業。尤其是現代的石油工業廣泛使用蒸餾器，這些都為現代文明立下了汗馬功勞。

第一節、古代蒸餾酒生產技術

我國蒸餾酒的起源問題在第一章已有闡述，本節主要介紹傳統的蒸餾酒生產技術發展情況。 一、蒸餾酒的傳統發酵技術

1、發酵容器

發酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統的發酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸（將缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室內的缸。

自古以來，酒的發酵便離不開容器，黃酒發酵的容器多數為陶質容器，有的燒酒仍繼承陶質容器發酵的傳統。如南方的燒酒發酵容器幾乎都是採用陶器。即使是象糟燒酒，也是如此。但自從出現蒸餾酒後，這一傳統觀念發生了變化，地窖這一特殊的容器應運而生。所謂地窖發酵，就是掘地為窖，將原料堆積其中，讓其自然發酵。此法創於何時，目前仍無公認的答案。四川省有的地區，據說有窖令達五，六百年的老窖。如果確實，則地窖的挖築採用在明代之初（此資料來自四川省宜賓博物館所提供的考古資料）。地窖分為泥窖、碎石窖和條石窖等多種類型。

2、發酵工藝

蒸餾酒的發酵工藝脫胎於黃酒發酵工藝。但由於蒸餾酒本身的特點，也形成了獨特的發酵工藝技術。

（1）、與黃酒類似的米燒酒發酵工藝

明代李時珍的《本草綱目》簡單地記載了當時蒸餾酒的生產方法，可以認為這是一種與黃酒類似的發酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該書記載?quot;其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"簡言之，就是用黃酒發酵常用的一些原料，在酒瓮中發酵7天，然後用甑蒸餾。所以說，這是類似於黃酒的發酵工藝。

明末清初寫成的《沈氏農書》中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當時南方的燒酒釀造法類似於黃酒的釀造方法。發酵是在陶缸中進行，採用固態發酵。發酵時間為七天，最後增加了一道蒸餾工藝。

南方的米燒酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世紀上半葉，仍基本上採用上述方式，前期是固態，主要進行擴大培菌與糖化過程，下缸約1天後，加水進行半液態發酵。發酵時間約為七天，其工藝流程為：

水 葯小曲粉

↓ ↓

大米→淋→蒸煮→攤冷→加曲拌料→下缸→加水，發酵→蒸餾→陳釀→包裝

現在稱之為"清渣法"的釀造工藝直接繼承了以上工藝，稍有不同的是採用二次發酵，即第一次將發酵成熟的酒醅從缸中挖出，不加新糧，只加少許清蒸輔料，單獨蒸酒，蒸餾後的酒糟經冷卻，加曲後入缸再次發酵，發酵28天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。發酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是採用這種工藝，汾酒成為清代時期燒酒的姣姣者之一。

（2）、混蒸續渣法發酵工藝

續渣法可視為循環發酵法，此法的特點是酒醅或酒糟經過蒸餾後，一部分仍入窖（或瓮）發酵，同時加入一定數量的新料和酒麴;還有一部分則丟棄不用。初始採用這種方法的目的可能是節約糧食，同時反復發酵的酒質量也較好。

續渣法則是後來才形成的。但續渣法起源於何時，也至今未有定論。前面所提到的四川宜賓地區的雜糧酒秘方中，最後一句是"糟糠拌料天鍋蒸"。這句話明確表明當時採用了酒糟，糠和原料三部分混合後進行蒸餾和蒸煮。這是典型的混蒸混燒的續渣法。採用續渣法的主要優點是原料經過多次發酵，提高了原料的利用率，經過多次發酵，也有利於積累酒香物質。在蒸餾的同時，又對原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏鬆，有利於蒸汽流通，在發酵時，谷糠也起到了稀釋澱粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。加入谷糠作填充劑的作法起碼在明末清初就採用了，最早的文字記載見《沈氏農書》。在《調鼎集》記載?quot;糟燒"生產過程中，也有類似的做法。

（3）、茅台酒工藝

燒酒中最著名的是茅台酒。1936年編修的《續遵義府志》記載："茅台酒，……，出仁懷縣茅台村，黔省稱第一……。法純用高梁作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經月而出蒸烤之，即烤而復釀。必經數回然後成，初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲。"

以上記載雖簡單，但茅台酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。近代對茅台酒的生產工藝進行了整理，其過程如下所述：

茅台酒生產，採用高梁為原料，並且稱之為"沙"。一年一個周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。

第一次投料，先經熱水潤料後，加入5-7%的母糟（即上一年最後一輪發酵出窖未經蒸酒的優質酒醅），進行混蒸（蒸糧蒸酒同時進行），冷卻後堆積發酵，入窖發酵一個月。

第二次原料料經粉碎，潤料後，加入等量的上述酒糟進行混蒸，蒸餾後所得到的第一次酒稱為「生沙酒」，全部潑回原酒醅中，攤冷後，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發酵一個月。

發酵成熟的酒醅經蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為「糙沙酒」。酒頭部分單獨貯存，用於勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發酵。酒醅經攤冷，加酒尾，酒麴，堆積後再入窖發酵一個月，蒸餾，從此周而復始，再分別發酵，蒸餾。總共要經過八次發酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為「生沙酒」，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統稱為「大回酒」，第七次蒸餾所得到的稱為「小回酒」，第八次蒸餾得到的稱為「追糟酒」。其中最後七次蒸餾出來的酒作為產品分別入庫，再行勾兌。

二、傳統的蒸餾器

在第一章討論蒸餾酒的起源時，曾簡單地談到我國初期的蒸餾器。我國的蒸餾器具有鮮明的民族特徵。其主要結構可分為四大部分：釜體部分，用於加熱，產生蒸汽；甑體部份，用於酒醅的裝載。在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在一起的，這較適合於液態蒸餾。冷凝部分，在古代稱為天鍋，用來盛冷水，酒汽則盛水鍋的另一側被冷凝；酒液收集部分，位於天鍋的底部，根據天鍋的形狀不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形，則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下方；如果天鍋是凸形（穹狀頂），則酒液匯集器在甑體的環形邊緣的內側。

東漢的蒸餾器：該蒸餾器為青銅所制，通高53.9 cm，分為甑體和釜體兩部分。甑體有儲料室和凝露室，還有一導流管。從器形結構來看，應屬於蒸餾器，上海博物館的研究人員用該蒸餾器還蒸出了酒度為26.6-20.4的酒。

我國的蒸餾器的基本結構特點可從東漢的這一青銅蒸餾器得到反映。大致可分為釜體（加熱或裝料部分），甑體（裝料或蒸汽揮發），冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液導出部分。這一器形結構一直延續至今。與外國的蒸餾器有較明顯的區別。

宋代的蒸餾器：關於宋代蒸餾器的史料有三條，分別代表了兩種不同的器形。

《丹房須知》的蒸餾器"抽汞器"，下部是加熱用的爐，上面有一盛葯物的密閉容器，在下部加熱爐的作用下，上面密閉容器內的物質揮發成蒸汽。在此容器上有一旁通管，可使內部的水銀蒸汽流入旁邊的冷凝罐中。

南宋周去非在1178年寫成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練"銀朱"的用具。從記載文字中可對其結構作出推測。這種蒸餾器的基本結構與《丹房須知》中的大致是相同的，所不同的則在於頂部安一管子。

南宋張世南的《遊宦紀聞》卷五記載了一例蒸餾器，用於蒸餾花露，可推測花露在器內就冷凝成液態了。說明在甑內還有冷凝液收集裝置，冷卻裝置可能在包括在這套裝置中。

金元時期的蒸餾器：1975年在河北承德地區青龍縣發掘出的金代銅制蒸餾器結構如圖所示。 無獨有偶，無代朱德潤在《軋賴機酒賦》中描述的一種蒸餾器，據我們分析，正好與上述金代的蒸餾燒鍋結構相同。

明清以來的蒸餾器的結構如何，大概可從民國時期的資料得到一些啟示。基本結構與宋金元時代的並沒有很大的變化，主要是蒸餾器的容積增大了，適用於固態蒸餾的蒸餾器發展得更加完善。下面是幾例近代的蒸餾器圖形。

廣西地區用來蒸餾小曲酒的"土甑"，酒蒸汽引出蒸餾器後在另外的冷卻器中冷卻。這實際上由天鍋，甑體和地鍋所組成的蒸餾器。所謂天鍋，是盛冷卻水的鍋，置於最頂部，甑體內置酒醅，地鍋內盛水。

據民國時期的著作，廣泛使用的傳統蒸餾器有如圖4-6所示的幾種類型。

三、蒸餾工藝技術

（1）、液態蒸餾和固態蒸餾：最早的蒸餾方式可能是液態蒸餾。也可能是固態蒸餾法。但在元代的《飲膳正要》，《軋賴機酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的的蒸餾方式都是液態法。液態法是最為簡單的方法。元代時的葡萄燒酒，馬奶燒酒都屬於液態蒸餾這一類型。固態法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳，但固態法蒸餾花露的最早記載是在南宋《遊宦紀聞》。另外據考古工作者分析，挖掘出來的金代銅燒酒鍋是採用固態蒸餾。

（2）、冷卻和酒液的收集：蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻後被收集。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見於元代的《居家必用事類全集》中?quot;南番燒酒法"，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器（古稱天鍋，天湖）中冷卻，酒液在蒸餾鍋內的匯酒槽中匯集，排出後被收集。如《調鼎集》中記載："天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長短，時候之冷熱，大約花散而味淡即止。"

（3）、看酒花與分段取酒：我國人民起碼在十六世紀就懂得在蒸餾時，蒸餾出來的酒的質量是隨蒸餾時間發生變化的。在《本草綱目》中記載道："燒酒，……，面有細花者為真，小便清者，以頭燒酒飲之，即止。"這里所說的"酒花"並非釀造啤酒時所用的香料植物酒花，而是在蒸餾時或燒酒經搖晃後，在酒的表面所形成的泡沫。由於酒度不同，或由於酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的表面張力也有所不同。這會通過起泡性能的差異而表現出來。古人通過看酒花就可大致確定燒酒的質量，從而決定餾出物的舍取。在商業上則用酒花的性狀來決定酒的價錢。因此酒花成了度量酒度酒質的客觀標准。《調鼎集》中總結道："燒酒，碧清堆細花者頂高，花粗而疏者次之（名曰'朝奉花'），無花而渾者下之。"傳統的茅台酒的酒花可分為：魚眼花，堆花，滿花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花則分為：大花，小花，雲花，水花和油花。名稱各異，有一些內容實際上是相同的。在古代，還沒有酒精度的概念，至到民國時，由於當時科技並不發達，酒度計的使用不普遍，為了便於民間燒酒作坊統一看酒花的標准，當時的黃海化學工業研究社的方心芳先生創造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯系起來。這套方法規定了酒花的定義，測驗方法及單位，並明確了測量時的標准條件，得到了計算公式。

古代由於掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依據。《本草綱目》中所說的"頭燒酒"就是蒸餾時首先流出來的酒。"頭燒酒"的概念與現在所說的"酒頭"稍有不同。古代取酒，一般為二段取酒。頭燒酒質量較好，第二段取的酒，質量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數量比為3：1。如《沈氏農書》中的大麥燒酒，頭燒酒為15斤，次酒為5斤。現代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。即所謂的"掐頭去尾，中間取酒。"酒頭可作為調味酒或重新發酵。酒尾也重新發酵。

四、風格多樣的蒸餾酒

從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒。《金瓶梅詞話》中的燒酒種類除了有"燒酒"（未註明產地）外，還有"南燒酒"這一名稱。但實際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南（以四川，貴州為中心）及中南和東南（包括廣西，廣東）兩種類型。這樣的分類僅僅是粗略的，並無統一的劃分標准。

由於燒酒的主要特點是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質量的標准之一。我國風格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術等因素。

北方盛產小麥，高梁，南方盛產稻米，廣西一帶產包米，新疆盛產葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發展的初期，人們也許並不清楚究竟哪種原料最適於釀造燒酒。經過長時間的比較，人們有機會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之後，對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統一的看法。

高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中後期成書的《浪跡叢談續談三談》在評論各地的燒酒時說："今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。"清代中後期至民國時期，高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由於高梁原料的特性所決定的。

雜糧酒：西南地區的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點，為強調酒香及酒體的豐富，採用各種原料，按一定的比例搭配發酵釀造。據四川博物館的有關資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬曆年間（1567-1619）就被稱為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當地文物部門所收集到的一例祖傳秘方中這樣寫到："飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務必深藏之。"（此資料來自中國首屆酒文化研討會期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳"）。

米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的《沈氏農書》曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，後者的口味"粗猛"，質量不及前者。

糟燒酒：主產於南方黃酒產區，以黃酒壓榨後的糟粕為原料，進一步發酵後經蒸餾而成。《沈氏農書》中記載了黃酒糟用來製造糟燒酒的方法。

經過長期的品嘗比較，人們認識到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點，總結到"高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。

從元代開始，蒸餾酒在文獻中已有明確的記載。經過數百年的發展，我國蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒（以汾酒為代表），有混蒸混燒續糟法老窖發酵的濃香型酒（以瀘州老窖為代表），有釀造周期多達一年，數次發酵，數次蒸餾而得到的醬香型酒（以茅台酒為代表），有大小曲並用，採用獨特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化後發酵，液態蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發酵蒸餾得到的糟燒酒。此外還有葡萄燒酒，馬乳酒燒酒。這些香型獨特的蒸餾酒是如何形成發展，定型的?從目前所掌握的古代資料來看，還很難得到全面而准確的答案。較為系統總結我國傳統蒸餾酒的資料主要有民國期間及新中國成立後所出版的一些專著。

『叄』 蒸餾酒是怎麼回事

蒸餾酒是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲品。白蘭地、威士忌專、朗姆酒和中國屬白酒都屬於蒸餾酒,大多是度數較高的烈性酒。 製作過程為原料先經過酒麴的發酵,把糧食裡面的澱粉轉化成糖分,然後再轉化成酒,最後用白酒蒸酒設備蒸餾冷卻,最終得到的白色液體就是「酒」。

『肆』 古人喝酒前為什麼一定要「篩」一下是酒里有沙子嗎

我是薩沙，我來回答。

問這種話的人，一定是很少喝米酒或者黃酒的。

現代的蒸餾酒，在中國最早也是元代才有的。

在這之前，所有的酒都是所謂釀造酒。

釀造酒的製造過程復雜，釀造期間一般酒糟和酒是混合在一起的。

由於酒糟很小，需要過濾多次才能大體干凈。

而普通的釀造酒還是比較容易變質的，所以一般只有喝之前才會開罐。

那麼，開罐以後，釀造酒裡面就不可避免存在酒糟。

所以古代的酒，基本都是渾濁的。

《三國演義》中的《臨江仙》有一句：一壺濁酒喜相逢。

這種濁酒，已經是篩過的酒。

如果不篩一篩就喝，酒液裡面就會有漂浮物。一是影響酒液的純度，這畢竟不是吃酒釀，二是賣相太差，很難看。

所以古代喝酒之前，酒店小二會先把酒液篩一篩，把雜物篩掉。

大家看看：

明代寫的《水滸》：

武松入到裡面坐下，把哨棒倚了，叫道：「主人家，快把酒來吃。」只見店主 人把三隻碗，一雙箸，一碟熱菜，放在武松面前，滿滿篩一碗酒來。武松拿起碗， 一飲而盡，叫道：「這酒好生有氣力!主人家，有飽肚的買些吃酒。」酒家道：「只 有熟牛肉。」武松道：「好的，切二三斤來吃酒。」店家去裡面切出二斤熟牛肉， 做一大盤子，將來放在武松面前，隨即再篩一碗酒。武松吃了道：「好酒！」又篩 下一碗。恰好吃了三碗酒，再也不來篩。

清代的《紅樓夢》：

麝月和四兒那邊去搬果子，用兩個大茶盤做四五次方搬運了來。兩個老婆子蹲在外面火盆上篩酒。

到了明清以後，釀酒技術進步了，在成品酒送到酒店之前，就已經過濾，不用手工去自己篩酒了。

先說一個我自己的故事，有一個成語叫狗惡酒酸，說的是有一家賣酒的人養了一條惡犬，酒很多天都賣不出去於是變酸了。你當年上小學的我還真偷偷拿了父親的汾酒觀察了好幾天，發現根本就沒有變酸，於是很長時間都以為這成語是騙人的。

後來才知道古代人和現代人的酒不是一回兒事兒，不是篩沙子，而是篩出酒糟之類的沉澱物。

很多朋友會說，酒裡面咋可能有沉澱物呢？在明朝之前，大家主要喝的酒跟我們今天熟悉的高度白酒是不一樣的。那個時候的酒都是低度的壓榨酒。我們今天喝的黃酒仍然是壓榨得到的。什麼意思呢？

其實不管是壓榨酒，還是蒸餾酒，基本的發酵技術都是類似的。把酒麴加到煮熟或者蒸熟的，如果是大麴酒的話，還要多一步糖化的過程。在這個過程中，糧食中的澱粉被轉化成了酒精。

其實我們今天在家也很容易像古人一樣做酒，就是煮熟米飯，然後加一包超市買回來的醪糟酵母，然後就等著發酵吧，這個是糖化和酒精發酵同時完成的。最後的結果就是一晚稠稠的帶酒味的甜白酒（不加糖也很甜）。這其實就是中國古代人在1000多年時間里喝的酒了。

當然了真正上桌之前，還是要把那些殘余的飯粒兒都去掉，所以要進行壓榨和過濾。然後就是古代人喝的酒了。

我們今天熟悉的中國高度白酒只是在元朝和明朝才興起的，蒸餾過後當然就不會有什麼殘渣了。但是過去的酒真的是有渣渣的。

古人喝酒前不一定要「篩」，冷天喝酒最好「篩」一下，篩酒不是因為酒里有沙子，只能說是有點講究。

《水滸傳》第八回《林教頭刺配滄州道 魯智深大鬧野豬林》寫道，董超、薛霸押送林沖出發前，被一個人請到一家酒店，「三人坐定，一面酒保篩酒。酒至數杯，那人去袖子里取出十兩金子，放在桌上」，原來那人說自己是高太尉府心腹人陸虞候，送銀子是讓二位在前面僻靜去處，把林沖結果了。

《水滸傳》第九回《柴進門招天下客 林沖棒打洪教頭》寫林沖、董超、薛霸「三個人入酒店裡來。林沖讓兩個公人上首坐了。董超二人半日方才得自在。那酒店裡滿廚桌酒肉，店裡有三五個篩酒的酒保，都手忙腳亂，搬東搬西。林沖與兩個公人坐了半個時辰，酒保並不來問。」林沖等的不耐煩，敲著桌子讓起來。

從上面兩處可以看出，酒保就是酒店服務員，篩酒就是斟酒、滿酒、分酒的意思，俗話說的「倒酒」。

《水滸傳》第二十四回《王婆貪賄說風情 鄆哥不忿鬧茶肆》寫武松、武大、潘金蓮三個人喝酒：「武大篩酒在各人面前。那婦人拿起酒來道：『叔叔休怪，沒甚管待，請酒一杯。』武松道：『感謝嫂嫂，休這般說。』武大隻顧上下篩酒燙酒，那裡來管別事。那婦人笑容可掬，滿口兒叫：『叔叔，怎地魚和肉也不吃一塊兒？』」

上面的話可以看出，武大篩酒燙酒就是將酒放在壺內﹐放在火上使酒熱些，俗話說的溫酒，篩酒一是把酒壺放在爐火旁加熱，一是把酒壺放在熱水盆里加熱，使酒變溫為恰到好處，篩酒燙酒不能過燙。

溫酒罐

《紅樓夢》第六十三回《壽怡紅群芳開夜宴 死金丹獨艷理親喪》寫晴雯、麝月、襲人等人一起聚餐，「兩個老婆子蹲在外面火盆上篩酒。寶玉說：『天熱，咱們都脫了大衣裳才好。』眾人笑道：『你要脫你脫，我們還要輪流安席呢。』」 兩個老婆子在火盆上篩酒，就是在火盆上給酒加溫。

所以說，篩酒一是斟酒的意思，一是將酒置壺內﹐放於火上或熱水中給酒加溫，沒有篩沫子、篩酒渣的意思，理解成「篩沙子」就鬧笑話了。

看了一些磚家的回答，明顯有誤。「篩酒」是古漢語，就是「斟酒」、「倒酒」的意思，這個詞彙在《漢典》中有收錄，在古漢語「活化石」的客家方言中現在還保留了「篩酒」 這種說法。

1、《漢典》中的解釋
篩，是一個形聲字，從竹,師聲。本義:一種竹器,篩子。用作動詞時有多種意義，(1) 用篩子過物； (2) 斟酒之意。 (3) 把酒盛在容器里,放在火上加熱。例如《紅樓夢》：「兩個老婆子蹲在外面火盆上篩酒。」

2、客家方言中的「篩酒」
我是客家人，客家方言中保留了大量的古漢語詞彙，其中就有這個「篩」字。我們日常不叫斟酒，也不叫倒酒，而是叫「篩酒」，喝米酒、白酒、啤酒都叫「篩酒」，並非有些人認為的是米酒中有雜質，要篩一下。

3、客家方言中的「篩茶」、「篩水」
一個「篩酒」可能還不足以說明問題，在我們客家方言中，還有詞語叫「篩茶」、「篩水」，都叫「篩」，實際都是「倒茶」、「倒水」（喝）的古漢語表述。比如說，家裡來了客人，主婦要是在忙，就會吩咐主男說： 「來客人了，快篩杯茶給客人喝！」

所以說，「篩酒」就是「斟酒」、「倒酒」的古漢語說法，並不是酒中有雜質需要過濾。說篩酒是「過濾」的磚家，只不過是望文生義而已！
問題：古人喝酒前為什麼一定要「篩」一下？是酒里有沙子嗎？
前言
古人釀酒於今天不太一樣，多採用發酵法做壓榨酒，酒的酒糟和酒液是混合在一起的，喝酒時用網眼篩子墊布過濾去除其他雜物。

篩酒也稱為漉酒，大詩人陶淵明喜歡喝酒，因此還產生了一個成語：葛巾漉酒
一、葛巾漉酒
《宋書》卷九十三《隱逸傳·陶潛傳》：

郡將去訪問陶淵明，正趕上陶家酒釀熟，就看見陶潛摘下頭上葛巾濾酒，濾畢，仍舊戴在頭上。
二、古人飲酒詩中的關於篩酒的內容
1、陶淵明《飲酒》詩其二十:"

整天里為名利而奔走，如果再不去飲酒，恐怕對不起我頭上的頭巾呀。

2、李白《戲贈鄭溧陽》詩:"

陶淵明的琴是無弦琴，因此李白說：素琴本無弦。

漉酒用葛巾，是把鄭溧陽比作陶淵明那樣喜愛飲酒。

3、五十 唐代：司空圖

我司空圖五十歲了，閑來無事只是寫詩解悶，腦袋上也有陶淵明一樣的頭巾，可惜我沒有酒呀，辜負了東籬邊茂盛的菊花。

陶淵明《飲酒》有句：採菊東籬下,悠然見南山。
結束語
篩酒這件事因為陶淵明的葛巾漉酒的故事，演化出了幾十種詞語，常常被寫入詩中，大家在古詩中見到以下詞語，就知道，幾乎都是用陶淵明的典故，詩中的人物形象被比喻稱陶淵明，是莫大的榮幸。

@老街味道

哈哈，酒里怎麼可能有沙子。我來回答這個問題吧。

大家肯定都聽過這首詩「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。 晚來天欲雪，能飲一杯無？」

「綠蟻」是螞蟻嗎？不不，並不是。綠蟻是酒面上的綠色泡沫。

現在的白酒都是蒸餾酒，呈白色。但蒸餾酒技術是從元朝以後才開始普及的，古時候的酒都是糧食發酵出來的。

《齊民要術》中就出現「五色衣」的概念。「五色衣」是指酒麴中黴菌的菌絲體和分生孢子的混合物，呈現黑、白、黃、綠等色。古代沒有無菌化車間，釀酒過程中經常有各種微生物混進酒里，導致酒出來以後呈現綠色。而且糧食釀的酒沒經過蒸餾提純，裡面有大量的雜質，所以說古人喝酒前一定要「篩」一下。對了，綠蟻酒也叫濁酒。

其實也不是所有酒都要篩一下。
綠蟻酒是窮人喝的酒，沒那麼多講究，但是富貴人家喝的酒就不一樣了。

如果在釀酒過程中注意酒麴和酒液的純度，那麼出來的酒會是黃色，最好的呈琥珀色。

這種酒不止沒有雜質，而且質量已經接近現在的黃酒。這種酒都是有錢有權的人喝的。

白居易喝了這種酒就再也不想喝綠蟻酒了，白居易有詩雲：「世間好物黃醅酒」。

「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。」 你看看這種酒拿玉碗來盛。

說句題外話，按我的酒量回古代我感覺自己能把李白喝死！

酒在中國古代已經有非常悠久的 歷史 ，早在春秋時代，就有了「五齊」「六法」的系統釀酒技巧。所謂五齊，那指的從泛齊，也就是發酵的過程，穀物開始逐漸脹大，有些穀物自然就飄在了水上；到醴齊，也就是糖化作用下，穀物開始產生了一定的甜味；再到盎齊，也就是水中已經開始產生氣泡；後到醍齊，也就是酒精開始產生，顏色看是變深；最後沉齊，也就是發酵結束，酒糟逐步的產生。

所謂的「六法」是秫稻必齊，也就是造酒的穀物必須是成熟的；曲糵必時，也就是製作酒麴的時間必須准確無誤，不早不晚；湛熾必潔，也就是造酒的原材料必須十分干凈；水泉必香，也就是釀酒用的水必須清潔無污染，這樣才能讓酵母充分繁殖；陶器必良，也就是酒器必須是上等器皿；火齊必得，也就是釀酒的溫度要適中。據傳說，戰國時期楚國有一個地方的人善於釀酒，甚至他們家用的酒糟放在別的地方都被稱為美酒。

除了上述的主流釀酒方式意外，還有一種叫最「自然酒」，源於南宋周密寫的《癸辛雜識》中，講周密的朋家有一個大梨園，有一年梨子大豐收，賣都賣不完，就只好拿去喂豬。仲賓覺得可惜，就挑了一些不錯的梨子放在一個缸里，蓋上蓋子，用泥封口。後來仲賓就把這事忘了。後來有一天他忽然在家裡聞到酒香，連忙找酒味的來源，這才發現是從梨缸里飄出來的，於是大家自然也就醉生夢死了。

那從上面的描述我們可以知道古人已經知曉通過什麼方式釀酒，但是由於釀造過程中含有大量雜志，所以需要「篩」，如果恰好喝的是果酒，那麼果子會直接拿出來吃掉的，這反映在《水滸傳》中，武松醉打蔣門神的時候，每路過一個酒店就要喝三碗酒，甚至在蔣門神所在的快活林中，小二打給武松的酒，都是「篩」出來的。這樣的酒類似於今天的黃酒，北方人相對容易喝醉，但對南方人來說，根本不叫事，沒事了拍一壇暢飲也就那樣了。

而我們今天所謂的白酒，其實是通過蒸餾的手段，由於酒精的沸點比水要低，所以如果控制好溫度，酒精就可以先於水從原本的酒里揮發出來，如果這時有一個蒸餾裝置的話，高純度的白酒的產生其實並不是什麼難事。這時，我們應該基本可以斷定，在景陽岡的小酒肆中，店內的老闆無意間得到了蒸餾酒的製作方法，釀造出了高度數的白酒，由此大大的擴大的招牌，所謂「三碗不過崗」正是一個極好的廣告語。在大家都在喝雜質極多的黃酒、果酒等酒類的時候，他們率先用白酒，普通老百姓自然是架不住三大碗白酒的了。

一壺濁酒喜相逢。古今多少事，都付笑談中。

「濁酒」在古代詩句中頻頻出現，讓人不禁有一個疑問：古代的就分清濁嗎？為什麼古人會把酒「篩」一下呢？是因為酒里有沙子嗎？

當然不是，古人雖然制酒工藝不如我們現代人，但對於制酒時的衛生條件，監管的也是很到位的。

但是古代的制酒是用糧食釀造的，和我們現在喝的蒸餾酒不一樣，沒有經過進一步蒸餾提純，有點像我們現在喝的米酒。

所以沒有蒸餾的酒，就會存在一些釀酒過程中的酒麴之類的東西，看上去渾濁不堪，白色的還好，有的甚至還是綠顏色的，看著是不是有點倒胃口？

所以，細心的古人就會用粗布把酒篩一遍，把這些白顏色、綠顏色的東西篩掉，雖然效果有限，但至少不塞牙了不是？

豪放如陶淵明，直接拿自己的頭巾來篩酒，當然，陶淵明畢竟還是文人，豪放也只是想到了用頭巾篩酒，而普通老百姓一般喝酒是不會篩酒的，因為本來有限的酒，經過粗布一篩，又會失去很多分量。

對古人怎麼喝酒不知道，題主說的「篩」是不是過濾的意思？在我們這里喝酒時，確實有「篩(不知是不是這個字)酒」一說，但不是過濾，是加熱。前幾天在談到農村已經消失的老手藝時，談到加工錫壺的手藝。過去，在我們這里冬天喝酒時，就是用錫壺「篩酒」，並且將裝酒的錫壺直接放在明火上加熱。曾品嘗過「篩」過的酒，酒味更加辛辣，比現在喝原漿有過之而無不及。不知從什麼時候開始，喝酒不再加熱了，加工錫壺的沒有了，錫壺變成一種收藏品，「篩酒」這個說法也幾乎消失了，現在的年輕人大多沒聽說過。

我們家鄉，篩酒就是倒酒，比如，家裡來客了，在飯桌上，父母會喊我們幫客人「篩」酒，其實就是幫客人倒滿酒的意思。

『伍』 如何生產蒸餾酒酒麴

生料釀酒的優越性逐漸得到人們的認可，採用生料釀酒的廠家也越來越多。但在眾多的採用生料釀酒的廠家中，有的成功有的失敗；有的出酒率高，口感也很好；有的出酒就率低，其口感也差。這是何種原因？筆者認為，所有的這一切都是生料酒麴的質量和工藝操作的關系所致。筆者根據多年的研究心得和吸取成功地採用生料釀酒廠家的實際生產經驗，就生料釀酒有關工藝操作中的若干問題歸納總結如下，本文不是按順序地論述生料釀酒的工藝操作，僅是選擇生料釀酒工藝操作中容易被忽略的和生產廠家經常提問的幾個問題加以簡要的敘述，以供採用生料釀酒的廠家和欲想採用生料釀酒的廠家在實際生產中參考，如有不當之處，敬請批評與指正。

一、一般問題

任何釀酒原料採用生料釀酒都應粉碎。粉碎的粒度越細越好，至少其粒度應98%以上通過40目的篩孔。原料粒度小，接觸糖化劑和發酵劑的面積大，更能使其原料能完全徹底地得到糖化和發酵。殘余的澱粉和糖分少，其出酒率就必然增多。

其次、原料的粒度均勻，不能粗的粗，細的細。不然，細的原料先完成發酵而粗的原料仍在繼續發酵，給人們造成都完全發酵的錯覺，致使蒸餾時產生焦鍋、煳鍋和淤鍋的現象。以前說大米不用粉碎，但實踐證明、大米經過粉碎後、其發酵期可以縮短四五天，當然大米不用粉碎也能發酵，但發酵期要比粉碎過的大米延長四五天時間。如果是新鮮的植物、瓜果、蔬菜等作為釀酒原料，應去皮去核打漿後再進行發酵，其發酵用水量可控制在1：1～2之間。

下曲水溫（指原料加入發酵容器的水溫）無論生料和熟料，不能超過36℃。因為下曲後升溫的幅度為5～8℃。品溫超過42℃時，發酵劑就會衰老死亡。這就是為什麼發酵醪液只甜無酒味的原因。下曲量在冬季和夏季應有不同。冬季為0.7-0.8%，夏季為0.5-0.6%。以原料的總量計算。

關於攪拌，攪拌的目的是把發酵容器底部的原料攪拌上來，使之都能接觸到酒麴從而同步地得到完全徹底的發酵。按理、原料在發酵時，尤其是在發酵進入旺盛期時，容器內的所有原料都好像似在煮烯粥那樣翻滾，就等於是在自然攪拌了。但投入原料多，由於原料本身的自重而堆積容器底部。數量少時可「自動」攪拌，如數量過多發酵的力度不夠時，堆積於容器底部的原料即難以接觸到酒麴。因此即應通過人工或機械的方式予以攪拌。在整個發酵期間，攪拌的次數在3-5次即可，即投料時充分攪拌一次，發酵旺盛時充分攪拌一次，原料漂浮於液面時再充分攪拌一次基本可以了。當然在發酵液由渾濁變清和由清變為淡茶色時再拌一次也可以。如上所述在攪拌時，一定要將容器底部的原料攪拌上來。

有人會說，既要求厭氧又要開缸去攪拌，且不自相矛盾嗎？不矛盾。所謂「厭氧」並非絕對的。酒麴內的微生物還是需要一定的氧氣才能繁殖生長，但是所需的氧氣不多。在每次開缸攪拌時所進入發酵容器內的氧氣即能滿足其需求。投料幾十斤者可採用人工攪拌方法，如投料數百斤和上千斤者即應採用機械的方法攪拌，如使用渣漿泵之類的機械。

關於發酵容器，生產規模小者，可採用缸、罐、塑料桶作發酵容器，生產規模大者。可採用水泥池或不銹鋼發酵罐作發酵容器。無論採用何種發酵容器，發酵前都應該洗凈和殺菌消毒，尤其是作過醬菜的壇、罐更應清除其異味。廣東一客戶來信說，蒸出酒有臭味堅持說是酒麴問題，後經調查證明，是其發酵容器剛從醬菜廠買來而且沒有洗干凈所致。

採用水泥池作發酵容器，佔地面積小、容量大、造價低，但水泥池內必須經環氧樹酯處理，否則酒耗增大，而且會把邪雜味帶入酒中，甚至還會縮短水泥池的使用壽命。水泥池內不塗沫環氧樹酯，至少也要貼上瓷磚和玻璃，並用環氧樹酯勾縫。

原料與水的比例，應控制在1：2.5～3，水量多對發酵無什麼影響，水量少則因酒精分子含量高而仰制酵母的生長繁殖。

二、影響出酒率的因素

有人採用生料釀酒出酒率不高或不理想，完全歸罪於生料曲酒。固然，出酒率高低與酒麴的質量有直接的關系，但是響影出酒的因素還有很多。換句話說，即使酒麴的質量再好，如果有其他不利的因素存在或制約，其出酒率也會受到大大的影響。正確認識和掌握這些影響出酒率的因素，即能使出酒率保持在較高的水平。現將有關影響出酒率的因素重點簡述如下。

1、釀酒原料澱粉和糖份的含量

毫無疑問，釀酒原料的澱粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的澱粉含量為74%，玉米的澱粉含量為62%，自然採用大米釀酒，其出酒率當然就比玉米的出酒率高。

但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區別，都會影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說霉的病的原料了。

2、原料發酵不完全徹底

釀酒原料發酵不完全徹底，是指原料內所含的澱粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發酵為酒精，其殘余澱粉、殘余糖還很多。釀酒原料發酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。

釀酒原料發酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現象，這些現象一旦產生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。

3、原料在發酵時由於密封不嚴而產酸

在發酵時由於密封不嚴，外界空氣大量進入發酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養。醋酸菌吸收酒精營養後大量繁殖從而使酒變為醋。酸敗的發酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質也很差。

4、蒸酒設備的影響

傳統的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用於液態醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，採用傳統的甑桶來蒸餾生料發酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。

目前市場上的一些簡陋質劣的所謂「無酒尾」的蒸酒設備，雖然是為適應液態蒸餾而生產，但主要是從「不糊鍋」的角度來考慮設計，雖然醪液不會糊鍋了，但缺乏濃縮酒精的裝置和提盡醪液內酒精分了的裝置。因此，採用這種設備蒸餾液態醪液，不僅高度酒得酒率不多，而且也不能把醪液內的酒精分子提盡而也影響出酒率。

筆者用上述兩種蒸餾設備作過如下試驗：將100斤大米發酵醪液蒸餾出100斤水來，測量其酒度為40度。再蒸餾出100斤水來與前100斤40度酒混合，測其酒度為20度。然而，將這200斤20度酒全部倒入上述甑鍋內去蒸餾出100斤水來。這100斤水的酒度，按理說應該同樣只有40度酒，然而結果是，這第二次蒸餾出來的100斤水的酒度卻有45度！請問：這多出來的5度酒，是從什麼地方來的？筆者認為，這是甑鍋關系。由此可見，選擇好的蒸酒設備能提高出酒率。

5、工藝和機械的損失

釀酒原料在粉碎、發酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應將釀酒原料的損耗降到最低限度。

6、生料酒麴的質量

毫無疑問，生料酒麴的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒麴，能將原料內的澱粉和糖全部發酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質量好的生料酒麴，不僅能水解原料中的支鏈澱粉，還能水解原料中的直鏈澱粉，甚至還能將原料中的纖維素水解並發酵成為酒精。

綜上所述，如果過上述5個影響到出酒率的因素問題都注意到了，而出酒率還是不高或不理想，那就是酒麴的質量問題了。

關於生料酒麴問題，巳有文章專門論及就不在贅述。目前國內的生料酒麴產品與其它商品一樣，魚龍混雜偽劣假冒比比皆是，再加上信息不靈，用戶很難選擇到質量較好的生料酒麴。不過一般說來，正規廠家生產的生料酒麴，其質量肯定要好一些，什麼是正規的產品？根據國家規定有規范的商標標識，有技術執行標准，有生產許可證等等即為正規產品，反之即為假冒偽劣產品。

三、影響原料完全徹底發酵的原因

在上節「影響出酒率的因素」里，我們討論了影響出酒率的諸多因素，在這些諸多因素中，除了生料酒麴質量外，其主要和關鍵的因素，就是原料是否完全徹底發酵這個因素。然而，原料是否完全徹底發酵，又受到諸多因素的影響，因此，討論影響原料完全徹底發酵的因素，對成功採用生料釀酒具有極為重要的意義。

1、生料酒麴的質量

生料酒麴質量的好壞，對原料能否完全徹底發酵具有決定性的作用。我單位研究和生產生料酒麴已有10年以上的歷史，雖然其生料酒麴一天比一天有所改進和提高，但至今還不是完美無缺的。因此不敢狂妄地自稱是「全世界最先進的」是「目前世界上獨一無二的產品」。

研究表明：酶制劑是採用黃麴黴或是黑麴黴生產；何種霉能水解支鏈澱粉，何種霉能水解直鏈澱粉；酶制劑中採用何種原料作為填充劑；能產酒精的酵母有幾十種，選用何種酵母作為發酵劑；何種元素物質能對發酵起到促酵作用；何種元素物質對發酵產生仰製作用；何種原料加入生料酒麴好，何種原料加入生料酒麴沒有作用等等都有待於進一步的發掘、研究。這是生料酒麴研究者和生產者必須解決的課題。

生料酒麴的研究和生產是一門集微生物，發酵工程和釀酒技術於一身的復雜工程，並非如一些「發明者」所說：「是由18種原料泡製而成」，更非是由幾個塑料桶和一把鐵鏟就能生產。由此可見，選擇質量好的生料酒麴是原料完全徹底發酵的根本。

2、水質問題

水的酸鹼度（PH值）對原料的完全徹底發酵有重要的影響。不同的酸鹼度（PH值）對其發酵產品都不一樣。例如：黑麴黴在PH2-3時，生成檸檬酸；PH值近中性時生成草酸；酵母在PH5時其產物是酒精，而PH值為8時其產物是甘油。可見，酸鹼度過高過低時，對酒精發酵都產生嚴重的影響。

因為，氫離子濃度（PH值）對微生物生命活動的影響，是由於氫離子濃度影響細胞原生質膜的電荷。原生質膜具有膠體性質，在一定的PH值內，原生質膜帶正電荷；而在另一種PH值內則帶負電荷。這種正負電荷的改變，同時又會引起原生質膜對個別離子滲透性的變化，從而影響微生物對營養物質的吸收。因此，要求發酵用水第一、要符合飲用水的衛生標准，第二、其水的PH值一定調到4-5的范圍。PH值高於5者，要用檸檬酸或醋酸調；PH值低於4者要用鹼性物質調。

3、發酵時間和溫度（指室溫）

v原料是否完全徹底發酵與時間和溫度直接關系，換句話說，發酵時間長能保證完全徹底發酵；發酵時間短可能不完全徹底發酵。發酵時間長短又與溫度有關系。例如：溫度在20℃以下時，發酵緩慢；在10℃以下時很難發酵，甚至不發酵，微生物處於冬眠狀態。溫度超過42℃者要降溫，最佳發酵溫度為25-35℃之間，同時要適當延長一點發酵時間，以保證原料的完全徹底發酵。

4、攪拌

攪拌的目的是為了使所有的原料，尤其是使堆積於發酵容器底部的原料都能得到完全徹底的發酵，發酵不完全徹底，尤其是發酵容器底部的原料沒有完全徹底發酵，不僅是影響到出酒率，而且蒸餾時還會出現焦鍋、煳鍋和淤鍋，而造成報廢。關於攪拌的次數和攪拌的方法，前面已講過就不在重復。

5、原料粗細度的均勻性

實踐證明，原料的粒度越小越好，越細越好，原料的粒度小，對酒麴內的糖化劑的接觸面積就越大，原料接觸酒麴的面積越大，原料不僅能得到完全徹底的發酵，而且還將大大縮短其發酵時間。同時原料的粒度要求均勻，粗的粗細的細，使其發酵不同步進行同步結束，必然使粒度細者小者先發酵，粒度粗者大者後發酵，給人造成錯覺認為：都完全徹底發酵了。結果蒸餾時不僅出酒率不高，而且不容易造成焦鍋、煳鍋和淤鍋。因此，對原料的粒度要求：第一是大小均勻，第二是越細越好，便於原料的完全徹底發酵。

6、原料完全徹底發酵的標志

原料是否完全徹底發酵，可以檢測。即檢測其原料的殘余澱粉，殘余糖在1%以下時，即證明其原料已完全徹底發酵。但是，廣大的中小酒廠不具有這種檢測手段時，則可以用眼直觀其發酵醪液的顏色：凡是發酵醪液的顏色變為淡茶色或啤酒色時，即證明其原料已經完全徹底發酵了。

這里要特別注意的是：雖然發酵醪液的顏色已經變為淡茶色或啤酒色了，但要考慮原料粒度大者和堆積於發酵容器底部的原料是否完全徹底發酵了。檢查原料粒度大者和堆積於發酵容器底部的原料是否完全徹底發酵的簡便辦法是，首先用母指和食捏其發酵容器底部的原料，如果一捏就化無硬芯，即證明已完全徹底發酵。其次是再徹底攪拌一次，如果再攪拌後的一二天內，不是淡茶色和啤酒色者，即證明其原料還沒有完全徹底發酵，至少證明堆積於發酵容器底部的原料或者顆粒大者的原料還沒有完全徹底發酵。在這種情況下，就不能進行蒸餾。否則，不僅出酒率不高還會產生焦鍋、煳鍋和淤鍋現象。沒有完全徹底發酵者，就應該繼續進行發酵，直到能達到上述的標准為止。

四、生產過程中出現的問題及其措施

在採用生料釀酒過程中，由於操作上的關系會產生種種問題，如處置不當即會造成不應有的損失，現例舉幾種情況並加以說明供用戶參考。

1、產酸的原因及其處理措施

發酵醪液產酸和酸敗有多種原因。如發酵溫度過高，發酵時間過長，用曲量過大等等都會導致酸度增加。但是，目前許多採用生料釀酒者所反映的發酵醪液過酸的原因，都是在發酵時由於密封不嚴，漏氣而產生的。如上所述，在發酵時其發酵容器一定要密封，不漏氣，不能讓外界空氣進入參與共酵。發酵醪液過酸必然使出酒率降低。發酵醪液或酒質過酸，只能預防無法調整，唯一的辦法採用二次和多次再蒸餾。

2、苦味的來源及其處理措施

用含單寧成份過高的原料，霉病的原料釀酒，酒有苦味.，發酵時間過長，用曲量過大密封不嚴等，也會使酒產生苦味。但用戶所反映的酒中苦味，多半是由於在蒸酒時採用大火、大氣所產生的。

無論是熟料和生料發酵，在蒸餾時一定要堅持採用「慢火蒸酒，大火追尾」的原則。有的廠家希望一二個小時內把酒蒸完，所以採用大火、大氣，結果把苦味物質蒸餾出來了。因為大部分苦味成份是高沸點物質，蒸餾時溫度過高，壓力過大，把一般情況下蒸不出來的苦味成份也蒸餾出來了。

苦味是酒中必具的，沒有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所佔的比量微小，就是說白酒入口後應微有一點苦味，但這種苦味在喉部應很快消失，不能長期停留。如長期停留者即不是好酒。為了避免酒中苦味物質過多，應採取如下的措施：不要用霉病腐敗的原料釀酒；要控制酒麴的用量，發酵時要密封不漏氣；控制發酵溫度不能過高；尤其在蒸餾時不能採用大火、大氣等等。

蒸餾出來的酒有苦味者，可採用如下措施處理：苦味不嚴重者，經過一段時間（30-60天）的存放苦味自然消失；採用勾調方法處理，即用酸味劑（如檸檬酸）和甜味劑（如蛋白糖）勾調，雖然不能消除苦味但能掩蓋苦味，而且會使酒的口感更好；如採用上述兩種方法，其苦味仍然突出者即可採用重新蒸餾的方法。重新蒸餾當然要用小火，否則苦味仍然被再次蒸餾出來。

3、酒味淡薄及其處理措施：

生料白酒最大的優點也是最大的弱點是：酒質純和、不燥辣。城市人很歡迎，但農村和山區的人則認為「酒度不夠」，用酒表測量，明明有50度他說只有30多度。

究其原因，主要是生料內的酸味不夠，因此顯得水味重，後味差。酸是一種呈香物質，酒中酸味不夠，很多芳香物質都難以表現出來。正如味精一樣，如菜和湯里沒有鹽和鹽不夠的情況一樣，即使加入再多的味精，也不能使菜和湯鮮甜。

實踐經驗證明，在生料酒中適當地加入一些乙酸或檸檬酸，即能消除其淡水味，而且會使酒味更趨於芳香和豐滿。如果還需要使酒味增加燥辣感，再適當微量地加入一些「乙縮醛」或市售的「增度劑」即能滿足。

在加入上述物質時，要多作幾次小試驗，便於找到最佳的量比關系。

4、發酵醪液不發酵的原因及其措施

有人反應，原料投入後幾十天者不見動靜，這是什麼原因呢？一是發酵溫度過低。如上所述，發酵溫度低於10℃以下時很難發酵甚至是不發酵。因為在這個溫度條件下，生料酒麴內的微生物處於冬眠狀態，不會生長繁殖，當然不能發酵。二是投料時，發酵容器內的料溫超過36℃下酒麴。應該知道，下，工後溫度要增加5-8℃。品溫超過42℃時，酒麴內的發酵劑（酵母）即會因溫度高而衰老或死亡，因此也不發酵。品嘗其發酵醪液時，有甜味而無酒味。

由此可見，溫度過高或過低，都會使原料長期不能發酵。蒸餾長期不能發酵的醪液，酒內還帶有一種臭味。

長期不能發酵者的挽救措施如下：溫度過低不能發酵者，即時採取升溫措施，使溫度達到20℃以上時，醪液即開始發酵。溫度高而不能發酵者，重新再加入生料酒麴或加入原料總量的0.3%左右的糖化酶和0.2%左右的活性乾酵母，即能使之重新發酵。

5、改變香型的方法

採用生料酒麴，以大米原料者，釀制出來的酒是米香型的；以玉米、高梁為原料者，釀制出來的酒是清香型的。若要以大米、玉米、高梁及其它原料、配製出濃香型,醬香型者，則在發酵時或蒸餾時加入所需的香型的主體香味成份即可。

例如：需發濃香型者，在發酵時加入「已酸菌液」共同發酵，或者有蒸餾時加入單體香料「已酸已酯」或是復合香料「大麴香精」0.5-0.8%即可。

實驗證明，在發酵或蒸餾時加入香料共同發酵或共同蒸餾，比在成品酒內加入香料更醇和，不會有爆香和脂肪臭昧。

『陸』 蒸餾酒裝置是

其主要是具有一蒸發裝置、第一冷凝裝置、第二冷凝裝置、一收集裝置及負壓產生裝置所構成。

該第一冷凝裝置與第二冷凝裝置是作分歧性的聯結，連通蒸發裝置與收集裝置，負壓產生裝置是與收集裝置連通，使蒸發裝置加熱發酵液時，負壓產生裝置提供蒸發裝置內一負壓。

使發酵液於較低加熱溫度下產生氣化作用，製得一品質較佳的蒸餾酒液，具有減少加熱能源的浪費;第一冷凝裝置與第二冷凝裝置對蒸氣的分段凝結收集實施，達到分別收集發酵液中的醇類物質與醛類物質。

相關信息：

用特製的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由於它們所含的各種物質的揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質的相對含量就有所不同。

酒精（乙醇）較易揮發，則加熱後產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣並經過冷卻，得到的酒液雖然無色，氣味卻辛辣濃烈。

『柒』 自釀的葡萄酒如何蒸餾成白酒

您這是大工程.....如果您是動手狂人或者化學學霸，那還好說。首先您得有穩定可控溫的加熱裝置、蒸餾釜、冷凝裝置，然後還得想一下怎麼循環蒸餾的問題，一般都是兩次蒸餾，這是最基本的。再提醒您一句，只是蒸餾沒有調配的話，您得到的酒的度數會非常高，而且難以下咽。

『捌』 蒸餾操作中有哪些注意事項

注意事項

操作時要注意

（1）在蒸餾燒瓶中放少量碎瓷片內，防止液體暴沸。

（2）溫度容計水銀球的位置應與支管口下端位於同一水平線上。

（3）蒸餾燒瓶中所盛放液體不能超過其容積的2/3，也不能少於1/3。

（4）冷凝管中冷卻水從下口進，上口出。

（5）加熱溫度不能超過混合物中沸點最高物質的沸點。

(8)工廠蒸餾酒裝置擴展閱讀：

技術應用

蒸餾酒

蒸餾酒是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬於蒸餾酒，大多是度數較高的烈性酒。

蒸餾水

用蒸餾方法制備的純水。可分一次和多次蒸餾水。水經過一次蒸餾，不揮發的組分（鹽類）殘留在容器中被除去，揮發的組分（氨、二氧化碳、有機物）進入蒸餾水的初始餾分中，通常只收集餾分的中間部分，約佔60%。

分子蒸餾

分子蒸餾是一種在高真空度下進行液液分離操作的連續蒸餾過程。在高真空度條件下，由於分子蒸餾器的加熱面和冷凝面之間距離小於或等於被分離物料的分子平均自由程，當分子從加熱面上形成的液膜表面上進行蒸發時，分子間相互發生碰撞，無阻攔地向冷凝面運動並在冷凝面上冷凝，從而達到分離目的。

『玖』 酒廠為什麼喜歡用木薯做蒸餾酒

主要是因為木薯產量很高，用它作原料，成本較低。但即便是使用木薯作原料生產白酒，如果加工工藝處理到位，氰化物超標是可以避免的。具體措施包括，在預先處理階段，對木薯進行充分浸泡、蒸煮，或將其曬干，或加入催化劑進行處理等。

這些抽檢不合格蒸餾酒中氰化物含量為69mg/L，已經超出國家標准限量值要求，按照PMTDI計算，每天喝酒超過17.4毫升（半兩都不到！）就超過了，所以，最好不要喝了。

『拾』 自己造的蒸餾酒設備，我先用的水試了一下為什麼出的蒸餾水很少我釀酒用它蒸餾能出酒嗎

冷卻裝置在哪？太小了吧……